Més sabor als nostres plats

Aliments deshidratats. Més sabor als nostres plats

Afegim unes nyores al sofregit, per esmorzar mengem musli amb trossets d’orellanes, preparem un biberó amb llet de fórmula, afegim tomàquets secs a l’amanida o escalfem una sopa de sobre. En tots aquests casos fem servir aliments que s’han sotmès a un procés per eliminar, en major o menor grau, el contingut d’aigua. Són aliments deshidratats, tot i que en alguns casos és més precís parlar de dessecats.

Si ens fixem en la definició, l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) defineix els aliments deshidratats com “aquells que s’han sotmès a un procés d’eliminació d’aigua amb l’objectiu de reduir el contingut d’humitat a nivells molt baixos, generalment entre el 2% i el 5%”. Pel que fa als aliments dessecats, el concepte és més imprecís, i al·ludeix a un procés en què també es redueix el contingut d’aigua, però en menor grau i d’una manera més tradicional. Per exemple, quan assequem al sol el raïm o la carn per fer cecina o el peix per fer-ne salaó.

Per a què es deshidraten

“L’objectiu original de la deshidratació era allargar la vida útil dels aliments. Cal tenir en compte que determinats aliments rics en aigua aviat es fan malbé; si els treus l’aigua, en part o íntegrament, hi ha menys creixement de microorganismes, com ara bacteris, floridures o llevats”, detalla Purificación González, professora de l’Àrea de Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Farmàcia a la Universitat CEU San Pablo. Però aquest procés té altres efectes:

• Reduir el pes i el volum. Com que s’elimina l’aigua, els aliments es fan molt més lleugers i compactes; això en facilita el transport i l’emmagatzematge. Per exemple, si s’assequen 9 kg de prunes s’obté 1 kg de prunes seques.
• Facilitar el processament posterior. La deshidratació facilita que els aliments es puguin rehidratar més tard, per això els trobem en productes instantanis com les sopes o els purés.
• Evitar el malbaratament. Permet processar aliments que d’una altra manera es farien malbé, i així ajuda a reduir el malbaratament alimentari.

No tot són avantatges

Aconseguir allargar durant molt de temps la vida útil d’un aliment pot tenir un peatge: el de perdre part de les seves prestacions. “Per exemple, l’ou en pols continua sent un ingredient, però deixa de ser un bon emulsionant per a una maionesa, un coagulant per a una truita o escumador per a la clara d’ou”, explica González.

A més a més, aquestes tècniques provoquen un canvi de les propietats organolèptiques de l’aliment, és a dir, textura, color, aroma i sabor. Ho veiem en la fruita deshidratada, que perd fermesa i suculència. Així mateix, l’aliment es pot enfosquir, com passa amb les pomes o els plàtans (excepte si es tracten prèviament amb agents com l’àcid ascòrbic). També és freqüent que durant l’assecatge s’evaporin els compostos aromàtics volàtils, com ara les herbes aromàtiques com l’orenga o l’alfàbrega.

Conserven els nutrients?

Un altre possible efecte no desitjat és la pèrdua de part dels nutrients. “En línies generals, es respecten bastant els valors nutritius de proteïnes, greixos o minerals”, assenyala Purificación González. “Si ho comparem amb l’aliment original, hi ha algun tipus de pèrdua, que es pot compensar fàcilment amb una dieta variada”. Un problema pot estar en les vitamines: “Dependrà de la tècnica, però, en general, quan hi ha temperatures intenses i els temps són llargs aniran en detriment de l’aportació vitamínica”, comenta. Per exemple, les pomes, els albercocs, els préssecs i les prunes perden el 6% de la vitamina A, el 55% de tiamina (B1), el 10% de niacina (B3) i un 56% de la vitamina C durant la deshidratació. A més a més, l’experta afegeix un matís: “No és bona idea que considerem la fruita deshidratada com un substitut de la fruita fresca. Per exemple, el mango tractat té un contingut en sucre molt concentrat, i al final podem acabar prenent una quantitat excessiva de sucre amb aquests productes”.

Tot i aquesta petita pèrdua de nutrients, els aliments deshidratats poden contribuir a millorar la qualitat nutricional d’altres productes. En aquest sentit, un estudi recent de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA) del CSIC, revela que “incloure una petita quantitat de vegetals deshidratats –un 2% de la recepta– en l’elaboració d’un pa pla (sense pasta mare ni llevat) té efectes positius en la textura, en el color i, sobretot, en les propietats nutricionals”. Aquesta recerca revela que incloure aquests ingredients afecta la digestió del midó i millora la resposta glucèmica després d’ingerir-los. “Els vegetals deshidratats són ingredients naturals i sostenibles que tenen potencial per a millorar les propietats tecnològiques i nutricionals d’un aliment”, assenyalen les investigadores María Santamaría i María Ruiz. I, encara que el treball s’ha fet per veure l’impacte de vegetals com els espinacs, les bledes, les remolatxes i les cebes en les propietats del pa, “aquests ingredients es podrien fer servir en altres productes de forn”, sosté Raquel Garzón, autora de l’estudi.

Dos processos industrials

La indústria alimentària disposa de mètodes sofisticats per a eliminar l’aigua dels aliments:

• La deshidratació per polvorització (o assecatge per atomització). Es fa servir per deshidratar líquids de manera ràpida i eficient. Aquest mètode converteix un líquid en gotes petites que s’assequen instantàniament al contacte amb aire calent i produeixen una pols fina. Per exemple, la llet en pols o el cafè soluble.
• La liofilització. Els aliments es congelen i després se’ls elimina l’aigua mitjançant un lleuger escalfament al buit que la transforma en vapor. Aquest procés conserva millor l’estructura, els nutrients i el sabor dels aliments que altres mètodes. Es fa servir en la fruita o en guisats, sopes, pastes i cafès instantanis.