Formatge fresc. Saludable i molt versàtil
N’hi ha que diuen que el formatge fresc no fa gust de res, però no és així: té molt de gust. Això sí, no tots fan el mateix gust. I passa el mateix amb la resta de les seves característiques, perquè, encara que pugui semblar-ho, no tots són iguals: n’hi ha de pasteuritzats; sense pasteuritzar; elaborats amb llet de vaca, d’ovella o de cabra; amb més sal, amb menys sal… En definitiva, convé tenir en compte alguns detalls per a poder triar el que s’adapti més als nostres gustos i necessitats.
Com s’elaboren?
El formatge fresc es pot elaborar de maneres diferents. El procés tradicional consisteix a afegir quall (enzims coagulants) a la llet, esperar que es coaguli, tallar la quallada a daus, retirar el sèrum i introduir els daus en motlles que són premsats per donar-los forma. Ara bé, en les indústries que en gestionen grans volums, es fan servir sistemes d’ultrafiltració per concentrar la llet i retirar-ne el sèrum. Així es pot ajustar la quantitat d’alguns components, com les proteïnes, i això explica que es puguin elaborar formatges amb una proporció alta d’aquest nutrient.
Aquest procés facilita la coagulació de les proteïnes i és més eficient que el tradicional: se n’obté més rendiment, és a dir, més quantitat de formatge a partir d’una quantitat de llet determinada, és més ràpid i, en principi, també més econòmic. Això sí, les característiques del formatge són diferents comparat amb el que s’obté a partir del mètode tradicional: la textura sol ser més ferma i gomosa, amb un aspecte més homogeni i “poc natural” i el sabor i l’aroma tenen menys matisos. Entre els formatges que s’han analitzat, n’hi ha dos que fan referència a la manera d’elaborar-los: Flor de Esgueva (“artesanal”) i Berta (“elaboració tradicional”). No podem saber amb certesa com s’han elaborat els altres, però les seves característiques ens poden donar una pista.
Si ens fixem en la denominació de venda podrem veure aquests dos tipus de formatge: la majoria són formatges frescos, mentre que els de Burgo de Arias són formatges blancs pasteuritzats. La diferència és que als de Burgo de Arias se’ls ha aplicat un tractament de pasteurització al final del processament, és a dir, un escalfament suau durant un període de temps breu, per eliminar la possible presència de bacteris patògens. Això fa que el formatge blanc pasteuritzat tingui generalment una vida útil més llarga que el fresc, però també una textura diferent –menys humida i més ferma i uniforme– i menys matisos d’aroma i de sabor, de manera que quan el mengem pot resultar menys fresc.
Per fer aquesta guia de compra s’han seleccionat 10 formatges frescos elaborats per marques capdavanteres al mercat, en els quals s’ha analitzat principalment:
- Puntuació Nutri-Score. La puntuació amb el nou algorisme està determinada per la quantitat de proteïnes, de greix saturat i de sal.
- Ingredients. Per saber la qualitat comercial del producte, especialment pel que fa al tipus de llet.
- Informació comercial. Hem analitzat si aporta informació de valor o si aquesta pot resultar confusa o enganyosa per al consumidor.
- Preus. Recollits el setembre del 2024. No és un criteri per a avaluar-ne la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte per al rànquing.
- Etiquetatge. S’ha analitzat si compleix la legislació vigent.
La llet: l’ingredient principal
La llet determina les característiques del formatge: sabor, aroma, textura, composició… Tots els productes que s’han analitzat estan elaborats amb llet pasteuritzada. L’espècie animal d’on procedeix la llet determina tant la composició del formatge com les característiques organolèptiques (aroma, sabor i textura); i el preu, també. El més habitual és que aquest tipus de formatge estigui elaborat amb llet de vaca. És la que més abunda i per això també és la més assequible. Només hi ha dos productes analitzats que contenen un altre tipus de llet: Flor de Esgueva, que està elaborat amb llet d’ovella, i Burgo de Arias Cabra, que està elaborat amb llet de cabra.
