Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Guia de compra: olives : Gamma i categories comercials

Són riques en nutrients saludables, encara que se n'ha de moderar el consum no tant per l'aportació calòrica en forma de greixos, sinó pel contingut en sal

Gamma i categories comercials

Varietats més utilitzades

/imgs/20170601/aceituna-dieta.jpg

Segons la zona geogràfica, a Espanya es conreen diferents varietats d’olives de taula. Algunes d’aquestes es poden destinar tant al consum directe com a la producció d’oli.

  • La mançanenca de Sevilla és la varietat d’olivera de taula més difosa internacionalment per la productivitat i la qualitat del fruit. A Espanya se la troba amb la denominació de “mançanenca” a la província de Sevilla i amb la de carrasqueña a Badajoz. Presenta una elevada relació polpa/pinyol i un contingut acceptable en oli quan es destina a molí. El fruit és de color negre en maduració, esfèric o ovoïdal, de mida mitjana i àpex arrodonit, sense peduncle.
  • La grossal, coneguda internacionalment amb la denominació de “sevillana”, és apreciada fonamentalment per la mida dels seus fruits, que abasten un pes mitjà de 12,5 grams. El seu aspecte és amb forma de cor, de color verd amb taques blanques. Es destina principalment al consum directe.
  • La varietat hojiblanca es conrea principalment a les províncies de Còrdova, Màlaga, Sevilla i Granada, i és de maduració tardana. És molt apreciada per a l’elaboració d’olives negres amanides i en salmorra. També coneguda com lucentino, es caracteritza per la textura ferma de la polpa. Els seus fruits presenten un contingut baix en oli, encara que són apreciats per la seva qualitat. El fruit té una coloració de violeta a negre i és de mida gran.
  • L’oliva de Càceres, similar en aspecte a la mançanenca, encara que de color més clar, s’estén per totes les províncies de Càceres i Salamanca. La seva elaboració principal és la d’oliva negra adobada.

Altres varietats d’olives de taula són la verdal, que es destina principalment a l’amaniment en verda, i d’altres com la cañivana, picolimón, gordalilla, aloreña, rapazalla, picuda, cordobí i del cuquello, amb produccions inferiors.

En general, i si per alguna cosa destaquen les varietats d’oliva de taula, és per la bona mida, el sabor excel·lent, la bona relació polpa-pinyol i perquè són fàcils d’espinyolar.

Categories comercials

/imgs/20170601/aceituna-rellena.jpg

Les olives senceres, espinyolades, farcides, en meitats, en quarts, en grills o rodanxes es poden classificar dins de tres categories:

  • Extra. Són olives de qualitat superior que tenen les característiques pròpies de la seva varietat en un grau màxim. S’admet fins a un 5% de fruits que no corresponguin a les característiques pròpies d’aquesta categoria, però que reuneixin les de categoria primera.
  • Primera. Són olives de bona qualitat amb un grau de maduresa adequat i que presenten les característiques pròpies de la varietat. Sempre que això no afecti el bon aspecte del conjunt ni les característiques organolèptiques individuals de cada fruit, podran presentar defectes lleugers de color, forma, epidermis o fermesa de polpa. S’admetran fins a un 10% d’olives que no corresponguin a les característiques d’aquesta categoria, però que reuneixin les de la categoria segona.
  • Segona. Comprèn les olives de taula que, tot i no classificar-se en les dues categories anteriors, responen a les condicions generals definides per a les olives de taula.

Les olives per a amanida han de contenir un percentatge d’olives trencades superior al 10% del pes obtingut després de separar del pes net escorregut el material de farciment (pebrot o pasta de pebrot) i les tàperes que eventualment pugui portar.

Per a les olives partides s’autoritza l’addició d’olives espinyolades, sempre que el percentatge d’olives partides sigui superior al 10% del pes net escorregut. Així mateix, la barreja de varietats només s’autoritza per a olives del primer grup.

En la barreja d’olives i tàperes, la categoria marcada correspondrà a la de les olives que contingui la barreja, i alhora les tàperes i el pebrot que continguin hauran de presentar les característiques corresponents segons les seves normes específiques, a la categoria marcada en l’envàs.

Com es preparen

/imgs/20170601/olivas.jpg

S’anomena “oliva de taula” el fruit de varietats determinades de l’olivera conreada (Olea Europea Sativa) sana, collida en l’estat de maduresa adequat i de qualitat que, sotmès a un procés d’elaboració determinat, proporcioni un producte llest per al consum i de bona conservació.

