Guía de compra: leche

Leche, alimento esencial para todas las edades

Los niños deben consumir de 2 a 3 raciones de lácteos (de 200 ml cada una), los adultos entre 2 y 4 raciones (de 250 ml cada una), y las personas mayores 3 raciones al día de 250 ml cada una, según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria
1 enero de 2013
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Leche, alimento esencial para todas las edades

Ya sea blanca y en botella o blanca y en tetra brik la leche es uno de los alimentos más consumidos en nuestro país. El consumo per cápita de leche líquida en el hogar roza los 73,5 litros por persona y año, según datos de octubre del panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Esta cifra equivale a un vaso de leche por día, aunque hay quienes superan esta cantidad. En su edición de 2007-2008, el Panel de Hogares dedicó un monográfico especial a la leche líquida y reveló que exceden o rondan los 100 litros de leche por año los hogares con adultos retirados, adultos independientes, parejas adultas sin hijos y jóvenes independientes. Y las familias con hijos son quienes menos leche consumen: entre 65 y 71 litros anuales por persona. Un dato que podría explicarse por el incremento en el consumo de derivados lácteos y que, no obstante, no impide que la leche sea uno de los productos con más peso en la cesta de la compra de las familias con hijos, según el Panel de 2011. La razón es que la leche es uno de los alimentos más completos por el gran número de nutrientes que contiene; proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Entre las vitaminas que la leche aporta destacan la B2, A y D. Respecto a los minerales se hallan el potasio, fósforo, magnesio, y uno de los más conocidos, el calcio, que contiene 120 mg por cada 100 ml.

Ahora bien, aunque el abanico representativo de los tipos de leche es muy amplio, las leches que más se consumen son la leche entera, la semidesnatada y la desnatada, por este orden. En concreto, se venden alrededor de tres mil millones de euros de estos tres tipos, de manera que el consumo del resto de leches es mucho menor: enriquecida de calcio (el 9,73% respecto a las tres más vendidas), para el corazón (el 3.3%), infantil (1,7%), vitaminada (2,07%), de crecimiento (1,8%), sin lactosa (0,19%). etc. La razón es que la ingesta de este tipo de leche es menor y está asociada a problemas de salud o alergias a la lactosa.

Tipos de leche

  • Leche entera. Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,5 gramos por 100 gramos de producto y la que mejor sabor tiene. Tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol es más elevado con respecto a la leche semidesnatada o desnatada. Es un alimento rico en proteínas, calcio, vitaminas y grasas, que proporcionan un importante aporte nutritivo. Está recomendada para los niños de entre uno y dos años y está desaconsejada para quienes tienen intolerancia a la lactosa (a menos que sea leche sin lactosa) y problemas gástricos. Tampoco es recomendable para quienes sufren obesidad, sobrepeso y/o para las personas que desean hacer dieta.
  • Leche semidesnatada. Este tipo de leche se caracteriza porque se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, que oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por una pérdida mínima de vitaminas liposolubles; Vitamina A, que se puede obtener a través de la ingesta de otros alimentos, como las legumbres, y Vitamina D, que se puede obtener tomando el sol con precaución. Es la leche más utilizada por los consumidores que desean cuidarse sin renunciar al buen sabor de la leche.
  • Leche desnatada. Tiene alrededor de 0.5% de grasa por cada 100 gramos. Aunque su sabor es peor, mantiene todos los nutrientes excepto la grasa, el colesterol y una mínima parte de las vitaminas liposolubles. Está recomendada para todas las personas, tal y como recomienda la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, en especial para quienes desean cuidar su peso.

Por tanto, la principal diferencia entre la leche entera, la semi desnatada y la desnatada es la cantidad de grasas y de calorías que contienen. La leche desnatada contiene 7 veces menos de grasa que la leche entera y un 45% menos de calorías. En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, no hay diferencias importantes. Aunque la leche desnatada pierde un poco de vitamina A y D en el proceso de eliminar la grasa, estas cantidades no son significativas.

Hay que tener en cuenta, por un lado, que hay personas que no pueden tomar estas leches por prescripción médica, bajo el diagnóstico de intolerancia a la lactosa. Esta es una enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa (azúcar de la leche), debido a la disminución de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa. Estas personas pueden tomar leche sin lactosa o sustituir la ingesta de leche por otros alimentos ricos en calcio, como las sardinas con espina, los berros, los mejillones y los higos secos. Por otro lado, se comercializa un tipo de leche enriquecida con Omega 3, recomendable para quienes sufren problemas cardiovasculares. La ingesta suficiente de los ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, y en particular, de DHA (ácido docosohexaenoico y una forma de Omega 3) durante el embarazo, la lactancia y la primera infancia, es vital para el desarrollo cerebral y ocular. No obstante, los pescados azules son la fuente más saludable de Omega 3, por lo que se puede tomar este alimento para obtener el Omega 3 necesario.

