Més que cacau és sucre

Cacau en pols. Més que cacau és sucre

El cacau en pols és tot un clàssic, especialment als esmorzars infantils, en companyia de la llet. És l’ús principal que té des de fa més de 50 anys, en bona part perquè és la manera que ha tingut de promocionar-se en les campanyes publicitàries. “Esmorzar i berenar ideal”, “l’esmorzar dels atletes” i altres eslògans ens han fet creure que es tracta de productes saludables indicats especialment perquè els nens i nenes creixin forts i sans. Però el ben cert és que la majoria no són el que podrien semblar.

Totes les formes del cacau.

Òbviament el cacau és l’ingredient més important. S’obté a partir de les llavors de l’arbre Theobroma cacao, que una vegada fermentades i seques, es premsen i es redueixen a una pasta que es processa mecànicament per convertir-la en pols. A més, s’hi poden aplicar altres processos.

• Desgreixament. Aquest cacau conté menys d’un 20% de greix i s’obté gràcies a un procés de premsatge que en retira la major part del greix. És el que es fa servir en tots els productes analitzats llevat de Nesquik Intenso, que conté una barreja de cacau i cacau desgreixat, en proporcions del 42% i del 28%, respectivament. A diferència del desgreixat, el cacau ha de contenir un 20% de greix o més. Per això té un gust més suau i aporta una textura menys cremosa. A més, és més car; això explica, en part, que s’usi habitualment el desgreixat.
• Alcalinització. El cacau natural té un gust àcid i amarg. Per reduir aquesta acidesa i suavitzar-ne el sabor, se sol sotmetre a un procés d’alcalinització que consisteix a aplicar-hi temperatures altes en presència d’àlcalis, com ara carbonat potàssic o hidròxid sòdic. Així s’aconsegueix rebaixar-ne el pH, que influeix sobre el color, que es fa més fosc; sobre la solubilitat, que augmenta, de manera que el cacau es barreja millor amb la llet, i sobre el sabor, que queda més suau. Així té més acceptació, per tant és un procés que s’aplica habitualment al cacau que consumim a Europa. Cada cop, però, hi ha més demanda de cacau no alcalinitzat, perquè es percep com “més natural” i se li atribueixen més bones característiques pel fet de contenir més quantitat de polifenols, que són compostos antioxidants. Valor i Ethiquable en són dos exemples. Als envasos indiquen que són no alcalinitzats. Encara que aquests missatges poden llançar sospites sobre l’alcanilització, en realitat es tracta d’un procés segur i que no perjudica el cacau.

Quant de cacau contenen?

Més enllà del tipus de cacau, el més rellevant en aquests productes és la quantitat. En molts, les proporcions de cacau són més baixes del que podria semblar. En general, quan la proporció és elevada, el fabricant destaca aquesta informació a l’envàs. A Valor s’indica amb lletres grans “100% cacau pur natural”, igual que a Ethiquable (“100% cacau pur”), i són els únics dos productes compostos exclusivament per cacau. També es destaca a Nesquik Intenso (70% cacau) i Eroski (60% cacau), que, després dels anteriors, són els que contenen més cacau.

A ColaCao Noir es destaca el missatge “cacau intens” i, juntament amb la marca comercial (“noir”) i el color marró de l’envàs, ens podrien fer pensar que conté una quantitat de cacau molt elevada. En realitat, aquestes indicacions fan referència al sabor intens de la combinació de cacaus que porta. Aquest producte porta un 50% de cacau. En la resta, el cacau es troba entre el 42% de ColaCao Zero i el 18% de Tierra Madre. A Nesquik i a ColaCao Original, la proporció és del 23% i 22%, és a dir, valors que es troben entre els més baixos de tots els analitzats.

El sucre com a primer ingredient

Quins altres ingredients porten els productes? En la majoria, la resposta és el sucre. És el que passa en 4 dels 10 analitzats: ColaCao, Nesquik, Nesquik Noche i Tierra Madre. En aquests, el sucre és l’ingredient principal. La quantitat de sucres es comprèn entre el 70% de ColaCao Original i el 81,3% de Tierra Madre.

Millor amb edulcorants?

Des de fa uns anys hi ha una certa preocupació social al voltant del sucre, per la gran quantitat en què es troba en alguns productes i per les conseqüències negatives que té per a la salut. Per això, cada vegada es troben més versions de cacau en pols sense sucres afegits, on aquest ingredient se substitueix per edulcorants per aconseguir el mateix objectiu: aportar un sabor dolç.

Hi ha tres productes que segueixen aquesta estratègia: ColaCao Noir i ColaCao Cero, que fan servir acesulfam potàssic i sucralosa, i Eroski, que conté aspartam. Aquests compostos són segurs per a la salut, però cada cop hi ha més estudis que apunten que podrien causar efectes indesitjats sobre la microbiota intestinal o sobre com regula el nostre cervell les eleccions alimentàries, ja que consumir-ne podria augmentar la nostra apetència pel sabor dolç. En qualsevol cas, aquests compostos presenten certs avantatges, com ara que són acalòrics i que no provoquen càries, però no fan que un producte es converteixi en saludable. Els productes amb edulcorants analitzats contenen proporcions de cacau d’entre el 42% i el 60%, és a dir, xifres notables, millors que les dels productes amb sucres afegits, com ColaCao Original o Nesquik, però encara lluny del 100%, que seria el desitjable.

Quins nutrients aporten?

