Máis que cacao, é azucre

Cacao en po. Máis que cacao, é azucre

O cacao en po é un clásico, sobre todo nos almorzos dos nenos, xunto co leite. É o principal uso que se lle dá dende hai máis de cincuenta anos, en boa medida porque é a forma na que se promoveu nas campañas publicitarias. “Almorzo e merenda ideal”, “almorzo dos atletas” e outros slogans fixéronnos crer que se trata de produtos saudables especialmente axeitados para que os nenos e nenas medren fortes e sans. Pero o certo é que a maioría non son o que poderían parecer.

Todas as formas do cacao.

Obviamente, o cacao é o ingrediente máis importante. Obtense a partir das sementes da árbore Theobroma cacao, que, unha vez fermentadas e secas, se prensan para reducilas a unha pasta que se procesa mecanicamente para convertela en po. Tamén se poden aplicar outros procesos.

• Desengraxado. Este cacao contén menos dun 20 % de graxa e conséguese grazas a un proceso de prensado que elimina a maior parte da graxa. É o que se emprega en todos os produtos analizados, excepto en Nesquik intenso, que contén unha mestura de cacao e cacao desengraxado, en proporcións do 42 % e do 28 %, respectivamente. A diferenza do desengraxado, o cacao debe conter un 20 % de graxa ou máis. Por iso, ten un sabor máis suave e proporciona unha textura menos cremosa. Ademais, é máis caro, o que explica, en parte, que se recorra habitualmente ao desengraxado.
• Alcalinizado. O cacao natural ten un sabor ácido e amargo. Para reducir esta acidez e suavizar o seu sabor, adóitase someter a un proceso de alcalinización que consiste na aplicación de altas temperaturas en presenza de álcalis, como o carbonato de potasio ou o hidróxido de sodio. Deste xeito, redúcese o pH, o que inflúe na cor, que se escurece; sobre a súa solubilidade, que aumenta, para que o cacao se mesture mellor co leite, e sobre o sabor, que queda máis suave. Deste xeito ten unha maior aceptación, por iso é un proceso que se adoita aplicar ao cacao que consumimos en Europa. Porén, o cacao non alcalinizado é cada vez máis demandado porque se percibe como “máis natural” e se lle atribúen mellores características porque contén unha maior cantidade de polifenois, que son compostos antioxidantes. Valor e Ethiquable son dous exemplos. Nos envases de ambos os dous indícase que se trata de non alcalinizado. Aínda que estas mensaxes poden levantar sospeitas sobre a alcanilización, en realidade é un proceso seguro que non prexudica o cacao.

Canto cacao conteñen?

Máis aló do tipo de cacao, o máis relevante nestes produtos é a cantidade. En moitos deles, as proporcións de cacao son máis baixas das que podería parecer. Xeralmente, cando a proporción é elevada, o fabricante destaca esa información no envase. En Valor indícase con letras de gran tamaño “100 % cacao puro natural”, ao igual que en Ethiquable (“100 % cacao puro”), e son os únicos dos produtos compostos exclusivamente por cacao. Tamén se destaca en Nesquik intenso (70 % cacao) e Eroski (60 % cacao), que, despois dos anteriores, son os que máis cacao conteñen.

En ColaCao Noir, destácase a mensaxe “cacao intenso” que, xunto coa súa marca comercial (“noir”) e a cor marrón do seu envase, poderían facernos pensar que contén unha cantidade moi elevada de cacao. En realidade, estas indicacións refírense ao intenso sabor da combinación de cacaos que contén. Este produto contén un 50 % de cacao. No resto, o cacao sitúase entre o 42 % de ColaCao Cero e o 18 % de Tierra Madre. En Nesquik e ColaCao Orixinal, a proporción é do 23 % e do 22 %, é dicir, valores que se atopan entre os máis baixos de todos os analizados.

O azucre como primeiro ingrediente.

