EL XORIÇO NOSTRE (PERÒ NO DE CADA DIA)

QUÈ VOL DIR L'ETIQUETA "EXTRA"? COM PODEM RECONÈIXER UN D'IBÈRIC? SÓN BONS ELS SEUS CONSERVANTS I COLORANTS? BUSSEGEM EN LES ENTRANYES D'UN DELS ALIMENTS MÉS TRADICIONALS DE LA NOSTRA GASTRONOMIA. APRÈN A TRIAR-LO I QUANT N'HAS DE MENJAR. O MILLOR, QUANT EN POTS MENJAR.
1 Maig de 2019

EL XORIÇO NOSTRE (PERÒ NO DE CADA DIA)

/imgs/20190501/GettyImages-76535890.jpg

Perquè un xoriço sigui xoriço ha de complir uns requisits simples: elaborar-se amb carn picada i greix de porc -en un parell de varietats com la navarresa i la soriana s’hi incorpora un percentatge de boví- i incloure sal, all i una aportació generosa de pebre vermell com a espècia principal, responsable del color i el gust característics. Depenent, un cop més, de la varietat, s’hi poden afegir altres espècies.

Gairebé es podria dir que cada regió té el seu xoriço particular. Ens trobem amb xoriço de Lleó, de Galícia, extremeny, de Pamplona o navarrès, de La Rioja, de Salamanca, de Cantàbria, de Cantimpalos (Segòvia) i canari. Per a acreditar aquestes localitzacions geogràfiques diferents, la normativa europea que recull l’espanyola (Reglament 1151/2012) estableix dues qualificacions: la denominació d’origen protegida (DOP) i la identificació geogràfica protegida (IGP). Diferències entre elles: la DOP s’aplica a varietats totalment vinculades a un territori concret, en el qual es fan totes les fases de producció, mentre que amb la IGP aquest últim requisit no és obligatori, com ocorre amb el de Cantimpalos o el de La Rioja. En tots dos casos, es tracta de certificacions geogràfiques que aporten una sèrie de controls i garanties addicionals.

LA QUALITAT ÉS EL PRIMER.

Més enllà de la varietat o la procedència, és precisament aquest principi, el de la qualitat, el que ha de prevaler sempre per al consumidor. Segons el Consorci del Xoriço Espanyol, “el principal criteri és l’origen i el nivell de totes les matèries primeres utilitzades”. Per llei, hi ha dues categories: extra i no extra. Perquè pugui portar l’etiqueta “Extra”, el producte ha de seguir una sèrie de requisits. Aquells que no ho compleixen són “no extra”.

  • Xoriço extra: Garanteix un percentatge més alt de carn magra, que a més procedeix sobretot de zones nobles com l’espatlla o el llom, i inclou alls, sals i pebres vermells dolços i/o picants de millor qualitat.

Encara que la diferència entre els tipus de raça porcina és coneguda, no serà sobrer recordar-ho per a evitar confusions: no és el mateix un xoriço ibèric que un de “tradicional”. Aquests últims són els més comuns i s’elaboren només amb carn de porcs blancs (de races com Landrace, Large White i Pietrain), mentre que el primer fa servir magre i greix de la raça autòctona ibèrica, la de pell fosca.

Perquè es pugui etiquetar com a ibèric, una marca ha d’incloure carn d’animals amb una puresa de raça superior al 50%. Si és ibèric a seques, els porcs s’han alimentat només amb pinsos. Ibèric de gla significa que, durant una part de l’any -el que es coneix com montanera o pastura de glans-, han menjat herbes silvestres i el fruit de les alzines a la devesa. Aquesta dieta els confereix una qualitat especial que es tradueix en un preu més elevat i en la presència d’un tipus d’àcid beneficiós, l’oleic.

