Ardoa: Jainkoen mama gozoa

  Ardoak gainontzeko edariekin zerikusirik ez. Erakargarriago bihurtzeko aditiborik edota botilan bizirauteko kontserbatzaile erantsirik ez izateari esker, produktu naturalaren izaera moldatzen du eguzki izpi bakoitzak, ur tanta bakoitzak eta tenperatura egokiak. Mahats-mordoak buztin eta kareharridun lurretan egin behar dira eta, honek bakarrik kalitatea bermatzen ez badu ere, zoruan horma antzeko bat sortzea ahalbideratzen du: fruitua heldutasunera iritsita, buztinak euri-ura atxikiko eta mahats landareak xurgatzea galaraziko du, frutaren ezaugarriak hondatzeari saihets eginik. Ardogilea buru-belarri arduratzen da mahastiaz, faktore naturalak konbinatzeko artearen eta ardogintza tradizionala egitearen arabera lortuko baita azken emaitza -egungo enologia zein metodo zientifiko zorrotzak inondik ere baztertu gabe-.

Muztiotik hasi eta ardoa lortzeraino

Mahats muztioa ardo bilakatzeko klabea, hartzidura prozesua gauzatzea baizik ez. Hartziduran azukrea kimikoki alkohol eta anhidrido karboniko bilakatzen da, legamiek eraginiko jardueraren bidez. Legamiak, ondo dakigunez, mahats azalean bizi diren mikroorganismoak dira eta, ohiko baldintzetan, azukre guztia alkohol bihurtu arte edo honen munta likidoaren bolumenaren %15era hurreratu arte dihardute lanean. Hortik aurrera, barrikan urtebeteko loaldia egin (ardo gaztea), hiru urtez ondu (ontzekoa) edo haritzezko ontzian bost urtez bederen zaindu (erreserba edo erreserba handia) ondoren, zentzumenen omenezko prozesuari ekingo zaio. Denetan usaimena izango da protagonista nagusia, ardo arrunta eta ardo bikainaren arteko aldeak hobekien zehaztu eta bereiziko dituena, egiazko organo dastatzailea goialdeko sudur-hobian baitatza: horretaraino ohiko arnasketan airea ez da inoiz sartzen, iristen diren sentsazio bakarrak sustantzia lurrunkorrak dira.

Gama luzea

Kontsumitzaileak eskura dituen ardoen zerrenda mugagabea da: prezio eta estilo guztietako ardoak daude, une orotarako. Uzta bakoitzean berariazko bilakaera eta bizitza berezia duelarik, botila bat eta ez besterik hautatzean erabakia, ikuspegi teknikotik ardoaren kalitatea zehaztuko duten hiru faktoreak kontuan izanda hartuko da: mahastia edo mahatsondoa, zoruaren aberastasuna eta mahatsa bildu bitartean fruta umatzen duen klima. Horrenbestez, etiketak adierazitakoa deszifratzeko unean upategia funtsezko datua izango da. Ardoaren jatorriaz, alkohol graduaz eta uztaz -mahats-barietate bakarrekoa den edo nahasia den- botilak informatzen gaituen arren, ekoizlearen izena dugu asmatzeko pistarik onena, nahasteko aukerarik gabeko erreferentzia geografiko izango baitugu horixe.

Zentzumenen alde. Topa!

Eskakizun gutxi ditu ardoak: toki ilun freskoan etzanik eta mugitzeke gordetzea, alegia. Zerbitzatzean, gu eskuzabal aritzea, presarik gabe, airea arnasteko behar den beta harturik. Oinarrizko hiru arauak errespetatuko ditugu etxean ardoa egokiro mantentzeko: botilak etzanik kokatzea ardoak kortxoa noiznahi uki dezan (lehortuko balitz, oxigeno larregi sar liteke botilan, lurrinak akabatuz eta ardoa oxidatuz); bat-bateko tenperatura-aldaketen aurrean arduraz ibiltzea, ardoaren kalitatea honda ez dadin, eta leku iluna hautatzea, hezetasun puntta batez, usain-sarguneetatik urruti. Metodo soil horri esker, mahats zukuari lurrak, eguzkiak eta euriek eman zioten harmoniak aldatzeke iraungo du.

