EL SECRET DE LES FRUITES DESHIDRATADES
Dàtils, figues, panses, prunes i albercocs. Són les fruites deshidratades més consumides al món, a les quals s’han incorporat a poc a poc d’altres d’ús quotidià com el préssec, la poma o el plàtan. Un aliment que no s’ha de confondre amb la fruita confitada o gebrada (amb una gran quantitat de sucres afegits) i que cada vegada està més present en la nostra dieta, entre altres coses perquè no necessita refrigeració i perquè la utilitzem com a alternativa enfront de productes dolços que percebem com menys sans.
L’alt contingut que tenen en hidrats de carboni simples (sucres) fa que moltes persones desconfiïn de la fruita deshidratada, perquè pensen que engreixa o que pot provocar càries i altres problemes de salut. De les deshidratades més consumides, els dàtils són els que presenten més contingut de sucre natural (entre el 64 i el 66 %), seguits de les panses (59 %) i els albercocs (53 %). Tanmateix, les evidències científiques actuals indiquen que no ens hem de preocupar ja que, per començar, no s’ha trobat una relació causa-efecte entre aquest aliment i la càries.
A més, el seu consum habitual, juntament amb el de la fruita seca, s’associa amb la prevenció de malalties cardiovasculars i diabetis de tipus 2. Potser això últim és el que més sorprèn, però cal considerar que, depenent de la varietat, aquests aliments tenen un índex glucèmic mitjà o baix (és a dir, que després del seu consum no es produeixen pujades sobtades del nivell de sucre en sang), cosa que, a més, les fa aptes per a diabètics. Això és perquè, entre altres coses, contenen una quantitat de fibra notable.
Altres compostos que podem trobar en la fruita deshidratada són vitamines i minerals. També exhibeixen nivells alts d’antioxidants, que contribueixen a millorar la circulació sanguínia i la salut digestiva. La seva composició, per tant, és similar a la de la fruita fresca a partir de la qual s’obté. La diferència principal consisteix en el fet que té molta menys quantitat d’aigua, així que els nutrients estan més concentrats i la densitat energètica és més gran, encara que el contingut de vitamina C es mostra significativament més baix. Això cal tenir-ho en compte per a no ingerir-ne quantitats desmesurades, ja que tant el volum com el pes de la fruita dessecada és inferior. Una ració de 10 grans de raïm, per exemple, pesa aproximadament 50 grams, mentre que la mateixa quantitat transformada en panses es queda en la meitat.
Algunes de les fruites deshidratades més comunes tenen efectes beneficiosos molt rellevants per al cos. Les prunes seques, per exemple, tenen efectes laxants, per l’alt contingut en fibra i sorbitol; i, a més, són altament nutritives i tenen un nivell elevat de potassi i vitamines A i K. Els dàtils, per la seva part, són una de les fonts més riques d’antioxidants i tenen un índex glucèmic baix. Segons una recerca publicada al Journal of Midwifery and Women’s Health, menjar-ne regularment durant les últimes setmanes de l’embaràs pot ajudar en la dilatació cervical i redueix la possibilitat d’haver d’induir el part. La fibra, el potassi i altres nutrients de les panses contribueixen a controlar la pressió arterial i el nivell de sucre en sang.
Per a elaborar fruita deshidratada, el més habitual és escalfar la fruita fresca de manera que permeti evaporar la major part de l’aigua que conté. Això permet allargar-ne la vida útil, perquè evita o dificulta que es deteriori i que s’hi desenvolupin microorganismes patògens. També s’aconsegueix reduir la mida i el pes del producte, i així es facilita l’envasament, el transport i l’emmagatzematge. El procés modifica les característiques organolèptiques de la fruita: es produeixen canvis en el color, per reaccions d’enfosquiment; en el sabor, sobretot per la concentració de sucres; i en la textura, que es torna gomosa com a conseqüència de la pèrdua d’aigua.
