Cert o fals

Midó. Més d’un do i algun però

Aquest compost es troba en vegetals i cereals. El que es denomina “resistent” té beneficis comprovats per a la salut. Malgrat això, la seva presència artificial en certs aliments el converteix en un “sucre ocult” que convé evitar, o en un espessidor sense valor nutricional que només serveix per abaratir la fabricació d’un producte.
1 Novembre de 2024

És el mateix que la fècula. Fals

Tot i que moltes vegades es fan servir com a sinònims, no són el mateix. És cert que tenen els mateixos usos i no hi ha cap diferència química entre midons i fècules, però els primers s’obtenen de cereals, com el blat de moro, l’arròs o el blat, i les segones provenen dels tubercles, com les patates o els moniatos.

No tot el midó és igual. Veritat

El midó és un hidrat de carboni complex que està format per molècules de glucosa: amilosa i amilopectina. La majoria dels midons, quan es consumeixen, arriben a l’intestí prim, on els enzims digestius els descomponen en glucosa, que passa al torrent sanguini i és absorbida per les cèl·lules. Però hi ha un altre tipus de midó, el resistent, que no es pot digerir; això fa que arribi intacte al còlon, on fermenta i serveix d’aliment als bacteris beneficiosos.

El resistent actua com la fibra. Veritat

El midó resistent es considera un anàleg de la fibra, ja que es comporta de manera molt semblant quan arriba a l’organisme. Això vol dir que si mengem aliments rics en midó resistent podrem obtenir els mateixos beneficis per a la salut intestinal que quan consumim aliments rics en fibra soluble. És a dir, el midó resistent augmenta la sensació de sacietat durant més temps i provoca un buidatge gàstric lent, que implica que necessitarem menys quantitat d’aliment per a calmar la gana. A més a més, el midó resistent té un índex glucèmic baix i, per això, fa que tinguem menys pics de glucosa en sang, i això disminueix el risc de patir diabetis i facilita la reducció dels nivells de colesterol en sang.

El resistent té un efecte prebiòtic. Veritat

El midó resistent, quan arriba intacte al còlon, serveix de font d’energia per als microorganismes que habiten a l’intestí. Està comprovat que, quan n’ingerim, beneficiem la salut de la microbiota; això fa que augmenti la barrera intestinal –és a dir, afavoreix les defenses i la reducció de la inflamació– i que es formi una viscositat a la zona que ajuda a prevenir diversos tipus de tumors, com el de còlon.

El resistent no és fàcil d’obtenir. Fals

Hi ha un tipus de midó resistent (tipus 1) que es troba en cereals com la quinoa, l’arròs integral, les llavors i alguns llegums com les mongetes, mentre que el tipus 2 són en els plàtans verds, en les patates crues, en alguns llegums o en el blat de moro ric en amilosa. Però també n’hi ha un altre (el tipus 3) que el podem obtenir quan deixem refredar les patates, l’arròs, la pasta i la civada cuits. Un cop cuits i temperats aquests aliments, si els deixem refredar a uns 4 °C a la nevera durant 24 hores, converteixen els midons en resistents i, per tant, són més difícils de digerir. Aquests aliments es poden tornar a menjar freds o es poden tornar a escalfar, encara que no a més de 130-170 °C. Si els reescalfem a més temperatura el midó deixarà de ser resistent.  N’hi ha dos tipus més: el 4 és un midó modificat que es produeix artificialment, però que no té els efectes beneficiosos dels altres tres tipus, i els midons resistents de tipus 5, que es creen combinant midó i compostos grassos. Com que són els més nous, la ciència encara continua investigant els efectes que tenen en l’organisme.

El resistent és bo per a totes les persones. Fals

A les persones que pateixen sobrecreixement bacterià en l’intestí gros o prim, per exemple els pacients amb SIBO, no se’ls recomana el consum d’aliments amb midons resistents, ja que arriben intactes a l’intestí i poden empitjorar els símptomes perquè afecten els bacteris intestinals.

És un sucre ocult dels aliments. Veritat

El midó es troba de manera natural en l’arròs o en la pasta, però també de manera artificial en les salsitxes, els embotits, els farciments de pastisseria, la brioixeria, les salses, els bastonets de cranc, les galetes… Es tracta del midó modificat –que pot ser de blat de moro, patata o blat–. Es fa servir com a aglutinant, espessidor, emulsionant o estabilitzador de productes alimentaris per mantenir la textura, la consistència i el sabor dels aliments.

Quan, per exemple, s’hidrolitza el midó de blat de moro (un procés en què es divideixen les molècules del midó), s’obté la maltodextrina, un ingredient que té quatre calories per gram, la mateixa quantitat que el sucre de taula i que actua en l’organisme de la mateixa manera: eleva ràpidament el nivell de sucre en sang. És un dels molts noms sota els quals s’oculta el sucre en els aliments.

Es fa servir per abaratir l’aliment. Veritat

El midó modificat es fa servir en la indústria alimentària com a espessidor i gelificant, i moltes vegades és el farciment perfecte per a abaratir el cost de producció. L’exemple més clar el tenim en molts embotits de pit de titot, xòped, mortadel·les o brasejats. Per això, convé llegir la informació nutricional d’aquests productes: si ens indica que el contingut en carn supera amb prou feines el 50%, la resta probablement seran additius i midó sense cap valor nutricional.

Què és i on es troba

El midó és un hidrat de carboni que es troba de manera natural en els vegetals i els cereals. Constitueix la reserva energètica d’aliments com els llegums, els grans sencers (blat, blat de moro, civada i sègol), les llavors, els tubercles (carabassa, moniato i patata) i, en menor grau, el plàtan verd.

Hi ha un altre tipus de midó, que es coneix com a “modificat”, que no es troba en la naturalesa i que l’ha creat la indústria alimentària artificialment per millorar la viscositat, el volum i el gruix dels productes, i es troba en alguns aliments processats.