Leche de soja... ¿es leche?

La bebida de soja es el extracto acuoso de las habas o semillas de soja. Por ello, la mal llamada “leche de soja” debería denominarse “bebida de soja” ya que según el Código Alimentario Español, el término “leche” debe reservarse para todo “producto íntegro, no alterado ni adulterado, y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien alimentadas”. En el mercado hay bebidas de soja con sabor natural y otras aromatizadas con sabores distintos (vainilla, fresa, naranja, chocolate…).

A tener en cuenta

Calidad

La industria es la responsable de que la leche pura que llega de las granjas sea de calidad y segura. Hay que tener en cuenta que el alimento crudo procede de diferentes explotaciones y que antes de descargarla de la cisterna de transporte, es necesario tomar unas muestras y someterlas a un control de calidad. Se valoran factores como el color, olor, aspecto y contaminación macroscópica. Además, es preciso vigilar que no se sobrepasen los 10ºC en el tanque de llegada. Se determina también la acidez de la leche y su grasa. Este sistema de autocontrol es obligatorio en todas las industrias ya que es una manera de garantizar que la leche cruda que llega de las explotaciones cumple todos los requisitos de acuerdo a la normativa.

Caducidad

No todas las leches son iguales y, por tanto, las condiciones de conservación tampoco son las mismas. La leche se diferencia en función del tratamiento térmico que ha recibido (pasteurizada, esterilizada y UHT son las principales). El calor es uno de los principales tratamientos higienizantes que se aplican sobre el alimento. El objetivo es alargar su conservación, reducir su carga microbiana y eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas. Es importante fijarse, a la hora de la compra, en el tipo de producto, en su fecha de caducidad y en el tratamiento térmico que ha recibido. Cada uno de los tratamientos tiene un efecto concreto, que varía en función del binomio temperatura-tiempo, según el efecto que ejerza el calor sobre el alimento.

  • Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una temperatura (menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un producto de larga duración, debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.
  • Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas temperaturas (más de 100ºC) durante un tiempo elevado para destruir totalmente microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso cuyo objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a la luz, y puede conservarse un periodo de 5-6 meses si el envase no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los 4-6 días en condiciones de refrigeración.
  • Leche UHT o uperizada. La leche se ha tratado a temperaturas superiores a 100ºC durante unos 3-4 segundos, lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se eliminen casi toda presencia de microorganismos. Se puede conservar durante unos tres meses a temperatura ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la nevera un máximo de 4-6 días.
  • Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche líquida, y es distinta de la evaporada y concentrada porque en estas dos últimas la eliminación del agua es parcial. La leche en polvo, al no contener agua, se conserva durante más tiempo que la líquida. Además, una vez reconstituida, posee un valor nutricional similar al de la leche de origen.

Formato

En España el formato más habitual en el que se vende la leche es el brick frente a la leche en botella. El consumo de un formato u otro depende de las necesidades de cada consumidor o de cada familia; hay quienes optan por comprar leche en botella o en brick porque les resulta un formato más cómodo de transportar, de guardar en la nevera o de almacenarlo en la despensa (cuando no se ha abierto todavía). En ambos casos hay que atender a las recomendaciones de fecha de caducidad y consumo preferente.

Mentiras sobre la leche
  • Unos números que aparecen en el envase de la leche señalan el número de veces que ha sido reutilizada. Es una noticia falsa que se propagó por Internet y a través de correos multidestinatario hace varios años. Las cifras que aparecen en la parte inferior de los envases Tetra Brick corresponden a números que identifican el lote de la materia prima usada para fabricar los bricks. Debido a la gran difusión de este bulo, el propio fabricante de los envases, Tetra Pack, elaboró un video explicativo que puede consultarse en Youtube con el título “Significado del numero del Tetra Brick”. La leche es uno de los alimentos más controlados por la legislación mediante estándares estrictos, para proteger la salud de los consumidores.
  • La leche produce mucosidades. Buena parte de la población (e incluso algunos profesionales) cree que los lácteos incrementan la producción de moco por parte del sistema respiratorio. Esta producción mucosa causaría, según ellos, asma u otros problemas respiratorios. Infinidad de personas dejan de tomar lácteos de forma injustificada por esta razón. En diciembre de 2005, la revista Journal of the American College of Nutrition publicó una extensa revisión sobre el tema y concluyó que “las recomendaciones de abstenerse de tomar productos lácteos de acuerdo a la creencia de que inducen los síntomas del asma no tienen sustento en la literatura científica”.
  • La horchata tiene las mismas propiedades que la leche. Es una creencia errónea. Pese a que tanto la leche como la horchata tienen el mismo color (blanco), la principal característica nutricional de la horchata es un alto contenido en calorías. De hecho, se trata de una de las bebidas con más azúcar. Tiene incluso más azúcar que un refresco de cola, de limón o de naranja. No aporta, además, una cantidad relevante de fibra, vitaminas o minerales y su contenido en calcio es escaso. Sería ilegal atribuirle propiedades nutricionales según la legislación vigente (Reglamento 1924/2006). Se trata, en resumen, de una bebida deliciosa, pero para degustar con moderación y de forma ocasional.

