La patata no entén de crisi ni de calories
Més enllà de les propietats nutricionals que caracteritzen aquest tubercle tan familiar en les cuines espanyoles, la patata ha aconseguit mantenir-se en el seu lloc d'”aliment bàsic” generació rere generació. Juntament amb altres productes, com els ous i el pa, la patata ha guanyat la batalla contra la gana en temps de carestia i, com passa ara, en moments de crisis és un dels plats més recurrents per a alimentar de forma equilibrada tota la família. El seu preu assequible a gairebé totes les butxaques i la possibilitat de cuinar-hi infinitat de plats fa que es pugui consumir de manera tan continuada que arribi a substituir altres aliments. Ara bé, convé aclarir que la patata no és el substitut idoni de l’arròs, la pasta, el cuscús o els llegums; més aviat complementa el menú per la seva aportació extra de carbohidrats. La patata, cuinada de manera senzilla, bullida o al forn, no aporta moltes calories, per la qual cosa convida a creure que es pot menjar sense molta limitació, qualsevol dia i a qualsevol hora. Malgrat tot, el valor energètic de la patata canvia de forma notable segons com es cuini, ja que fregida proporciona quatre vegades més calories que bullida. A més, per l’alt contingut en glicoalcaloides, no convé que les persones que sofreixen malalties articulars mengin patata diàriament o amb molta freqüència.
La patata es considera popularment un aliment pobre en nutrients i amb massa calories. Tanmateix, el valor nutritiu d’aquest tubercle canvia segons la manera de cuinar-lo. El 80% de la composició de la patata és aigua, la qual cosa significa que no són tantes les calories que aporta a priori. Encara que es destaquen en la seva composició els hidrats de carboni (midó), aquest nutrient és menys abundant en comparació de la resta de farinacis (l’arròs -80% HC-; la pasta -70% HC-; i els llegums -50% HC-). Per això, des del punt de vista nutricional, la patata no serveix com a substitut idoni de plats d’arròs, pasta, cuscús o llegums, encara que sí que és bona com un complement extra de carbohidrats.
D’altra banda, aquest tubercle no destaca pel contingut en proteïnes, a diferència de la resta de farinacis. Per l’escassa aportació de fibra, és dels pocs vegetals aptes per a consumir en cas de diarrea. És lliure de greixos, per la qual cosa el contingut gras dels plats que porten patata resulta de la resta d’ingredients o de la tècnica culinària utilitzada. Una altra qualitat de la patata és el potassi, ja que és el mineral més excel.lent i està més concentrat en la pell. L’abundància en potassi obliga a considerar la patata un aliment que cal moderar en cas d’insuficiència renal. Es pot reduir a un terç la concentració de potassi en la patata si la pelem, si la deixem en remull durant hores i canviem l’aigua del remull abans de cuinar-la. El seu contingut baix en sodi, unit a la riquesa en potassi que té, fa que les patates siguin aptes per a persones amb hipertensió. Registra, a més, quantitats modestes de magnesi, equivalent a altres hortalisses i, segons la riquesa mineral del terra de cultiu, en fòsfor, clor, sofre i ferro, encara que no es pot considerar font de ferro.
Més enllà del potassi i del magnesi, hi ha certs antioxidants, els composts fenòlics, que es troben en les patates, sobretot en les de pell vermella. Aquests composts reaccionen amb l’oxigen de l’aire i enfosqueixen la patata quan es pela. La reacció d’ennegriment només afecta l’aspecte de la patata però no en fa minvar el valor nutritiu, ni resulta tòxica.
Una altra de les característiques de la patata és el color verdós en les patates velles. Això és així per què conté glicoalcaloides tòxics com la solanina. Tot i això, el risc d’intoxicació és mínim gràcies al sabor amarg que produeixen i que serveix d’avís per no menjar-ne. El contingut mitjà en glicoalcaloides en la patata és d’uns 210 mg per 100 g. Els nivells més alts estan en la pell, per la qual cosa la pelada n’elimina més del 60%.
Finalment, convé subratllar que l’emmagatzematge i la cocció redueixen de manera considerable el contingut vitamínic (vitamina C, folats, vitamina B6), per la qual cosa les patates s’han de menjar fresques i s’han de cuinar el temps just, de manera que quedin “al dente”, masticables però no desfetes. La patata cuinada perd entre el 18 i el 25% de vitamina C a través de la pell, i en la pelada, la pèrdua d’aquesta vitamina augmenta fins a un 35-50%. Les patates de carn groga tenen més betacarotè o provitamina A, pigment absent en les de carn blanca, les de més consum al nostre país.
La pell concentra els nutrients però també els fertilitzants i pesticides usats en la seva producció, per la qual cosa és recomanable rentar-les a consciència abans de pelar-les, i també ho hem de fer si volem coure-les amb pell.
| Energia (Kcal) | Hidrats de carboni (g) | Proteïnes (g) | Fibra (g) | Potassi (mg) | Magnesi (mg) | Ferro (mg) | Folats (mcg) | Vitamina C (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 70 | 15 | 2,2 | 1,7 | 525 | 20 | 0,7 | 16 | 19 |
mcg = micrograms (milionèsima part d?un gram)
La textura dels aliments té un paper clau en l’acceptació i el gust de la patata per al paladar. En el cas de les patates, el midó és el factor més important i determina com es comporten les diferents varietats en la cuina. Una patata amb un alt contingut en midó té una textura seca i farinosa i es desintegra durant la cocció.
