Així es fabrica la xocolata rosa
El color rosa cridaner de la xocolata ruby no és pels colorants –sí que és el cas dels gelats o de les postres làcties amb “sabor de maduixa”– ni perquè fan servir una nova varietat de Theobroma cacao, l’arbre d’on procedeix el cacau convencional, sinó per un procés tecnològic patentat al qual se sotmeten els grans de cacau. En el processament habitual es fermenten, per això el color rosa original dels grans es transforma en un to marró. El to es pot ajustar amb diferents tècniques, com l’alcalinització o la torrefacció, per a aconseguir que el cacau tingui una coloració més o menys intensa o brillant. Per a fabricar la xocolata rosa, se seleccionen grans de cacau amb un alt contingut en polifenols i s’hi fa una fermentació mínima o, fins i tot, s’hi evita. Nutricionalment, el contingut en macronutrients (greix, proteïnes i hidrats de carboni) és similar al de la xocolata convencional, però aporta més polifenols. Tanmateix, com que és un cacau que es consumeix en forma de xocolata, cal tenir en compte la resta d’ingredients (sucre, llet, greixos vegetals…).