Fabrikazioan higienea hobetu behar dute marka batzuek

Garestiena Lorenzana da, 1.836 pezeta kiloko, eta merkeena, berriz, PMI, 796 pezeta kiloko. Gainontzekoak, 1.008 eta 1.213 pezeta tartean dabiltza, kiloko. Gantz asko (%80tik gora), gantz-azido saturatuak (gantzaren hiru laurdenak saturatuak dira), kolesterol ugari eta sekulako energi ahalmena (750 kaloria 100 gramoko) du gurinak. Horrenbestez, gizenek, arazo kardio-baskularrak dituztenek eta kolesterol-maila kontrolpean mantendu behar dutenek uko egin behar diote elikagai horri. Gizaki osasuntsuek ere, gurina poliki kontsumitu behar dute. Esnetatiko gantz-azidoek, beste aldetik, margarinak ez dituen bezalako ahogozo eta usain berezia ematen diote gurinari.

Zortzi laginek ere, elikadura-alorreko osaketa berdintsua dute. Kalitate-parametroetako bat, gantz- eta hezetasun-portzentaiak dira: gure azterketan, lagin guztiak arauak xedaturiko mugen barnean zeuden. Beste alderdi bat, gihar-estraktu lehorra da (ura eta gantza kenduz gero geratzen den gaia, alegia). Arauek baimenduriko gehienekoa baino gehiago lau laginek duten arren –laborategiko teknikarien arabera–, gurinaren ikuzketa industrialari dagokion irregulartasun honek ez du eraginik nutrizioan eta, dastaketako emaitzen arabera, ezaugarri organoleptikoetan ere ez omen du zantzurik uzten. Aditiboei (produktu honetan aditiboak erabiltzea debekatua dago) eta metal toxikoen agerpenari (ez da arrastorik atzeman) dagokiela, arauak xedatutakoaren barruan daude denak. Osasun-egoeraz, ordea, ezin beste horrenbeste esan: bost laginetan egoera hori behar bezalakoa bazen ere, batean (Lorenzana) koliformeak aurkitu dira: irizpidetzat, horrelako mikroorganismoen agerpenik ez du baimentzen arauak. Bestetik, hiru laginetan, legamia nahi baino ugariago atzeman dira.

Legamia eta koliformeak agertzea, esnearen maneiuan gertaturiko higiene-alorreko akats edota hutsuneen ondorio da, esnea behar bezala pasteurizatuz gero, mikroorganismo horiek zeharo desagertzen direlako. Zenbaketetan, dena den, kopuru txikiak izan direnez, kontsumitzailearen osasunari ezin dakizkioke kaltegarri izan.

Dastaketan, Ariasek eta Pascualek bakarrik erdietsi zuten kalifikazio positiboa (6 puntu, soil-soilik): egokia usain eta zaporez, baina hedagarriago –leunago– eta ahoan urtugarriago izan litezke. Gainontzekoak (Lorenzana izan ezik, suspentso lortu zuelako) aprobatu hutsean geratu ziren. Pascual eta Arias dira kalitate-prezio erlaziorik onenekoak eta PMI aukera interesgarritzat agertzen da, aski merkea izanik (800 bat pezeta kiloko), zapore ona eta kalitate ertaina agertu dituelako.

Oso kalorikoa eta gantzatsua.

Olio eta gantzen multzoan sartzen da gurina: hauek dira kalori ekarpenik handieneko elikagaiak. Azterketa honetako laginek, batez beste, 758 kaloria dituzte 100 gramoko. Ekarpen ugari honen zergatia, produktuaren osagai nagusia gantza izatean datza: zortzi laginetan, %83tik %87ra bitarte dago.

Proteina eta karbohidratoak, berriz, oso kopuru murritzetan agertzen dira, %1etik behera. Gurinaren gainontzekoa (guk azterturiko laginetan, %10etik %15era bitarte) ura da.

Gurin hauetako hezetasuna eta gantza, legeriak agindutakoaren barnean daude: %80ko gantza, gutxienez, eta %16ko ura, gehienez. Ez da beste horrenbeste gertatzen gihar-estraktu lehorrarekin (hau da, gantza eta ura kenduz gero, geratzen den gurin-gaia). Arauak xedatu bezala, gehienekoa %2a izan behar duen arren, hainbat lagin balore horren gainetik dabiltza.

