Ple com un ou de virtuts
Des que l’home és home ha menjat ous i ho ha fet pràcticament en tot el planeta. Fa més de dos mil anys, grecs i romans ja el consideraven el menjar que segueix representant en els nostres dies per a centenars de milions de persones. I no és gens estrany: econòmic i relativament senzill d’obtenir, és molt nutritiu per al nostre organisme, resulta saborós i sucós al paladar i no se’n pot discutir la polivalència a la cuina: admet centenars de preparacions diferents i pot formar part de l’aperitiu, prendre’s com a primer plat, segon , i fins i tot, a les postres. No hi va més. Per ser, fins i tot és bonic, es fa atractiu a la vista, amb la seva closca blanca o rossa, la clara blanca i el rovell grogós o ataronjat. Tot un espectacle, l’ou. Només una ombra, anomenada colesterol, ha campat sobre aquest impecable aliment, i no ha deixat d’enfosquir el seu prestigi des de començaments dels anys 70.
“Ous? No més de tres per setmana, que tenen molt de colesterol”. Quantes vegades ho hem sentit a casa? És el moment de superar creences basades en plantejaments científics no prou revisats i fer justícia amb l’ou. És cert que els ous contenen una quantitat considerable de colesterol, un esterol (tipus de greix) imprescindible per a l’organisme humà però que, en quantitats elevades, es relaciona amb malalties cardiovasculars. No obstant això, el colesterol alt o hipercolesterolèmia (a partir de 240 mg/dl, encara que la detecció de 220 mg/dl en l’anàlisi de sang ja suposa una crida d’atenció del metge) és conseqüència no tant del consum d’un aliment en concret com de la dieta en la totalitat i d’altres factors, com els hàbits de vida o la predisposició genètica de cada persona. Els experts en nutrició d’EROSKI CONSUMER recomanen el consum d’ous, perquè és un aliment molt ric en nutrients, amb proteïnes de gran valor biològic, lecitina, i minerals i vitamines.
La comunitat científica, després de nombrosos estudis elaborats en molts països aquests últims 20 anys, ha arribat al convenciment que l’ou per si sol manca d’una capacitat rellevant per a augmentar els nivells de colesterol. Per tant, no es relaciona el seu consum freqüent amb un augment de la possibilitat de sofrir infarts i malalties cardiovasculars. En aquestes patologies influeixen més altres variables, com ara la predisposició genètica i els hàbits poc saludables com són la vida sedentària, el tabac o l’estrès.
A més, el colesterol que contenen els aliments no influeix tant com es pensava en l’augment del colesterol plàsmic total. De fet, en el control de la hipercolesterolèmia vinculada al consum d’aliments hi ha factors més importants, com ara la proporció entre àcids grassos saturats i trans (els menys saludables) i els poliinsaturats (saludables). I resulta que aquest perfil del greix, o lipídic, és saludable en l’ou. A més, l’ou aporta lecitina, que ajuda a mantenir en suspensió el colesterol en sang i impedeix que es dipositi a la paret de les artèries. Per tant, prou de restringir en excés el consum d’ous, encara que els qui pateixen d’hipercolesterolèmia n’han de moderar el consum, igual que el d’altres aliments rics en colesterol o en greix saturat. Els infants, els adults de talla mitjana i els qui no realitzin gran activitat física poden menjar perfectament 4 ous a la setmana; i les persones corpulentes o les que practiquin esport amb freqüència poden arribar als 7 ous setmanals.
L’ou és un aliment essencial en la dieta. Conté abundants (13%) proteïnes més completes i de millor valor biològic, fins al punt que es prenen com a patró per a determinar la qualitat proteica d’altres aliments, ja que contenen en una proporció perfecta els aminoàcids essencials que l’organisme necessita. L’aportació de greixos (11%) es concentra en el rovell, i hi predominen els greixos insaturats sobre els saturats, un perfil lipídic saludable. Hi destaca, a més, l’aportació de vitamines A, E i altres vitamines hidrosolubles i de minerals com el fòsfor, el sodi -és un dels aliments d’origen animal més ric en aquest mineral-, el zinc i el seleni. Alguns d’aquests últims nutrients, que són de gran importància en la dieta diària, no poques persones els ingereixen en quantitat insuficient. L’ou també és una bona font de vitamina D (liposoluble i, per això, present en el greix dels aliments), que té una rellevància especial en les persones malaltes o que surten poc de casa, perquè la vitamina D també és sintetitzada per la pell mitjançant els raigs solars.
Sovint es pensa que, com més gran, millor és un aliment. Però, en el cas dels ous, aquest principi popular no es compleix en absolut. Tot el contrari: com més gran és el calibre de l’ou, pitjor és la seva qualitat. Així ho va constatar una anàlisi recent efectuada per la revista EROSKI CONSUMER, en què es van analitzar ous de diverses mides i tipus. En total, es van estudiar 24 estoigs de la categoria A, la dels ous frescs. En general, la qualitat havia millorat en tots respecte d’anàlisis d’èpoques anteriors. Tanmateix, els ous de talla XL, el calibre més gran, van ser els que pitjors resultats van obtenir. El 37% de les mostres d’aquesta categoria registraven defectes de qualitat; en els de mida L el percentatge era del 23%; i en els mitjans (M) només el 15%. La raó? La relació que hi ha entre els ous grans, l’edat de la gallina ponedora i la fragilitat de la closca. La mida de l’ou augmenta a mesura que l’au creix i envelleix, i com més gran és l’ou, més fina, fràgil i menys aïllant és la closca que el protegeix dels microorganismes de l’exterior. Curiosament, els de talla XL també eren els més cars.
A més de la mida, una altra de les característiques de l’ou que més dubtes planteja és la del color. Sigui blanc, ros o ataronjat, el to no incideix en el gust ni en la qualitat.
“No més de tres ous a la setmana”. No hi ha per què seguir aquesta restricció. Els infants poden menjar 4 a la setmana i les persones grans i corpulentes, fins i tot 7. Els ous contenen molt de colesterol, però els aliments amb alt contingut de colesterol no influeixen tant com es pensava en l’elevació del colesterol plàsmic total. La dieta global i molts altres factors també hi incideixen.
“Els de rovell molt groc són més saludables”. Fals. El color del rovell, més vermellós o més pàl·lid, no té res a veure amb la qualitat de l’ou ni amb el sabor. Aquest color és fàcilment manipulable pel productor mitjançant pigments que s’afegeixen al pinso de les gallines ponedores.
“Els ous ferrats engreixen molt i es digereixen pitjor?” La digestibilitat de l’ou depèn de la tolerància individual de cada persona i de la forma de cuinar-lo. Quant a les calories, l’ou ferrat conté una mica més de greix que el cru o el bullit, encara que no tant com es pensa. La seva capacitat per a absorbir l’oli és limitada i independent de la quantitat d’oli usat en la fregida. Una dada: un ou ferrat, ben escorregut, només té 35 calories més que si es consumeix bullit. “Com se sap si un ou és fresc?” La posició del rovell i de la clara de l’ou indica si el producte és fresc o no. El rovell d’un ou fresc és dens, ben centrat en la clara i una mica bombat. Quan es fregeix o s’escalda queda compacte. Amb el pas del temps, el rovell perd pompositat i es desplaça a un costat. “Es poden menjar els ous amb taques vermelles o ?núvols? a les clares?” Res d’això no altera ni el gust ni la qualitat de l’ou. Les taques vermelles es poden retirar amb la punta d’un ganivet. Els ?núvols? són senyals que l’ou és fresc.