El formatge de sempre, però més còmode
Entrepans, hamburgueses, sandvitxos… El formatge tallat en rodanxes és còmode, versàtil i està llest per a consumir. Ara bé, existeixen grans diferències segons el tipus de llet, el grau de maduració o la quantitat de sal. Per a saber què estem comprant, convé començar per la varietat del formatge. En alguns productes aquesta informació es destaca, la qual cosa ens orienta sobre les seves característiques: L’Havarti (Arla) acostuma a ser cremós i suau; l’Edam (Eroski) presenta un sabor delicat; el Gouda (Oro de Holanda) resulta una mica més aromàtic i el Cheddar (Président) destaca pel seu sabor més intens i el seu característic color ataronjat. La varietat Havarti d’Arla compta a més amb una Indicació Geogràfica Protegida (IGP), que vincula alguna fase de la seva producció amb una zona determinada, en aquest cas Dinamarca. En la resta de marques analitzades –Pastor, El Ventero, García Baquero, Lacturale i Pambre– no es destaca una varietat concreta de formatge.
La maduració marca el sabor
La denominació de venda, que normalment apareix al costat de la llista d’ingredients, pot indicar el grau de maduració. La normativa espanyola (RD 1113/2006) estableix uns temps mínims per a utilitzar termes com “tendre”, “semicurat”, “curat”, “vell” o “anyenc”. Per exemple, un formatge de fins a 1,5 kg ha de madurar almenys 7 dies per a considerar-se tendre i 20 per a ser semicurat; si es tracta de peces de un pes superior, els terminis augmenten.
Entre els analitzats trobem formatges tendres (El Ventero), semicurats (Pastor, Arla i Lacturale) i curats (Gran Capitán). Aquesta informació ens orienta sobre les seves característiques: en general, a mesura que avança la maduració, la textura es torna més ferma i les aromes i sabors, més complexos.
Però no sempre s’especifica el grau de maduració. Productes com García Baquero, Oro de Holanda, Pambre i Eroski indiquen simplement que es tracta de “formatge madurat”, mentre que Président utilitza només la denominació de la varietat: “formatge Cheddar”.
Per a realitzar aquesta guia es van seleccionar deu formatges en rodanxes, elaborats per marques líders, en els quals es va analitzar principalment:
- Puntuació Nutri-Score. La valoració amb l’algorisme actualitzat en 2024 ve determinada per l’aportació calòrica, els greixos saturats i la sal.
- Ingredients. Per a conèixer la qualitat comercial del producte, especialment pel que fa al tipus de llet i la seva proporció.
- Ingredients. Per a conèixer la qualitat comercial del producte, especialment pel que fa al tipus de llet i la seva proporció.
- Preus. Recollits al juliol de 2026. No va ser un criteri per a avaluar la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte en el rànquing.
- Etiquetatge. Es va analitzar si compleix la legislació vigent.
Quatre ingredients, mil formatges
La majoria dels formatges s’elaboren bàsicament amb quatre ingredients: llet, ferments làctics, quall i sal. Entre els analitzats, les principals diferències són el betacarotè del Cheddar, que li aporta el seu característic color ataronjat, i el clorur càlcic de Pastor, El Ventero i Gran Capitán, utilitzat per a afavorir la coagulació de la llet.
Com s’aconsegueixen formatges tan diferents entre ells? Les principals diferències venen determinades pel tipus de llet i pel procés d’elaboració. En termes generals, per a fer formatge s’afegeixen ferments i quall a la llet per a formar la quallada, que es talla per a retirar el sèrum. Després s’introdueix en motlles, es premsa i es deixa madurar. Algunes varietats incorporen passos diferents. En els cassos del Gouda i de l’Edam, per exemple, després de formar la quallada es retira part del sèrum i s’afegeix aigua calenta, un procés que contribueix a aconseguir les seves característiques particulars.
