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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Huevos de diversos tipos: Frescos y libres de salmonella pero con defectos de calidad

Analizados huevos convencionales, camperos, omega 3 y de gallinas criadas "en suelo". Los de mayor talla y precio, los XL, fueron los de peor calidad. Defectos de calidad y etiquetado, asignaturas pendientes

 Se han analizado 24 estuches de huevos de categoría A correspondientes a cinco marcas de ámbito nacional. Para el estudio de defectos de calidad se estudiaron 60 unidades por cada muestra (un total de 1.440 huevos) y para el análisis microbiológico de detección de salmonella, 12 unidades por muestra, que hacen un total de 288 huevos. Un total de 14 muestras eran convencionales, de ellas cuatro de calibre XL (muy grande), cinco L (grande) y otras cinco M (mediano). Cuatro eran huevos camperos, de calibres L y M; cinco eran enriquecidos en Omega-3 de tallas también L y M; y una era de huevos de gallinas criadas "en suelo". El laboratorio no analizó la composición nutricional de estas muestras porque no hay diferencias en los contenidos de nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas y minerales) entre los diferentes tipos de huevos. Sí se ha medido el contenido en ácidos grasos Omega-3 y vitamina E en los huevos que los declaraban. Los huevos que más respetan el bienestar de las ponederas son los camperos.

 En los convencionales, el formato de venta más común, que no único, era de una docena mientras que los huevos Omega 3, los camperos y los de gallinas criadas en suelo se vendían todos en envases de media docena. Todas las muestras venían en estuche de cartón o retractilado con base de cartón y con o sin fajín que envuelve el estuche. Se constató que a mayor calibre, mayor precio: los huevos XL cuestan de media 0,22 euros cada uno, los L salen a 0,14 euros y los M a 0,13 euros. Los camperos cuestan 0,23 euros y los omega-3 una media de 0,17 euros. La muestra procedente de gallina criada "en suelo" costaba 0,19 euros cada huevo.

Sin salmonella, pero mal etiquetados y con defectos

Ninguno de los 288 huevos analizados en laboratorio dio positivo en salmonella, por lo que su estado higiénico-sanitario fue satisfactorio.

Se trata de un gran resultado, del que debe felicitarse todo el sector. Pero no todo fue tan positivo: más de la mitad de las muestras (el 54%) incumple la norma de etiquetado, y el problema es compartido por igual en todos los tipos de huevos. Y hubo dos muestras, los huevos de talla L de Coren y los de talla M de Matines, que presentaron una proporción de huevos con marcado ilegible superior al admitido por la norma, que es el 20%. Sólo los de Cantos Blancos lucían etiquetado conforme a norma en todas las muestras. Tampoco puede interpretarse como satisfactorio que el 70% de las muestras presentaran más defectos de calidad de lo admitido. Al menos, muy pocos huevos estaban rotos (la que en mayor cantidad los tenía rotos se quedaba en el 3% de huevos rotos). Los defectos más comunes fueron suciedad, las fisuras en la cáscara y la cámara de aire superior a 6 milímetros (falta de frescura). Los huevos normales con mayor proporción de defectos (50% de las unidades) fueron precisamente los más caros: XL de Matines, que costaban 0,26 euros cada huevo. Estos defectos se dieron casi por igual entre los diversos tipos de huevo: los convencionales presentaron una media de defectuosos del 24%, los camperos del 23% y los Omega 3 se quedaron en un 18%. En todos los tipos de huevo los valores medios fueron superiores al máximo admitido por la norma (14% de unidades con defectos). En resumen, etiquetado y calidad siguen siendo la asignatura pendiente de los huevos en nuestro país.

Bien frescos

Otro dato positivo: las pruebas de frescura de los 24 estuches de huevos depararon resultados satisfactorios. Aunque los hubo con cámara de aire superior a 6 mm (criterio de defecto de frescura), los valores medios de este parámetro y de otros utilizados en la prueba, indican que la frescura de todas las muestras era satisfactoria. Destacaron en frescura tres de Cantos Blancos (convencionales L y M y gallinas criadas "en suelo"), una de Pitas-Pitas (convencionales M) y los camperos de Matines.

El sistema de cría de las gallinas (jaulas, camperos, "suelo") apenas influye en la calidad comercial de los huevos. Pero el tamaño sí, y decisivamente: cuanto mayor es su calibre, menor es la calidad del huevo. En la talla XL presentaron defectos de calidad el 37% de las muestras, en la L el 23% y en la M el 15%. Se debe a que el tamaño del huevo aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora y a que cuanto mayor es el huevo, la cáscara es más fina y frágil y menos aislante.

Por marcas, destacaron por su mayor proporción de huevos con defectos de calidad Matines (30%), Pitas-Pitas junto con El Aldeano (25%) y Dagu (23%). Cantos Blancos (12%) sobresale justo por lo contrario. Coren, con un 18%, queda en puesto intermedio pero supera el 14% que dicta la norma como máximo. De las cuatro muestras de Cantos Blancos, dos (M y suelo) cumplían la norma y las otras dos superaban lo admitido pero por poco: 15% de defectos en los L convencionales y 17% en los Omega 3.