Pel que fa a la composició de la llet, hi ha diferències notables que es reflecteixen en el formatge, per exemple, en la composició del greix: la llet d’ovella i la de cabra contenen una proporció més alta d’àcids grassos de cadena curta que la llet de vaca. Això fa que les primeres tinguin un sabor característic i més intens, i, a més a més, són una mica més fàcils de digerir. Això també passa en els formatges; per això els d’ovella i els de cabra tenen un sabor i una aroma més intensos que els de vaca. També hi ha disparitat en la quantitat de nutrients. A grans trets, la composició de la llet de les diferents espècies és la següent:
Això sí, cal considerar que els valors anteriors són orientatius i poden variar en funció de diversos factors com la raça. A més a més, el contingut de greix també pot canviar segons els valors que triï el fabricant, sempre que es compleixin els límits que estableix la legislació: la llet sencera ha de contenir almenys un 3,5% de greix; la semidesnatada, entre 1,5% i 1,8%, i la desnatada, un màxim del 0,5%.
En tots els formatges que s’han analitzat es fa servir llet sencera tret de Burgo de Arias Protein Plus, que està elaborat amb llet semidesnatada.
Sobre l’origen de la llet, des de 2018 és obligatori indicar en l’etiquetatge dels productes lactis el país de munyiment de la llet i el país de transformació. Aquestes indicacions es mostren en tots els productes analitzats. Així podem saber que tots estan elaborats a Espanya. En la major part de formatges s’ha fet servir llet munyida a Espanya, encara que hi ha productes on això pot canviar segons el lot: Angulo i els de Burgo de Arias.
Altres ingredients
El formatge és un aliment relativament senzill que en general només requereix l’ús de tres ingredients per a elaborar-lo: llet, quall i sal. Tanmateix, a vegades també es fan servir altres components per aconseguir altres finalitats. Els més habituals són:
- Sorbat potàssic. És un additiu amb el codi E202 que s’usa com a conservant per evitar que s’hi desenvolupin floridures. És present en la meitat dels formatges que s’han analitzat: Berta, Lactebal, Flor de Esgueva, El Ventero i Bizkaia Esnea.
- Carbonat càlcic. S’usa per afavorir la coagulació de la llet. Durant la pasteurització s’insolubilitza part del calci, que dificulta la coagulació que fa possible l’elaboració del formatge. Si s’hi afegeix carbonat càlcic, s’aporta calci, i això permet una coagulació adequada i una quallada ferma. Quatre formatges dels analitzats declaren aquest component en la llista d’ingredients: Lactebal, Flor de Esgueva, Bizkaia Esnea i Berta.
- Aromes. Berta és l’únic que porta aquests additius.
Si ens fixem en les recomanacions que ofereixen moltes guies dietètiques, el formatge s’inclou entre els aliments que no hauríem de destinar a un consum diari. Ara bé, cal fer una distinció important, ja que aquestes recomanacions es refereixen al formatge curat, que aporta quantitats de greix, de sal i d’energia molt notables. En el cas del formatge fresc es tracta d’un aliment que té un contingut de nutrients interessant, com ara proteïnes i calci. I encara que conté una quantitat significativa de greix, no és un motiu de preocupació, però sí que convé tenir-ho en compte. De tot manera, sí que hem de tenir present la quantitat de sal, que convé que sigui la més baixa possible.
En definitiva, es tracta d’un aliment interessant que podríem qualificar de saludable. Això sí, és important tenir en compte com el consumim: no és el mateix menjar-lo sol o amb altres aliments saludables, com el tomàquet i l’enciam, que acompanyar-lo amb melmelada o codonyat.
Quanta sal contenen?
Se sol dir que el formatge és un aliment que té un contingut de sal elevat, però cal aclarir que aquesta proporció depèn del tipus de formatge i, sobretot, del grau de maduració. Per exemple, en un formatge curat, la proporció de sal és del voltant del 2%, que sí que és una quantitat elevada (es considera que un aliment conté massa sal quan supera l’1,25%). Això s’explica perquè, a mesura que avança la maduració, el formatge va perdent aigua i els components es concentren. En un formatge fresc no s’arriba a aquestes xifres. En els formatges que s’han analitzat, els valors estan compresos entre el 0,3%-0,4% de Lactebal i Berta, que és una quantitat moderada, i l’1,1% de Burgo de Arias cabra i Protein Plus, que no és una quantitat desmesurada, però sí que és notable.