PMIk %3,4 du gihar-estraktu lehorra, Pascualek %2, Central Lechera Asturianak 6%a eta Presidentek, azkenik, %2,1a. Alde honek, esnetan ur edota gantzez bestelako gatz mineral, proteina eta beste sustantzia gehiago daudela eta, bestetik, fabrikazioan esnea ez dela behar bezain ongi ikuzi bakarrik esan nahi du. Araua alor honetan ez betetzea ez da kontsumitzailearen osasunaren kontrakotzat hartu.

Elikagai batek gantz asko daukanean, gai horren osaketa ezagutzea komeni da. Gurinaren %73tik %78ra bitarte, gantz-azido saturatuak dira: odoletako kolesterola gehitzearen erantzule, alegia. Hortaz, etorkizunean arazo kardiobaskularrak nozitzeko aukerak murriztu nahi izanez gero, gurina neurriz kontsumitzea aholkatu behar da. Gurinak duen kolesterol-kopurua ere handia da (200 miligramo inguru 100 gramoko), animali jatorridun elikagaia delako. Gatzari goazkiola, laginek ez dute gai horren zantzurik erakutsi. Gazia (“salada”) edo gatzduna (“con sal”) derizte, sodio-kloruroa erantsi bazaie, baina “gatzik gabe” ez da adierazi ohi, produktu hori ez daukatenean.

Gurinen mineral-edukia urri-urria izaki, fluorra bakarrik nabarmen daiteke. Laginetan ez zen artsenikorik, ez berunik (metal toxikoak) atzeman; kobre eta burdinari dagokiela, kopuruak bestelakoak dira (50 eta 180 parte bilioiko, eta 200 eta 700 parte bilioiko, hau da, garrantzirik gabeko kopuruak). Gurina, bestetik, A, D eta E bitamina liposolubleetan (gantzetan urtzen direnetan) oparo da. Guringintzan ez da onartzen aditiboak eransterik. Laborategiak zortzi laginetan kontserbakariak (azido benzoiko eta sorbikoa eta parabeneak) eta antioxidatzaileak (BHA eta BHT) bilatu zituen arren, ez zen atzeman horrelakorik.

Zortzietatik hirutan, higiene eskasa

Egoera higieniko-sanitarioa zehazteko egin diren proba mikrobiologikoetako bat, guztirako koliformeen zenbaketa da: Scherichia coli, salmonella, Staphylococcus aureus, shigella, listeria eta legamia eta lizunen guztirako zenbaketa, alegia. Central Lechera Asturiana, Pascual, Reny Picot, President eta Arias markakoetan horrelako mikroorganismorik hauteman ez zenez, lagin horien egoera mikrobiologikoa zuzentzat jo zen.

Lorenzanak, aldiz, koliformeak agertu zituen: legeriak, irizpide gisa, horrelakorik ez dela agertu behar xedatzen du. Lagin horren kalifikazio higieniko-sanitarioa, beraz, “txarra” baizik ezin daiteke izan. Bestetik, Lorenzanak, PMIk eta Kerrygoldek legamiak zeuzkaten. Legamiei dagokienez, arauak mugarik adierazten ez duen arren, laborategiko teknikariek gurinetan legamiarik ez agertzea hobesten dute, elikagai hau zuzenean kontsumitzen baitugu.

Honenbestez, azken bi lagin horien egoera mikrobiologikoa erdipurdikotzat hartu dute. Lorenzana markakoa, jakina, txarra da. Koliforme eta legamiak agertze hori, esnearen maneiu ez-higienikoaren ondorio da, esnea pasteurizatuz gero zeharo desagertzen baitira mikroorganismo horiek. Nolanahi ere, jasoriko datuek ez dute eraginik izango kontsumitzaileen osasunean.

