APRIMAR ÉS A LES TEVES MANS, NO EN L'EDULCORANT
“Totes les substàncies són verins, no n’hi ha cap que no ho sigui. La dosi diferencia un verí d’un remei”. La sentència que va pronunciar Paracels fa sis segles es podria aplicar avui als edulcorants. El més usual consisteix a recórrer-hi com a estratègia per a perdre pes, però els últims anys han sorgit dubtes sobre la seva eficàcia i fins i tot s’ha apuntat que podrien alterar la flora intestinal.
A l’etern debat sobre aquesta i altres conseqüències per a la salut, els investigadors donen dues respostes. La primera és que moltes de les seves seqüeles depenen de la dosi, i la segona, que sobre alguns efectes potencials no n’hi ha prou evidència científica i, per tant, cal continuar investigant. Aquesta última contestació genera, amb freqüència, desconcert: busquem respostes clares, un sí o un no.
Si els investigadors no poden oferir dades concloents, quina seguretat té el consumidor que no està prenent un producte tòxic d’efecte retardat? “Els edulcorants no nutritius es consideren segurs i ben tolerats”, assegura Ángel Gil, catedràtic de Bioquímica i Biologia Molecular de la Universitat de Granada. Fem servir aquests additius com a substituts del sucre, però el seu ús domèstic resulta el menys rellevant; qui n’utilitza amb freqüència és la indústria agroalimentària.
Són presents al cistell del mercat molt més del que pensem: es fan servir en l’elaboració de nombrosos productes més o menys processats, des de refrescos i melmelades fins a salses, plats preparats o pastes dolces i salades.
Abans d’autoritzar-ne l’ús, les administracions sanitàries en testen la toxicitat i, en la majoria dels casos, fixen la quantitat màxima que es pot consumir de cada edulcorant, la ingesta diària admissible (IDA). En la sacarina, per exemple, és de 15 mil·ligrams per dia i quilo de pes. Una persona que pesi 70 quilos podria consumir-ne fins a 350 mil.ligrams diaris i, per a superar el nivell de toxicitat, hauria de prendre l’equivalent a més de 40 pastilles de sacarina al dia.
El problema, diuen els nutricionistes, consisteix en el fet que, de moment, no sabem si el patró de consum dels edulcorants resulta similar al que es té amb el sucre; és a dir, si es prenen en excés. Alguns d’aquests additius, contra el que se sol pensar, tenen calories (com el xarop d’agave o la fructosa). Consumits per sobre dels límits establerts, a més d’efectes tòxics, podrien arruïnar les estratègies de control del pes que fins ara incloïen una recomanació bàsica: “No prenguis sucre, fer servir algun edulcorant”.
L’última revisió de 56 estudis que es va fer a final de 2018 sobre la relació entre l’ús dels substituts del sucre i l’aprimament va saltar als mitjans amb titulars com ara: “Els edulcorants no són eficaços per a perdre pes” o “Els edulcorants no són una alternativa tan saludable al sucre”. No obstant això, la conclusió de la metanàlisi del British Médical Journal, una de les revistes mèdiques de referència mundial, era molt més precisa i matisada.
“Pot ser que hi hagi un petit efecte sobre el pes a curt termini, però no tenim dades d’alta qualitat que ho confirmin a llarg termini”, apuntava Joeri J. Meerpohl, investigador de l’Institut per a l’Evidència en Medicina de la Universitat de Friburg (Alemanya) i principal autor de l’estudi. I afegia: “Tampoc no tenim proves consistents d’impactes negatius destacables per a la salut”. Una metanàlisi representa el màxim nivell d’evidència científica (en una classificació de cinc nivells).
La que va efectuar el British Medical Journal resultava d’especial importància perquè havia estat encarregat per l’OMS per tal d’elaborar, a partir de les seves conclusions, una guia sobre edulcorants no ensucrats. L’epidèmia del segle XXI, com aquesta organització va definir a l’obesitat fa dues dècades, té una relació estreta amb el consum excessiu de sucre, fet que va conduir a demonitzar-ne l’ús. Com a alternativa, els lineals dels supermercats es van poblar d’edulcorants. Als que ja hi havia, com la sacarina, s’hi han anat sumant d’altres sorgits els últims anys, com l’advantame. La seva capacitat per a endolcir els aliments resulta, amb alguna excepció, centenars i fins i tot milers de vegades superior a la del sucre.
El consum excessiu de sucre que, al costat d’altres causes, ha disparat els índexs de sobrepès i obesitat, respon a una raó evolutiva. “Des del punt de vista neurològic, ho interpretem com que estem prenent energia. Per això, l’espècie humana ha desenvolupat el dolç com un element bàsic en el nostre gust”, explica Ángel Gil. Aquesta característica, que ens va servir per a sobreviure quan gastàvem moltes més calories que no pas ara, s’ha girat en contra nostra. En molts països, les xifres de consum de sucre superen la ingesta recomanada. A Espanya, per exemple, la dada voreja el 17%, per sobre del límit que estableix l’OMS (10%).
Són dolents per a l'intestí?
La influència dels edulcorants en la pèrdua de pes és tan sols un dels aspectes que s’investiga. El professor Ángel Gil acaba de publicar una revisió d’estudis en la revista Advances in Nutrition sobre els efectes en la microbiota intestinal, tant dels substitutius del sucre d’origen natural (glucòsids d’esteviol, taumatina) com dels sintètics (sacarina, aspartam). Entre les seves conclusions destaca que només amb la sacarina i la sucralosa s’observen canvis en la microbiota quan se superen les ingestes normals (350 mg per a la primera i 1.050 mg per a la segona).