Cómo ahorrar más de un 40% en la compra de leche

La leche es uno de los alimentos más consumidos en España. En los desayunos y las meriendas, con café, cacao o cereales, como ingrediente de muchas comidas y, también, de otros productos alimentarios (como los yogures o el queso), la leche está presente en la vida cotidiana de casi todas las familias del país. Su protagonismo en la dieta, en la mesa y en el presupuesto de los hogares es indiscutible. No en vano, las pirámides de la alimentación saludable más recientes sitúan a los lácteos (de preferencia, desnatados) en la base, junto a las frutas, las hortalizas y el pan.

A diferencia de los productos estacionales, la leche es un alimento que se puede adquirir durante todo el año. Esto influye en el precio, que no está sujeto a las subidas experimentadas en épocas de mayor consumo, y permite elegir el producto más adecuado en cualquier momento. Ciertos tipos de leche (como la UHT) pueden mantener sus propiedades durante meses, por lo que es posible comprar varias cajas en oferta y almacenarlas hasta el momento de su consumo.

Precisamente, una manera de ahorrar en la compra de leche es aprovechar las ofertas de los packs (comprar seis cajas o botellas, en ocasiones, abarata el precio por unidad). Otra forma es la de estar atentos a las ofertas de las distintas marcas, que suelen hacer promociones para dar a conocer sus productos. Sin embargo, estos métodos de ahorro son puntuales y dependen más de la voluntad de las empresas que de las decisiones del consumidor. En ambos casos, si el fabricante no ofrece una promoción, no hay ahorro. La mejor manera de economizar en el gasto de leche es organizar la compra, elegir los productos necesarios y escoger las marcas que mejor se adecuen al gusto y al bolsillo familiar.

Para comprobar esto, EROSKI CONSUMER ha hecho un ejercicio comparativo entre dos familias tipo y las tres clases de leche más consumidas: entera, semidesnatada y desnatada. En la comparación también se han añadido leches frescas y sin lactosa. La familia A está compuesta por una pareja y un niño. La familia B está representada por una pareja, tres niños y un abuelo. Para determinar las cantidades de leche de cada cesta y familia se han tenido en cuenta las recomendaciones de consumo. Los niños deben consumir de 2 a 3 raciones de lácteos (de 200 ml cada una), los adultos, entre 2 y 4 raciones (de 250 ml cada una) y las personas mayores, 3 raciones al día (también de 250 ml cada una). Los cálculos se han hecho para cubrir el consumo mensual de leche sin incluir otros tipos de productos lácteos, como yogures o quesos: 70 litros para a familia A y 116 para la familia B.

