Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: EL XORIÇO NOSTRE (PERÒ NO DE CADA DIA)

QUÈ VOL DIR L'ETIQUETA "EXTRA"? COM PODEM RECONÈIXER UN D'IBÈRIC? SÓN BONS ELS SEUS CONSERVANTS I COLORANTS? BUSSEGEM EN LES ENTRANYES D'UN DELS ALIMENTS MÉS TRADICIONALS DE LA NOSTRA GASTRONOMIA. APRÈN A TRIAR-LO I QUANT N'HAS DE MENJAR. O MILLOR, QUANT EN POTS MENJAR.

/imgs/20190501/GettyImages-76535890.jpg

Perquè un xoriço sigui xoriço ha de complir uns requisits simples: elaborar-se amb carn picada i greix de porc -en un parell de varietats com la navarresa i la soriana s’hi incorpora un percentatge de boví- i incloure sal, all i una aportació generosa de pebre vermell com a espècia principal, responsable del color i el gust característics. Depenent, un cop més, de la varietat, s’hi poden afegir altres espècies.

Gairebé es podria dir que cada regió té el seu xoriço particular. Ens trobem amb xoriço de Lleó, de Galícia, extremeny, de Pamplona o navarrès, de La Rioja, de Salamanca, de Cantàbria, de Cantimpalos (Segòvia) i canari. Per a acreditar aquestes localitzacions geogràfiques diferents, la normativa europea que recull l’espanyola (Reglament 1151/2012) estableix dues qualificacions: la denominació d’origen protegida (DOP) i la identificació geogràfica protegida (IGP). Diferències entre elles: la DOP s’aplica a varietats totalment vinculades a un territori concret, en el qual es fan totes les fases de producció, mentre que amb la IGP aquest últim requisit no és obligatori, com ocorre amb el de Cantimpalos o el de La Rioja. En tots dos casos, es tracta de certificacions geogràfiques que aporten una sèrie de controls i garanties addicionals.

LA QUALITAT ÉS EL PRIMER.

Més enllà de la varietat o la procedència, és precisament aquest principi, el de la qualitat, el que ha de prevaler sempre per al consumidor. Segons el Consorci del Xoriço Espanyol, “el principal criteri és l’origen i el nivell de totes les matèries primeres utilitzades”. Per llei, hi ha dues categories: extra i no extra. Perquè pugui portar l’etiqueta “Extra”, el producte ha de seguir una sèrie de requisits. Aquells que no ho compleixen són “no extra”.

  • Xoriço extra: Garanteix un percentatge més alt de carn magra, que a més procedeix sobretot de zones nobles com l’espatlla o el llom, i inclou alls, sals i pebres vermells dolços i/o picants de millor qualitat.

Encara que la diferència entre els tipus de raça porcina és coneguda, no serà sobrer recordar-ho per a evitar confusions: no és el mateix un xoriço ibèric que un de “tradicional”. Aquests últims són els més comuns i s’elaboren només amb carn de porcs blancs (de races com Landrace, Large White i Pietrain), mentre que el primer fa servir magre i greix de la raça autòctona ibèrica, la de pell fosca.

Perquè es pugui etiquetar com a ibèric, una marca ha d’incloure carn d’animals amb una puresa de raça superior al 50%. Si és ibèric a seques, els porcs s’han alimentat només amb pinsos. Ibèric de gla significa que, durant una part de l’any -el que es coneix com montanera o pastura de glans-, han menjat herbes silvestres i el fruit de les alzines a la devesa. Aquesta dieta els confereix una qualitat especial que es tradueix en un preu més elevat i en la presència d’un tipus d’àcid beneficiós, l’oleic.

ANATOMIA D'UN XORIÇO*

  • Energia: 285 kcal (14,25% de la ingesta de referència)
  • Proteïna: 22 g (44%)
  • Greixos totals: 21 g (30%)
  • Greixos saturats: 7,89 g (39,45%)
  • Hidrats de carboni: 2 g (0,77%)
  • Sal: 2,65 g (44,17%)
  • Fòsfor: 160 mg (22,86%)
  • Ferro: 2,4 mg (17,14%)
  • Vitamina B1: 0,3 mg (27,27%)
  • Vitamina B3: 7,1 mg (44,38%)
  • Vitamina B12: 1 µg (40%)

Valors mitjans per cada 100 grams de diversos tipus de xoriços. Les quantitats poden canviar segons la varietat. Font: Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas, Moreiras O., Carbajal A., Cuadradro C. Ediciones Pirámide.”

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions