La conservación del salmón ahumado puede y debe mejorar

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El salmón ahumado es una semiconserva y, a la vez, un producto muy especial. Y no sólo por sus peculiares características organolépticas (textura, sabor, olor…) o porque sea caro y se consuma preferentemente en fechas señaladas, sino también por su vulnerabilidad ante algunos problemas de calidad higiénico-sanitaria. El ahumado del salmón es un sistema de conservación en frío, y por ello, con importantes limitaciones (al no haber tratamiento de calor, no se eliminan los posibles microorganismos patógenos) y que requiere un control exhaustivo de todos los procesos en que interviene el producto para evitar contaminaciones microbiológicas. En el análisis de CONSUMER sólo dos de las ocho muestras de salmón ahumado estudiadas presentaban un correcto estado sanitario, mientras que en las otras seis la calificación se quedaba en “regular”, debido a la deficiente higiene con que se manipula el producto en su elaboración o a la rotura de la cadena de frío en la distribución, proceso que comienza en la salida del salmón ahumado de la fábrica y termina en el momento en que el consumidor lo ingiere. Los niveles de contaminación encontrados no pondrían en riesgo la salud del consumidor, pero evidencian que la situación es mejorable. Los datos sugieren que debería mejorarse la elaboración y distribución de este producto. Y que quizá convendría que la industria del salmón ahumado se replanteara si el tiempo que establece como vida comercial de su producto es el adecuado: acortar las fechas de caducidad ayudaría a que su estado microbiológico mejorara y a que el riesgo de toxiinfección se minimizara.

También conviene saber que el ahumado no elimina la posible presencia de Listeria monocytogenes, microorganismo especialmente patógeno para embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas, colectivos a los que se desaconseja el consumo de salmón ahumado. De hecho, en dos muestras se ha comprobado presencia de listeria, si bien en cantidad muy inferior a la que las recomendaciones europeas (no está legislado en España) establecen como máximo.

Debido a su elevado aporte de sal (desde el 1,8% hasta el 3,7% del producto) el consumo de salmón ahumado debe ser muy moderado en quienes siguen dietas de control de sodio. Exceptuando la enorme diferencia en sal (el ahumado tiene entre 20 y 25 veces más sodio -un componente de la sal- que el fresco), las características nutricionales del salmón ahumado son muy similares a las del salmón fresco: cien gramos de salmón ahumado contienen 20 gramos de proteína, 11 de grasa y ninguno de hidratos de carbono; su aporte energético es de 200 calorías cada cien gramos. El salmón es un pescado graso, pero su perfil lipídico (el de las grasas) es saludable, porque es rico en ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico y en poliinsaturados, como el linoleico (esencial: el organismo no lo puede sintetizar) y el omega-3, estos dos últimos beneficiosos para la salud cardiovascular. Sus minerales más importantes son el yodo, el magnesio, el fósforo y el potasio. Y, al ser un pescado graso, aporta cantidades -modestas- de vitaminas liposolubles (A, D y E).

Pero el consumidor adquiere este producto fundamentalmente con propósito gastronómico, y no tanto nutritivo, de ahí que el resultado en la cata adquiera una relevancia especial. Las muestras mejor calificadas por los catadores fueron Royal Crown y Eurosalmón, aunque ninguno de los dos alcanzó una calificación meritoria, al quedarse ambos en 6,4 puntos sobre 9 posibles. A Royal Crown se le valoró positivamente el aspecto exterior, el aroma y el sabor a ahumado, y que resultara tierno y jugoso, pero se le reprochó que estuviera salado un poco en exceso y que su textura fuera blanda. De la muestra de Eurosalmón gustó su sabor, color, sabor residual y terneza, y se le criticó la textura algo seca. Incorporando el precio y las pruebas en laboratorio, la mejor relación calidad-precio corresponde a Royal Crown, mientras que el atributo de “otra buena opción” es para Gimar.

En síntesis y tablas comparativas

Ahumados

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Antiguamente, pescado, carne y quesos se ahumaban para alargar la vida útil de estos alimentos. El ahumado era un método de conservación de alimentos, como la salazón o la salmuera. Con el paso del tiempo, el ahumado se comenzó a aplicar a los alimentos, además de por su capacidad conservadora, por las peculiares características organolépticas (aroma, sabor, textura, color…) con que este proceso dotaba a los alimentos. La combustión de la madera produce más de 400 componentes volátiles que determinan el sabor, el color, el aroma y la vida útil del producto. En el ahumado, el salmón modifica su textura y adquiere su color y aroma propios debido a la acción de la sal y el humo. Paralelamente, se produce una leve deshidratación de los tejidos, y algunos componentes del humo ejercen una acción antioxidante y antimicrobiana que mejora la conservación del producto.

