Leche, alimento esencial para todas las edades

Leche, alimento esencial para todas las edades

Ya sea blanca y en botella o blanca y en tetra brik la leche es uno de los alimentos más consumidos en nuestro país. El consumo per cápita de leche líquida en el hogar roza los 73,5 litros por persona y año, según datos de octubre del panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Esta cifra equivale a un vaso de leche por día, aunque hay quienes superan esta cantidad. En su edición de 2007-2008, el Panel de Hogares dedicó un monográfico especial a la leche líquida y reveló que exceden o rondan los 100 litros de leche por año los hogares con adultos retirados, adultos independientes, parejas adultas sin hijos y jóvenes independientes. Y las familias con hijos son quienes menos leche consumen: entre 65 y 71 litros anuales por persona. Un dato que podría explicarse por el incremento en el consumo de derivados lácteos y que, no obstante, no impide que la leche sea uno de los productos con más peso en la cesta de la compra de las familias con hijos, según el Panel de 2011. La razón es que la leche es uno de los alimentos más completos por el gran número de nutrientes que contiene; proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Entre las vitaminas que la leche aporta destacan la B2, A y D. Respecto a los minerales se hallan el potasio, fósforo, magnesio, y uno de los más conocidos, el calcio, que contiene 120 mg por cada 100 ml.

Ahora bien, aunque el abanico representativo de los tipos de leche es muy amplio, las leches que más se consumen son la leche entera, la semidesnatada y la desnatada, por este orden. En concreto, se venden alrededor de tres mil millones de euros de estos tres tipos, de manera que el consumo del resto de leches es mucho menor: enriquecida de calcio (el 9,73% respecto a las tres más vendidas), para el corazón (el 3.3%), infantil (1,7%), vitaminada (2,07%), de crecimiento (1,8%), sin lactosa (0,19%). etc. La razón es que la ingesta de este tipo de leche es menor y está asociada a problemas de salud o alergias a la lactosa.

Tipos de leche

• Leche entera. Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,5 gramos por 100 gramos de producto y la que mejor sabor tiene. Tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol es más elevado con respecto a la leche semidesnatada o desnatada. Es un alimento rico en proteínas, calcio, vitaminas y grasas, que proporcionan un importante aporte nutritivo. Está recomendada para los niños de entre uno y dos años y está desaconsejada para quienes tienen intolerancia a la lactosa (a menos que sea leche sin lactosa) y problemas gástricos. Tampoco es recomendable para quienes sufren obesidad, sobrepeso y/o para las personas que desean hacer dieta.
• Leche semidesnatada. Este tipo de leche se caracteriza porque se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, que oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por una pérdida mínima de vitaminas liposolubles; Vitamina A, que se puede obtener a través de la ingesta de otros alimentos, como las legumbres, y Vitamina D, que se puede obtener tomando el sol con precaución. Es la leche más utilizada por los consumidores que desean cuidarse sin renunciar al buen sabor de la leche.
• Leche desnatada. Tiene alrededor de 0.5% de grasa por cada 100 gramos. Aunque su sabor es peor, mantiene todos los nutrientes excepto la grasa, el colesterol y una mínima parte de las vitaminas liposolubles. Está recomendada para todas las personas, tal y como recomienda la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, en especial para quienes desean cuidar su peso.

Por tanto, la principal diferencia entre la leche entera, la semi desnatada y la desnatada es la cantidad de grasas y de calorías que contienen. La leche desnatada contiene 7 veces menos de grasa que la leche entera y un 45% menos de calorías. En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, no hay diferencias importantes. Aunque la leche desnatada pierde un poco de vitamina A y D en el proceso de eliminar la grasa, estas cantidades no son significativas.

Hay que tener en cuenta, por un lado, que hay personas que no pueden tomar estas leches por prescripción médica, bajo el diagnóstico de intolerancia a la lactosa. Esta es una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa (azúcar de la leche), debido a la disminución de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Estas personas pueden tomar leche sin lactosa o sustituir la ingesta de leche por otros alimentos ricos en calcio, como las sardinas con espina, los berros, los mejillones y los higos secos. Por otro lado, se comercializa un tipo de leche enriquecida con Omega 3, recomendable para quienes sufren problemas cardiovasculares. La ingesta suficiente de los ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, y en particular, de DHA (ácido docosohexaenoico y una forma de Omega 3) durante el embarazo, la lactancia y la primera infancia, es vital para el desarrollo cerebral y ocular. No obstante, los pescados azules son la fuente más saludable de Omega 3, por lo que se puede tomar este alimento para obtener el Omega 3 necesario.

A tener en cuenta

Calidad

La industria es la responsable de que la leche pura que llega de las granjas sea de calidad y segura. Hay que tener en cuenta que el alimento crudo procede de diferentes explotaciones y que antes de descargarla de la cisterna de transporte, es necesario tomar unas muestras y someterlas a un control de calidad. Se valoran factores como el color, olor, aspecto y contaminación macroscópica. Además, es preciso vigilar que no se sobrepasen los 10ºC en el tanque de llegada. Se determina también la acidez de la leche y su grasa. Este sistema de autocontrol es obligatorio en todas las industrias ya que es una manera de garantizar que la leche cruda que llega de las explotaciones cumple todos los requisitos de acuerdo a la normativa.

