Gazta freskoa. Osasungarria eta oso moldaerraza
Batzuek diote gazta freskoak ez duela zaporerik, baina ez da hala. Badu zaporea, eta ez nolanahikoa gainera. Hori bai, guztiek ez dute zapore berdina. Eta gauza bera gertatzen da gainerako ezaugarriekin; izan ere, nahiz eta hala iruditu, denak ez dira berdinak: pasteurizatuak daude, pasteurizatu gabeak, behi esnearekin eginak, ardi esnearekin, ahuntz esnearekin, gatz gehiagorekin, gutxiagoarekin… Azken batean, xehetasun batzuei arreta jartzea komeni da, gure gustu eta beharrizanetara gehien egokitzen dena aukeratu ahal izateko.
Nola egiten dute?
Gazta freskoa hainbat modutan egin daiteke. Prozesu tradizionalean, esneari gatzagia gehitzen zaio (entzima koagulatzaileak), mamitu arte itxaroten da, gatzatua laukitxoetan mozten da, gazura kendu eta dadoak moldeetan sartzen dira, prentsatu eta forma emateko. Bolumen handiak erabiltzen diren industrietan, hala ere, ultrairagazteko sistemak erabiltzen dira esnea kontzentratzeko eta gazura kentzeko. Horrela, doitu egin daiteke zenbait osagairen kantitatea, adibidez proteinena, eta horrek azaltzen du mantenugai hori proportzio handietan duten gaztak egin ahal izatea.
Prozesu horrek erraztu egiten du proteinen koagulazioa, eta tradizionala baino eraginkorragoa da: errendimendu handiagoa lortzen da, hau da, esne kantitate jakin batetik gazta gehiago lortzen da, azkarragoa da eta merkeagoa ere bai. Hori bai, gaztaren ezaugarriak desberdinak dira metodo tradizionalarekin lortzen denaren aldean: testura irmoagoa eta gomatsuagoa izaten da, itxura homogeneoagoa eta “ez oso naturala”, eta zaporeak eta lurrinak ñabardura gutxiago izaten dituzte. Aztertu ditugun gazten artean, bi daude egiteko moduari erreferentzia egiten diotenak: Flor de Esgueva (“artisau erakoa”) eta Berta (“elaborazio tradizionala”). Ez dugu modurik jakiteko gainerakoak nola egin diren, baina haien ezaugarriek arrasto bat eman diezagukete.
Salmenta izenari erreparatzen badiogu, bi gazta mota hauek ikusiko ditugu: gehienak gazta freskoak dira, eta Burgo de Ariasekoak, berriz, gazta zuri pasteurizatuak. Horrek esan nahi du Burgo de Arias etxekoei pasteurizazio tratamendu bat eman zaiela, hau da, beroaldi leun bat denbora tarte labur batean, bakterio patogenoak ezabatzeko. Horren ondorioz, gazta zuri pasteurizatuak freskoak baino bizitza luzeagoa izaten du oro har, baina testura desberdina sumatzen zaio –hezetasun gutxiagokoa eta irmoagoa eta uniformeagoa–, eta lurrin eta zapore ñabardura gutxiago izaten ditu; beraz, jatean ez da hain freskoa izaten.
Erosketa gida hau egiteko, hamar gazta fresko hautatu ditugu, merkatuan punta-puntakoak diren marketakoak, eta alderdi hauek aztertu ditugu:
- Nutri-Scorek emandako puntuazioa. Gantz saturatuek, proteinek eta gatzak baldintzatzen dute nagusiki sistema horrek algoritmo berriarekin ematen duen puntuazioa.
- Osagaiak. Kalitate komertziala nolakoa den jakiteko aztertu ditugu, batez ere nolako esnea duten ikusteko.
- Informazio komertziala. Aztertu egin dugu informazio baliagarririk ematen duten edo nahasgarria edo engainagarria izan daitekeen kontsumitzaileentzat.
- Prezioak. 2024ko irailean bilduak. Ez da irizpide gisa erabili kalitatea neurtzeko, baina kalitate-prezioak kontuan hartu dira sailkapenean.
- Etiketa. Legea betetzen duen aztertu dugu.