El procés d’elaboració de l’oliva de taula a Espanya és el resultat de la combinació de la tradició i la recerca, l’evolució de la qual ha donat com a resultat un sector avançat tecnològicament, capaç d’oferir un producte de la màxima qualitat i preuat a escala mundial.

De les tradicionals olives adobades a l’estil sevillà han anat sorgint, per exigència del mercat, noves variants que amplien la diversitat de l’oferta.

  1. Recol·lecció: les olives que es destinen a la conserva per al consum a taula es cullen a la tardor. Perquè l’oliva sigui comestible, perdi l’amargor i sigui agradable al paladar, ha de seguir un procés de curació o salaó i endolciment o adobament. Aquest procés es duu a terme de diferents maneres i depèn també del grau de maduresa de l’oliva: segons que sigui immadura (verdal) o madura (negra), el procés serà d’una manera o una altra. El moment òptim de la recol·lecció de les olives verdes és quan adquireixen la màxima grandària i abans del verolament; és a dir, quan la coloració externa és verda groc-palla i encara no ha començat a adquirir color rosat. Si es cullen abans, la fermentació es desenvolupa amb dificultat, resulten dures i de sabor poc agradable; si són tardanes, el producte resulta tou i es conserva malament. Per a evitar que els fruits resultin danyats, la recol·lecció es pot fer manualment pel sistema denominat de “munyida”, encara que en aquest sentit està cada vegada més estesa la recollida mecanitzada mitjançant màquines que agiten l’olivera.
  2. Transport: el transport es fa en contenidors o a granel, encara que aquest sistema produeix un cert dany als fruits. Una altra opció és el transport en lleixius diluïts, fet que evita l’enfosquiment de les zones colpejades fins al moment del seu tractament amb el lleixiu de bullir.
  3. Bullida, rentada i col·locació en salmorra: el tractament amb una solució diluïda d’hidròxid sòdic, operació anomenada denominada bullida, és fonamental. El seu objectiu principal és treure l’amargor del fruit. A més, la bullida esdevé un mitjà adequat de cultiu on es desenvolupa la típica fermentació làctica. Algunes varietats d’oliva necessiten uns dies de repòs previ a aquesta cocció amb la finalitat que no es produeixin danys en la pell del fruit o que aquesta es desprengui. En finalitzar la bullida es retira el lleixiu i es cobreixen les olives amb aigua (rentada), amb l’objectiu principal d’eliminar-ne la màxima quantitat possible de la sosa que cobreix les olives. Cada varietat requereix un tractament de bullida en funció de les seves característiques, principalment, textura i amargor, i també de les condicions ambientals, especialment la temperatura. Un cop acabada la rentada, les olives es col·loquen en una salmorra, on es mantenen durant les fases de fermentació i conservació.
  4. Fermentació: els primers dies, a causa del lleixiu residual que va sortint de la polpa, el valor de pH resulta superior a 10 unitats. Al llarg de les diverses etapes de la fermentació, la successió de diversos microorganismes fa que el pH descendeixi a valors de 4 unitats o menys, fet que en facilita l’adequada conservació a llarg termini. Juntament amb els microorganismes presents en cada fase de la fermentació (bacils Gram-negatius primer i predomini posteriorment de lactobacils, L. plantarum, L.brevis i L. delbrueckii, entre d’altres) es troba, habitualment, un desenvolupament variable de llevats.
  5. Conservació: una vegada acabada la fermentació làctica, s’inicia la conservació de les olives. S’hi fan a més una sèrie d’operacions complementàries, ja que, acabada la fermentació, les olives han de reunir les característiques adequades per a ser destinades a l’envasament i el consum. En primer lloc, s’han de calibrar i agrupar les diverses mides segons el nombre de fruits que entren en un quilogram. També s’han de separar totes aquelles unitats que presentin defectes, ja que la normativa limita el percentatge de defectes en el producte final. En l’actualitat, l’aplicació de la pasteurització en l’envasament de les olives de taula és una pràctica comuna en tot el sector. En el cas de les olives espinyolades i farcides, el procés de retirada del pinyol i farciment es fa en continu, just abans de procedir a l’envasament final.

Les olives de taula, després de seleccionar-les i envasar-les, hauran de presentar-se sanes, netes i exemptes d’olor o sabor anormals. Han de tenir la maduresa adequada, no presentar defectes que puguin afectar la ingesta o la conservació adequada, estar lliures de matèries estranyes, sense símptomes d’alteració o de fermentació anormal i han d’estar calibrades (en el cas de les senceres, espinyolades, farcides i en meitats). Així mateix, han de ser d’una sola varietat en el mateix envàs, tret d’excepcions, i han de ser de color uniforme, excepte les adobades i de color canviant.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions