Fregits. No és el mateix fregir que refregir

Aporten més calories que qualsevol altra tècnica. Veritat

Per regla general, els aliments fregits aporten més greixos i calories que si s’haguessin sotmès a una altre tipus de cocció. Això passa, sobretot, perquè molts s’han arrebossat o s’han enfarinat i perquè, un cop banyats en oli, els aliments perden aigua i absorbeixen greix. Una patata petita (100 g) cuita aporta unes 80 kcal i gens de greix, mentre que una patata fregida té 270-280 kcal i un 45% de greix. Però si les comparem amb les patates fregides industrials (de bossa), els percentatges es disparen fins a les 540-550 kcal i un 50% de greixos.

Es pot fregir a qualsevol temperatura. Fals

Perquè el fregit quedi perfecte cal introduir el producte en un bany d’oli a una temperatura elevada, però tampoc massa alta, ja que si l’oli arriba a agafar el punt de fum (desprendrà un fum dens) començarà a degradar-se i, en conseqüència, a perdre nutrients i propietats. El punt òptim per a fregir es troba en els 180 °C, una temperatura alta que és essencial per a crear ràpidament l’encapsulat crocant típic del fregit. Si no tenim un termòmetre de cuina, hi ha un truc que ens ajudarà a saber si s’ha arribat als 180 °C i que consisteix a introduir una molla de pa en l’oli. Si la molla s’enfonsa i es queda al fons, indicarà que la temperatura està massa baixa (uns 150 °C). Si s’enfonsa i va pujant lentament estarà a uns 165 °C (encara és baixa, però és la ideal per a tempures o anelles de ceba) i si està en la temperatura òptima es quedarà ràpidament a la superfície i es daurarà en el transcurs de 60 segons.

La temperatura ha de ser constant. Veritat

Quan fregim un aliment també hem d’evitar els canvis de temperatura. El millor és que l’oli es tiri en fred perquè la superfície i el líquid s’escalfin alhora. Tampoc no s’aconsella afegir els aliments a poc a poc (millor d’una tanda) ni tirar-los gaire humits o directament del congelador, ja que l’aigua afavoreix la descomposició de l’oli. Un cop fregits, per a eliminar l’excés d’oli, els hem de deixar reposar en paper de cuina absorbent i no els hem de tapar, ja que l’interior s’estova.

Fer servir poc d’oli és més saludable. Fals

L’objectiu del fregit és cuinar l’aliment per dins, però creant al mateix temps una cobertura cruixent que impedeixi que el greix de l’oli hi penetri. Per a un fregida correcta, a més de la temperatura òptima, l’aliment ha de quedar totalment submergit en oli. Si no es cobreix totalment, l’oli entrarà en l’aliment, les calories augmentaran i acabarà absorbint el pa ratllat o la farina, i l’arrebossat es desprendrà i es cremarà. A més, baixarà la temperatura. El resultat serà que l’aliment es courà i quedarà tou per dins, en comptes de cruixent.

Les fregides casolanes no generen greixos trans. Fals

Els greixos trans són els més perjudicials per a la salut, ja que quan els consumim de manera habitual estan lligats a l’augment del colesterol dolent (LDL) i a la reducció del bo (HDL). Aquests greixos es troben principalment en els productes industrials que s’han sotmès a la hidrogenació, tècnica que converteix olis líquids en greix sòlid. Però si no anem amb compte a casa, les fregides casolanes també poden originar aquest tipus de greixos. Si una fregida no està ben feta, és a dir, si pateix canvis de temperatura, l’oli està massa calent o es reutilitza oli quan ja està degradat, l’oli vegetal es pot hidrogenar parcialment i donar lloc a aquests greixos.

L’oli es pot reutilitzar. Fals

Encara que alguns experts afirmen que l’oli es pot reutilitzar fins a tres vegades, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) recomana no fer-ho. La institució es basa en l’evidència que a partir de 170-180 °C ja es comença a formar l’acrilamida, un tòxic potencialment cancerigen que apareix en alguns aliments quan se sotmeten a altes temperatures. Igualment, augmenta el risc de la creació de greixos trans. Un oli fosc, amb restes d’aliment, viscós i amb molta escuma groguenca s’ha de rebutjar.

Millor amb oli d’oliva. Veritat

Tots els olis es deterioren, encara que uns més que uns altres. Per això, la qualitat de l’oli és fonamental. El millor, per la seva composició que el fa més resistent a l’oxidació, és l’oli d’oliva verge. Un estudi de la Universitat de Jaén de 2017 va trobar una resistència més alta de l’oli d’oliva al procés de fregir comparat amb el de gira-sol. Li segueix l’oli de pinyolada, ja que té un contingut en àcids grassos idèntic al d’oliva i en comparteix totes les característiques quant a resistència oxidativa, sabor i propietats nutricionals, segons un estudi elaborat per l’Institut del Greix del CSIC. Segons tots aquests estudis, l’oli de gira-sol no suposa un risc elevat per a la salut, però és molt inestable i, si optem per aquest, és millor fer servir l’alt oleic. Els pitjors olis, per la inestabilitat que tenen a les altes temperatures, són el de soia, blat de moro, sèsam, lli o colza (nabina).

Amb fregidora d’aire, millor. Veritat

És una alternativa a la paella i a la fregidora, però aquests electrodomèstics cuinen amb aire calent, per tant es tracta d’un procés de cocció més semblant al del forn (s’escalfa al mateix ritme i de manera uniforme). Com que no fa servir gairebé oli, les calories que s’ingereixen són menors (una tercera part del que aporta el mateix aliment fregit a la paella o a la fregidora convencional). D’altra banda, amb aquest mètode no s’originen els compostos tòxics que es poden generar amb la fregida. Encara que exactament no fregeix, sí que s’hi assembla bastant i pot ser un bon substitut per a aquells a qui els agrada una textura cruixent i torrada.