Esnea: osagai nagusia.
Esneak zehazten ditu gaztaren ezaugarriak: zaporea, lurrina, testura, osaera… Aztertu ditugun produktu guztiak esne pasteurizatuarekin eginak daude. Esnearen jatorriak (zein animaliarena den) zehazten ditu gaztaren osaera eta ezaugarri organoleptikoak (lurrina, zaporea eta testura). Baita prezioa ere. Ohikoena da gazta mota hori behi esnearekin egitea. Horixe da ugariena eta, ondorioz, baita merkeena ere. Aztertu ditugun produktuetako bik bakarrik dute beste mota batekoa: Flor de Esgueva, ardi esnearekin egina, eta Burgo de Arias Ahuntza, ahuntz esnearekin egina.
Esnearen osaerari dagokionez, desberdintasun nabarmenak daude batetik bestera, eta horiek isla dute gaztan; adibidez, gantzaren osaeran: ardi esneak eta ahuntz esneak kate laburreko gantz azidoen proportzio handiagoa dute behi esneak baino, eta, horren ondorioz, lehenbiziko horiek zapore bereizgarria eta biziagoa dute, eta digeritzeko ere pixka bat errazagoak dira. Eta gaztak ere nabari izaten du. Horrexegatik daukate ardi eta ahuntz esnez egindakoek zapore eta lurrin sendoagoa behi esnez egindakoek baino. Mantenugaien kopuruan ere aldeak daude. Labur esanda, osaera hauxe du espezie bakoitzak ematen duen esneak.
Hori bai, kontuan hartu behar da aurreko balioak gutxi gorabeherakoak direla eta aldatu egin daitezkeela hainbat faktoreren arabera, adibidez arrazaren arabera. Gainera, koipekia ere aldatu egin daiteke fabrikatzaileak aukeratzen dituen balioen arabera, betiere legediak ezarritako mugak betetzen badira: esne osoak gutxienez %3,5 izan behar du gantza; erdigaingabetuak, %1,5 eta %1,8 artean, eta gaingabetuak, gehienez %0,5. Aztertu ditugun gazta guztietan esne osoa erabili dute, Burgo de Arias Protein Plus delakoan izan ezik, zeina esne erdigaingabetuarekin egina baitago.
Esnearen jatorriari dagokionez, 2018tik nahitaezkoa da esnekien etiketetan esnea zein herrialdetan jetzi duten adieraztea eta zein herrialdetan eraldatu duten. Produktu guztietan egoki adierazita daude xehetasun horiek. Guztiak Espainiako Estatuan eginak dira. Gehienetan Espainian jetzitako esnea erabili da, baina produktu batzuetan hori aldatu egin daiteke sortaren arabera: Angulo eta Burgo de Arias etxeetakoetan.
Beste osagai batzuk.
Gazta nahiko elikagai sinplea da, eta, oro har, hiru osagai baino ez ditu behar: esnea, gatzagia eta gatza. Batzuetan, hala ere, beste osagai batzuk ere erabiltzen dira helburu jakin batzuk lortzeko. Hauek dira ohikoenak:
- Potasio sorbatoa. E202 kodea duen gehigarria da, eta kontserbatzaile gisa erabiltzen da lizunik ez sortzeko. Aztertu ditugun gazten erdiek daukate: Berta, Lactebal, Flor de Esgueva, El Ventero eta Bizkaia Esnea.
- Kaltzio karbonatoa. Esnea errazago mamitzeko erabiltzen da. Esnea pasteurizatzen den bitartean, kaltzioaren zati bat disolbaezin bihurtzen da, eta horrek zaildu egiten du gazta mamitzeko prozesua. Kaltzio karbonatoa erantsiz gero, kaltzioa ematen zaio, eta behar bezala mamitzen da. Aztertu ditugunetan, lau gaztak adierazten dute konposatu hori osagaien zerrendan: Lactebal, Flor de Esgueva, Bizkaia Esnea eta Berta.
- Lurrinak. Berta etxekoak bakarrik daramatza gehigarri horiek.