Etiketak, ongi. Lagin guztiek izena, pisu garbia, kontsumo-data hobetsia, fabrikatzailearen izen eta helbidea eta kontserbatzeko era adierazten dituzte. Kontsumo-data hilabetea eta urtea zehazturik adierazten dutenek lote-zenbakia ere adierazi behar dute legez; bai eta horrela bete ere, denek. Egiazko eduki garbia, ontzian adierazitakoa bera da, President, Kerrygold eta Lorenzana marketan izan ezik: hauen benetako pisua, adierazitakoa baino %1,3, %2,9 eta %1 txikiagoa bada ere, elikagai ontziratuei dagozkien tolerantzien barnean daudenez, zuzenak dira. Legez, gurinen osagaien zerrenda erakustea ez da beharrezkoa, baldin eta esnekietatik ateratako osagaiak bakar-bakarrik badauzkate. Ariasek bakarrik erantsi du osagaien zerrenda: “esnegaina eta esne-hartzigarriak”, alegia.

Dastaketa: bikaintasun urri.

Dastatzaileei adierazitako zaletasun edo lehentasunen artean, leuntasuna (zabaltzeko gaitasuna) eta ahoan erraz urtzea (urtugarritasuna) izan zen, gurinari berez dagozkion usain eta zaporeen osagarri. Arias eta Pascual, 6na puntuz, izan ziren kalifikazio hoberena lortu zutenak. Usain eta zaporean balorazio onak erdietsi arren, leuntasuna eta urtugarritasuna exkax aurkitu zituzten dastatzaileek. Pascual markakoaren kolore zuriska ere ez zuten atsegina izan. PMI, President, Reny Picot, Central Lechera Asturiana eta Kerrygoldek 5na puntu lortu zituzten. PMIk kalifikazio ertainak eraman zituen parametro guzietan, baina zaporeari balorazio ona eman zitzaion. Reny Picot eta Central Lechera Asturiana marketako laginek leuntasun eta urtugarritasun handia eta kolore ona izan arren, usain eta gustuz erdi parean geratu ziren. President laginaren kolorea eta zaporea izan ziren atseginak. Kerrygolden leuntasunari eman zitzaion balorazio ona, baina bere kolorearen bizia ez zen dastatzaileen gustukoa gertatu. Laginik pattalena Lorenzana izan zen: bera zen garestiena eta, aldi berean, egoera mikrobiologiko txarrenean zegoena: 4 puntu besterik ez zuen eraman, usainaren bizia eta zapore gaziagatik. Ahoko urtugarritasunak bakarrik lortu zuen aprobatu garbia.

Gurina, margarina eta kolesterola

Urak eta gantz edota olioek osaturiko emultsioa den margarinak, gurina ordezkatu du kontsumitzaile askotxoren dietan, bi abantailagatik: batetik, merkeagoa da gurina baino; bestetik, nutrizio-kontuetan ere, osasungarriagoa omen da margarina. Bai gurinaren bai margarinaren gantz-edukiak, %80koa izan behar du, gutxienez: honek, berebiziko kaloria-ekarpena egiten duela esan nahi du, noski; bi kasuetan berdintsua, gainera.

Margarinetan, gantza landarezkoa ohi delarik (ekilore edo artozkoa), fabrikazioan gantz hori hidrogenatu egiten da, produktu honek berezkoak dituen plastizitatea eta leuntasuna lortzeko. Kontua hau da: landare-gantzek kolesterolik ia ez duten arren, hidrogenazioak gantzen insaturazioa murrizten du, gantz saturatuen maila altxatuz. Hidrogenaziotik datozen azidoak, beste aldetik, trans motakoak dira, hau da, odoletako kolesterolaren gehikuntza dela eta, saturatuen antzeko eragina dute. Gurineko gantz-azido saturatuek produktuaren %73-%78ra bitarte osatzen duten bitartean, margarinakoa, printzipioz, %20-%30koa da, baina balore honi trans motako azidoak (kolesteroletan eragin kaltegarria duten gantz-azidoak) erantsi behar zaizkionez, proportzioa %30-%45eraino iristen da. Horrenbestez, margarinak kolesterol-mailan duen eragin kaltegarria –gurinarena baino apalagoa bada ere– ez da uste genuen bezain hutsala.