ANATOMIA D'UN XORIÇO*
  • Energia: 285 kcal (14,25% de la ingesta de referència)
  • Proteïna: 22 g (44%)
  • Greixos totals: 21 g (30%)
  • Greixos saturats: 7,89 g (39,45%)
  • Hidrats de carboni: 2 g (0,77%)
  • Sal: 2,65 g (44,17%)
  • Fòsfor: 160 mg (22,86%)
  • Ferro: 2,4 mg (17,14%)
  • Vitamina B1: 0,3 mg (27,27%)
  • Vitamina B3: 7,1 mg (44,38%)
  • Vitamina B12: 1 µg (40%)

Valors mitjans per cada 100 grams de diversos tipus de xoriços. Les quantitats poden canviar segons la varietat. Font: Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas, Moreiras O., Carbajal A., Cuadradro C. Ediciones Pirámide.”

La incògnita és a l'interior

/imgs/20190501/GettyImages-678824433.jpg

Una altra qüestió que sol preocupar els consumidors és la dels conservants i els colorants: sí o no? L’Associació Nacional d’Indústries de la Carn d’Espanya (ANICE) recorda que es tracta d’additius autoritzats i avaluats pel Comitè Científic de l’Alimentació Humana (SCF) o l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). “Els conservants resulten elements clau per a la seguretat alimentària, ja que eviten el creixement de microorganismes patògens, mentre que els colorants es fan servir en quantitats molt petites i, sovint, tenen un origen natural, com ara el pebre”, explica. Els controls de la Unió Europea sobre aquestes substàncies són, a més, molt rigorosos i es reavaluen contínuament.

De la seva banda, el Consorci del Xoriço Espanyol assenyala que, si bé en alguns productes, presentacions o formats es fan servir conservants amb la finalitat d’allargar-ne la vida útil i de proporcionar seguretat als consumidors, també és cert que “la tendència actual consisteix a adreçar-se a un consumidor cada cop més informat, exigent i preocupat per la seva salut amb un producte tan natural com sigui possible”. Per això abunden cada cop més els xoriços sense cap mena d’additiu, que només afegeixen a la recepta sal i pebre vermell com a conservants naturals.

Això ens porta a un aspecte crucial: la relació entre el consum de xoriço i, en general, d’embotits, amb una dieta saludable. Com que es tracta de proteïna animal i carns processades, es recomana un consum moderat en el marc d’una dieta rica en verdures, fruites, llegums i cereals integrals. No es tracta de demonitzar aquest component clàssic de la dieta, ja que certament té qualitats nutritives interessants, com ara un alt contingut en proteïnes, fòsfor, ferro i vitamines B1, B3 i B12 (vegeu el gràfic), però també aporta substàncies menys desitjables per al nostre benestar com un alt contingut en sal i greixos (entre un 25% i un 40%, segons varietats i qualitats, encara que part d’aquest greix no sigui saturat).

MILLOR QUALITAT QUE QUANTITAT.

/imgs/20190501/GettyImages-159398020.jpg

Ara bé, quanta moderació? No és fàcil precisar-ne la freqüència. La Societat Espanyola de Dietètica i Ciències de l’Alimentació (SEDCA) apunta que aquesta variable depèn molt de cada consumidor. No és el mateix donar-se un capritx un cop o dos a la setmana si la resta de la dieta és saludable, que si el vegetal no visita mai el plat. O si es tracta d’una persona sedentària o, en canvi, d’algú que tots els dies fa dues hores de bicicleta.

Abel Mariné, catedràtic de Nutrició, sol recordar que, com a primera consigna, sempre ha de prevaler la qualitat sobre la quantitat. És a dir, consumir productes amb denominació o identificació geogràfica protegida i amb el mínim contingut possible en greix, sal i additius. I quant a la quantitat que convé ingerir, recorda que no hi ha un criteri fix i que aquest varia segons la combinació amb altres hàbits saludables.

Per a fer els càlculs és important conèixer el contingut en calories. Aquest sol ser sempre alt, encara que canvia en funció de la varietat. Hi ha xoriços que limiten el percentatge de greix per sota del 23%, per exemple. Podríem parlar d’un arc que va de les 250 kcal cada 100 g a fins a més de 400. Un truc per a compensar aquesta aportació energètica? Cuinar-lo a banda i desgreixar-lo abans d’afegir-lo a un guisat o una recepta.

