Empitjora la seva qualitat nutricional i un de cada tres presenta mancances nutricionals
A escola s’aprèn a sumar i a multiplicar, a situar ciutats i països en un mapa… i també a menjar. S’estima que prop de dos milions d’alumnes fa durant els cinc dies de la setmana l’àpat principal al centre d’ensenyament. Alimentar-se de forma saludable comporta tenir una bona educació alimentària. Tanmateix, la qualitat dietètica dels menús que els centres escolars ofereixen als alumnes ha empitjorat: des de l’última avaluació de menús escolars realitzada fa tres anys per EROSKI CONSUMER, s’ha comprovat que gairebé un de cada tres menús analitzats presenta mancances nutricionals. Així ho ha pogut constatar aquesta revista després d’analitzar els menús de dues setmanes completes dels menjadors escolars de 209 col.legis de 19 províncies espanyoles: Àlaba, Alacant, Almeria, Astúries, Barcelona, Biscaia, Cantàbria, Còrdova, la Corunya, Granada, Guipúscoa, Madrid, Màlaga, Múrcia, Navarra, Saragossa, Sevilla, València i Valladolid. D’aquests, un 62% són de titularitat pública, un 36% són concertats i tan sols un 2% són privats. A més, la majoria dels centres inclosos en l’informe imparteixen estudis d’Educació Infantil i Primària, i quatre de cada cinc, també de Secundària.
En total, es van analitzar 418 menús. Aquests van ser sotmesos a una anàlisi en què es va estudiar la freqüència de consum (recomanada per la “Guia de menjadors escolars” del programa Perseu, capitanejat pel Ministeri de Sanitat) d’aliments bàsics que no han de faltar en els menús: verdures, amanides, llegums, peix i fruita fresca. També es va tenir en compte que no incloguessin en excés productes precuinats (croquetes, crestes, salsitxes, etc.) ni postres dolces. Així, els requisits mínims que havien de complir eren els següents: incloure un mínim d’una vegada a la setmana verdures, llegums i peix fresc o congelat no elaborat, no repetir més de dues vegades en una mateixa setmana precuinats i dolços, i oferir fruita fresca, com a mínim, un parell de vegades per setmana. La conclusió que s’extreu de l’estudi no és positiva, ja que la qualitat dietètica dels menús avaluats ha empitjorat pel que fa a l’anàlisi similar feta el 2008. Els resultats mostren aspectes dietètics millorables en l’oferta de verdures, precuinats i dolços: hi ha un 10% més de col.legis respecte el 2008 que no ofereixen verdures almenys una vegada a la setmana, gairebé es quadrupliquen els que abusen dels precuinats (del 5,3% el 2008 al 19,6% el 2011), i són un 10% més els que abusen dels dolços per oferir-ne dues vegades o més a la setmana (s’ha passat de no haver-hi penalitzacions fa tres anys, al fet que en l’actualitat un de cada deu centres suspenguin per aquesta pràctica dietètica incorrecta).
En resum, l’equip de nutricionistes ha comprovat que cal millorar alguns aspectes dietètics concrets. D’una banda, s’ha de treballar per oferir més varietat d’aliments bàsics (verdures i peixos), igual com en les preparacions culinàries dels aliments. I és que els precuinats fregits, els arrebossats i els empanats són massa habituals en els menús, fins i tot en alguns la presència de fregits és gairebé diària, la qual cosa repercuteix en plats excessivament grassos i calòrics, i en una pobra proposta culinària i de gust.
D’altra banda, continuen sent pobres i deficients les guarnicions, un aspecte que es repeteix any rere any. Encara que s’hi observa una millora significativa: les patates fregides ja no són l’acompanyament més comú, encara que les amanides i resta de guarnicions solen ser molt simples i poc atractives (enciam la majoria de vegades).
Així, la nota mitjana dels menús analitzats va ser d’un ajustat “acceptable”, per sota del “bé” de 2008. Per territoris, les millors qualificacions van anar a parar a Barcelona, Còrdova, Granada, Màlaga i Navarra (“bé”); les pitjors van recaure a Cantàbria (“malament”). Àlaba i Madrid aconsegueixen un “acceptable-bé”; mentre que Alacant, Almeria, Guipúscoa, Sevilla, Valladolid i Saragossa voregen la mitjana, i la Corunya, Astúries, Murcia, València i Biscaia suspenen amb un “regular”.