Que outros ingredientes levan os produtos? Para a maioría, a resposta é o azucre. Isto é o que ocorre en catro dos dez analizados: ColaCao, Nesquik, Nesquik Noche e Tierra Madre. Neles o azucre é o ingrediente principal. A cantidade de azucres está comprendida entre o 70 % de ColaCao Orixinal e o 81,3 % de Tierra Madre.

Mellor con edulcorantes?

Desde hai uns anos existe certa preocupación social polo azucre, por mor da importante cantidade que se atopa nalgúns produtos e polas negativas consecuencias para a saúde. Por iso, cada vez hai máis versións de cacao en po sen azucres engadidos, nas que ese ingrediente foi substituído por edulcorantes para conseguir o mesmo obxectivo: achegar un sabor doce.

Hai tres produtos que seguen esta estratexia: ColaCao Noir e ColaCao Cero, no que se emprega acesulfamo potásico e sucralosa, e Eroski, que contén aspartamo. Estes compostos son seguros para a saúde, pero cada vez son máis os estudos que apuntan a que poderían provocar efectos non desexados sobre a microbiota intestinal ou sobre a forma en que o noso cerebro regula as eleccións alimentarias, dado que o seu consumo podería aumentar a nosa apetencia polo sabor doce. En calquera caso, estes compostos presentan certas vantaxes, como seren acalóricos e non provocaren caries, pero non fan que un produto se torne saudable. Os produtos con edulcorantes analizados conteñen proporcións de cacao entre o 42 % e o 60 %, é dicir, cifras salientables, mellores que as dos produtos con azucres engadidos, como ColaCao Orixinal ou Nesquik, pero aínda lonxe do 100 %, que sería o desexable.

Que nutrientes achegan?

Un dos nutrientes que máis atención merece é o azucre. Podemos atopar diferenzas abismais, que van dende o 0 % de Ethiquable ata o 81,3 % de Tierra Madre. Hai tres grupos:

• Produtos compostos exclusivamente por cacao. Só conteñen os azucres presentes naturalmente no cacao, que se atopan en cantidades moi baixas (0-1 %), como Valor ou Ethiquable.
• Produtos con menos dun 100 % de cacao, sen azucres engadidos. A súa proporción de azucres totais é relativamente baixa. Este grupo inclúe ColaCao Cero (3,5 %), ColaCao Noir (4 %) e Eroski (11 %).
• Produtos con menos dun 100 % de cacao, con azucres engadidos. O azucre é o ingrediente principal. Este grupo inclúe ColaCao (70 %), Nesquik (75,1 %), Nesquik Noche (75,7 %) e Tierra Madre (81,3 %). Tamén se inclúe Nesquik Intenso, cun 29,5 %.

Proteínas e graxas.

A cantidade de proteína e graxa está directamente relacionada coa proporción de cacao. Así, os produtos máis proteicos son aqueles nos que este ingrediente se atopa en grandes cantidades, como en Valor e Etiquable, ambos cun 25 % de proteínas. Eroski tamén é un dos produtos con máis proteínas (21 %) porque, ademais da súa importante proporción de cacao (60 %), conta entre os seus ingredientes con leite desnatado en po (17 %).

Valor e Ethiquable tamén se atopan entre os que presentan cifras máis altas de graxa, ambos cun 11 %. Aínda que o primeiro é Nesquik Intenso, cun 11,9 %, debido a que utiliza unha mestura de cacaos: desengraxado e sen desengraxar. No resto dos produtos, a cantidade de graxa sitúase entre o 2 % de Tierra Madre e o 6,5 % de ColaCao Noir.

Un alto contido de fibra.

Unha das características máis rechamantes dalgúns destes produtos é a súa importante cantidade de fibra. Nalgúns explícase polo seu contido en cacao, dado que a fibra está presente de forma natural neste ingrediente. É o que ocorre en Valor e Etiquable, con contidos de fibra do 34 % e do 46 %, respectivamente. Tamén en Nesquik Intenso, cun 21,4 % de fibra.