És important que la deshidratació es produeixi amb totes les garanties necessàries, ja que si no es duu a terme adequadament, els resultats poden ser molt negatius, i pot afectar tant la seguretat alimentària i la conservació (si hi queda humitat poden créixer floridures i altres patògens), com les característiques organolèptiques (alteracions en el color, sabors anòmals o textura indesitjable) i el seu perfil nutricional.
Per tot això, la temperatura i el temps d’escalfament són claus. Per exemple, si la temperatura és molt alta i el temps molt prolongat, alguns nutrients sensibles a la calor i a l’oxidació, com la vitamina C i la tiamina, es poden veure perjudicats. Per a conservar la fruita deshidratada adequadament cal mantenir-la en un lloc tancat però ventilat, fresc, sec i preferiblement allunyada de la llum del sol.
Evita fer-ho a casa
Tradicionalment, el procés d’elaboració s’ha basat a deixar la fruita fresca al sol perquè s’assequi. Aquesta pràctica, que encara es fa en alguns llocs, té inconvenients importants. Per a Beatriz Robles, dietista-nutricionista i especialista en seguretat alimentària, dessecar fruites a casa no és mai aconsellable: “Fer-ho al sol és molt perillós perquè no controlem ni la temperatura, ni la humitat, ni la velocitat del vent o la incidència dels rajos solars, i algunes zones queden més seques que d’altres”. Una altra opció podria ser utilitzar el forn de casa, a baixa temperatura (al voltant de 40-45 °C), “però no és gens econòmic, perquè cal tenir la fruita entre 12 i 14 hores, tallar-la uniformement…”.
Com que són aliments que tenen poca quantitat d’aigua, en principi no hi hauria problemes amb els bacteris, explica l’especialista. Però sí que n’hi hauria amb els fongs i els llevats, “perquè són els únics microorganismes que creixen en quantitats d’aigua tan baixes”. I encara que moltes vegades els veiem, en forma de borrissol, abans que sigui visible “ja s’estan desenvolupant micotoxines. Depenent del tipus de fong, poden arribar a produir intoxicacions alimentàries agudes”.
La qualitat final de la fruita deshidratada depèn, en definitiva, de com es dugui a terme el procés d’elaboració, però, en qualsevol cas, hem de tenir clar que es tracta d’un aliment saludable. El més habitual avui dia en els productes que trobem als establiments de compra és fer servir túnels d’assecatge, on es fa passar aire calent amb una humitat relativa controlada a través de la fruita (o sobre aquesta) per retirar-ne l’aigua. El que ocorre és que, en primer lloc, s’evapora l’aigua de la part externa de la peça i, després, l’aigua que queda a l’interior va migrant cap a la superfície per capil·laritat, de manera semblant al que ocorre quan submergim parcialment un terròs de sucre al cafè.
L’elecció final depèn de l’establiment i de l’ús que vulguem donar-li. Beatriz Robles, experta en seguretat alimentària, ens ofereix uns consells a l’hora de recórrer a aquest producte dolç:
- Si la compres envasada, fixa’t en la llista d’ingredients per a comprovar si té sucres afegits. Aquests modifiquen considerablement el perfil nutricional dels aliments.
- Si només conté l’ingredient que dona nom al producte (per exemple, “poma deshidratada”), la normativa no obliga que s’especifiqui la seva composició, però no en pot contenir cap més. Això descarta els sucres afegits.
- Si és a granel i té sucres afegits, és obligatori que aquesta informació estigui ben visible, tant si és mitjançant una etiqueta o en un cartell prop del producte.
- Si la vols emmagatzemar durant un temps, és millor que la compris envasada: sol fer-se en atmosfera modificada i, mentre no s’obri, es conservarà més temps.
- Abans de comprar-la a granel, comprova les condicions higièniques de l’establiment, si la fruita es manipula adequadament o si el públic pot arribar a tocar els aliments.
- La fruita a granel no ha de causar problemes, sempre que s’adquireixi en punts de venda controlats. Això inclou els ambulants, si estan autoritzats degudament per l’ajuntament.