Vaca, ovella o cabra
El tipus de llet és una altra de les claus que explica les diferències entre formatges. En general, la de vaca acaba produint formatges d’aromes i sabors més suaus que la d’ovella o cabra, donades les diferències en la seva composició, especialment de greixos i proteïnes. La majoria dels productes analitzats s’elaboren amb llet de vaca (Arla, Lacturale, Oro de Holanda, Pambre, Président i Eroski), encara que també n’hi ha d’ovella (García Baquero) i d’altres que barregen diferents tipus de llet: El Ventero combina vaca, cabra i ovella, i Pastor i Gran Capitán contenen vaca i ovella.
En els formatges de mescla convé comprovar les proporcions. Gran Capitán conté almenys un 40% de llet d’ovella, comparat amb el 5% de Pastor. El Ventero declara un 61% de vaca, un 12% de cabra i un 12% d’ovella. Aquestes diferències també poden influir en el preu. Les llets d’ovella i cabra solen ser més cares perquè es produeixen en menor quantitat. A més, la d’ovella té un contingut més gran de proteïnes i greixos, la qual cosa augmenta el seu valor econòmic.
El formatge en talls s’elabora de la mateixa forma i amb els mateixos ingredients que el seu equivalent sense tallar: llet, quall, ferments làctics i sal. La idea de què es tracta d’un producte diferent es deu, en part, al fet que pot confondre’s amb uns altres d’aspecte similar.
El més conegut és el formatge fos, que acostuma a vendre’s en rodanxes embolicades individualment i es fon amb facilitat. Es tracta d’un producte elaborat amb ingredients lactis –com ara llet, sèrum, mantega o formatge– i altres com a midó i sals fundents.
També existeixen preparats lactis amb un aspecte similar, però elaborats amb ingredients com a formatge, llet, sèrum o proteïnes làcties, a més de midó o greixos vegetals.
El formatge fos i els preparats lactis solen ser més barats i tenen menor interès nutricional i gastronòmic. Per a distingir-los, n’hi ha prou amb consultar la denominació de venda: allí ha d’indicar-se si es tracta de “formatge”, “formatge fos” o “preparat lacti”.
La llet i maduració
El tipus de llet també influeix en la composició nutricional del formatge. La de vaca conté al voltant d’un 3,3% de proteïnes i un 3,6% de greix. La de cabra aporta una quantitat similar de proteïnes (3,3%), però més greixos (4%), mentre que la d’ovella presenta valors superiors d’ambdues: prop d’un 5% de proteïnes i un 6% de greix. Això ajuda a explicar que García Baquero, elaborat amb llet d’ovella, tingui els valors més alts de greix (37%) i proteïnes (26%) entre els analitzats.
El tipus de llet no és l’únic factor que determina la composició nutricional. També influeixen l’elaboració i, sobretot, el grau de maduració. Amb el temps, el formatge perd aigua i augmenta la concentració relativa de greixos i proteïnes. Això ajuda a explicar que El Ventero, un formatge tendre, tingui el contingut de proteïnes més baix (21%) i que Gran Capitán, curat, sigui un dels que més percentatge de greixos presenten (35%).
Les quantitats finals depenen també de la composició de la llet, l’elaboració, el temps de maduració o la grandària de la peça. Per això, formatges aparentment similars poden mostrar diferències importants. Arla i Pastor, per exemple, són semicurats i tenen ingredients semblants –el primer porta llet de vaca i el segon, vaca i un 5% d’ovella–, però Arla conté un 26% de proteïnes, pel 22% de Pastor.
- És formatge? Comprova la denominació de venda per a distingir-ho del formatge fos i els preparats lactis.
- Varietat. Havarti, Edam, Gouda o Cheddar tenen perfils de sabor i textura diferents. Tria segons les teves preferències.
- Maduració. Els formatges tendres acostumen a ser més suaus, mentre que els curats presenten sabors més intensos i una textura més ferma.
- Tipus de llet. La de vaca produeix formatges amb sabors més suaus; la d’ovella, més intensos. Les barreges se situen en un punt intermedi.
- Sal. Tots els formatges analitzats contenen bastant sal. És millor prioritzar els que aporten menys.
- Preu. Els productes més cars no són necessàriament millors. Compara el tipus de llet, la maduració i el preu per 100 g.