Dieta arloko gida askotan eskaintzen dituzten gomendioei erreparatzen badiegu, gazta ez da egunero jateko elikagaia. Baieztapen horrek, dena den, ñabardura bat eskatzen du, gomendio horiek gazta onduari baitagozkio, gantz, gatz eta energia asko ematen dutelako. Gazta freskoak, berriz, mantenugai interesgarriak ditu, besteren artean proteinak eta kaltzioa. Eta gantz dezente duen arren, ez da kezkatzeko arrazoia, nahiz eta kontuan hartzea komeni den. Nolanahi ere, gatz kantitatea da bereziki kontuan hartzekoa: ahalik eta gutxiena izatea komeni da.
Azken batean, elikagai interesgarria da, eta osasungarritzat jo genezake. Hori bai, garrantzitsua da nola kontsumitzen dugun: ez da gauza bera huts-hutsik edo beste elikagai osasungarri batzuekin jatea, adibidez tomate eta letxugarekin, edo marmeladekin edo irasagar konfiturarekin laguntzea.
Zenbat gatz daukate?
Gaztak gatz asko izaten duela esan ohi da, baina azaldu behar da gazta motaren araberakoa izaten dela eta, batez ere, ontze mailaren araberakoa. Adibidez, gazta ondu batek %2 inguru izaten du gatza, eta kopuru hori gehiegizkoa da (elikagai batek gatz gehiegi duela esaten da %1,25 baino gehiago duenean). Izan ere, ontze prozesuak aurrera egin ahala, gaztak ura galtzen du eta osagaiak kontzentratu egiten dira. Gazta freskoak ez dira iristen maila horietara. Aztertu ditugunak tarte hauetan dabiltza: %0,3-%0,4 daukate Lactebal eta Berta etxeetakoek, neurri onargarri samarra, eta %1,1 Burgo de Arias Ahuntzak eta Protein Plus delakoak; ez da neurriz kanpokoa, baina dezente daukate.
Gantz kantitatea.
Beste gazta ondu batzuek baino askoz gantz gutxiago izaten du gazta freskoak. Adibidez, gazta ondu batean %35 ere izan daiteke gantza, eta fresko batean, berriz, erdia baino gutxiago. Zehazki, aztertu ditugun gaztetan, honako hauen artean daude balioak: Burgo de Arias Protein Plus delakoak% 2,8 dauka, eta beste muturrean, Flor de Esguevak %18. Lehenbizikoa behi esne erdigaingabetuarekin egina dago eta horrexegatik dauka hain gantz gutxi; bigarrena, berriz, ardi esnearekin egiten da eta hori gantzatsuagoa da.
Nolanahi ere, behi gazta fresko batean ohikoena da %10 eta %15 artean izatea gantza, eta halaxe izan da aztertu ditugun produktuetan: Angulo etxekoaren %10etik Laktebal delakoaren %15,4ra bitartean ibili dira. Faktore batek baino gehiagok azaltzen ditu desberdintasun horiek. Besteak beste, esnearen ezaugarriek. Esnearen gantz kopurua ekoizle bakoitzaren borondatearen arabera estandarizatzen da, betiere legezko mugen barnean. Elaborazio prozesuak ere badu garrantzia. Adibidez, prentsatze mailak eragina du gazurean ere: zenbat eta gehiago zapaldu, orduan eta gutxiago geldituko da gaztan atxikita.
Duela urte batzuetatik hona, eztabaida sortu da gazta freskoaren izenaren inguruan. “Burgosko Gazta” izenarekin dago eztabaida gehien. Burgosko Gazta Egileen Elkarteak (Afaquebur) eskatu du izen hori eremu horretan ekoizten den gaztarentzat bakarrik erabili ahal izatea, prozesu tradizionalari jarraituz, eta Adierazpen Geografiko Babestua proposatu du Burgosko Gaztarentzat. Esne industriaren patronalak (Fenil), ordea, esaten du “Burgosko Gazta” izen generikoa dela gazta mota bat izendatzeko, jatorria edozein dela ere. Auzia epaitegietan dago duela urte batzuetatik hona. Aztertu ditugunetan, bi gaztak aipatzen dute “Burgos” hitza: Eroskik “Burgos motakoa” dela dio, eta horrela ez du gaizki-ulerturik eragiten gaztaren jatorriari buruz, eta El Venterok “Burgos” jartzen du, eta nahasmena sor dezake eta herri horretan egina dagoela pentsarazi.
