%62ak badu zer hobetua nutrizio mailan
Aztertutako asteko menuen (ikastetxe bakoitzean ikasturtekoaren adierazgarri direnen) %23,5ean ez da aste guztian zehar barazkirik sartzen eta %20,5ak beste hainbeste egiten du arrainarekin. Gainera, %6,5aren kasuan fruta astean bi egunetan ere ez dute ematen. Hiru akats horiek barkaezinak dira nutrizio aldetik begiratuta. Ikastetxeen %54 bakarrik da nutrizioko akats larritzat jotzen diren sei hutsegiteetako batean ere erortzen ez dena. Akatsok, lehen aipatutako hiruez gain, honako hauek dira: astean behin lekariak ez jartzea, postre gozoak astean bi egunetan baino gehiagotan ematea eta jaki prekozinatuak edo frijituak astean bi egun baino gehiagotan sartzea. Hala ere, asko dira (%30,5ª) akats larri bat bederen egiten dutenak eta dezente (ikertutako zentruen %12a), akats larri horietako bat baino gehiagotan erortzen direnak.
Ikerketatik atera daitekeen beste ondorio bat: menuaren prezioak zerikusi gutxi du nutrizio-mailako kalitatearekin (merkeenak dira, gainera, onenak: egunean 400 pezetara artekoak); ikastetxe publikoek pribatuek baino janari hobexeagoa eskaintzen dute (5,65 eta 5,44 puntuko batez bestekoa, hurrenez hurren); eta jatorduak enpresa espezializatuei kontratatzen dizkietenek menu hobexeagoak eskaintzen dituzte jatordua ikastetxeko sukaldean prestatzen dutenek baino (5,7 puntuko batez bestekoa eta 5,3koa hurrenez hurren).
Pentsa daitekeenaren kontra, ikastetxean bertan prestatutako menuak ez dira catering enpresek eskainitakoak baino merkeagoak. Eskolaren kokapen geografikoaren arabera ere ezberdintasun handiak antzeman dira menuen nutrizio-kalitateari dagokionez. Aztertutakoen artean onenak Bartzelona, Nafarroa eta Bizkaikoak dira, batez beste 6 puntu ingururekin; txarrenak, berriz, Kantabria eta Valentziakoak, suspentsoa baita horien bataz bestekoa. Errioxa, Gipuzkoa eta Burgoskoek ere batez besteko pobrea atera dute; 5,2 inguru eta arabarrak eta murtziarrak erdi parean geratzen dira, onenetatik hurbilago txarrenetatik baino. Castellókoek, gainditu soila atera dute, baina ozta-ozta.
Bestalde, zentru publikoetako menuak (batez beste 479,5 pezeta kostatzen dira), pribatuetakoak baino askoz ere merkeagoak dira, 650 pezeta kobratzen baitute horietan. Lurraldearen arabera ere badira desberdintasunak: Murtzian aztertutako zentruek 457 pezeta kobratzen dute batez beste bazkariko, eta Nafarroa, Valentzia eta Errioxako zentruak 600 pezetara hurbitzen dira; Bartzelonakoak dira, hala ere, garestienak: 712 pezeta batez beste.
Suspentsoa zergatik?