- Ració. Una o dues rodanxes solen ser suficients per a una ració habitual; les calories, el greix i la sal depenen de la quantitat consumida.
Proteïnes, greixos i calories
Els formatges aporten quantitats importants de proteïnes i greixos, encara que existeixen diferències apreciables entre productes. En els analitzats, el contingut de proteïnes oscil·la entre el 21% i el 26%, mentre que el greix varia entre el 24% i el 37%. Aquestes diferències s’expliquen principalment pel tipus de llet i el grau de maduració.
En general, els formatges amb més greix acostumen a oferir sabors més intensos i una textura més cremosa, mentre que els que contenen menys greix resulten una mica més lleugers. García Baquero presenta el major contingut de greix (37%), mentre que Eroski Edam i Arla Havarti mostren els valors més baixos (24% i 26%, respectivament).
Pel seu contingut en greixos i proteïnes, tots els formatges analitzats tenen una aportació energètica considerable. Els valors oscil·len entre les 316 kcal per 100 g d’Eroski Edam i les 442 kcal de García Baquero. No obstant això, convé interpretar aquestes dades amb cautela, ja que la quantitat habitual de consum acostuma a ser menor que els 100 grams utilitzats com a referència en l’etiquetatge nutricional. A més, el pes dels talls varia notablement entre productes. Així, 100 g equivalen aproximadament a cinc rodanxes de Président, però a unes dues o tres rodanxes d’Eroski. Per això, a l’hora de comparar el consum real, cal tenir en compte la grandària de les porcions que solem consumir. Una ració habitual pot situar-se entorn dels 20-30 g, equivalents aproximadament a una o dues rodanxes, segons el producte.
La sal pansa factura
El formatge sol contenir una quantitat molt significativa de sal, per la qual cosa convé consultar l’etiqueta. Es considera que un aliment té molta sal quan supera el 1,25%, un valor que sobrepassen tots els productes analitzats. Els continguts oscil·len entre el 1,4% de El Ventero i Oro de Holanda i el 2% d’Eroski Edam.
Tots els formatges obtenen a més una D en Nutri-Score, degut sobretot al seu contingut en sal i greixos saturats i a la seva elevada aportació energètica.
Què estem pagant?
Les diferències de preu són importants: des de 0,69 euros/100 g d’Eroski fins a 3,56 euros de Gran Capitán. El preu d’aquest últim podria explicar-se pel fet que es tracta d’un formatge curat i que conté un 40% de llet d’ovella. No obstant això, aquests factors no sempre són determinants: García Baquero, elaborat íntegrament amb llet d’ovella, costa 2,39 euros, i El Ventero, amb un 12% d’ovella i un 12% de cabra, 2,14 euros. En la resta dels productes, el preu no sembla respondre clarament al tipus de llet, l’origen o la maduració.
També paguem per la comoditat. El formatge tallat en safates sol ser més car que comprar-ho en peces senceres o tallat a granel: la diferència pot arribar a 2–3 euros per quilo (20–30 cèntims per cada 100 g) o fins i tot més.
El formatge en rodanxes no té per què ser diferent del formatge venut en peça. Quan es tracta de formatge, tots dos comparteixen els mateixos ingredients bàsics i el mateix procés d’elaboració. La principal diferència és la comoditat d’ús.
Entre els productes analitzats, les principals diferències venen pel tipus de llet utilitzada i pel grau de maduració. Aquests factors influeixen en aspectes com el sabor, la textura i la composició nutricional. També existeixen diferències importants de preu, encara que no sempre estan relacionades de manera clara amb el tipus de llet o la maduració. A més de les característiques del producte, part del preu respon a factors com la marca o el format.
Tots els productes aporten quantitats significatives de proteïnes, però també de sal, greixos saturats i energia. Per això, convé consumir-los amb moderació dins d’una alimentació equilibrada. Sense considerar el preu, els millor valorats són Gran Capitán, Lacturale i El Ventero. Per la seva relació qualitat-preu destaquen Eroski, Pastor i Lacturale.