Hortik aurrera, bide laua: botila irekitzean ibili kontuz, barru aldean kortxo-hondakinik eror ez dadin (ardo onei kortxo on eta luzeak ezartzen zaizkie, erraz ateratzeko modukoak). Hona biziki errepikatzen den mitoa: ardoak, beltzak batez ere, zerbitzatu baino ordubete lehenago ireki behar dira, arnas har dezaten. Ez horrelakorik: lehendabizi, botilaren lepoaldearen diametroa ez baita nahikoa ardo guztiak oxigenoa ukitzeko; bigarrenik, edaten dugun ardoak ez baitu izaten bizpahiru urte baino gehiago eta, hortaz, oxigenazioaren premiarik ez du. Izan ere, urtabe zoragarriko ardoa gordetzea zoriontasun uneen atari zeneko garaia balizko lehenaldian geratu zen. Areago, ontze prozesua nozitzen dutenek ere batez besteko bizitza-esperantza dezente murrizturik ikusi dute: geroz eta goizago merkaturatzen direnez, ardozale umilak duen aukera bakarra garbi dago: botilak dastatu, horietako baten alde agertu eta etxeko sotoan bere ardandegia osatzea.

A-tik Z-rainoko oinarrizko glosarioa

• BARIETALA: mahats-barietate bakar batez eginiko ardoa.
• BOUQUET: jatorri frantseseko hitz honek, ardoak erakusten dituen usaimenezko sentsazioen osotasuna adierazten du.
• DEKANTAZIOA: Ardoaren liga sedimentatzea. Kontsumoan: ardo urtetsu bat ontzi batetik beste batera iragan, aireztatzeko helburuz.
• ERRESERBA: ontze luzeko ardoak nabarmentzeko aipua.
• ERRESERBA HANDIA: horrela deitzen zaie haritzezko barrikan eta botilan luzaro ondutako ardoei. Toki batetik bestera iraupena aldatzen den arren, hiru urte baino luzeagoa izan behar du, oro har.
• ESTRUKTURA: ardoaren gorputz-osaketa, bertan osagai guztiek agertu behar dutelarik: azidotasuna, alkohola, taninoak, dentsitatea etab.
• GAZTEA: ondu gabeko ardoa, fruta-ezaugarriak eta freskotasuna adierazteko horrela prozesatu dena.
• INTSULDAKETA: ardoa aireztatzeko eta ontzietan geratu den ligatik bereizteko andel batetik bestera pasatzea da.
• IRAUNKORTASUNA: ardoak sudurrean eta aho-sabaian eragiten dituen sentsazioen iraunaldia.
• LEHOR: azukre guztia alkohol bihurturik, hartzidura oso-osorik burutu duen ardoa.
• LORE-USAINA: hainbat ardok duten usain atsegina, lore jakin batzuen (arrosa, jasmina, bioleta, sasiama, etab.) lurrina gogorarazten duena.
• MALKOA: alkohol, azukre eta glizerina ugari dituen ardoak kopan uzten duen olio antzeko zantzua.
• MAGNUM: ohiko botilaren (75 cl.) bi halako daukana.
• ONTZEA: barrikan, upan edo botilan, ardoaren zahartze kontrolatua.
• OXIDAZIOA: oxigeno-ekarpena hartzearen ondorez, ardoak nozitzen duen eraldaketa. Ardo zurien kolore eta freskotasunean du eragina. Ardo beltzak, ontze-prozesuko intsuldaketetan neurri apal batean oxigenatzen dira baina gehiegizko oxidazioak kolorea ez ezik, gainerako ezaugarriak ere kaltetzen ditu.
• URTABEA: mahatsa bildu den urtea. Botilan agertu behar da.
• ZETATSUA: belus antzeko ukitukoa, glizerina ugari daukana.

Eduki honen erlazioak

Ekintza honek Bizkaiko Foru Aldundiaren Kultura Sailaren laguntza jaso du