Els nutrients de mes impacte en la salut
Triar els aliments no és tasca fàcil. A la necessitat d’escollir un aliment per gana o set, s’hi sumen nombrosos condicionants que determinen que l’elecció sigui correcta o incorrecta; socials (culturals, familiars), econòmics (cost, ingressos), de temps (comoditat, facilitat), psicològics (emocions, estrès, sensació de culpa), de coneixement (actituds i educació sobre els aliments…), etc. El resultat de l’elecció alimentària es reflecteix en l’estat nutricional i, a mitjà i llarg termini, en la salut física i mental.
Als països desenvolupats, les malalties cardiovasculars i l’obesitat, totes dues evitables i amb un fort vincle a l’alimentació, són les malalties cròniques que marquen el pas de les estratègies sanitàries de prevenció i control en l’actualitat. A Espanya, el projecte de Llei de seguretat alimentària i nutrició inclou recomanacions importants per a posar límit als nutrients més perjudicials com els sucres i el sodi, que s’han de seguir en l’àmbit escolar. Aquests són, juntament amb els àcids grassos saturats, els nutrients l’excés dels quals té un impacte negatiu més gran en la salut del consumidor. La meta que es pretén és que el consumidor ingereixi aquests nutrients en quantitats limitades per reduir el risc d’aquestes malalties cròniques. Per aconseguir-ho, a més de les campanyes informatives i formatives dirigides a la població general, es compta amb el paper actiu de la indústria alimentària. El seu compromís ha de dirigir-se a la millora de la qualitat nutricional dels seus productes o a la seva reformulació, per adequar-se a les recomanacions nutricionals i possibilitar al consumidor eleccions alimentàries més saludables.
Un consum desproporcionat de dolços és un dels mals hàbits alimentaris que es cometen. En vista d’aquest risc sanitari, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) proposa als fabricants d’aliments que afegeixin un màxim del 10% de l’energia procedent dels sucres durant la preparació o l’elaboració dels aliments, encara que això no sempre es compleix.
En qüestió d’ingestes recomanades, en una dieta de 2.000-2.200 quilocalories per a persones adultes sanes, l’aportació de sucre ha de representar entre el 10-18%* del valor energètic total, xifra que equival a uns 90-100 g de sucres (85 grams de sucre màxim per a infants d’entre 5 i 10 anys*). Aquesta seria la quantitat màxima recomanada per a consumir en tot el dia. Un got de llet amb cacau, dues galetes de xocolata i un got de suc suposen la meitat de la quantitat recomanada, uns 50 grams. A aquest import falta sumar la resta de sucres que es menja diàriament: des del sucre afegit com a edulcorant, passant pel que porten altres productes elaborats (nèctars, melmelada, brioixeria, rebosteria, galetes, cereals de l’esmorzar, iogurts, batuts, refrescs, llaminadures i altres) i fins al que és present de forma natural (fruites, mel, sucs…).
És fàcil que qualsevol persona (i més un infant) acostumada a menjar aliments dolços o ensucrats superi la dosi recomanada de sucres, amb les conseqüències sanitàries negatives que això comporta. L’obesitat, la diabetis, la hipertrigliceridèmia i la càries són alguns dels trastorns associats.
Convé saber… la quantitat de sucres dels aliments per cada 100 grams, respecte del total d’hidrats de carboni, amb la finalitat de poder fer eleccions més saludables amb coneixement i seguretat. Aquesta informació no se sol reflectir en l’etiquetatge nutricional dels productes més ensucrats.
| Aliment | Gramos (g) de azúcar por ración |
|---|---|
| Sobre sucre/cacau | 10 |
| Got de suc (200 ml) | 20 |
| Dònut (unidad) | 15 |
| Galetes Maria (8 uds) | 15 |
| Galetes amb xocolata (2 uds, 30 g) | 8 |
| Llaminadures (50 g) | 50 |
| Flam/crema (unitat) | 15-20 |
| Cereals xocolata (50 g) | 15 |
| Musli (50 g) | 10 |
| Flocs de blat de moro ensucrats (50 g) | 4 |
| Fruita mitjana (150 g) | 10-15 |
| Got de llet (200 ml) | 9 |
| Llauna de refresc (330 ml) | 30 (sobrets de sucre) |
| Total: (a emplenar individualment segons hàbits) | – |
Menys sal és més salut
Aquest és el títol escollit pel Ministeri de Sanitat, Política Social i Igualtat per a la futura campanya dirigida a la població a favor d’un consum més baix de sal, emmarcada dins del “Pla de reducció de sal per lluitar contra la hipertensió”. Segons l’últim estudi elaborat per l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), el consum mitjà de sal de la població espanyola és de 9,8 grams diaris, el doble respecte de la quantitat recomanada per l’OMS (5 g de sal per a les persones adultes; 3 g/dia en els nens menors de 12 anys). De la investigació es desprèn que solament el 20% de la sal és afegida pel consumidor durant l’amaniment o la cocció, mentre que el 75% prové dels aliments processats o consumits fora de casa. Dels 1.200 aliments analitzats, el pa i els pans especials, el pernil serrà, els embotits, les carns fredes i els lactis i derivats són els aliments que més sal aporten a la dieta dels espanyols.