Verdures i hortalisses, a "fet a amagar"
A causa del seu gran valor nutricional, es recomana consumir al llarg del dia dues o tres racions de verdures i hortalisses, una de les quals ha de ser crua, com ara en amanida. Tanmateix, el 27% dels col.legis que participen en l’estudi ni tan sols s’ajusten al criteri bàsic d’incloure verdura com a mínim un dia a la setmana. Per províncies, la pitjor valoració en aquest apartat se l’emporten tres de cada quatre centres de Sevilla, dos de cada tres de València, tres de cada cinc de Cantàbria i Alacant i la meitat dels centres d’Astúries. En concret, destaquen de forma negativa els sevillans, perquè mai serveixen verdura com a primer plat en quatre de cada deu col.legis. Per contra, tots els d’Àlaba, Madrid, Navarra i Biscaia inclouen fruites i hortalisses en les dues setmanes de menús avaluades.
Com a aspectes positius, destaquen la majoria de col.legis de Valladolid, València, Sevilla, Alacant i Almeria perquè serveixen l’amanida gairebé diàriament, bé com a entrant o com a acompanyament del segon plat. A més, els menús de Barcelona excel.leixen per la varietat i la vistositat de les seves guarnicions vegetals: enciam, soja i pastanaga; carbassó; salsa de taronja o d’avellanes; blat de moro, remolatxa…
Els nutricionistes recomanen consumir de 2 a 3 racions a la setmana. Aporten hidrats de carboni, proteïnes, fibra, vitamines, minerals i antioxidants. Però encara queden menús escolars, un de cada deu, que prescindeixen dels llegums almenys una vegada per setmana. Respecte a l’estudi estudi anterior elaborat fa tres anys, els col.legis espanyols han evolucionat de forma negativa: el 2008 el 6% de centres no incloïa llegums en els menús escolars almenys una vegada per setmana i en l’actualitat el percentatge és del 9%.
Per territoris, els que destaquen positivament en aquest sentit són els menús d’Àlaba, Astúries, Cantàbria, Còrdova, Guipúscoa, Navarra, Sevilla i Saragossa. Per contra, suspenen en aquest punt gairebé la meitat dels centres escolars de la Corunya, dos de cada deu d’Almeria i Murcia i dos de Barcelona i València, respectivament. Així i tot, solament un centre de la Corunya prescindeix dels llegums en les dues setmanes de menús avaluades; la resta dels penalitzats, ho han estat per fallar en una de les setmanes del menú escolar.
Quan les condicions d’organització o les instal.lacions ho permetin, les escoles infantils i els centres escolars amb alumnat amb al.lèrgies o intoleràncies alimentàries elaboraran menús especials, adaptats. Així ho estableix la Llei, aprovada recentment, 17/2011, de 5 de juliol, de Seguretat alimentària i nutrició. Entre els menús rebuts per EROSKI CONSUMER, només el 2% de tota la mostra incloïa informació en el full de menús sobre si disposaven menús adequats en cas d’al.lèrgies o intoleràncies alimentàries. En canvi, nou de cada deu van assegurar que oferien menús per a celíacs, diabètics, al.lèrgics, etc.
En aquests casos, el menjador escolar ha de prendre una sèrie de mesures:
- Exigir el certificat mèdic per a evitar confusions.
- Mantenir informats els pares del menú que consumirà el seu fill.
- Llegir sempre els ingredients dels aliments que s’hagin d’utilitzar en la preparació del menú.
- Tenir a la vista la llista d’informació d’al.lergògens (a la cuina) per si cal fer-hi una consulta ràpida.
- No utilitzar guants de làtex.
- Cuinar de primer el menjar de l’al.lèrgic per a evitar contaminacions, apartar-lo i mantenir-lo aïllat fins a l’hora de servir-lo.
- Manipular amb cura els utensilis; l’ideal és l’ús exclusiu d’utensilis per a l’al.lèrgic.
- Higienitzar totes les superfícies de treball per a evitar contaminacions.
- Intentar que el menjar de l’al.lèrgic sigui al més semblant possible al dels seus companys.
- Eliminar del tot l’al.lergogen del menú, tant l’aliment en si com els diferents productes que el puguin portar com a additiu o ingredient.