De otra parte, la norma admite que hasta un 10% de los huevos de un envase tengan peso inferior al que corresponde a su calibre. Cuatro de las 24 muestras incumplían esta norma, pero las dos que en mayor grado lo hacían (Pitas y Coren) tenían un error de etiquetado: eran camperos talla L y se vendían como convencionales XL.

Omega 3 y vitamina E

El análisis reveló que los huevos enriquecidos en la grasa saludable Omega-3 contienen una cantidad apropiada de esta grasa, que incluso se comprobó superior a la declarada en sus etiquetas. Esa es, por cierto, su única diferencia respecto de los huevos convencionales. La manera más sencilla y económica de incorporar Omega-3 a nuestro organismo es comer pescados azules. Los huevos enriquecidos tienen cinco veces menos Omega-3 que el atún y diez veces menos que el salmón. Y las dos muestras de huevo que declaran vitamina E (ambas eran huevos Omega 3) están enriquecidas en esta vitamina: la contienen en cantidad diez veces mayor que los no enriquecidos.

Mejor relación calidad-precio

La mejor relación calidad-precio son los huevos normales de calibre M de Cantos Blancos: los más baratos, figuran entre los más frescos, son los de menos defectos de calidad y están bien etiquetados, tanto el embalaje como el propio huevo. Entre los camperos, cabe destacar a Matines; y en los omega-3, a Pita-Pitas.

Huevos: fuente inagotable de preguntas

¿Son mejores los huevos grandes?

Al contrario: en general, los huevos, cuanto más grandes, peor calidad tienen. Cuanto mayor es su calibre, menor es la calidad del huevo. En este análisis de CONSUMER EROSKI, los huevos de la talla XL presentaron defectos de calidad en el 37% de las muestras, mientras que en la L lo hicieron el 23% y en la M el 15%. Se debe a que el tamaño del huevo aumenta conforme lo haces la edad de la gallina ponedora y a que cuanto mayor es el huevo la cáscara es más fina y frágil y menos aislante.

¿Son mejores los huevos con yema más rojiza?

El color de la yema, más rojizo o más pálido, nada tiene que ver con la calidad comercial del huevo ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el productor mediante una suplementación con pigmentos carotenoides que se añaden al pienso de las gallinas ponedoras.

¿El color del huevo tiene algo que ver con su calidad?

El color de la cáscara (blanco o moreno), depende de la raza de la gallina y nada tiene que ver con su calidad ni con el sabor.

¿Realmente son tan nutritivos?

Sí, tienen un gran valor nutritivo que es aún más valioso por su moderado aporte energético, 150 calorías cada cien gramos. Están indicados los huevos incluso en dietas de control de peso. Para un niño o persona de complexión media es saludable un consumo de tres a cuatro huevos a la semana; un individuo corpulento o físicamente muy activo puede consumir hasta seis o siete huevos por semana. El huevo es el alimento con proteínas (13% de su contenido) de mayor valor biológico, más completas aún que la de la carne, porque contiene en proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales. Las grasas representan el 10%, y saturada sólo lo es el 32% por lo que su perfi lipídico es saludable. El huevo aporta también diversas vitaminas liposolubles. Su vitamina D es muy valiosa cuando se siguen dietas bajas en grasas. El huevo es interesante también por su contenido en minerales, sobre todo fósforo, sodio, potasio y zinc, además del selenio, buen antioxidante. El huevo aporta asimismo antioxidantes como luteína y zeaxantina, que protegen la parte central de la retina y el cristalino de la acción oxidante de la luz; ambos nutrientes están implicados en la prevención de la degeneración macular senil, causa de pérdida de vista en la tercera edad. El huevo es una fuente valiosa de colina, vinculada al buen funcionamiento del hígado.

¿Tienen mucho colesterol los huevos?

Sí, pero los alimentos con alto contenido de colesterol no influyen tanto como se pensaba en la elevación del colesterol plasmático total. De hecho, en el control de la hipercolesterolemia hay factores más importantes que el colesterol de los alimentos, sobre todo la proporcion entre ácidos grasos saturados y trans (los menos saludables) y los poliinsaturados (saludables). Y este perfil lipídico es saludable en el huevo. Además, también tiene lecitina, que ayuda a mantener en suspensión el colesterol en sangre, impidiendo que se deposite en la pared de las arterias. Por tanto, aunque deben moderar su consumo quienes tienen hipercolesterolemia, no está justificado eliminarlos de la dieta.

Niños con alergia al huevo

El huevo es el alimento más alergénico en niños de 1 a 2 años. A quienes sufren esta alergia no les basta con evitar el consumo del alimento, ya que el huevo y sus componentes son muy utilizados en la elaboración de otros productos, lo que dificulta el seguimiento de una dieta sin huevo. El pronóstico, sin embargo, es bueno: la mayoría de niños afectados acaban tolerando el huevo cuando superan los dos o tres años.

