Mites i realitats sobre seguretat alimentària
Les falses creences en seguretat alimentària no són qüestions trivials. Creure que un aliment és innocu quan no ho és comporta riscos per a la salut i, al contrari, pensar que es contamina quan no és així genera confusió. D’aquí ve la importància de posar fi als mites que, sovint, originen decisions errònies en l’ús i la manipulació dels aliments. En la majoria de casos aquestes interpretacions tenen com a origen antigues creences populars o experiències anteriors.
Entre els aliments que més dubtes generen es troba l’ou. S’han de rentar abans de consumir? La ciència popular diu que sí. Tanmateix, no és així. Aquests aliments estan coberts per la closca, que actua de barrera protectora contra possibles patògens. Per molt que es rentin els ous, no es descarta la possibilitat que es produeixi una contaminació creuada, és a dir, que s’infectin la resta d’aliments que es cuinen juntament amb d’aquest, a més del mateix ou, ja que en la closca s’adhereixen gran quantitat de contaminants.
Una de les creences més esteses és pensar que els aliments contaminats es veuen a ull nu. Però això no sempre és així, perquè hi ha aliments amb un bon aspecte i olor que poden contenir bacteris nocius. A més, en gairebé tots els casos els bacteris que danyen els aliments no coincideixen amb aquells que provoquen les malalties. La carn té contaminants a la superfície i a l’interior i, per tant, menjar-la crua constitueix un risc per a la salut. Si bé el sabor és més intens i els amants de la carn així ho prefereixen, cal anar amb compte. Una cocció superficial no assegura la desaparició de tots els patògens i, per tant, no elimina el risc de causar malalties. No obstant això, tampoc non ha d’estar cremada, ja que els fums que es desprenen o les parts més rostides són tòxiques per a l’aliment. És preferible coure la carn al punt just, i sotmetre el centre de la peça a temperatures superiors als 70ºC, la temperatura més apropiada per a eliminar possibles patògens com l’E. coli.
Dins dels productes carnis, la carn picada es troba entre els aliments amb més risc sanitari perquè té una major superfície de contacte amb l’aire i un elevat grau de manipulació. Aquests dos factors influeixen en l’augment del risc de contaminació. Per a evitar que això ocorri, és important mantenir-la a temperatura de refrigeració en el nucli de la peça (4ºC). Per sobre d’aquesta temperatura s’afavoreix la proliferació bacteriana i augmenta la presència de microorganismes. També és important la cocció. Eliminar els possibles patògens és possible si se sotmet la peça a més de 70ºC durant almenys 5 minuts. Si es deixen zones crues o poc cuites, el risc no desapareix.
Un altre mite es correspon amb la inclusió d’hormones en els pollastres. Hi ha qui pensa que aquests animals es crien amb hormones perquè engreixin ràpidament i obtenir així més benefici, però aquesta creença és falsa. L’ús d’aquestes substàncies en les aus està prohibit per la llei. Només els sistemes de millora genètica permeten que la producció d’aus tingui un rendiment òptim sense necessitat d’utilitzar substàncies per a engreixar-los.
D’altra banda, el tractament amb substàncies àcides elimina els patògens? Els seitons, si es preparen amb vinagre, no estan exempts de possibles patògens. Qualsevol tipus de peix cru o marinat s’ha de sotmetre a un tractament de congelació o a una cocció segura a fi d’eliminar-ne els diferents tipus de patògens, sobretot de paràsits. L’anisakis, que es pot trobar en peixos com el bacallà, la sardina, el seitó, l’areng o el salmó, tampoc s’elimina només amb vinagre, sinó que s’ha de sotmetre el peix cru o marinat a un tractament de congelació (-18ºC durant 24 hores) o a temperatures de cocció per a inactivar els paràsits.