Proteina asko.
Proteinei dagokienez, alde nabarmenak daude gazta ondu baten (%25 inguru) eta gazta fresko baten artean (%12 inguru). Marken artean ere badaude aldeak: Berta etxekoak %9,2 ditu eta Burgo de Arias Protein Plus delakoak %14. Azken gazta horretan, mantenugai hori hainbat modutan nabarmenduta ageri da: Protein Plus marka komertzialean; ontziaren aurrealdean, non “14 gramo proteina 100 gramo bakoitzeko” oharra agertzen den , eta nutrizio arloko adierazpenean ere bai, “proteina askokoa” dela esanez. Bitxia da produktu horretan proteinak nabarmentzea, ez baitauka beste gazta batzuek baino askoz gehiago: Bizkaia Esnea delakoak %13,4 ditu eta Flor de Esguevak %13. Bestalde, El Ventero etxekoak ere ontzian na barmendu egiten du proteinak dituela (“10 gramo proteina”), baina ez du zehazten zenbateko proportzioan dagoen gainerako osagaiekiko, eta horrek ez du legedia betetzen.
Legediaren arabera (1924/2006 Erregelamendua), elikagai baten etiketetan “proteina askokoa” dela esateko edo antzeko mezuren bat sartu ahal izateko, proteinek elikagaiaren energia balioaren %20 eman behar dute gutxienez. Baldintza hori egoki betetzen da aztertu ditugun produktu guztietan, baita Berta etxekoan ere; proteina gutxien duena izanik ere (%9,2), energia balioaren %25 dira proteinak. Hau da, guztiek nabarmendu ahalko lukete proteina asko daukatela. Burgo de Arias Protein Plus izenekoan, energia balioa txikiagoa da gainerakoetan baino, esne erdigaingabetuarekin egina dagoelako, eta, horrexegatik, proteinek proportzioan energia gehiago ematen dute gainerako produktuetan baino, zehazki %58.
Zenbat energia ematen dute?
Gazten energia kopurua gantzak baldintzatzen du nagusiki. Horregatik, kaloria gehien dutenak dira gantzatsuenak ere: Flor de Esgueva (223 kcal/100 g) eta Lactebal (198 kcal/100 g). Eta alderantziz: Burgo de Arias Protein Plus ageri da beste muturrean, 97 kcal dituela 100 gramo bakoitzeko. Nolanahi ere, ohikoena da 100 gramo gazta freskok 170 kcal inguru ematea, ahuakate txiki batek edo intxaur eskutada batek ematen duten adina.
Nutri-Score: C eta D artean.
Nutri-Score sisteman, 2024. urtearen hasieran eguneratu zen algoritmoa aplikatuta, produktu guztiek lortzen dute C edo D bat, Burgo de Arias Protein Plus delakoak izan ezik, zeinak B bat jasotzen baitu. Azken horren arrazoia da produktu horrek gantz saturatuen proportzio txikia duela, eta horri proteina kopuru handia gehitu behar zaio. Izan ere, aztertu ditugun guztietan bi elementu horiek zehazten dute puntuazioa: gantz saturatuen eta proteinen proportzioak, eta horri gatz kantitatea ere gehitu behar zaio. Eroski etxekoaren ontzi batzuetan Nutri-Score C aurki dezakegu, antzinako algoritmoarekin markatuta daudelako oraindik. Berriak D bat ematen dio.
- Freskoa edo zuri pasteurizatua. Litekeena da lehenbizikoak bizitza erabilgarri laburragoa izatea, baina baita zapore eta lurrin freskoagoak ere.
- Esne mota. Animalia espeziea hartu behar da kontuan (behiaren esneak zapore lauagoa eta leunagoa du ardiarenak eta ahuntzarenak baino ) eta gantz kantitatea ere bai (hobe da esnea osoa izatea, produktu zaporetsuagoa eta testura hobekoa baita).
- Gatza. Gehienek ez dute %1,1 baino gehiago, baina gatzarekin, zenbat eta gutxiago hainbat hobeto beti.
- Zein herrialdetan jetzi dute eta non eraldatu. Nahitaez adierazi beharrekoa da. Hobe da hurbileko produktuak hautatzea, onuragarriagoak baitira ingurumenaren ikuspegitik eta alderdi sozioekonomikoari dagokionez ere hobeak.
- Prezioa. Alde handiak egon daitezke, esne motak edo formatuak eraginda. Ezaugarri horiek kontuan hartzea komeni da, prezioan ere eragina dute eta.
Kalitate-prezioak.
Alde handiak daude prezioan. Produktuak 100 gramoko ereduarekin alderatzen baditugu, merkeenak, Eroski etxekoak, 0,42 euro balio du, eta garestienak, Burgo de Arias Ahuntza delakoak, 1,85 euro. Hau da, merkeenak halako lau balio du garestienak. Alde hori esne motari zor zaio batez ere: Burgo de Arias ahuntz esnearekin egina dago, eta garestiagoa da. Horrek azaltzen du Flor de Esgueva ere garestienen artean egotea (1,80 euro), ardi esnearekin egina dago eta.
Hortik harago, behi esnearekin egindako gazten arteko alderaketak egiten baditugu, ikusiko dugu gehien-gehienen prezioak ez duela euroa gainditzen. Burgo de Arias da salbuespena: 1,42 euro balio du. Formatuak azaltzen du hori neurri batean, gainerakoena baino txikiagoa baita, eta elaborazio prozesuak ere bai. Burgo de Arias Protein Plus delakoak antzeko ezaugarriak ditu eta askoz ere merkeagoa da (0,95 euro), baina ontzian eskaintzen den informazioarekin ezin dugu jakin zeren ondorio den. Izan liteke esne erdigaingabetua erabiltzen duelako, baina ez dirudi arrazoi hori nahikoa denik. Kalitate-prezioak kontuan hartuta, Eroski, Bizkaia Esnea eta Angulo izango lirateke aukerarik onenak.
Ondorioak
Lehen begiratuan gazta fresko guztiek berdinak diruditen arren, desberdintasunak daude haien artean. Garrantzitsuena esne mota da: ardi eta ahuntz esneak askoz garestiagoak dira behi esnea baino; osaera ere desberdina dute, eta horrek eragina du gaztaren ezaugarrietan. Horregatik, ahuntz esnez eta ardi esnez egindako Burgo de Arias eta Flor de Esgueva dira, hurrenez hurren, produkturik garestienak. Horregatik, azken horrek ematen du koipe eta energia gehien, eta proteina gehien duenetako bat ere horixe da (%13), beste batzuekin batera, adibidez Burgo de Arias Protein Plus (%14) eta Bizkaia Esnea (% 13,4). Behi esnearekin egindako gazten artean, badira aukeratzeko orduan lagungarri izan daitezkeen zenbait elementu:
- Gazta mota: freskoa edo zuri pasteurizatua. Lehenengo motakoak dira aztertu ditugun guztiak, Burgo de Ariasekoak izan ezik; ziurrenik bizitza erabilgarri txikiagoa dute freskoek, baina zapore eta lurrin freskoagoak.
- Esne mota. Ez da ohikoa, baina batzuetan esne erdigaingabetua erabiltzen da, Burgo de Arias Protein Plusen adibidez. Interesgarria izan daiteke dietan gantz kantitatea murriztu behar duten pertsonentzat, baina ez da beharrezkoa herritar guztientzat, eta, gainera, eragin kaltegarria du gaztaren ezaugarri organoleptikoetan. Gaztak zapore gutxiago izango du, eta testura ez hain krematsua.
- Gatz kantitatea. Aukera onenak Laktebal (% 0,4) eta Berta (% 0,4) dira.
- Prezioa. Aukera onena Eroski gazta litzateke (0,42 euro/100 g).
Gida honetan aztertu ditugun elementu guztiak kontuan hartuz gero, aukerarik onenak Eroski, Bizkaia Esnea eta Angulo lirateke.