Laburbilduz

Zortzi markatako gurin-laginak aztertu dira, 250 gramoko paketetan merkaturatuak (bi laginen pisu garbia 125 gramokoa da). Garestiena Lorenzana da, 1.836 pezeta kiloko, merkeena, PMI, 796 pezeta kiloko. Gainontzekoen prezioa 1.008 eta 1.213 pezeta tartean dabil kiloko.
Gurinak gantz asko (%80tik gora) gantz-azido saturatuak (gantzaren hiru laurdenak saturatuak dira) eta kolesterol ugari, eta sekulako energi ahalmena (750 kaloria 100 gramoko) ditu.
Horrenbestez, gizenek, arazo kardio-baskularrak dituztenek eta kolesterol-maila kontrolpean mantendu behar dutenek uko egin behar diote elikagai honi. Gizaki osasuntsuek ere, gurina poliki kontsumitu behar dute.
Esnetikako gantz-azidoek, beste aldetik, margarinak ez dituen bezalako ahogozo eta usain berezia ematen diote gurinari. Nutrizio-alorreko osaketa berdintsua dute zortzi laginek. Aditibo zein metal toxikorik ez dute agertzen.
Kalitate- parametroetako batean, gantz- eta hezetasun-portzentaietan alegia, lagin guztiak arauen barnean zeuden. Gihar-estraktu lehorrari dagokiola ez, baina honek ez du eraginik kontsumitzailearen osasunean.
Bost laginetako osasun-egoera egokia bada ere, batean (Lorenzana) koliformeak aurkitu dira: mikroorganismo honen agerpenik ez du onartzen arauak, irizpidetzat. Legamia eta koliformeak agertzea, esnearen maneiuan izaniko higiene-alorreko hutsuneen ondorio da. Zenbaketetan, dena den, kopuru txikiak izan direnez, ezin gerta litezke kontsumitzailearen osasunaren kaltegarri.
Dastaketan, Ariasek eta Pascualek bakarrik erdietsi zuten kalifikazio positiboa, baina leunago eta ahoan urtugarriago izan litezke. Gainontzekoak (Lorenzana izan ezik, suspentso lortu zuelako) aprobatu hutsean geratu ziren.
Pascual eta Arias dira kalitate-prezio erlaziorik onenekoak eta PMI aukera interesgarritzat agertzen da, aski merkea izanik (800 bat pezeta kiloko), zapore ona eta kalitate ertaina agertu duelako.

Banan-banan

Arias

1178 pta. kiloko.
Kalitate-prezio erlaziorik onenetako bat. Osasun-egoera, egokia.
Dastaketan, ongi: 6 puntu: “Usain eta zapore onak baina leuntasun eta ahoko urtugarritasuna, apalxeak”.

Pascual

1032 pta. kiloko. Kalitate-prezio erlaziorik onenetako bat.
Osasun-egoera, egokia.
Dastaketan, ongi: 6 puntu: “Usain eta zapore onak baina leuntasun eta ahoan urtugarritasuna, apalxeak”.

PMI

796 pta. kiloko, merkeena. Interesgarria.
Osasun-egoera, erdipurdikoa (legamiak), baina kontsumitzailearen osasunean horrek ez du eraginik.
Dastaketan, 5 puntu: “Zapore ona, baina leuntasun eta ahoan urtugarritasuna, apal xamarrak”.

Central Lechera Asturiana

1008 pta. kiloko. Osasun-egoera, egokia.
Dastaketan, 5 puntu: “Kolore, leuntasun eta urtugarritasuna, ongi”.

President

1016 pta. kiloko, merkea.
Osasun-egoera, egokia.
Dastaketan, 5 puntu: “Kolore eta zapore onak”.

Reny Picot

1213 pta. kiloko, garestia.
Osasun-egoera, egokia.
Dastaketan, 5 puntu: “Leuntasun eta urtugarritasun handiak, kolore ona”.

Kerrygold

1088 pta. kiloko.
Osasun-egoera, erdipurdikoa (legamiak), baina kontsumitzailearen osasunean horrek ez du eraginik.
Dastaketan, 5 puntu: “Leuntasun handia baina kolorearen bizia ez zen atsegin gertatu”.

Lorenzana

1836 pta. kiloko: garestiena eta interesik urrienekoa.
Osasun-egoera, gaizki (koliforme eta legamiak), baina kontsumitzailearen osasunean ez du eraginik.
Dastaketan, 4 puntu: “Urtugarritasun handia baina usain biziegia eta, zaporez, gainontzekoak baino gaziagoa”.