/imgs/20120101/alimentacion2-3.jpg
Patata fregida. Per a fregir, es recomanen varietats de patata tardanes, com la Bintje, que madura durant més temps i té menys aigua. Una bona patata fregida, amb menys greix i calories, s’aconsegueix si se submergeix en abundant oli calent (160-170ºC en la fregidora). La sal s’afegeix a les patates una vegada fregides, només així fa el seu paper de condiment.- Al vapor. La preparació que millor conserva els nutrients és la cocció al vapor, fins i tot amb pell, sempre que es rentin bé les patates i es raspallin amb suavitat per eliminar-ne les restes de terra i pesticides.
- Bullides: Si volem elaborar un plat bullit, el millor és que triem patates primerenques, de carn compacta i farinosa -com la Jaerla-, ja que aquestes mantenen la forma després de la cocció i aconsegueixen un brou espès.
- Al forn i guisades. Les patates idònies són les de carn tendra que absorbeixen millor els sabors, com la Kennebec. Per a cuinar purés convé optar per la Monalisa, que té la carn tendra i farinosa.
Llavors, engreixa la patata cuita?
En la patata, el que determina les calories no és el contingut en carbohidrats sinó l’elaboració culinària. Les patates fregides gairebé quadrupliquen les calories (290 Kcal/100 grams) en comparació de la mateixa quantitat de patata bullida, al forn o al vapor (80 Kcal). Diferents plats, preparats de maneres diverses i amb les tècniques culinàries apropiades, diversifiquen la dieta i la fan més abellidora i viable, però no totes les preparacions de patata serveixen per a totes les dietes terapèutiques. El paper energètic és útil per a augmentar les calories de brous, sopes, purés o amanides, enfocat a preparar plats hipercalòrics per a persones desnutrides i inapetents. Aquestes opcions són igual d’encertades per als qui necessiten més energia, com ara els nens i els esportistes.
| Tipus de preparació (100 grams de patata) | Energia (Quilocalories/100 grams) |
|---|---|
| Al vapor | 70 Kcal |
| Bullida | 80 Kcal |
| Rostida al forn | 101 Kcal |
| Saltada | 134 Kcal |
| Patates fregides | 290 Kcal |
| Guisada o estofada | ? El valor energètic dependrà de la quantitat d?oli usada per guisar |
| Patates fregides de bossa | 538 Kcal |
| Patates al vapor o bullides, rostides?, amanides amb oli | Al valor energètic de la patata cuinada, se sumen 90 Kcal per cada cullera sopera d?oli usada. Així, 100 g de patata cuita (80 Kcal) amanida amb dues cullerades d?oli d?oliva (180 Kcal), proporciona 260 Kcal. |
Per tant, cap aliment no ens fa engreixar o aprimar per si sol; és el conjunt d’aliments consumits al llarg del dia i el costum alimentari que es tingui de menjar (quantitats, forma de cocció, tipus d’aliments…) el que redunda en un consum global de més o menys calories. La patata cuita tal qual aporta poques calories respecte d’altres preparacions de patata, com pot ser la fregida o en comparació amb altres aliments o plats habituals en els menús (croquetes, brioixeria, embotits, formatges, dolços, etc.), també més energètics.
Hi ha aliments que per la seva composició afavoreixen la inflamació, la qual cosa agreuja les molèsties en les malalties articulars en persones sensibles. Entre aquests es troben els vegetals de la família de les solanàcies (Solanaceae), que inclou les patates, els tomàquets, les albergínies i els pebrots. Tots aquests tenen en comú el contingut en glicoalcaloides tòxics i un d’ells, la solanina, és la substància més reconeguda. En l’organisme humà, l’acumulació de glicoalcaloides afecta les colinesterases, grup d’enzims encarregats de controlar els processos d’inflamació cel.lular. La inhibició d’aquests enzims s’associa amb espasmes musculars, debilitat, dolor i rigidesa musculoesquelètica, i podria explicar el malestar articular en persones que sofreixen d’artritis sensibles a aquests composts químics. Encara que la millora genètica de la patata ha reduït la presència d’aquests tòxics naturals, el consum freqüent d’aquest tubercle, i en quantitat abundant, podria no resultar indicat per a persones sensibles perquè pot empitjorar els símptomes de l’artritis. Aquests glicoalcaloides són més abundants en les patates velles i a les zones verdes d’aquests vegetals, per la qual cosa convé evitar aquestes parts. Per això és molt important dur a terme una conservació correcta després de la recol.lecció: les patates s’han d’emmagatzemar en llocs foscs, frescs i protegits de la llum del sol directa. Amb la cocció es redueix fins en un 50% la concentració d’alcaloides, encara que pot resultar insuficient per a individus sensibles.