ESCATES NOVES A LA PEIXATERIA
Les dades indiquen que cada vegada mengem menys peix, amb una tendència a la baixa al llarg dels últims 10 anys. Malgrat això, els 23,7 kg per persona que vam consumir els espanyols el 2017 continuen mantenint-nos entre els països que més l’incorporen a la seva dieta. La normativa comunitària, que ja obliga els vaixells a descarregar en port totes les espècies pesqueres sotmeses a una quota a l’Atlàntic i les de talla mínima al Mediterrani, així com l’auge de l’aqüicultura i altres factors ambientals, han facilitat la incorporació progressiva al mercat espanyol de certes espècies de peixos.
Ja no hi ha fronteres a les peixateries. La millora en els processos de distribució (cadena de fred) i uns preus que cada vegada són més assequibles, han obert el mercat a noves espècies importades d’altres zones del planeta. Ambientalment, a més, “i per l’escalfament dels oceans, s’estan produint desplaçaments d’espècimens que modifiquen la naturalesa de les pesqueres, amb la desaparició d’algunes espècies tradicionals i l’aparició d’altres (normalment de climes tropicals) que s’adapten millor als canvis”, analitza José Juan Castro, cap del Departament de Biologia de la Facultat de Ciències del Mar de la Universitat de Las Palmas de Gran Canaria. Cosa que, per al consumidor, té l’avantatge d’una varietat d’elecció més gran.
Una altra de les raons que explica aquesta arribada té a veure amb l’augment de les espècies de piscifactoria (de fet, el 2014 els consumidors ja van portar per primera vegada a casa més peix conreat que salvatge). Una consciència creixent de la necessitat de prendre mesures que aturin la sobreexplotació dels bancs pesquers i el canvi cap a un model de pesca i consum més sostenible són factors addicionals que afavoreixen aquesta aparició.
Tanmateix, no per provenir de piscifactories és necessàriament més sostenible: “Cal diferenciar entre l’aqüicultura continental (majoritària) i la marina. Aquesta última està fonamentada en espècies carnívores com l’orada i el llobarro, que en la seva alimentació requereixen la incorporació de proteïnes d’origen animal que s’obtenen mitjançant farines i olis de peix”, explica Castro. Així, depèn en gran manera de la pesca, que subministra les farines i els olis que s’utilitzen en els pinsos, participant indirectament de l’impacte de la pesca industrial. Així i tot, reconeix que “es fan grans progressos per a substituir aquestes proteïnes per altres d’origen vegetal, com la soia; i en enginyeria genètica, per a aconseguir que aquestes espècies de peixos siguin capaces d’assimilar aquestes proteïnes”.
El bacallà skrei, el peix carboner, l’abadejo, la círvia, la tilàpia, la corbina o la pota o canana gegant del Pacífic són algunes de les incorporacions a les peixateries, encara que convé recordar que el grau de novetat també varia segons la zona.
Peix blanc. El seu nom prové del nòrdic antic i significa ‘peix nòmada’.
- Temporada: del gener a l’abril.
- Abans d’arribar al taulell: aquest tipus de bacallà salvatge torna cada hivern del mar de Barentsz, a l’oceà Àrtic, als seus llocs de posta a les costes de Noruega, al costat de les illes Lofoten. Aquest llarg viatge (més de 1.000 quilòmetres per aigües fredes i agitades) els confereix una musculatura forta que dona a la seva carn un gust intens i una textura fina. A la peixateria, busca el segell que el certifica.
- Virtuts nutricionals: 76 kcal i 18 g de proteïnes en cada 100 g. És baix en greixos (0,3 g) i aporta sals minerals i vitamines A, D i del grup B.
- Com el preparem? Combina bé amb fruites o verdures de temporada i amb carns com la cansalada viada, xoriço o pernil. A la paella o al forn, ha d’estar a temperatura ambient abans de cuinar-lo. I per a potenciar-ne el sabor, posa’l en salmorra abans (15 min en un litre d’aigua freda amb 100 g de sal); eixuga’l i cuina’l fins que tingui una temperatura de 40 °C a l’interior.
- Preu: des de 10 ¬/kg.
És un peix blanc, i això vol dir que té menys d’un 5 % de greix. Sol mesurar entre 35 cm i un metre, i pesa entre un i dos quilos.