El salmón ahumado se puede elaborar a partir de pescados frescos o congelados. Tras el lavado, eviscerado, descamado y eliminación de cabeza y espinas, llega el salado, que se hace con sal seca o salmuera. Con este salado el salmón adquiere firmeza y cierto aroma, se inhibe el desarrollo de microorganismos y se favorece que capte sustancias del humo. A continuación, se deja escurrir y secar antes del ahumado. Lo más habitual es el ahumado en frío, a temperaturas por lo general entre 18ºC y 28ºC, entre unas horas y 2 ó 3 días, según la temperatura que se aplique. Posteriormente, se pela, se enfría, se filetea y se envasa.

La coloración de la carne procede del pienso

Casi la totalidad del salmón que se consume actualmente ha sido criado en piscifactorías bañadas por agua de mar. Los salmones almacenan pigmentos en el músculo, la piel y los ovocitos, pero no pueden de sintetizarlos por sí mismos, el color de su carne rosado-naranja depende de su dieta. Los pigmentos que confieren este color a su carne son los carotenoides. En estado salvaje, la alimentación de los salmónidos se basa en crustáceos (gambas, camarones, plancton, krill, etc.), ricos en carotenoides. Los salmones y truchas de piscifactoría comen pienso y la ausencia de pigmento en su dieta daría como resultado una carne pálida, sin color, poco atractiva para el consumidor y muy distinta de la propia de un salmón salvaje. Es por ello que los productores añaden colorantes al pienso. En función de la cantidad de colorantes que lleve el pienso se consigue un color más o menos intenso. Para su homogeneidad, los colores se clasifican mediante patrones. En España, por ejemplo, el color admitido es +14 en la escala de Roche, mientras que los japoneses prefieren el salmón con una carne de color más intenso al nuestro. En el proceso de elaboración del salmón ahumado no se añade colorante alguno.

Etiquetado e identificación de especies

Los ocho etiquetados se ajustaron a los requisitos fundamentales, pero tres no tuvieron en cuenta un asunto regulado por la legislación: cuando se hace alusión a una característica nutricional, se debe indicar la composición nutricional del alimento. Skandia dice “Fuente natural de omega-3” y Eurosalmón indica “Justo contenido en sal”, pero ninguno de los dos aporta la composición nutricional. En Martiko se lee “alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3)” pero aunque incorpora la composición nutricional lo hace de forma incompleta, al no indicar el contenido en ácidos grasos poliinsaturados ni el de omega-3. Así estas tres muestran lucían etiquetados incorrectos.

Por otro lado, exceptuando La Balinesa (no indica el nombre científico de la especie utilizada, aunque indica que su origen es escocés), las muestras estudiadas especifican que el salmón utilizado es de la especie Salmo salar, que habita principalmente en las costas atlánticas de Europa, el sur de Groenlandia, las costas de Canadá y el norte de América. Para su verificación, se realizó una extracción de ADN de cada muestra para compararlo con las secuencias-patrón de Salmo salar. En todos los casos, los resultados fueron coincidentes, y por tanto, correctos.

Frescura y calidad

A medida que el pescado envejece, la degradación de sus proteínas produce compuestos nitrogenados, entre los que se encuentran las bases volátiles y las aminas biógenas. Una de estas últimas, la histamina, puede producir reacciones alérgicas en personas sensibles. Las bases volátiles e histaminas indican la calidad y frescura del pescado fresco, por lo que siempre es deseable que se hallen en bajas cantidades. Ninguno de estos dos parámetros está legislados para el salmón ahumado. El límite medio máximo de histamina para caballa, arenque, anchoa y dorado es 100 ppm y el de bases volátiles totales para el salmón en fresco, 35 miligramos de nitrógeno/100 gramos de carne. Además, el ahumado puede aportar derivados nitrogenados a la carne, aumentando su concentración en el producto. Las bases volátiles oscilaron entre los 15,3 y 15,6 miligramos de nitrógeno cada 100 gramos de Skandia y Gimar (los más bajos) y los 46 mg de nitrógeno/100 g de Royal y los 49 mg de Eurosalmón (las más altas). En histamina, los valores fueron bajos en seis muestras pero elevados en las dos restantes, Martiko (76 ppm -partes por millón-, y Eurosalmón, con 146 ppm, cantidad esta última excesiva para personas alérgicas a esta sustancia.
Por tanto, la mejor calidad y frescura del pescado es la de las muestras de Skandia y Gimar y la peor la de Royal y Eurosalmón. El análisis de estas dos muestras se realizó sólo cuatro días antes de la fecha caducidad (en ninguna otra muestra era tan inminente), y como la concentración de bases volátiles e histamina aumenta a medida que el pescado envejece, es en cierta medida lógico su mal resultado.