La quantitat de greix
El contingut de greix és molt més baix en un formatge fresc que en un altre de curat. Per exemple, en un formatge curat podem trobar un 35% de greix, mentre que en un de fresc la proporció és de menys de la meitat. Concretament, en els formatges analitzats els valors estan compresos entre el 2,8% de Burgo de Arias Protein Plus i el 18% de Flor de Esgueva. En el primer, els valors són tan baixos perquè està elaborat amb llet semidesnatada de vaca, mentre que en aquest últim la xifra tan alta és perquè està elaborat amb llet d’ovella.
De tota manera, l’habitual en un formatge fresc de vaca és que les xifres es troben entre el 10% i el 15% de greix, com passa en els productes analitzats, on els valors estan compresos entre el 10% d’Angulo i el 15,4% de Lactebal. En aquests casos les diferències es deuen a diferents factors, per exemple les característiques de la llet, que estandarditza la quantitat de greix segons la voluntat de cada productor, sempre dins dels marges legals. També té importància el procés d’elaboració; per exemple, el grau de premsatge influeix sobre la quantitat de sèrum que queda retingut en el formatge.
Des de fa uns anys hi ha una polèmica sobre el nom del formatge fresc. El debat gira al voltant de la denominació “formatge de Burgos”. L’Associació de Fabricants de Formatge de Burgos (Afaquebur) reclama que aquest nom només es pugui fer servir per al formatge que es produeix en aquesta zona, seguint el procés tradicional, i proposa una Indicació Geogràfica Protegida Formatge de Burgos. En canvi, la patronal de la indústria làctia (Fenil) defensa que “formatge de Burgos” és un terme genèric que dona nom a un tipus de formatge, independentment de l’origen. La qüestió és als tribunals des de fa uns anys, encara que de moment han donat la raó als productors de Burgos. Dos formatges fan referència a la paraula “Burgos”: Eroski (“tipus Burgos”), que dona idea de les característiques del formatge sense induir a error sobre l’origen, i El Ventero (“Burgos”), que pot generar confusió i donar a entendre que està elaborat en aquesta localitat.
Rics en proteïnes
En el cas de les proteïnes, hi ha diferències significatives entre un formatge curat, on la proporció es troba sobre el 25%, i un formatge fresc, on les xifres voregen el 12%. També hi ha diferències entre les marques: els valors estan compresos entre el 9,2% de Berta i el 14% de Burgo de Arias Protein Plus.
En aquest últim formatge es destaca el contingut d’aquest nutrient de diverses maneres: en la marca comercial Protein Plus; al frontal de l’envàs, on es mostra “14 g de proteïna per 100 g” i en la declaració nutricional “ric en proteïna”. És curiós que aquest producte destaqui tant el contingut de proteïnes quan la proporció (14%) no es diferencia tant de la que podem trobar en altres formatges, com ara Bizkaia Esnea (13,4%) o Flor de Esgueva (13%). D’altra banda, El Ventero destaca a l’envàs “10 g proteïnes”, però no fa referència a la quantitat de producte en què es troben, fet que incompleix la legislació.
Segons la llei (Reglament 1924/2006), perquè en l’etiquetatge d’un aliment es pugui incloure la declaració nutricional “ric en proteïnes” o un altre missatge semblant, les proteïnes han d’aportar com a mínim el 20% del valor energètic de l’aliment. Aquest requisit es compleix en tots els productes analitzats, fins i tot en Berta, que és el que en conté menys (9,2%), que suposen el 25% del seu valor energètic. És a dir, en tots es podria destacar l’alt contingut en proteïnes. L’única diferència en Burgo de Arias Protein Plus és que el valor energètic del producte és més baix que en la resta perquè està elaborat amb llet semidesnatada, de manera que el percentatge d’energia que aporten les proteïnes és més alt que en la resta dels productes; concretament, en representa un 58%.
Quanta energia aporten?
L’aportació energètica dels formatges la determina, sobretot, el contingut de greix. Per això els més calòrics també són els més grassos: Flor de Esgueva (223 kcal/100 g) i Lactebal (198 kcal/100 g). I a l’inrevés: a l’extrem oposat trobem Burgo de Arias Protein Plus, amb 97 kcal/100 g. De tota manera, l’habitual és que 100 g de formatge fresc aportin al voltant d’unes 170 kcal, que equival a l’energia que aporta un alvocat petit o un grapat de nous.