200 menu horiek aztertzeko sistema mistoa erabili dugu. Lehenik eta behin, menuko plater bakoitza puntuatu da – mediku-nutrizionista eta pediatren aholkuetan oinarritutako CONSUMERen metodoa erabiliz- eta egun bakoitzerako eta aste bakoitzerako puntuazio bat atera da menu bakoitzarentzat. Ondoren, penalizazioen sistema ezarri da: horren arabera, akats larri bat zuten menuek ezin dute 5 puntuko emaitza gainditu; bi akats larri dituztenek ezin dute 4 puntuak gainditu eta abar. Era honetara, baloraziorako sistema biak uztartuz, eskolako menu bakoitzaren azken emaitza atera da. Gogora dezagun oso batez besteko apala atera dutela, 5.56koa alegia. Xehetasunetan sartuz, ikastetxeen %25ak suspentsoa atera du, ez dira aprobatura ere iristen. Baina datua ez da, inondik ere, berdina herrialdeen arabera. Emaitzetan eskasekoa atera dutenak %48 dira Valentzian, %43 Kantabrian, eta %30 inguru Murtzia, Errioxa eta Gipuzkoan. Castellón eta Alacanten %24 inguruan daude; Bizkaian, berriz, %9 ozta-ozta, %13 Bartzelonan eta %15 Araba eta Nafarroan. Sailkapenaren alderdi nobleari bagagozkio, Kantabrian aztertutako 14 menuetatik bat ere ez da ona, eta Bartzelonakoen artean %46a eta Murtziakoen %25a, Bizkaikoen %22 iristen da kalifikazio elitista zoritxarreko honetara. Prezioekin ere antzeko zerbait gertatzen da. Egunean 400 pezeta baino gutxiago kostatzen diren 31 menuen %13a ez zen aprobatura iritsi eta 500 pezetatik gorako 103 menuetatik %25ak izan du suspentsoa. Bestalde, eta aurrez esan dugun moduan, zentru publikoetako menuak, pribatuetakoen batez bestekoa baino %35 merkeago izateaz gain, zertxobait zuzenagoak dira nutrizio aldetik. Adibidez, “publikoetan” %4,3k bakarrik suspenditu du argi eta garbi (“oso eskas” izan da emaitza); pribatuetan, berriz, %8ak izan du hain ohore eskaseko balorazioa.
Elikadura-ohiturek badute pisua.
Aztertutako herrialde guztietan hobe daitezke eskoletako menuak; batzuetan (Kantabria, Valentzia, Errioxa, Gipuzkoa, Castelló eta Burgosen) beste batzuetan baino askozaz gehiago, baina menuetako akats larriek badute zerikusirik lurraldearen araberako berezitasunekin. Valentzia eta Castellóko ikastetxeetan, adibidez, askoz ere barazki gutxiago ematen da (eskolen %45ak baino gehiago ez du barazkirik ematen) Nafarroakoekin alderatuz gero (Nafarroan aztertuko 13 eskolek prestatzen baitituzte barazkiak astean behin gutxienez). Burgos, Kantabria, Castelló eta Errioxan aztertu ditugun eskoletan askoz ere arrain gutxiago kontsumitzen da (%40 baino gehiagok ez du arraina astean behin ere ematen), Bizkaia eta Alacantekoen aldean; izan ere, herrialde horietan aztertutako eskola guztietan jaten da arraina. Antzeko zerbait gertatzen da lekariekin ere: Araba, Gipuzkoa, Burgos eta Kantabriako eskola guztiek ematen dituzte dilistak, babarrunak edo garbantzuak, astean behin gutxienez; Castellókoen %15,5ari ahaztu egiten zaio menuetan lekariak sartzea. Eta beste hainbeste gertatzen da frutarekin ere: Kantabria, Burgos, Bartzelona eta Castellón, aztertutako ikastetxe guztien menuek sartzen dute fruta gutxinez astean birritan; Gipuzkoakoen lautik bat ez da iristen adituen ustez gutxienekoa den maiztasun horretara. Datu positibo bat ere eman du txostenak: postre gozoen (natilla, izozki, opiltxo …) kontsumoa ez da uste adinakoa. Zentruen %1 baino ez da puntu honengatik zigortu, eta Errioxa eta Kantabriakoak dira guztiak.
Bestalde, eskola publikoen menuetan pribatuenetan baino akats larri gutxiago antzematen da. Publikoen %4 dira astean bi egunetan gutxienez fruta jartzen ez dutenak eta pribatuetan bikoiztu egiten da portzentaia. Arrainari dagokionez, berriz, ikastetxe pribatuen %23,5ak ez du menuetan arrainik eskaintzen, eta publikoetan %18 dago egoera horretan. Aurrez kuzitatutako janari (kroketa izoztu, san jakobo, txibi, enpanadilla, …) eta frijituen gehiegizko erabileran ere badira aldeak: 115 eskola publikoetatik %2,5ak du joera hori eta pribatuetan, berriz, %13ak.
Nabarmentzekoa da, bestalde, menua eskolako sukaldean bertan prestatzen duten eta balorazio nutritiboan suspentso atera duten menuak (%32) zerbitzua enpresa espezializatuen esku uzten dutenak baino %10,5 gehiago dira. Enpresa horiek barazki eta arrain gehiago ipintzen dute eta eskolako sukaldean prestatutako menuetan baino gutxiago sartzen dituzte aurrez prestaturiko jakiak eta frijituak; baina akats beretsua dute frutari, maila txikiagoan bada ere. Beste modu batera esanda, enpresa espezializatu hauek gehixeago kezkatzen dira dieta orekatuak prestatzeaz, baina aldea ez da oso nabarmena.