Un dels nutrients que mereixen més atenció és el sucre. Hi podem trobar diferències abismals, que van des del 0% d’Ethiquable fins al 81,3% de Tierra Madre. Hi ha tres grups:

• Productes compostos exclusivament per cacau. Només contenen els sucres presents de manera natural en el cacau, que es troben en quantitats molt baixes (0-1%), com Valor o Ethiquable.
• Productes amb menys d’un 100% de cacau, sense sucres afegits. La proporció de sucres totals és relativament baixa. En aquest grup s’inclouen ColaCao Cero (3,5%), ColaCao Noir (4%) i Eroski (11%).
• Productes amb menys d’un 100% de cacau, amb sucres afegits. El sucre és l’ingredient principal. En aquest grup s’inclouen ColaCao (70%), Nesquik (75,1%), Nesquik Noche (75,7%) i Tierra Madre (81,3%). També s’hi inclou Nesquik Intenso, amb un 29,5%.

Proteïnes i greixos

La quantitat de proteïnes i de greixos està directament relacionada amb la proporció de cacau. Així, els productes més proteics són els que presenten molta més quantitat d’aquest ingredient, com Valor i Ethiquable, els dos amb un 25% de proteïnes. Eroski també és un dels productes amb més proteïnes (21%), perquè, a més de la proporció significativa de cacau (60%), entre els seus ingredients hi ha llet desnatada en pols (17%).

Valor i Ethiquable també es troben entre els que presenten xifres més altes de greix, tots dos amb un 11%. Encara que el primer és Nesquik Intenso, amb un 11,9%, perquè fa servir una barreja de cacaus: desgreixat i sense desgreixar. En la resta dels productes, la quantitat de greix es troba entre el 2% de Tierra Madre i el 6,5% de ColaCao Noir.

Un contingut en fibra alt

Una de les característiques que més crida l’atenció d’alguns d’aquests productes és la gran quantitat de fibra que presenten. En uns s’explica pel contingut en cacau, atès que la fibra és present en aquest ingredient de manera natural. És el que passa a Valor i a Ethiquable, amb continguts de fibra del 34% i del 46%, respectivament. També a Nesquik Intenso, amb un 21,4% de fibra.

També és comú que la quantitat d’aquest nutrient sigui alta en productes sense sucres afegits, ja que habitualment es fan servir diferents tipus de fibra amb una doble funció: d’una banda, per a actuar com a agent de càrrega, aportant volum i textura; i d’un altra, per a proporcionar sabor dolç al producte. És el que passa a Eroski, amb dextrina resistent de blat de moro i un 32% de fibra; i a ColaCao Cero i a ColaCao Noir, els dos amb maltodextrina i una proporció de fibra del 24% i del 16%, respectivament.

Quantes calories contenen?

Els productes que aporten més calories són els que contenen una quantitat de sucre elevada: ColaCao, Nesquik, Nesquik Noche i Tierra Madre, amb quantitats compreses entre les 377 kcal i ñes 391 kcal per cada 100 grams. A l’altre extrem hi ha Eroski i ColaCao Cero, amb 302 kcal i 324 kcal/100 g, respectivament. Perquè ens en fem una idea, un tros de salmó (150 g) o un sandvitx de gall dindi amb enciam i tomàquet aporten 300 kcal.

Normalment no consumim el cacau en pols en quantitats tan grans, perquè solem usar-lo per afegir-ne a la llet en porcions petites (uns 14 g). Però en algunes ocasions es consumeixen en quantitats més grans, per exemple, quan s’usa per a elaborar postres, i en aquest cas és important tenir en compte l’aportació calòrica (sense oblidar l’aportació de nutrients com el sucre).

Diferents maneres de calcular Nutri-Score

Els fabricants poden triar entre dues opcions a l’hora de calcular el Nutri-Score d’aquests productes: la primera, tenint en compte únicament el producte sol, i una altra, barrejat amb llet. De la mostra triada, Nesquik i Eroski opten per calcular-lo sobre el producte amb llet (dues culleradetes en 200 ml de llet semidesnatada) mentre que la resta es calcula sobre l’aliment en pols. La manera de preparar-lo pot canviar notablement l’aportació nutricional: no és el mateix fer servir llet desnatada que llet sencera, de la mateixa manera que no és el mateix afegir quatre cullerades plenes de cacau en pols que dues culleradetes rases. Per això, per a poder establir comparacions objectives, en aquesta guia hem calculat tots els Nutri-Score de la mostra sobre el cacau en pols.

Així, Nesquik, Nesquik Noche i Tierra Madre obtenen una D, sobretot per la quantitat important de sucre. Nesquik Intenso també obté aquesta distinció. ColaCao Noir i ColaCao Cero, amb una A, i Eroski, amb una B, són els que obtenen més bona puntuació. D’altra banda, els productes que tenen més bones característiques des del punt de vista nutricional, Ethiquable i Valor, obtenen una B i una C, respectivament. Això és perquè Nutri-Score valora aspectes com el contingut de greix o de greixos saturats, que presenten valors més alts en els productes compostos per un 100% de cacau que en uns altres com ColaCao Cero.

Relació qualitat-preu

El preu per cada 100 g de producte està comprès entre 0,77 € de Nesquik i 2,50 € d’Ethiquable. En principi, el preu hauria d’estar determinat per la proporció de cacau, ja que és un ingredient car. De fet, és el que passa en els productes més cars: Ethiquable (2,50 €) i Valor (1,72 €), tots dos amb un 100% de cacau, i en alguns dels més barats: Nesquik (23% de cacau, 0,77 €) i ColaCao (22% de cacau, 0,99 €). Però hi ha altres exemples en què això no passa, com ara Tierra Madre, amb 1,15 € i només un 18% de cacau. Si considerem la relació entre la quantitat de cacau i el preu, la millor opció és Valor, seguida d’Eroski i Nesquik Intenso, mentre que les pitjors serien Tierra Madre i Nesquik Noche.