- Cuinar sempre amb oli nou i la cassola neta per a evitar contaminacions creuades. No serveix filtrar l’oli, ja que no s’elimina el component.
- Tenir sempre la medicació oportuna al centre.
- Tenir en compte la llista d’additius i ingredients prohibits per a poder comprovar, així, una etiqueta amb coneixement.
- En cas de dubte de la presència d’un al.lergogen en l’aliment, no donar-li’l al nen.
Amb tot, si no es reuneixen aquestes condicions i el centre escolar no pot oferir menús especials, sí que facilitaran a l’alumnat afectat els mitjans de refrigeració i escalfament adequats, d’ús exclusiu per a aquests menjars, perquè puguin conservar i consumir el menú especial proporcionat per la família.
Un de cada deu sense peix fresc
El peix se sol “ennuegar” en els més petits. No obstant això, a causa de la seva composició (ric en proteïnes i greixos saludables per als vasos sanguinis i el cor, com també per la seva aportació de vitamines i de minerals com el ferro), és fonamental consumir, almenys, quatre racions per setmana entre peix blanc i blau, mol.luscs i crustacis. Però EROSKI CONSUMER ha constatat que un de cada deu col.legis encara no ho fa. Aquesta deficiència s’ha trobat especialment a Múrcia (la meitat dels centres no n’ofereixen en les dues setmanes), i en tres de cada deu col.legis de Saragossa i de Cantàbria. Tot i això, només s’han trobat tres col.legis que ometessin el peix fresc o congelat les dues setmanes de menús analitzades (a Astúries, Múrcia i Saragossa), però proposaven com a alternativa precuinats de peix fregit del tipus varetes de lluç, delícies de peix o calamars. Són un bon exemple els menús analitzats a la Corunya, Àlaba, Almeria, Barcelona, Granada, Navarra, Sevilla i Valladolid. Especialment, els estudiats a Navarra: més de la meitat inclouen peix dues vegades per setmana, alternant entre lluç (el més demanat), limanda, nero i bacallà.
No obstant això, les preparacions culinàries dels peixos són millorables: la majoria de vegades el peix es presenta cuinat a la romana, empanat o fregit, tècniques que sumen fregitel.la i calories als menús.
Dos de cada deu centres inclouen dos o més precuinats alguna de les dues setmanes avaluades (molt per sobre del 5% de 2008). En aquest grup, es troben els llibrets de formatge i pernil, les croquetes i les crestes (tret que s’especifiqui que són d’elaboració casolana), les varetes i/o delícies de peix i similars, els calamars a la romana…
El cost inferior, la senzilla i preparació ràpida, i la seva gran acceptació entre els més petits expliquen el lloc que se’ls concedeix en els menús escolars, de vegades de forma desmesurada i injustificada. Per territoris, aquest excés de precuinats es va observar en més de la meitat dels col.legis de la Corunya i Cantàbria, en el 40% dels d’Astúries i València, en el 30% dels d’Àlaba i Almeria i en el 20% dels de Guipúscoa, Madrid i Múrcia. En canvi, aquests aliments no es consumeixen, ni tan sols una vegada per setmana, en els menús estudiats a Alacant, Còrdova, Navarra, Sevilla i Valladolid, hàbit sa que podria servir d’exemple. I és que es poden aconseguir menús abellidors i saborosos per als més petits, alhora que equilibrats, sense necessitat de recórrer amb tanta freqüència a aquesta mena de preparacions.
Els dolços són un capritx difícil d’eliminar en els menús. Tanmateix, haurien de reduir-se a ocasions especials (dies festius, per exemple). A diferència de l’estudi realitzat en 2008, quan cap dels col.legis incloïa per postres pastes dolces, pastissos, gelats o xocolates, en l’actualitat un de cada deu col.legis suspèn en aquest apartat perquè inclou dolços dues o més vegades per setmana en el menú escolar. Els menús valorats més malament per oferir més de dues vegades a la setmana algun dolç a les postres són els de Biscaia, València, la Corunya, Cantàbria, Múrcia i Valladolid. Com a exemple, els menús de Granada, Àlaba, Alacant, Astúries, Almeria, Barcelona, Còrdova, Màlaga, Navarra, Sevilla i Saragossa no inclouen aquest tipus de dolços en els menús estudiats.