Zer egin badakigu. Baina nola?
Eskolako menuak prestatzeaz arduratzen direnei adituek ematen dizkieten aholkuen artean, aholku nagusia eta orokorrena arraina, entsalada, barazki, lekari eta fruta freskoa maizago ematea da. Eta horrekin batera, frijituak eta jaki prestatuak, postre gozoak eta opilak gutxitzea. Platerak aurkezteko modua eta prestatzeko era aldatzea ere gomendatzen da (umeek gogoko ez dituzte jakien kasuan batez ere) eta prestatzerakoan gatza neurriz erabiltzea, saltsa biziak ebitatzea, haragietatik bistako koipea kentzea (aberatsa baita gantz saturatu eta kolesterolean), bigarren plateretan beti-betiko patata frijituak jarri ordez bestelako goarnizioa ipintzea (barazki egosiak edo entsalada, adibidez) eta lekariak zerealekin konbinatzea, umeek barazki-proteinak har ditzaten. Hara hemen gakoa: umeek menu hauekiko dituzten espektatiba organoléptikoak (aurkezteko era, zaporea, usaina eta testura) -hain subjetibo eta aldagarri direnak- euren nutrizio-beharrekin uztartzea, beharrok oso objeto eta konkretuak baitira. Eman ditugun gomendioak komunitate zientifikoak adostutako argumentu teknikoetan oinarritzen dira. Eta inguratzen gaituen errealitate hurbila dute abiapuntu: alde batetik, gure inguruko eskolek eskaini ohi dituzten menuak eta, bestetik, gure seme-alaben elikadura-ohiturak. Ume eta gazte gehienek, adibidez, gehiegi kontsumitzen dituzte produktu errefinatu gozoak (litxarreria, snack, edari freskagarri eta antzekoak) eta gaziak (hanburgesak, saltxitxak, pizzak, patea), guztiak ere azukre soiletan edo gantz saturatu eta kolesterolean aberatsak. Horrek guztiak txantxarra, loditasuna, idorreria kronikoa eta odoleko kolesterol maila igotzea erraztu du, eta gero eta gazteagotan gainera, azken estatistikek erakusten dutenez. Dietan ezinbesteko diren hainbat elikagairen aurrean, hala nola arrain, barazki, lekari gehienen, eta zenbait frutaren aurrean ume eta gazte askok azaltzen duen gaitzespena dela eta, besteak beste, behar adina zuntz eta bitamina hartu gabe geratzen dira kasu askotan. Beste hutsegite bat, hain arrunta ez den arren: ume eta gazteek ez dute behar adina esneki (kaltzio) hartzen, eta horrek eragin negatiboa du hezurrak egituratzeko; kaltzioak berebiziko garrantzia du adin horretan, gorputzak hazten ari baitira.
Zer sartu behar da haurren eskolako jatorduan?
Eskolako menua eguneko balore kalorikoaren %30a izango da eta ez dira falta izan behar umearen garapenerako eta jateko ohitura egokiak hartzeko (garaiz baitaude oraindik) beharrezko diren elikagaiak. Hara hemen bi menu, ezberdinak baina zein baino zein egokiagoak.
Eskolako menuetarako gomendioak
Barazki-proteina, karbohidrato konplexu eta zuntzetan aberats diren platerak prestatu, horretarako zerealak (arroza, pasta …) eta lekariak konbinatuz. Adibidez: dilistak arrozarekin, garbantzuak arrozarekin, pasta ilarrekin etab.
Arrain gehiago kontsumitu. Hezur gutxi duten arrain zatiak prestatu (xerraden ordez bizkarrak, edo hezurrik gabeko xerradak) eta modu desberdinetan egin, erakargarriago izan dadin: saltsan, labean, kroketak, albondigak.
Haragietan bistan geratzen den koipea kendu (koipe saturatu eta kolesterol ugari izaten baitu).
Sukaldean ez erabili gatz asko.
Egunero entsaladak edo/eta barazki egosiak sartu menuan. Baita fruta ere, horiekin zuntz, bitamina eta mineralak segurtatzen baitira.