Los que consumen leche entera
Composición Consumo mensual recomendado Total coste marca más cara Total coste marca más barata Total ahorro al mes Total ahorro al año
Familia A Madre
Padre
Hijo
70 litros Normal 65 euros
(Pascual)
Normal 37 euros
(Bomilk)
28 euros
(43%)
336 euros
Fresca 97 euros
(Kaiku Gurea o Gurelesa Gurea)
Fresca 86 euros
(Leche Puleva Fresca)
11 euros
(11%)
132 euros
Sin lactosa 104 euros
(Kaiku sin lactosa)
Sin lactosa 88 euros
(Leche sin lactosa Celta)
16 euros
(15%)
192 euros
Familia B Madre
Padre
Tres hijos
Abuelo
116 litros Normal 107 euros
(Pascual)
Normal 60 euros
(Bomilk)
47 euros
(44%)
564 euros
Fresca 161 euros
(Kaiku Gurea o Gurelesa Gurea)
Fresca 143 euros
(Leche Puleva Fresca)
18 euros
(11%)
216 euros
Sin lactosa 173 euros
(Kaiku sin lactosa)
Sin lactosa 147 euros
(Leche sin lactosa Celta)
26 euros
(15%)
312 euros
Los que consumen leche semidesnatada
Composición Consumo mensual recomendado Total coste marca más cara Total coste marca más barata Total ahorro al mes Total ahorro al año
Familia A Madre
Padre
Hijo
70 litros Normal 65 euros
(Pascual)
Normal 37 euros
(Bomilk)
28 euros
(43%)
336 euros
Fresca 97 euros
(Kaiku Gurea o Gurelesa Gurea)
Fresca 86 euros
(Leche Puleva Fresca)
11 euros
(11%)
132 euros
Sin lactosa 104 euros
(Kaiku sin lactosa)
Sin lactosa 72 euros
(Eroski semi desnatada sin lactosa)
35 euros
(34%)
420 euros
Familia B Madre
Padre
Tres hijos
Abuelo
116 litros Normal 107 euros
(Pascual)
Normal 60 euros
(Bomilk)
47 euros
(44%)
564 euros
Fresca 161 euros
(Kaiku Gurea o Gurelesa Gurea)
Fresca 143 euros
(Leche Puleva Fresca)
18 euros
(11%)
216 euros
Sin lactosa 173 euros
(Kaiku sin lactosa)
Sin lactosa 119 euros
(Eroski semi desnatada sin lactosa)
54 euros
(31%)
648 euros
Los que consumen leche desnatada
Composición Consumo mensual recomendado Total coste marca más cara Total coste marca más barata Total ahorro al mes Total ahorro al año
Familia A Madre
Padre
Hijo
70 litros Normal 65 euros
(Pascual)
Normal 37 euros
(Bomilk)
28 euros
(43%)
336 euros
Fresca Fresca
Sin lactosa 104 euros
(Kaiku sin lactosa)
Sin lactosa 87 euros
(Celta sin lactosa)
17 euros
(16%)
204 euros
Familia B Madre
Padre
Tres hijos
Abuelo
116 litros Normal 107 euros
(Pascual)
Normal 60 euros
(Bomilk)
47 euros
(44%)
564
Fresca Fresca
Sin lactosa 173 euros
(Kaiku sin lactosa)
Sin lactosa 144 euros
(Celta sin lactosa)
29 euros
(17%)
348

FUENTE: cálculos realizados con los precios establecidos en los hipermercados, supermercados y tienda on line de Eroski, vigentes durante el periodo en el que se ha realizado el estudio.

Tengo una vaca lechera

La imagen idílica de un ganadero ordeñando a una vaca se corresponde poco con la realidad. La leche se obtiene sobre todo mediante un sistema de ordeño mecánico, que la recoge de las ubres y, por una tubería, la deposita en un tanque de enfriamiento. Luego se procesa para destruir los patógenos, ya sea con la pasteurización, la esterilización o la uperización.

Las principales razas de vacas lecheras en nuestro país son la vaca pasiega, la frisona y la parda. La primera es originaria de los valles cántabros y su producción de leche, entre 12 y 18 litros diarios, dio paso a la introducción de la frisona, con un rendimiento máximo medio de 20 litros diarios. Procedente de Holanda y distribuida en todo el país, esta es conocida por sus características manchas negras y blancas. La raza parda, por su parte, es la segunda en producción láctea mundial y se localiza en el norte, centro y este del país. Otras razas lecheras son: Fleckvieh (en Cantabria), Bruna de los Pirineos (en Lleida), Cachena (en Galicia), miniCanaria y Palmera (en Canarias), Mallorquina (en Mallorca), Menorquina (en Menorca y Mallorca), Murciana Levantina (en Murcia) y Vianesa (en Galicia y País Vasco).

En cuanto a la producción de leche, esta está liderada por Galicia, donde se localizan el 53% de las 24.000 explotaciones ganaderas del país. No extraña así que casi triplique al siguiente clasificado, Castilla y León. Les siguen Cataluña, Asturias, Andalucía, Cantabria, Castilla-La Mancha, Navarra, País Vasco y Aragón. En total, algo más de seis millones de toneladas anuales, que se entrega en su mayoría a las industrias lácteas para el consumo de leche líquida. El País Vasco reúne el 2% de las explotaciones ganaderas y aporta el 4% de la cuota nacional de leche. La producción está liderada por Gipuzkoa, Bizkaia y Álava, en este orden, según datos del Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco. Tradicionalmente, el sector lechero ha sido estratégico en la economía vasca, aunque desde la década de los noventa, tras la implantación de las cuotas lácteas, las explotaciones ganaderas han pasado de 11.274 a 1.262 en 2009, según datos del Ejecutivo autónomo. En su mayoría, son microexplotaciones familiares atendidas por hombres entre 40 y 65 años, con algo más de 24.000 vacas lecheras, frente a las casi 74.000 registradas en toda la comunidad. No obstante, en la Comunidad Autónoma Vasca trabajan 1.453 personas en explotaciones ganaderas, según datos del Eustat.