La metanàlisi coincideix en part amb la recerca que uns científics de l’Institut Weizmann de Rehovot (Israel) van publicar a Nature fa tres anys, en la qual van demostrar que aquestes dues substàncies, i també l’aspartam, modificaven els bacteris de la flora intestinal. L’efecte immediat va ser que els ratolins objecte de l’assaig van desenvolupar intolerància a la glucosa, l’avantsala de l’obesitat i la diabetis. No obstant això, l’actualització del catedràtic de la Universitat de Granada descarta que aquestes seqüeles puguin atribuir-se a les substàncies derivades d’aminoàcids, com l’aspartam: “És lògic, perquè la quantitat que es pren resulta molt petita: un mil.ligram equival a 10 grams de sucre (dos terrossos i mig)”.
La microbiota (microorganismes vius que alberga el tub digestiu) farà parlar molt els pròxims anys, diuen els investigadors, però el seu estudi encara és molt recent, 10 o 15 anys, un període molt curt per a la ciència. “Hi ha pocs treballs sobre la flora intestinal en humans, la majoria s’han fet en animals i, d’altra banda, són molt limitats. La raó és que no era la prioritat a l’hora d’avaluar els edulcorants. Fins ara, quan es testaven es buscaven, sobretot, els seus potencials efectes toxicològics, molt especialment en relació amb el càncer”, apunta Ángel Gil.
Mentre la ciència llança conclusions més clares, els nutricionistes posen l’accent en la prevenció. Els additius de qualsevol tipus, també els edulcorants, no han de ser la base de l’alimentació d’una persona sana. Els substituts del sucre poden ajudar en un règim per a aprimar, però no són la solució al sobrepès ni a l’obesitat, problemes que afecten ja el 36% i al 13% de la població espanyola, respectivament, segons l’Institut Nacional d’Estadística (INE). Cal tornar al guisat de tota la vida i a un cistell del mercat basat en fruites i verdures fresques, llegums, cereals, peixos, carns i lactis. Els especialistes es justifiquen: ens sap greu ser tan avorrits, però el sentit comú és el que millor funciona per a conservar la salut.
El que comprem als supermercats com estèvia és tan natural com altres edulcorants. La marca comercial procedeix d’una planta que es feia des de fa segles a Amèrica per a endolcir, “però el que consumim són glucòsids d’esteviol, els components que generen la dolçor en aquest vegetal i que s’obtenen en un procés industrial”, aclareix Ángel Gil. De fet, la planta no està autoritzada com a edulcorant a Europa perquè pot baixar la tensió arterial. En canvi, sí que es poden adquirir les fulles en herbolaris per a prendre en infusions.
El risc de consumir-la d’aquesta manera rau en la concentració: no es pot conèixer exactament quina quantitat de components té la planta concreta i, per tant, el seu efecte és imprevisible. Es recomana que abans de prendre-la en infusió es consulti el metge i, en cap cas, en prenguin les persones amb la tensió baixa. Els glucòsids d’esteviol no tenen efecte curatiu sobre la diabetis, com es pregona en algunes webs, encara que les persones amb aquesta malaltia els poden fer servir en substitució del sucre, igual que la sacarina o el ciclamat. Parlem d’un edulcorant eficaç, però no té res de miraculós.
L'EXPERTA
Els estudis sobre nutrició, a diferència d’altres especialitats mèdiques, són bastant recents i a vegades no poden oferir resultats concloents. Això ens desconcerta, perquè la nostra societat reclama respostes clares amb rapidesa. A més, tendim a buscar culpables del que ens passa per a justificar-nos i eludir la nostra pròpia responsabilitat en l’alimentació. A la consulta sento dir amb freqüència: “Menjo bé, el que passa és que tinc alguna cosa que em fa engreixar”.
En ciència no podem descartar res perquè és una cosa dinàmica, l’evidència s’actualitza cada dia. No obstant això, cal tranquil.litzar la població perquè els additius passen controls tan exhaustius com els medicaments. La relació amb patologies com el càncer va sorgir pels mètodes que es feien servir abans per a obtenir alguns edulcorants, com la sacarina. En aquest procés s’utilitzava benzè, que és cancerigen.
Apareixen com a additius alimentaris, amb la E seguida d’una xifra, i això indueix a confusió perquè no s’escriu el nom del producte. El problema es veu incrementat perquè moltes de les etiquetes continuen sent il·legibles, però la legislació ha obligat a augmentar la mida de la lletra. Molt sovint prenem edulcorants sense saber-ho.
Que siguin millors o pitjors depèn de la tècnica de processament, igual com passa amb el sucre de taula. En els edulcorants menys refinats, la quantitat de vitamines i oligoelements continua sent molt petita, però tampoc s’hi afegeixen altres compostos, per exemple, perquè no s’endureixin, per la qual cosa la qualitat tampoc no es veu afectada.
És un repte. Tenim el costum d’emmascarar el gust dels aliments amb sucre o edulcorants, sense necessitat. La gent que diu que no li agrada el cafè si no està dolç és que no li agrada el cafè i podria prendre altres productes. Descobrir les qualitats dels aliments s’hauria d’ensenyar des de la infància, però s’educa per a prendre dolç. No hi ha res més perniciós que els aniversaris amb llaminadures. En nutrició hem de tenir clara una idea: cal consumir productes com més naturals millor. A més de ser més sans, són més sostenibles perquè generem menys residus a l’hora de consumir-los.
Molts dels productes que fiquem al carretó del supermercat contenen edulcorants. La indústria els fa servir no només com a substitutius del sucre, sinó també per a donar textura a alguns aliments, com ara salses i pastes dolces o salades, o bé per a proporcionar sensació de frescor a productes d’higiene personal, com els col·lutoris o la pasta dental. Tots estan autoritzats com a additius per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, per les sigles en anglès).