Skyr. Nin iogur nin queixo

Skyr. Nin iogur nin queixo

Até hai poucos anos, o skyr era un descoñecido fóra dos países nórdicos. Hoxe ocupa cada vez máis espazo nos lineais, xunto a iogures, queixos frescos batidos e sobremesas proteicas. O seu éxito non se explica só pola súa orixe islandesa e a súa imaxe de alimento viquingo. Tamén reúne varias características que encaixan coas demandas actuais: ten un elevado contido en proteínas e, nas súas versións naturais, pouca graxa e ningún azucre engadido. Pero trátase dun iogur con ínfulas nórdicas? Ou é un queixo fresco disfrazado de iogur? Paga a pena pagar máis por el?

O segredo está no soro

A primeira vista, o skyr semella un iogur moi espeso, pero a súa elaboración sitúao a medio camiño entre o iogur concentrado e o queixo fresco. Procede de Islandia, onde forma parte da alimentación tradicional desde hai séculos e aparece mencionado en fontes medievais, aínda que non sabemos ata que punto aquel produto se parecía ao actual. Nas súas orixes tamén se elaboraba con leite de ovella, pero hoxe prodúcese sobre todo con leite de vaca.

A súa elaboración comeza como a do iogur: quéntase o leite e engádense cultivos de bacterias lácticas que fermentan parte da lactosa e producen ácido láctico, o que fai que as proteínas se agrupen. No método tradicional tamén se pode utilizar unha pequena cantidade de callo, aínda que non todos os produtos comerciais o incorporan. Despois retírase parte do soro e, con el, auga, lactosa, minerais e algunhas proteínas. Esta concentración explica a súa textura densa: ao eliminar parte da auga, aumentan proporcionalmente os compoñentes do leite –proteínas, lactosa, minerais e outros sólidos–. Por iso, o skyr contén máis proteínas ca un iogur convencional.

Que é entón?

Unha revisión sobre lácteos fermentados nórdicos, publicada en 2023 en International Dairy Journal, sinala que a composición do skyr evolucionou coa produción industrial e que non existe unha única receita. Tradicionalmente describiuse como un queixo fresco ácido non madurado, aínda que a súa elaboración e forma de consumo tamén o achegan aos leites fermentados concentrados. Quizais sexa máis exacto consideralo un lácteo fermentado e concentrado.

Tampouco existe unha norma europea específica que estableza unha composición ou un método de elaboración únicos para o skyr. Por iso, a denominación legal pode variar entre produtos. O nome tampouco garante unha orixe islandesa: actualmente elabóranse produtos chamados skyr en distintos países e mediante procedementos diferentes.

Unha textura que conquista

Pero o éxito do skyr non depende só de como se elabora ou da súa composición nutricional. Tamén importa a experiencia ao comelo. A súa consistencia densa obriga a tomalo máis amodo ca un lácteo líquido ou un iogur e transmite cremosidade mesmo cando se elabora con leite desnatado.

Para moitos consumidores, o skyr resulta máis saciante: “enche máis” ca outros produtos semellantes. Esta sensación pódese explicar, en parte, polo seu maior contido en proteínas e pola súa textura espesa, que favorece unha inxestión máis pausada. Pero hai outro elemento perceptivo importante: a cremosidade. É moito máis cunha textura agradable; constitúe un potente sinal sensorial que inflúe en como interpretamos e gozamos dun alimento e mesmo no que agardamos del.

Segundo un estudo publicado en 2012 en Food Quality and Preference, a cremosidade non é unha propiedade sensorial primaria do alimento –como podería selo a dozura–, senón unha experiencia integrada: o cerebro constrúea combinando sinais visuais, olfactivos, gustativos e táctiles. Non a apreciamos cun só sentido, senón con varios á vez.

Esta característica inflúe en como valoramos os alimentos. Segundo unha revisión publicada en 2017, os consumidores tenden a asociar a cremosidade con atributos como o espesor, a suavidade, o recubrimento na boca e o sabor lácteo e, en xeral, percíbena como unha calidade positiva e desexable. Isto explica, en parte, por que a industria alimentaria dedica tantos esforzos a conseguir texturas cremosas, mesmo en produtos sen lácteos. O skyr incorpora esa textura de serie desde hai séculos.

O pulo da proteína

Outro dos argumentos que explica o éxito do skyr é o seu elevado contido en proteínas en comparación co iogur e outros produtos semellantes. Agora que o reclamo “alto en proteínas” nos atrae como moscas ao mel, o skyr chegou ao gran público no momento perfecto: a súa propia elaboración concentra as proteínas do leite sen necesidade de engadilas. Un skyr natural adoita conter entre 9 e 12 g de proteínas por cada 100 g, polo que un envase de 150-170 g pode achegar entre 15 e 20 g.

Na UE, a declaración “alto contido de proteínas” esixe que polo menos o 20 % do valor enerxético do alimento proceda das proteínas, segundo o Regulamento (CE) 1924/2006. O skyr cumpre sobradamente este requisito sen necesidade de engadir este nutriente, unha característica que encaixa especialmente ben coa actual demanda de alimentos proteicos.

Non todos son iguais

Pero a palabra skyr non garante unha composición idéntica. O natural máis sinxelo elabórase con leite e fermentos, mentres que as versións de sabores poden incorporar azucre, edulcorantes, preparados de froita ou concentrados de proteína. Por iso convén revisar a lista de ingredientes e non deixarse guiar pola imaxe de froita do envase. Para comparar produtos, é mellor fixarse nos valores nutricionais por cada 100 g e non nos datos por envase ou ración.

É mellor ca o iogur?

O skyr adoita achegar bastante máis proteína ca un iogur natural convencional: arredor de 9-12 g por cada 100 g, fronte a uns 3-4 g. Tamén adoita conter menos graxa ca un iogur natural enteiro, pero iso non o converte necesariamente nun produto superior: non todas as dietas precisan reducir a graxa láctea. O iogur natural adoita ser máis barato, mentres que o queixo fresco batido pode ofrecer unha cantidade de proteínas semellante á do skyr.

Tampouco se pode considerar automaticamente un alimento probiótico. Fermentado e probiótico non son sinónimos: para utilizar este último termo cómpre identificar cepas concretas e demostrar un beneficio. Un pequeno estudo de intervención observou que o consumo diario de skyr modificaba algúns compoñentes e actividades da microbiota intestinal, pero aínda non se demostrou que o skyr, como categoría, produza un beneficio clínico específico atribuíble aos seus microorganismos. Isto dependería das cepas e das cantidades presentes en cada produto. A fermentación e o escorrido tamén reducen parcialmente a cantidade de lactosa, pero o skyr convencional non está libre dela. Quen precise evitala debe elixir unha versión etiquetada como “sen lactosa”.

Paga a pena?

O skyr é versátil, rico en proteínas e ten unha textura moi apreciada. Ademais, pode tomarse só ou con froita, froitos secos e cereais, pero tamén utilizarse como base de mollos e aliños, en cremas, untables, batidos ou sobremesas, e nalgunhas masas e preparacións de repostería. Pero todas estas características e usos non o converten nun superalimento nin significa que sexa, por definición, mellor ca outros lácteos. Paga a pena pagar máis? Dependerá do que busquemos. Se nos gusta a súa textura e queremos un lácteo cun elevado contido en proteínas, pode ser unha boa opción. Pero un iogur natural ou un queixo fresco batido tamén encaixan perfectamente nunha alimentación saudable. Ao final, a elección pode basearse en cuestións como o sabor, o prezo, os ingredientes e o uso que lle vaiamos dar.