- Temporada: tot l’any.
- Abans d’arribar al taulell: viu en petits bancs costaners. En temporada estival emigra cap al nord, i a l’hivern torna al sud. S’alimenta de petits crustacis i peixos, i es pot confondre amb el bacallà, tant per la forma com pel gust (encara que és més barat), per això es pot substituir amb èxit en alguns plats. Llavors, com el podem distingir? Per la línia verda fosca que recorre els dos lloms grisos longitudinalment.
- Virtuts nutricionals: té 17 g de proteïnes, molt poc de greix i només 72 kcal per 100g. Aporta vitamines B12 (que ajuda a prevenir l’anèmia) i D. Es fàcil de digerir, i per això el seu consum no produeix sensació de pesadesa.
- Com el podem preparar? De gust suau, és ideal per a elaborar marinats com cebiches o escabetxos. També es pot fer servir en guisats, com el marmitako, o al forn. Si n’esmollem la carn, el podem utilitzar per a fer bunyols o hamburgueses de peix.
- Preu: aprox. 6 ¬/kg
Aquest peix blanc d’aigua salada respon també als noms de corball o reig. Pot arribar a fer dos metres i pesar 50 kg.
- Temporada: tot l’any.
- Abans d’arribar al taulell: corbina tigre, peruana, negra, ratllada… Les diferents varietats poblen l’Atlàntic oriental. Allargada i de color blau grisenc, presenta dues aletes dorsals, es mou en profunditats que van dels 15 als 300 m i manté hàbits nocturns i solitaris. S’alimenta de mol.luscos, crustacis, cucs i peixos, i viatja acompanyat de les cries, que s’amaguen a la seva boca si perceben algun perill. Es cria també en piscifactories.
- Virtuts nutricionals: és una mica més calòrica que el peix carboner (90 kcal), però té més proteïna (20,4 g) i més greix que aquest (1,4 g), a més, constitueix una bona font de calci, sodi i vitamines A i B3. Els seus nutrients són beneficiosos per a la salut cardiovascular.
- Com la podem preparar? Al forn, amb ceba, llimona i farigola; en salsa o a la planxa, amb oli d’oliva verge extra, i a la papillota. Fa gala d’una carn ferma i delicada. És important vigilar els temps de cocció, perquè si ens passem, es queda eixuta ràpidament.
- Preu: aprox. 9 ¬/kg.
També anomenada esparrall, així es coneix un grup de peixos d’origen africà com la tilàpia blava, la vermella, la del Nil i la de Moçambic. Encara que pot arribar a pesar tres quilos, la seva mida comercial es troba sobre els 230 g.
- Temporada: tot l’any.
- Abans d’arribar al taulell: gaudeix de gran popularitat als EUA i la Xina, el principal productor mundial. Creix ràpid en piscifactories, i és el segon més conreat del món, després de la carpa. Tot i que és una font de proteïna excel.lent, la tilàpia d’aqüicultura presenta un contingut d’omega-3 particularment baix (només 0,2 g per cada 100, mentre que el del salmó és 1,5), perquè la seva dieta es basa en farines de blat de moro i de soia. La salvatge, en canvi, s’alimenta d’algues i d’altres plantes aquàtiques, riques en aquest nutrient. A més del seu ús en la cuina, “en diferents països també s’utilitza com una eina biològica en la lluita contra insectes transmissors d’algunes malalties com la malària”, explica Castro.
- Virtuts nutricionals: 100 g aporten 130 kcal, 26 g de proteïnes i 2,7 g de greix. Entre altres nutrients, conté colina (bona per a la salut cardiovascular), niacina (que ajuda a regular el colesterol) i seleni (per al sistema immunològic).
- Com la podem preparar? Té un gust extremadament suau i la seva carn admet moltes preparacions. Es pot cuinar a la planxa amb oli d’oliva, all i una mica de bitxo; a la graella; al vapor; en salsa, o simplement marinada en preparacions com el cebiche.
- Preu: al voltant de 6 ¬/kg.
El seu carnet d’identitat també revela el nom de serreta. De textura tova i sabor suau, té molt poc de colesterol i moltes qualitats, encara que és bastant perible.
- Temporada: tot l’any.