Conservación y seguridad alimentaria: hay que mejorar

Para determinar el estado higiénico-sanitario de las ocho muestras se realizó un análisis microbiológico que hizo recuentos de aerobios, enterobacterias, Escherichia coli, Salmonella, Stafilococcus aureus y Listeria monocytógenes. Sólo Benfumat y Eurosalmón contenían listeria, bacteria patógena no legislada en el salmón ahumado, aunque la recomendación europea no permite más de 100 ufc/g (unidades formadoras de colonias por gramo). El recuento en ambas muestras fue muy inferior a ese límite. Por tanto, una situación mejorable pero no preocupante, aunque en estos casos sería imprescindible mantener estrictamente la cadena de frío para que no aumente la presencia de esta bacteria patógena.

Los problemas más importantes se registraron en aerobios mesófilos y enterobacterias, microorganismos que sí regula la norma española y que están vinculados a déficits de higiene en la elaboración y a la mala conservación del producto (ruptura de la cadena de frío). Skandia, Royal, Benfumat, Martiko, Eurosalmón y La Balinesa incumplieron la norma en aerobios y/o enterobacterias, pero su estado en frescura e higiene se queda en regular y no puede calificarse de incorrecto. En Benfumat, Martiko y Eurosalmón se detectó un problema de conservación derivado muy probablemente de una rotura de cadena de frío en la elaboración, en el transporte o en la tienda. En Royal el problema es de insuficiente higiene en la elaboración. Y en Skandia y La Balinesa se registran ambos problemas, ya que superan el máximo de aerobios y enterobacterias. La norma para el salmón ahumado es muy restrictiva y ya existe una propuesta en la que se aumentan estos límites acercándolos a las posibilidades reales del sector. Royal Crown y Gimar fueron las dos únicas con una calidad sanitaria satisfactoria. De todos modos, ninguna de muestra representaba riesgo para los consumidores.

En síntesis

Se han analizado ocho muestras de salmón ahumado fileteado, envasado al vacío y en paquetes de 100 gramos (seis muestras), 150 y 250 gramos. El precio, desde 25,67 euros/kilo de Royal Crown hasta 41,8 euros/kilo en Gimar.
Es un producto de riesgo que se altera con facilidad: su ahumado en frío no elimina la posible presencia de Listeria monocytogenes (microorganismo patógeno), por lo que se desaconseja su consumo a embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas.
Tiene mucha sal: quienes siguen dietas de control de sodio, si lo hacen, deben consumirlo con gran moderación.
Su estado higiénico-sanitario depende de la calidad de la materia prima, la manipulación en la elaboración (higiene) y la distribución (que no se rompa la cadena de frío) hasta el momento de su consumo.
La calidad y frescura fue peor en Royal y Eurosalmón que en las otras muestras.
El estado higiénico-sanitario fue satisfactorio sólo en Royal Crown y Gimar. En el resto fue sólo regular, aunque sin repercusión en la salud del consumidor.
Los mejores en cata fueron Royal Crown y Eurosalmón (ambos con 6,4 puntos), y el más mediocre Benfumat, con sólo 5 puntos.
La mejor relación calidad-precio es Royal Crown: uno de los dos mejores en cata, buen estado sanitario y el más barato. Otra opción interesante: Gimar.

Marca Denomi- nación	ROYAL CROWN	GIMAR	MARTIKO	SKANDIA
Precio (euros/ kilo)	25,67	41,8	26,2	29,58
Formato (g)	150	100	100	100
Etiquetado	Correcto	Correcto	Incorrecto	Incorrecto
Identificación de especie¹	Salmo salar	Salmo salar	Salmo salar	Salmo salar
Bases volátiles totales (mg N/100 g) ²	35,5	15,6	36,7	15,3
Histamina (ppm) ³	12	4	76	5
Sal (%)⁴	3,5	3	3,3	3,7
Estado microbiológico ⁵	Correcto	Correcto	Regular (en conservación)	Regular (en conservación e higiene)
Cata (1 a 9)	6,4	6,1	5,8	5,6

Marca Denomi- nación	LA BALINESA	EUROSALMÓN	BENFUMAT	ROYAL
Precio (euros/ kilo)	36,1	31,73	35,95	37,28
Formato (g)	100	250	100	100
Etiquetado	Correcto	Incorrecto	Correcto	Correcto
Identificación de especie¹	Salmo salar9	Salmo salar	Salmo salar	Salmo salar
Bases volátiles totales (mg N/100 g) ²	33,5	49,3	29,1	45,9
Histamina (ppm) ³	16	146	6	12
Sal (%)⁴	2,5	1,8	3,3	2,6
Estado microbiológico ⁵	Regular (en conservación e higiene)	Regular (en conservación)	Regular (en conservación)	Regular (en higiene)
Cata (1 a 9)	5,9	6,4	5	5,4