Per mitjà del Pla, el Govern pretén una reducció del 20% del contingut de sal en els productes més salats en un període de quatre anys, de 2010 a 2014. Entre les iniciatives per a aconseguir aquest propòsit hi ha els acords als quals es tracta d’arribar amb la indústria alimentaria i la seva informació al consumidor en l’etiquetatge nutricional, a més de la reducció de sal en el menjar dels menjadors col.lectius i dels establiments d’hostaleria i restauració. En el sector de la paneteria s’ha superat l’objectiu amb la reducció en quatre anys (2005-2009) de fins a un 26,4% de la sal que es conté en el pa; això és un gran èxit, atesa la rellevància que té el pa en la dieta diària. La clau sembla residir en reduccions graduals, lentes però constants, amb la finalitat d’habituar el paladar del consumidor a un aliment menys salat sense que en sigui conscient.
A Espanya, una de cada tres persones adultes és hipertensa (definida la hipertensió arterial per xifres de pressió arterial superiors a 140/90 mmHg), i fins a un 68% dels majors de 65 anys. La hipertensió, que s’estima que afecta uns 10 milions d’espanyols, és una de les causes principals de mort per ictus i cardiopatia coronària.
Convé saber… que sal no és sinònim de sodi, encara que el 40% de la sal ho és (5 grams de sal equivalen a 2 g de sodi). El fabricant no té l’obligació legal d’informar sobre aquest nutrient en l’etiqueta nutricional, però seria interessant que es mostrés perquè el consumidor pogués triar amb coneixement l’aliment més convenient. Així mateix, quan comprovem el contingut en sal/sodi d’un producte és important fixar-se en la referència (per 100 grams o per ració) i en la mesura -grams o mil.ligrams-, i traduir-ho sempre a grams de sal. Per a transformar la quantitat de sodi en el seu equivalent de sal cal multiplicar-ho per 2,5. Així, si unes patates fregides contenen 885 mg de sodi (0,885 g de sodi) per cada 100 grams, la quantitat equivalent de sal és de 2,21 grams; un terç de la quantitat recomanada per a una persona adulta per a tot el dia. Un aliment té un alt contingut en sodi si supera els 1,2 grams de sal per ració de consum (equival a 0,480 g de sodi). Segons el nou reglament relatiu a declaracions nutricionals i de propietats saludables en els aliments, solament és “baix en sal” un producte si no conté més de 0,12 g de sodi (0,3 g de sal) per cada 100 g o per cada 100 ml.
El greix saturat i el greix trans (àcids grassos parcialment hidrogenats) són els dos tipus de greix que més preocupen en qüestió de salut pública. El seu consum en excés, en particular el del greix trans, s’ha evidenciat com el més perillós a nivell cardiovascular, fet que compromet seriosament la salut del cor i les artèries.
L’OMS recomana que el consum d’àcids grassos trans no superi l’1% de la ingesta energètica total (de 2 a 2,5 grams per dia per a una dieta de 2000-2500 Kcal), i el 10% per al greix saturat. A nivell europeu, el 1995 es va iniciar l’estudi TRANSFAIR, que tenia com a objectiu valorar el consum d’àcids grassos trans en 14 països. Els valors mitjans van oscil.lar entre 1,5 i 5,4 g/dia entre els diferents països, i a Espanya la ingesta es va estimar en 2,1 g/dia (un 0,7% de l’aportació total d’energia). En estudis recents realitzats pel Centre Nacional d’Alimentació pertanyent a l’AESAN, en què es va determinar el perfil d’àcids grassos de productes de brioixeria, cereals, aperitius, patates fregides, galetes, xocolates, cremes de cacau, margarines, paté i embotits entre d’altres, es van detectar continguts d’àcids grassos trans en general inferiors a l’1% del total d’àcids grassos. Aquesta nova informació suggereix que la ingesta d’àcids grassos trans en la població espanyola ha disminuït. De fet, a Europa, els continguts d’àcids grassos parcialment hidrogenats en els aliments s’han reduït pel que fa als obtinguts en l’informe TRANSFAIR gràcies als canvis en els processos tecnològics d’obtenció d’olis vegetals hidrogenats.
Convé saber… que per a reduir al màxim la ingesta de greixos trans de la dieta convé prescindir d’aquells productes elaborats que incloguin entre els seus ingredients “olis o greixos vegetals parcialment hidrogenats”. Seria convenient que en l’etiquetatge nutricional de tots els aliments es reflectís el perfil de greixos del producte: greixos totals, saturats, monoinsaturats, poliinsaturats i parcialment hidrogenats (o greixos trans).
Recomanacions del “Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy (COMA) i del “Scientific Advisory Committee on Nutrition” (SCAN).
El consumidor d’avui és cada vegada més exigent amb els aliments, n’espera més; a banda que siguin bons (en sabor, varietat, equilibri, qualitat, seguretat), espera que tinguin cura de la seva salut (amb la millora en el valor nutricional) i que millorin el seu benestar. La indústria alimentària respon a aquestes expectatives creant uns aliments més sans i reformulant-ne molts altres cap a aquest mateix objectiu. El canvi en la formulació de molts productes és complex, encara que no impossible. El fabricant ha de mantenir les característiques d’aspecte, sabor, textura, integritat i vida útil, amb la finalitat que el consumidor no noti la diferència mentre menja un aliment més sa i més bo.