Tamén é habitual que a cantidade deste nutriente sexa alta nos produtos sen azucres engadidos, xa que adoitan empregarse distintos tipos de fibras que cumpren unha dobre función: por unha banda, actúan como axente de carga, achegando volume e textura, e, por outra banda, achegan sabor doce ao produto. Isto é o que ocorre en Eroski, con dextrina de millo resistente e un 32 % de fibra; e en ColaCao Cero e en ColaCao Noir, ambos con maltodextrina e unha proporción de fibra do 24 % e do 16 %, respectivamente.

Cantas calorías conteñen?

Os produtos que achegan máis calorías son os que conteñen unha gran cantidade de azucre: ColaCao, Nesquik, Nesquik Noche e Tierra Madre, con cantidades entre 377 kcal e 391 kcal por cada 100 gramos. No outro extremo atópanse Eroski e ColaCao Cero, con 302 kcal e 324 kcal/100 g, respectivamente. Para nos facermos unha idea, un anaco de salmón (150 g) ou un sándwich de pavo con leituga e tomate achegan 300 kcal.

Normalmente, non consumimos o cacao en po en cantidades tan grandes, porque adoitamos empregalo para engadirllo ao leite en pequenas porcións (uns 14 g). Pero tamén hai momentos nos que se consomen en maior cantidade, por exemplo, cando se empregan para elaborar sobremesas, en cuxo caso é importante ter en conta a achega calórica (sen esquecer a achega de nutrientes como o azucre).

Diferentes maneiras de calcular Nutri-Score.

Os fabricantes poden elexir entre dúas opcións á hora de calcular o Nutri-Score destes produtos: unha, tendo en conta unicamente o produto só, e outra, mesturado con leite. Da mostra escollida, Nesquik e Eroski optan por calculalo sobre o produto con leite (dous culleradiñas en 200 ml de leite semidesnatado) mentres que o resto o calcula sobre o alimento en po. O modo de preparación pode cambiar notablemente a achega nutricional: non é o mesmo empregar leite desnatado que optar por leite enteiro, do mesmo xeito que non é igual engadir catro culleradas colmadas de cacao en po, que dúas culleradas rasas. Por iso, para poder establecer comparacións obxectivas, nesta guía calculamos todos os Nutri-Score dá mostra sobre o cacao en po.

Así, Nesquik, Nesquik Noche e Tierra Madre obteñen un D, debido sobre todo á súa importante cantidade de azucre. Nesquik Intenso tamén obtén esta distinción. ColaCao Noir e ColaCao Cero, cunha A, e Eroski, cun B, son os que mellor puntuación obteñen. Por outra banda, os produtos con mellores características desde o punto de vista nutricional, Ethiquable e Valor, obteñen un B e un C, respectivamente. Isto ocorre porque Nutri-Score valora aspectos como o contido de graxa ou de graxas saturadas, que presentan valores maiores nos produtos compostos por un 100 % de cacao que noutros como ColaCao Cero.

Relación calidade prezo.

O prezo por 100 g de produto está comprendido entre os 0,77 € de Nesquik e os 2,50 € de Ethiquable. En principio, o prezo debería estar determinado pola proporción de cacao, dado que é un ingrediente caro. De feito, ocorre nos produtos máis caros: Ethiquable (2,50 €) e Valor (1,72 €), ambos cun 100 % de cacao, e algúns dos máis baratos: Nesquik (23 % de cacao, 0,77 €) e ColaCao (22 % de cacao, 0,99 €). Pero hai outros exemplos onde isto non ocorre, como Tierra Madre, con 1,15 € e só un 18 % de cacao. Se consideramos a relación entre a cantidade de cacao e o prezo, a mellor opción é Valor, seguida por Eroski e Nesquik Intenso, mentres que as peores serían Tierra Madre e Nesquik Noche.