El mateix passa amb els mol·luscs, que no es poden consumir crus o poc cuits al vapor, sinó que és necessari un tractament de calor més intens i assegurar-se que s’eliminen de forma total. Els mariscs que es consumeixen crus, sense la higienitzadora acció de la calor, com les ostres o les cloïsses, mereixen també una atenció especial quan es manipulen i s’ingereixen, ja que poden contenir bacteris i virus que només es desactiven amb la calor. Una pràctica gens recomanable és l’ús d’aigua de mar a l’hora de rentar i esbandir aliments que s’han de consumir crus. Una vegada cuinats, és preferible consumir-los al més aviat possible per a evitar una recontaminació o el desenvolupament de possibles focus contaminants. L’aparença no ho és tot. Moltes vegades es jutja si un aliment és comestible o no per l’aspecte. Però amb això no n’hi ha prou, ja que hi poden actuar patògens sense necessitat que es facin visibles. Per això cal conèixer la trajectòria dels aliments i garantir, així, que s’han manipulat i tractat de forma correcta i, per tant, que se n’ha assegurat la innocuïtat. És possible que alguns aliments gaudeixin de bon aspecte i olor, però que continguin bacteris nocius.
Les limitacions del microones
El forn microones, si s’utilitza de forma adequada, no genera riscs alimentaris. Les microones són radiacions no ionitzants, és a dir, que no trenquen enllaços químics ni originen canvis moleculars en els components alimentaris. La naturalesa de les reaccions químiques que es produeixen és idèntica a la dels escalfaments convencionals. A més, si es fa un control adequat de la distribució de la calor durant el procés, la deterioració dels components dels productes és menor i la conservació de les característiques organolèptiques és superior que amb un procés de cocció convencional.
Tot i que algunes vegades han sorgit estudis que semblaven apuntar cap a possibles efectes nocius sobre la salut, derivats dels aliments tractats amb microones, després de més de mig segle d’ús en l’àmbit domèstic no s’ha pogut corroborar cap dels efectes adversos indicats.
Per matar els patògens, l’aliment ha d’assolir a l’interior una temperatura d’uns 70ºC i un escalfament equitatiu en tota la superfície. Cal tenir en compte, però, que amb aquest tractament no tots els productes s’escalfen de la mateixa manera i a la mateixa temperatura. Per això, és important que els equips comptin amb plats giratoris o qualsevol altre sistema perquè l’energia es reparteixi de forma homogènia. Si l’aliment es troba contaminat a l’interior i no a la superfície, l’eficàcia higienitzadora d’aquesta tecnologia és mínima. L’interior només aconsegueix temperatures d’escalfament lleu, però no de pasteurització.
La creença que els additius són nocius per a la salut tampoc no té raó de ser. La percepció que se sol tenir sobre els additius és que es tracta de substàncies indesitjables usades amb finalitats no gaire clares. La inclusió a les etiquetes d’uns codis específics (lletra E seguida d’un nombre) indica que la Unió Europea els ha aprovat després de superar unes proves de seguretat exigents i que el seu ús, per tant, no resulta tòxic per al consumidor. No obstant això, s’acostuma a desconèixer el significat que tenen i, en general, les propietats de l’additiu o quines són les substàncies utilitzades. Perquè un additiu es pugui fer servir, és imprescindible que es trobi dins d’una llista positiva o, el que és el mateix, en una llista en què s’exposin de forma expressa les substàncies que es poden usar i el grau de concentració.
Un dels principals mites de l’alimentació en general és la distinció entre aliments bons i dolents per a la salut. És fonamental partir de la base que cap aliment no aporta tots els nutrients que l’organisme necessita i que cap no és nociu per a la salut, encara que no és aconsellable consumir, de manera habitual, productes amb un elevat contingut en greixos saturats o colesterol, sal o sucre. Qualsevol aliment està format per diferents nutrients, cadascun amb un benefici concret.
La manera de cuinar-los, servir-los o consumir-los pot comportar riscos per a la salut, sobretot per contaminació de patògens, però si es tenen en compte les principals regles de seguretat, consumir tota mena d’aliments és la millor manera de portar una vida sana i saludable.