Skyr. Ni iogurt ni formatge

Skyr. Ni iogurt ni formatge

Fins no fa gaire, el skyr era un desconegut fora dels països nòrdics. Avui ocupa cada vegada més espai en els lineals, al costat de iogurts, formatges frescos batuts i postres proteics. El seu èxit no s’explica només pel seu origen islandès i la seva imatge d’aliment víking. També reuneix diverses característiques que encaixen amb les demandes: té un elevat contingut en proteïnes i, en les seves versions naturals, poc greix i cap sucre afegit. Però es tracta d’un iogurt amb ínfules nòrdiques? O és un formatge fresc disfressat de iogurt? Val la pena pagar més per ell?

El secret està en el sèrum

A primera vista, el skyr sembla un iogurt molt espès, però la seva elaboració el situa a mig camí entre el iogurt concentrat i formatge fresc. Procedeix d’Islàndia, on forma part de l’alimentació tradicional des de fa segles i apareix esmentat en fonts medievals, encara que no sabem fins a quin punt aquell producte s’assemblava a l’actual. En els seus orígens també s’elaborava amb llet d’ovella, però avui es produeix sobretot amb llet de vaca.

La seva elaboració comença com la del iogurt: la llet s’escalfa i s’afegeixen cultius de bacteris làctics que fermenten part de la lactosa i produeixen àcid làctic, fent que les proteïnes s’agrupin. En el mètode tradicional també pot utilitzar-se una petita quantitat de quall, encara que no tots els productes comercials l’incorporen. Després es retira part del sèrum i, amb ell, aigua, lactosa, minerals i algunes proteïnes. Aquesta concentració explica la seva textura densa: en eliminar part de l’aigua, augmenten proporcionalment els components de la llet –proteïnes, lactosa, minerals i altres sòlids–. Per això, el skyr conté més proteïnes que un iogurt convencional.

Què és llavors?

Una revisió sobre lactis fermentats nòrdics, publicada en 2023 a la revista International Dairy Journal, assenyala que la composició del skyr ha evolucionat amb la producció industrial i que no existeix una única recepta. Tradicionalment s’ha descrit com un formatge fresc àcid no madurat, encara que la seva elaboració i forma de consum també l’acosten a les llets fermentades concentrades. Potser és més exacte considerar-lo un lacti fermentat i concentrat.

Tampoc existeix una normativa europea específica que determini una composició o un mètode d’elaboració únics per al skyr. Per això, la denominació legal pot varia entre productes. El nom tampoc garanteix un origen islandès: actualment s’elaboren productes anomenats skyr en diferents països i mitjançant procediments diferents.

Una textura que sedueix

Però l’èxit del skyr no depèn només de com s’elabora o de la seva composició nutricional. També importa l’experiència que proporciona en menjar-ho. La seva consistència densa obliga a prendre-ho més a poc a poc que un lacti líquid o un iogurt i transmet cremositat fins i tot quan s’elabora amb llet desnatada.

Per a molts consumidors, el skyr dona una sensació de sacietat superior a la d’altres productes semblants. Aquesta sensació pot explicar-se, en part, pel seu alt contingut en proteïnes i per la seva textura espessa, que afavoreix una ingestió més pausada. Però hi ha un altre element perceptiu important: la cremositat. És molt més que una textura agradable; constitueix un potent senyal sensorial que influeix en com interpretem i gaudim un aliment i fins i tot en el que esperem d’ell.

Segons un estudi publicat en 2012 a Food Quality and Preference, la cremositat no és una propietat sensorial primària de l’aliment –com podria ser-ho la dolçor–, sinó una experiència integrada: el cervell la construeix combinant senyals visuals, olfactòries, gustatives i tàctils. No l’apreciem amb un únic sentit, sinó amb diversos alhora.