- Abans d’arribar al taulell: igual que el peix carboner, el bacallà o el lluç, pertany a la família dels gàdids. És un peix de cos allargat, habitualment gris platejat i amb taques grogues o taronja a la part superior. Es diferencia del bacallà per una línia negra longitudinal. Procedeix de les aigües de l’Atlàntic i del golf de Biscaia i, com que no té gaire espines, és més apropiat per als més joves o per a qui no vol menjar peix perquè li molesten les espines. El seu germà, l’abadejo d’Alaska, en realitat és una altra espècie diferent, i se sol utilitzar per a fer surimi, ingredient principal dels bastonets de cranc. També el podem trobar congelat, salat, sec i adobat.
- Virtuts nutricionals: té molt poques calories (76 kcal per cada 100 g) i greixos (0,75 g), i a més és ric en proteïnes (17,4 g), omega-3, potassi, magnesi i iode. També en destaca el contingut en vitamina B-12, fonamental per a mantenir un sistema nerviós sa.
- Com el podem preparar? L’abadejo és una espècie molt versàtil a la cuina i marida molt bé amb ingredients i condiments de sabor suau. Es pot servir, per exemple, marinat, al vi blanc o al forn sobre una base de tomàquets tallats en rodanxes. Una altra opció és arrebossar-lo amb farina i ou, però en aquest cas hem de ser conscients que el seu perfil nutricional varia considerablement (a pitjor).
- Preu: per peces, surt a uns 12 euros el quilo.
Aquest peix blau és conegut també com lletxa, palomina, verderol o serviola. La seva carn és ferma, blanca i greixosa, amb una suavitat característica molt apreciada pels consumidors.
- Temporada: principalment del maig a l’octubre.
- Abans d’arribar al taulell: de color gris platejat i amb una franja groga o daurada al lateral, el seu cap té certes similituds amb el de la tonyina. S’alimenta de sípies, calamars i altres peixos petits com bogues i sorells. Té una gran capacitat natatòria, pot arribar a fer dos metres de longitud i 60 kg de pes. Habita en tots els oceans del món, tant en aigües tropicals com temperades, i també al Mediterrani. Com que en la majoria de les ocasions prové de la pesca esportiva (encara que també s’està començant a conrear), sol consumir-se fresca. En algunes zones s’han donat casos de ciguatera, una intoxicació alimentària causada per una toxina que està present en la seva cadena alimentària. Per això, s’ha d’evitar consumir els intestins, el cap i els ous.
- Virtuts nutricionals: 100 g de producte contenen 105 kcal, 21 g de proteïnes, 44 g de colesterol i 1,7 g de greix. Aporta vitamines A, E i del grup B, àcids grassos omega-3 (beneficiosos per a la circulació sanguínia) i minerals com el potassi i el ferro.
- Com la podem preparar? Es pot fer oberta i cuita pel dors, amb all i vitet; al forn; en guisats, o trossejat i fregit. Una altra opció senzilla i saborosa és partir-la en trossos petits, marcar-la en oli d’oliva i incorporar-la a un guisat amb patates, un raig de vi blanc i un sofregit a base de cebes, all, safrà i orenga.
- Preu: uns 14 ¬/kg.
El germà gran de la popular pota o canana és coneguda, també, com calamar o canana gegant. Abunda a les costes peruanes, xilenes i mexicanes.
- Temporada: del maig a l’agost.
- Abans d’arribar al taulell: aquest cefalòpode tan gran (fa dos metres i 45 kg) gaudeix d’una popularitat creixent a Espanya perquè té un gust i una textura similar al calamar o pota, però a un preu en general inferior a aquests. Pel seu caràcter agressiu, ha rebut el sobrenom de dimoni vermell. Es pesca des de la Terra del Foc fins a Califòrnia i fins i tot a Alaska. Al nostre país es ven generalment congelada.
- Virtuts nutricionals: té un perfil similar al del calamar, molt poques calories (58 kcal per cada 100 g) i pocs greixos (1,1 g), és rica en vitamines B-3 i B-12 i el seu contingut de proteïnes és sensiblement inferior a moltes altres espècies (11,9 g).
- Com la podem preparar? Es pot consumir en tires, a daus (ideal per a elaborar sopes i paelles), en lloms i rejos (potes cuites i preparades de manera semblant al pop, amb pebre vermell i oli d’oliva).
- Preu: des de 8 ¬/kg.