Goarnizioa barazki egosia edo entsalada izan dadila sarri, ez beti patata frijitua. Umeek gogokoen dituzten plateretan (oilasko, xerrada, kroketa, san jakobo eta antzekoetan) errazagoa da goarnizio hauek jartzea eta errazago jaten dituzte.
Ihes egin monotoniari: Gehiago aldatu behar dira menuak (urtean zehar errepikatzen den plantilla, hamabostean behingoa edo hiru astean behingoa izan beharko litzateke) eta prestatzeko moduak ere desberdinak izan daitezela. Makarroiak, albondigak edo haragi gisatua saltsa ezberdinekin prestatu behar dira, ez beti berberekin.
Ahal dela, gutxitu aurrez prestaturiko eta azkar prestatzeko jakiak, – enpanadilla, hanburgesa, kroketa, san jakobo, saltxitxa eta horrelakoak- beti ez dituzte-eta nutrizio-beharrak betetzen.
Bigarren platererako askoz hobe produktu freskoak erabiltzea: haragia, arraina eta arrautzak.
Postretarako, gozokiak, opilak, edo esneki oso azukretsurik (natilla, krema etab.), ezta pentsatu ere. Gure gomendioa: fruta (astean hirutan gutxienez) eta yogurta.
Fitxa teknikoa
Nutrizioko aditu talde batek plater bakoitzaren nutrizio-aldetiko balorazioa egiteko prestatutako metodo bat erabiliz aztertu dira Bizkaia, Araba, Gizpuzkoa, Nafarroa, Errioxa, Kantabria, Burgos, Bartzelona, Alacant, Castelló, Murtzia eta Valentziako 200 ikastetxetan (115 publiko eta 85 pribatutan) ikasten duten 29.019 ikaslek jaten dituzten menuak.
Ikastetxeetako menuen bilketa pasa den irailaren 18an amaitu zen. Aurrez, ikasturtearen adierazgarri den astebeteko menua eskatuz dei egin genuen telefonoz ikastetxera. Menuaren eguneko prezioa eta jakiak zeinek prestatzen dituen ere galdetu genuen (ikastetxean bertan egiten den ala enpresa espezialduren bat ote duten hartarako). Ikastetxeak jangelarako dirulaguntzarik jasotzen duen ere galdetu genuen. Teknikariek argi azaldu zieten ikastetxeetako arduradunei datuak zertarako ziren: CONSUMERen txosten bat argitaratzeko zirela. Deitutako ikastetxe guztiek ez zuten bazkaria bertan ematen, baina ematen zutenetatik, informazioa emateko prest azaldu zen %90a. Eskerrik asko guztiei.
Menuak nola puntuatu ziren.
Bakoitzarentzat balorazio-sistema bat erabili zen (0tik 10 puntura bitartekoa), pediatra eta dietistek eskolako menuari buruz emandako gomendiak jarraitzen dituen metodologia propio batetik abiatuta. Astebeteko menua aztertu zen: lehen plateraren eta bigarrenaren nutrizio-balioa, bigarrenaren goarnizioa eta postrea. Puntuazio sistema horrez gain, penalizaziorako beste irizpide bat ere ezarri zen, esklusiboa eta berria: astean zehar gutxienez egun baten barazkiak, lekariak eta arraina sartzen ez dituen menua zigortu egin da. Eta beste hainbeste astean bi egun baino gehiagotan aurrez kozinatutako jakiak (frankfurt saltxitxak, kroketak, enpanadillak, arrain-hagatxo errebozatuak, txibi frijituak, san jakoboak…) edo postre gozoak edo/eta opilak ematen dituztenei. Gauza bera gutxienez astean bi egunetan postrean fruta freskoa jartzen ez dutenei ere.
Menu bakoitzak, kasuan kasuan, dagozkion zigorrak jasotzen ditu eta honela zenbatzen dira: Zigor horietakoren bat duen menuak ezin izango du balorazio orokorrean 5 puntu baino gehiago atera. Bi penalizaziorekin ez du 4 puntuko marra gaindituko. Hirurekin, ez du 3 puntu baino gehiago erdietsiko. Lau izanez gero, ez du 2 puntu baino gehiago eskuratuko; bostekin, puntu bat besterik ez, eta 6 penalizaziorekin, 0 puntu izango da emaitza.