- El sopar ha de complementar la resta d’ingestes del dia i s’ha de compondre de:
| Aliments consumits per dinar | Aliments a consumir per sopar |
|---|---|
| Cereals (arròs o pasta), fècules (patates) o llegums | Verdures cuinades o hortalisses crues |
| Verdures | Cereals (arròs o pasta) o fècules |
| Carn | Peix o ou |
| Peix | Carn magra o ou |
| Ou | Peix o carn |
| Fruita | Lacti o fruita |
| Lacti | Fruita |
Font: Ministeri de Sanitat i Consum. Ministeri d?Educació, Política Social i Esport
- Ha de ser lleuger: fugir de preparacions culinàries molt calòriques (precuinats fregits, guisats grassos) i que no afegeixin molt de greix (millor a la planxa, al forn, etc.).
- És recomanable sopar en família perquè, segons nombrosos estudis, s’ingereixen més fruites i verdures i, per tant, més nutrients (vitamines, minerals, fibra, etc.) i afavoreix la conversa, cosa que repercuteix en una millora dels coneixements socials i nutricionals.
Diferències entre públics i privats
Un total de 209 centres espanyols han participat en aquest estudi: un 62% són de titularitat pública, un 36% són concertats i tan sols un 2% són privats. Si fa tres anys, quan es va fer un informe semblant, els menús dels col.legis privats i concertats eren nutritivament millors que els públics, en l’actualitat els centres públics superen en aprovats la resta de centres. El 81% dels col.legis públics aprova l’examen de la revista enfront del 71% dels concertats i privats que aconsegueixen escapar del suspens. Això sí, el 32% dels centres públics que superen l’examen de la revista no mereixen més que un “acceptable”. En un de cada cinc centres el mateix col.legi és el que s’encarrega de l’elaboració d’aquest menjar. Tot i això, la tendència a recórrer a un càtering és cada vegada més gran: ha passat d’un 47% el 2008 a un 70% en l’actualitat. Fer-ho d’una manera conjunta amb una empresa de càtering és una altra opció escollida per 22 col.legis del total. Les notes posen certes diferències quant a la qualitat: els centres que opten per la primera modalitat obtenen una nota mitjana d'”acceptable” (igual que fa 3 anys), mentre que se situa entre l'”acceptable” i el “bé” els que encarreguen el menú a una empresa de càtering. Amb tot, els menús més encertats nutricionalment són els elaborats entre els cuiners dels col.legis i les empreses externes.
Els col.legis són els responsables de la qualitat nutricional del que mengen els seus alumnes. Però n’han de fer partícips els pares dels petits. De fet, la Llei 17/2011 de 5 de juliol de Seguretat alimentària obliga les escoles infantils i els centres escolars a proporcionar la programació mensual dels menús a les famílies o tutors dels nens. En l’anàlisi d’EROSKI CONSUMER, es va comprovar que tots els centres escolars estudiats, excepte un parell d’exemples a Còrdova i Navarra, asseguren que n’informen els pares. Mentre que un 95% informa els progenitors per escrit, en un altre 27% aquesta informació es publica a la pàgina web del centre educatiu perquè pugui ser consultada pels progenitors (unes proporcions que han anat millorant amb els anys). És important, a més, que els pares coneguin i visitin les instal.lacions per a saber si la informació oferta s’ajusta a la realitat i conèixer com és el menjador del centre escolar o quants monitors vigilen i cuiden els nens durant aquesta hora (una mitjana de 5 cuidadors per torn). Però la normativa també indica que la informació ha de ser clara i al més detallada possible, indicant el tipus d’aliment, la seva preparació culinària i les guarnicions dels segons plats i salses, a més de les postres concretes que s’ofereix als petits. EROSKI CONSUMER va observar que en dos de cada tres menús s’especifiquen els plats i aliments que el componen. D’aquests, el 19% ho fa amb tota mena de detall (especificant al màxim els components dels plats, de les amanides, el tipus de lacti o la varietat de fruita del dia) i són clars en la informació sobre la forma de cocció de totes les propostes (guisat, planxa, amb oli, arrebossat…). Els altres, el 33%, ofereixen poca o nul.la informació sobre els plats que componen el menú.