(1) Identificación de especie: La especie de salmón Salmo salar habita en el Océano Atlántico
(2) Bases volátiles totales: surgen debido a la degradación de las proteínas del pescado y por el proceso de ahumado al que haya sido sometido el producto. En este análisis es un valor sólo orientativo, porque la nOrma no indica máximos.
(3) Histamina: indicador de frescura, pero en pescados frescos. En este análisis es un valor sólo orientativo, porque la norma no indica máximos.
(4) Sal: según los expertos la cantidad máxima de sal recomendada es de 6 gramos por día
(5) Estado microbiológico: una valoración de “regular” en conservación supone superar los valores máximos permitidos de aerobios (rotura cadena frío) y un “regular” en higiene superar los valores máximos permitidos de enterobacterias

Uno a uno

Uno por uno, ocho salmones ahumados

ROYAL CROWN

/imgs/20041201/crown.jpg Sale a 25,67 euros/kilo, el más barato
La mejor relación calidad/precio. Uno de los sólo dos en buen estado higiénico sanitario. Uno de los de más sal (3,5%).
En cata, uno de los dos mejores, con 6,4 puntos: gustan su aspecto, olor, y sabor ahumado, y por “jugoso”, “tierno” y “sabor que deja”, pero se critica por “ligeramente salado” y “textura blanda”.

GIMAR

/imgs/20041201/gimar.jpg Sale a 41,8 euros/kilo, el más caro
Una buena opción, a pesar de su elevado precio. Uno de los dos en buen estado higiénico sanitario.
En cata se ubica en una posición intermedia, con 6,1 puntos: gusta por su “color”, “sabor”, “jugosidad” y “carne tierna”, pero es criticado por “demasiado salado” y “blando”.

MARTIKO

/imgs/20041201/martiko.jpg Sale a 26,2 euros/kilo, barato Estado higiénico-sanitario sólo regular: la conservación (cadena de frío) ha sido deficiente. Etiquetado incorrecto: tabla de composición nutricional incompleta. En cata, se sitúa en una posición intermedia, con 5,8 puntos: gusta por su “color”, “sabor ahumado” y por “tierno”, pero es criticado por “presencia de trozos negros”, “olor” y “textura blanda”.

SKANDIA

/imgs/20041201/skandia.jpg Sale a 29,58 euros/kilo
Estado higiénico-sanitario sólo regular: tanto su conservación (cadena de frío) como su higiene en la manipulación han sido inadecuadas o insuficientes.
Etiquetado incorrecto: no incluye tabla de composición nutricional cuando le es obligatorio al hacer alegaciones nutricionales. El de más sal (3,7%).
En cata obtiene 5,6 puntos: gusta por su “olor” y “suavidad de la carne”, pero se cuestionan su “poco sabor” y su “sabor salado”.

LA BALINESA

/imgs/20041201/balinesa.jpg Sale a 36,1 euros/kilo
Estado higiénico-sanitario regular, porque tanto la higiene en la elaboración como su conservación (rotura de cadena de frío) han sido insuficientes o inadecuadas.
En cata, 5,9 puntos, posición intermedia: gusta por su “color”, “sabor” y por “tierno”, pero es criticado por “salado” y “sabor que deja”.

EUROSALMÓN

/imgs/20041201/euosalmon.jpg Sale a 31,73 euros/kilo
Estado higiénico-sanitario regular: su conservación (cadena de frío) ha sido inadecuada. Etiquetado incorrecto: sin tabla de composición nutricional, cuando hace alegaciones nutricionales. El de menos sal (1,8%).
En cata fue uno de los dos mejores, con 6,4 puntos: gusta por su “color”, “sabor”, “tierno” y “sabor que deja”, pero es criticado por su “textura un poco seca”.

BENFUMAT

/imgs/20041201/benfumat.jpg Sale a 35,95 euros/kilo
Estado higiénico-sanitario regular: conservación (cadena de frío) inadecuada. En cata, el peor, pero con 5 puntos: gusta por su “sabor” y “sensación al masticar”, pero es criticado por “sabor salado”, “sabor poco intenso” y “textura blanda”.

ROYAL

/imgs/20041201/royal.jpg Sale a 37,28 euros/kilo
Estado higiénico-sanitari regular: la higiene es la elaboración del producto ha sido insuficiente.
En cata, el segundo peor, pero con 5,4 puntos: agrada por su “color”, “olor” y “sabor”, pero es criticado por “sabor poco intenso”, “gelatinoso” y “duro”.