¿Por qué hay huevos omega 3?

Porque ante la mala fama que durante años tuvo el consumo de huevos por su elevado contenido en colesterol, la tecnología alimentaria desarrolló la técnica de modificar el perfil de grasas del huevo aumentando su concentración de ácidos grasos omega 3, reconocidos por su contribución positiva en la salud cardiovascular. Se consigue modificando la composición de los piensos de las gallinas mezclándolos con aceites de pescados, algas o semillas de lino, fuente natural de grasa omega 3.

¿Bienestar de las gallinas?

Una gallina feliz es la que disfruta de libertad para picotear por el suelo, hacer ejercicio, arreglarse las plumas, darse baños de tierra, subir a un palo cuando se siente amenazada y construir un nido en el que depositar sus huevos. Son conductas, todas ellas, negadas a las gallinas criadas en jaulas, las que ponen la inmensa mayoría de los huevos que el mercado ofrece hoy al consumidor; la excepción la representan los huevos camperos. En el sistema de cría en jaulas no acondicionadas (quedará prohibido en 2012), las gallinas disponen de al menos 550 centímetros cuadrados de superficie por ave (menos de lo que ocupa un folio). En las jaulas acondicionadas, la superficie mínima por gallina es parecida, sólo 600 centímetros cuadrados. Las gallinas criadas en suelo están en naves cuya densidad no superará la de nueve gallinas por metro cuadrado, unos 1.100 centímetros cuadrados por gallina, el doble que las criadas en jaulas. Y las camperas, las más afortunadas de todo el sistema productivo, deben tener acceso de forma ininterrumpida y durante todo el día a un espacio al aire libre, si bien los productores pueden restringir este acceso durante un periodo limitado por las mañanas. La densidad máxima de estos espacios al aire será de una gallina por cada 4 metros cuadrados, es decir, les corresponde 67 veces más espacio que a las gallinas criadas en jaulas y 36 veces más que a las ¿criadas en suelo?. Optar por la compra de huevos camperos equivale, por tanto, a favorecer el bienestar de las gallinas ponedoras. Esta elección exige al consumidor un compromiso, medible en esfuerzo económico: los huevos camperos son más caros, aunque quizá no tanto como cabría suponer. Los camperos (siempre son de tallas L o M) cuestan, de media, 0,23 euros cada uno, sólo un céntimo más que los huevos más grandes de cría en jaulas, los XL, y cuatro céntimos más que los de ¿suelo?; eso sí, son mucho más caros que los convencionales L y M, que cuestan 0,14 y 0,13 euros, respectivamente. Ahora bien, la composición nutricional de los huevos camperos es idéntica a la de los convencionales. Su valor añadido no es nutritivo, sino cultural y ecológico: su cría tiene más en cuenta el bienestar de las gallinas. La muda forzada es una práctica prohibida en Europa, (en algunas zonas del mundo, como EEUU, no está prohibida) que se realiza con el fin de alargar el ciclo de puesta de las gallinas de mayor edad para obtener más huevos XL y responder así a las demandas del mercado. Consiste en restringir el pienso, la bebida y la luz a las gallinas ponedoras durante un tiempo determinado, haciendo que muden (cambio de plumas) y pierdan una cuarta parte de su peso normal, lo que altera sus ciclos biológicos y propicia un nuevo ciclo de puesta de huevos; así se consigue alargar la productividad de la gallina y que pongan huevos de mayor tamaño. Durante este período, estas aves sufren un mayor estrés y se muestran más predispuestas a infecciones como la salmonelosis, ya que su sistema inmune se debilita. Al cabo de una semana, se les proporciona el pienso y agua de manera gradual, hasta que empiezan a poner huevos de mayor tamaño del habitual. Esta práctica va en contra del bienestar animal: las gallinas están más débiles y pueden enfermar con mayor facilidad. Los huevos que ponen estas gallinas de muda forzada son, efectivamente más grandes, pero objetivamente su calidad y seguridad es inferior, ya que tienen una cáscara más fina y tienen más probabilidades de contener salmonella. En resumen, si nos importa el bienestar animal, optemos por huevos no muy grandes.

Huevos fritos: ¿engordan mucho?, ¿y son tan poco digestivos

La digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual que ante él presentan las diversas personas y de la forma de cocinado. Cocido es más digestivo que frito, por ejemplo. El huevo frito contiene algo más de grasa que el crudo o cocido, aunque no tanto como se piensa, porque su capacidad para absorber el aceite es limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la fritura. Se estima que un huevo frito bien escurrido aporta sólo 35 calorías más que si se consume cocido.

¿Crudos alimentan más?

No. Los huevos crudos (desaconsejables porque si tuvieran salmonella -que se inactiva con el calor- podrían causar una toxiinfección alimentaria) no son tan nutritivo como creía. La proteína del huevo precisa la acción del calor para coagular y poder ser digerida y aprovechada por nuestro organismo.

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