Família nombrosa a taula

Hi ha tantes varietats de xoriço com maneres de degustar-lo. Per a gaudir d’aquest embotit tan versàtil és clau saber quina és la millor opció per a cada plat. Així es classifiquen segons les seves característiques:

/imgs/20190501/GettyImages-529442722.jpg

  • Gust. Depèn de la raça del porc, de la zona anatòmica d’on procedeix la carn i de la condimentació, especialment si es tracta de pebre vermell picant o dolç, més suau, o de la combinació de tots dos. També d’altres condiments molt saborosos, com ara orenga, comí o pebre.
  • Forma. Pot ser de budell fi en una peça i amb forma de ferradura en longituds diverses. L’enfilall enllaça xoriços petits lligats o engrapats. Xoriço recte es diu la peça dreta d’uns 30 o 40 mm i 40 cm de llarg. El culà és irregular i bastant gruixut, perquè s’emboteix en els budells més amples.
  • Cuina. El receptari espanyol és molt ampli i moltes elaboracions permeten fer servir el xoriço combinat amb altres ingredients per a utilitzar-ne poca quantitat, però aprofitar-ne tot el sabor. En general, els curats o fumats es consumeixen tal qual en entrepans, tapes o fustes d’embotits. Els de carn fresca o poc curada, en barbacoes, rostits i fregits. Sencers o trossejats per a guisats, com a acompanyant o ingredient principal. Es pot trossejar o esmicolar com si fos una picada en remenats, truites, pasta, arrossos, empanades, entrepans farcits, coques, burritos, pizza… També es trituren per a elaborar patés i cremes.
  • Algunes propostes originals: pastís de xoriço, emmental i olives negres; nyoquis de formatge, xoriço i espinacs; samoses de xoriço, carbassó i curri o quiche de bolets i xoriço.

SIS SENYALS DE QUALITAT

/imgs/20190501/GettyImages-98471720.jpg

Si vols identificar un bon xoriço, fixa’t en:

  1. Color. Ha de ser semblant al del pebre vermell espanyol d’alta qualitat. Per a identificar-ho, pots fixar-te en el color d’un xoriço de prestigi i fer-lo servir com a referència.
  2. Proporció de greix. No ha de predominar sobre el magre. Una mitjana podria ser del 25 o 30%. Si la peça està tallada, es pot veure a simple vista. No obstant això, la dada ha d’estar en l’etiqueta.
  3. Curació. Si és excessiva es deshidratarà massa, la carn es farà dura i difícil de mastegar. Podria aportar un regust de ranci.
  4. Exsudació. Quan el tallem i el deixem un temps a temperatura ambient, ha d’exsudar una mica. Si després d’aquesta estona presenta un aspecte plasticós, és un producte molt millorable.
  5. Al foc. Tots els xoriços frescos deixen anar greix en la graella o la paella. Però una quantitat excessiva indica que no és un bon producte.
  6. En boca. Quan té massa gust d’all, pot indicar que es dissimula un magre de poca qualitat.

ALERTA AMB L’ETIQUETA

Tot el que has de saber sobre un xoriço ho trobaràs en l’envàs. Atenció:

  • Llista d’ingredients, de major a menor presència, que s’utilitzen en la fabricació i es mantenen en el producte final.
  • País d’origen / lloc de procedència. Molt important per a garantir que s’ha elaborat íntegrament a Espanya.
  • Dades nutricionals. El valor energètic i les quantitats de greixos (inclosos els saturats), d’hidrats de carboni, sucres, proteïnes i sal.
  • Al·lèrgens. Totes les substàncies utilitzades en la fabricació i presents en els productes que puguin causar al·lèrgies o intoleràncies.
  • Pes net i data de consum preferent.