Nutri-Score: entre la C i la D
En el sistema Nutri-Score, aplicant l’algorisme actualitzat al començament de l’any 2024, tots els productes obtenen una C o una D, amb l’excepció de Burgo de Arias Protein Plus, que rep una B. Això últim s’explica perquè aquest producte conté una proporció baixa de greix saturat, on cal sumar una quantitat notable de proteïnes. Ocorre que en els casos analitzats la puntuació està determinada precisament per aquests dos elements: la proporció de greix saturat i de proteïnes, on també s’ha de sumar la quantitat de sal. En alguns envasos d’Eroski podem trobar Nutri-Score C perquè encara estan marcats amb l’antic algorisme. El nou li atorga una D.
- Fresc o blanc pasteuritzat. És probable que el primer tingui una vida útil més curta, però també un gust i una aroma més frescos.
- Tipus de llet. Si tenim en compte aspectes com l’espècie animal (la de vaca té un sabor més pla i suau que les d’ovella i de cabra) o la quantitat de greix (és preferible que sigui sencera, perquè s’obté un producte més saborós i amb millor textura).
- Sal. Generalment no supera l’1,1%, però com menys, millor.
- País de munyiment i lloc de transformació. S’ha d’indicar obligatòriament. És preferible triar productes de proximitat per les implicacions ambientals i socioeconòmiques.
- Preu. Pot haver-hi diferències importants, segons factors com el tipus de llet o el format. Convé valorar aquestes característiques a l’hora de decidir si estem disposats a pagar el preu de venda.
Relació qualitat-preu
Hi ha una diferència notable de preus. Si fem una comparació per 100 g de producte, el més barat, Eroski, costa 0,42 euros, mentre que el més car, Burgo de Arias cabra, costa 1,85 euros. És a dir, el més car costa quatre vegades més que el més econòmic. En aquest cas la diferència es deu sobretot al tipus de llet: Burgo de Arias està elaborat amb llet de cabra, que és més cara. Això també explica el preu de Flor de Esgueva, que és el segon més car (1,80 euros) i està elaborat amb llet d’ovella.
Més enllà d’això, si fem comparacions entre els formatges que estan elaborats amb llet de vaca, veurem que el preu de la gran majoria no supera l’euro. L’excepció és Burgo de Arias, amb un preu d’1,42 euros. Això es podria explicar, en part, pel format, més petit que en la resta, i pel procés d’elaboració. Burgo de Arias Protein Plus comparteix aquestes característiques i té un preu molt més baix (0,95 euros), encara que amb la informació que ofereix a l’envàs no podem saber a què es deu. L’ús de llet semidesnatada podria influir, però no sembla suficient per a explicar-ho. Si considerem la relació qualitat-preu, les millors eleccions serien Eroski, Bizkaia Esnea i Angulo.
Conclusions
Tot i que a primera vista tots els formatges frescos poden semblar iguals, hi ha diferències. La més important és el tipus de llet que es fa servir per elaborar-los: les d’ovella i de cabra són molt més cares que la de vaca i tenen una composició diferent, que determina les característiques del formatge. Per això Burgo de Arias cabra i Flor de Esgueva, que estan elaborats amb llet de cabra i ovella, respectivament, són els productes més cars. I per això aquest últim és el que aporta més greix i energia, i un dels que conté més proteïnes (13%), igual que uns altres, com ara Burgo de Arias Protein Plus (14%) i Biskaia Esnea (13,4%).
Entre els formatges que estan elaborats amb llet de vaca hi ha diversos elements que ens poden orientar a l’hora de triar:
- El tipus de formatge: fresc o blanc pasteuritzat. El primer tipus, al qual pertanyen tots els formatges analitzats tret dels de Burgo de Arias, probablement tenen menys vida útil, però el sabor i l’aroma són més frescos.
- Tipus de llet. No és habitual, però en alguns casos es fa servir llet semidesnatada, per exemple a Burgo de Arias Protein Plus. Pot ser interessant per a persones que necessiten reduir la quantitat de greix en la dieta, però no és necessari per a la població general i, a més a més, repercuteix negativament sobre les característiques organolèptiques del formatge, que tindrà un sabor menys intens i una textura menys cremosa.
- Quantitat de sal. Les millors opcions serien Lactebal (0,4%) i Berta (0,4%).
- Preu. La millor opció seria el formatge Eroski (0,42 euros/100 g).
Si considerem el conjunt de tots els elements que s’han analitzat en aquesta guia, les millors opcions serien Eroski, Bizkaia Esnea i Angulo.