Caducidad

No todas las leches son iguales y, por tanto, las condiciones de conservación tampoco son las mismas. La leche se diferencia en función del tratamiento térmico que ha recibido (pasteurizada, esterilizada y UHT son las principales). El calor es uno de los principales tratamientos higienizantes que se aplican sobre el alimento. El objetivo es alargar su conservación, reducir su carga microbiana y eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas. Es importante fijarse, a la hora de la compra, en el tipo de producto, en su fecha de caducidad y en el tratamiento térmico que ha recibido. Cada uno de los tratamientos tiene un efecto concreto, que varía en función del binomio temperatura-tiempo, según el efecto que ejerza el calor sobre el alimento.

• Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una temperatura (menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un producto de larga duración, debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.
• Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas temperaturas (más de 100ºC) durante un tiempo elevado para destruir totalmente microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso cuyo objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a la luz, y puede conservarse un periodo de 5-6 meses si el envase no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los 4-6 días en condiciones de refrigeración.
• Leche UHT o uperizada. La leche se ha tratado a temperaturas superiores a 100ºC durante unos 3-4 segundos, lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se eliminen casi toda presencia de microorganismos. Se puede conservar durante unos tres meses a temperatura ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la nevera un máximo de 4-6 días.
• Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche líquida, y es distinta de la evaporada y concentrada porque en estas dos últimas la eliminación del agua es parcial. La leche en polvo, al no contener agua, se conserva durante más tiempo que la líquida. Además, una vez reconstituida, posee un valor nutricional similar al de la leche de origen.

Formato

En España el formato más habitual en el que se vende la leche es el brick frente a la leche en botella. El consumo de un formato u otro depende de las necesidades de cada consumidor o de cada familia; hay quienes optan por comprar leche en botella o en brick porque les resulta un formato más cómodo de transportar, de guardar en la nevera o de almacenarlo en la despensa (cuando no se ha abierto todavía). En ambos casos hay que atender a las recomendaciones de fecha de caducidad y consumo preferente.

Cómo ahorrar más de un 40% en la compra de leche

La leche es uno de los alimentos más consumidos en España. En los desayunos y las meriendas, con café, cacao o cereales, como ingrediente de muchas comidas y, también, de otros productos alimentarios (como los yogures o el queso), la leche está presente en la vida cotidiana de casi todas las familias del país. Su protagonismo en la dieta, en la mesa y en el presupuesto de los hogares es indiscutible. No en vano, las pirámides de la alimentación saludable más recientes sitúan a los lácteos (de preferencia, desnatados) en la base, junto a las frutas, las hortalizas y el pan.

A diferencia de los productos estacionales, la leche es un alimento que se puede adquirir durante todo el año. Esto influye en el precio, que no está sujeto a las subidas experimentadas en épocas de mayor consumo, y permite elegir el producto más adecuado en cualquier momento. Ciertos tipos de leche (como la UHT) pueden mantener sus propiedades durante meses, por lo que es posible comprar varias cajas en oferta y almacenarlas hasta el momento de su consumo.

Precisamente, una manera de ahorrar en la compra de leche es aprovechar las ofertas de los packs (comprar seis cajas o botellas, en ocasiones, abarata el precio por unidad). Otra forma es la de estar atentos a las ofertas de las distintas marcas, que suelen hacer promociones para dar a conocer sus productos. Sin embargo, estos métodos de ahorro son puntuales y dependen más de la voluntad de las empresas que de las decisiones del consumidor. En ambos casos, si el fabricante no ofrece una promoción, no hay ahorro. La mejor manera de economizar en el gasto de leche es organizar la compra, elegir los productos necesarios y escoger las marcas que mejor se adecuen al gusto y al bolsillo familiar.

Para comprobar esto, EROSKI CONSUMER ha hecho un ejercicio comparativo entre dos familias tipo y las tres clases de leche más consumidas: entera, semidesnatada y desnatada. En la comparación también se han añadido leches frescas y sin lactosa. La familia A está compuesta por una pareja y un niño. La familia B está representada por una pareja, tres niños y un abuelo. Para determinar las cantidades de leche de cada cesta y familia se han tenido en cuenta las recomendaciones de consumo. Los niños deben consumir de 2 a 3 raciones de lácteos (de 200 ml cada una), los adultos, entre 2 y 4 raciones (de 250 ml cada una) y las personas mayores, 3 raciones al día (también de 250 ml cada una). Los cálculos se han hecho para cubrir el consumo mensual de leche sin incluir otros tipos de productos lácteos, como yogures o quesos: 70 litros para a familia A y 116 para la familia B.

FUENTE: cálculos realizados con los precios establecidos en los hipermercados, supermercados y tienda on line de Eroski, vigentes durante el periodo en el que se ha realizado el estudio.