Aquesta característica influeix en com valorem els aliments. Segons un informe publicat l’any 2017, els consumidors tendeixen a associar la cremositat amb atributs com el gruix, la suavitat, el recobriment en boca i el sabor lacti i, en general, la perceben com una qualitat positiva i desitjable. Això explica, en part, per què la indústria alimentària dedica tants esforços a aconseguir textures cremoses, fins i tot en productes sense lactis. El skyr incorpora aquesta textura de sèrie des de fa segles.

L'atractiu de la proteïna

Un altre dels arguments que expliquen l’èxit del skyr és el seu elevat contingut en proteïnes en comparació amb el iogurt i altres productes similars. Ara que el reclam “alt en proteïnes” ens atreu com a mosques a la mel, el skyr ha arribat al gran públic en el moment perfecte: la seva pròpia elaboració concentra les proteïnes de la llet sense necessitat d’afegir-les. Un skyr natural pot contenir entre 9 i 12 g de proteïnes per cada 100 g, per la qual cosa un envàs de 150-170 g pot arribar a aportar entre 15 i 20 g.

A la UE, la declaració “alt contingut de proteïnes” exigeix que almenys el 20% del valor energètic de l’aliment procedeixi de les proteïnes, segons el Reglament (CE) 1924/2006. El skyr compleix àmpliament aquest requisit sense necessitat d’afegir aquest nutrient, una característica que encaixa especialment bé amb l’actual demanda d’aliments proteics.

No tots són iguals

Però la paraula skyr no garanteix una composició idèntica. El natural més senzill s’elabora amb llet i ferments, mentre que les versions de sabors poden incorporar sucre, edulcorants, preparats de fruita o concentrats de proteïna. Per això convé revisar la llista d’ingredients i no deixar-se guiar per la imatge de fruita de l’envàs. Per a comparar productes, és millor fixar-se en els valors nutricionals per cada 100 g i no en les dades per envàs o ració.

És millor que el iogurt?

El skyr acostuma a aportar bastant més proteïna que un iogurt natural convencional: al voltant de 9-12 g per cada 100 g, comparat amb uns 3-4 g. També sol contenir menys grassa que un iogurt natural sencer, però això no fa que sigui necessàriament en un producte superior: no totes les dietes necessiten reduir el greix lacti. El iogurt natural acostuma a ser més barat, mentre que el formatge fresc batut pot oferir una quantitat de proteïnes similar a la del skyr.

Tampoc pot considerar-se automàticament un aliment probiòtic. Fermentat i probiòtic no són sinònims: per a utilitzar aquest últim terme és necessari identificar ceps concrets i demostrar un benefici. Un petit estudi d’intervenció va observar que el consum diari de skyr modificava alguns components i activitats de la microbiota intestinal, però encara no s’ha demostrat que el skyr, com categoria, produeixi un benefici clínic específic atribuïble als seus microorganismes. Això dependria dels ceps i de les quantitats presents en cada producte. La fermentació i l’escorregut també redueixen parcialment la quantitat de lactosa, però el skyr convencional no està lliure d’ella. Qui necessiti evitar-la ha de triar una versió etiquetada com “sense lactosa”.

Val la pena?

El skyr és versàtil, ric en proteïnes i té una textura molt ben valorada. A més, pot prendre’s sol o amb fruita, fruita seca i cereals, però també utilitzar-se com a base de salses i amaniments, en cremes, untables, batuts o postres, i en algunes masses i preparacions de rebosteria. Però totes aquestes característiques i usos no ho converteixen en un super-aliment ni significa que sigui, per definició, millor que altres lactis. Val la pena pagar més? Dependrà del que busquem. Si ens agrada la seva textura i volem un lacti amb un elevat contingut en proteïnes, pot ser una bona opció. Però un iogurt natural o un formatge fresc batut també encaixen perfectament en una alimentació saludable. Al final, l’elecció pot basar-se en qüestions com el sabor, el preu, els ingredients i l’ús que anem a donar-li.