Aceite: no todo es oliva

Aceite: no todo es oliva

Como aliño de ensaladas, imprescindible para freír, insustituible en la repostería. El aceite es todo un clásico en la cocina. No hay duda de que es un ingrediente habitual y tradicional entre los fogones. Su presencia en nuestras cocinas es indiscutible, pero no siempre sus propiedades, las diferencias entre una clase de aceite y otra o su conveniencia para determinados usos o técnicas culinarias son conocidas por el consumidor. Para ayudarle a elegir la que más le convenga según sus necesidades y las propias características de las distintas categorías de aceite, EROSKI CONSUMER presenta esta Guía de Compra, una herramienta útil y práctica para que sus lectores puedan decidir mejor y acierten en su elección.

Oliva VS girasol

El aceite de oliva tiene una importante tradición histórica en España. Sus orígenes se remontan a los fenicios y, desde tiempos remotos, ha formado parte de la dieta habitual mediterránea. Por todo ello, no es casual que el país que lidere la producción y la venta de aceite de oliva sea España y su presencia en la dieta diaria sea elevada. Sus propiedades beneficiosas no son pocas. Destaca su eficacia en el control del colesterol, los antioxidantes o sus efectos cardioprotectores. El aceite de oliva es, por tanto, un ingrediente indispensable en la gastronomía mediterránea.

Ahora bien, el aceite de oliva domina, pero no monopoliza. El de girasol se mantiene como el segundo tipo de aceite más consumido en nuestro país. Otros aceites de semillas, como el de maíz o el de soja, le siguen a larga distancia. En muchos hogares, su modesto precio es su mejor carta de presentación. Pese a que la fama, bien merecida, la acapara el aceite de oliva, el de girasol representa una alternativa económica que también destaca por sus propiedades nutritivas y cuyo consumo aporta efectos cardioprotectores. Tanto si se opta por el de oliva, en cualquiera de sus categorías y versiones, como si se elige el de girasol, para exprimir al máximo sus propiedades, es recomendable conocer sus atributos para el organismo y seguir unos sencillos consejos en su uso y conservación.

Clases de aceite

Oliva

• Propiedades: El aceite de oliva es un bálsamo para el cuerpo gracias a su composición: cerca del 85% de la grasa que contiene es insaturada, la más saludable. En ella se concentran ácidos monoinsaturados como el oleico, que es el más equilibrado, y el poliinsaturado ácido linoléico. Este cóctel nutritivo ayuda a disminuir el colesterol malo (LDL-c) del organismo al mismo tiempo que conserva el bueno (HDL-c) y, en consecuencia, previene las enfermedades cardiovasculares. El listado de remedios no acaba ahí. El aceite de oliva también ayuda a mantener baja la presión sanguínea y alivia los efectos de la artritis. Gracias a su poder antioxidante, este tipo de aceite mejora el flujo cardiovascular y ayuda a retardar el proceso de envejecimiento de las células. Además, contiene vitaminas A y E, y su consumo contribuye a mejorar el aspecto y tersura de la piel.

El aceite de oliva virgen extra es el más apreciado en el ámbito culinario

• ¿Sabías qué… Entre los distintos tipos de aceite de oliva que se comercializan, el más apreciado en el ámbito culinario y nutricional es el aceite de oliva virgen extra? Es la máxima categoría comercial y se obtiene del prensado de las aceitunas sin otra manipulación que la mecánica. No puede superar una acidez de 0,8º. Le sigue en la clasificación el aceite virgen, para el que se sigue el mismo proceso de elaboración que el anterior, aunque su puntuación en la cata es más baja y su acidez es diferente, tiene un máximo de hasta 2º. Estos números representan el porcentaje de ácidos grasos libres, ácidos que aparecen cuando las aceitunas se encuentran en mal estado o el aceite ha sido inadecuadamente tratado o conservado. Por tanto, en los aceites vírgenes, a menor acidez, mayor calidad. El tercer tipo se denomina aceite de oliva. Es el más consumido y está compuesto por una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen. En esta clase de aceite el grado de acidez (el máximo permitido es 1) no es un indicador de calidad.

Orujo de oliva

• Propiedades: el aceite de orujo de oliva, a pesar de ser considerado de menor calidad que el resto de aceites de oliva ya que no pertenece a la familia de los vírgenes, comparte con ellos propiedades nutricionales que lo convierten en una fuente energética, aunque de menor valor
  organoléptico, también saludable.
• ¿Sabías qué… todos los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites vegetales para transformarse en comestibles (proceso de refinado) son los responsables de la pérdida de sustancias nutritivas y también
  de la formación de compuestos como radicales libres o peróxidos, responsables
  de efectos nocivos para el organismo? Tan solo el aceite de oliva virgen conserva todo el sabor, los aromas y las vitaminas de la aceituna, ya que se obtiene exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos
  que no producen la alteración del aceite, y puesto que no ha tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. No obstante, las últimas investigaciones llevadas a cabo sobre el aceite de orujo de oliva informan de su contenido particularmente saludable para la salud cardiovascular.

Girasol

• Propiedades: representa una alternativa económica que también destaca por sus propiedades nutritivas y cuyo consumo aporta efectos
  cardioprotectores. El de girasol es, junto al de soja y el de maíz, un aceite de semillas. Está formado por grasa en un 99,9%, al igual que el de oliva. En su composición sobresalen los ácidos grasos poliinsaturados, de los que destacan el ácido linoleico (omega 6) y el ácido alfa-linolénico (omega 3). Estos ácidos grasos son necesarios para el crecimiento y la reparación de las células. Los dos se consideran esenciales y deben consumirse a través de los alimentos, ya que el organismo no los puede producir por sí solo. El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que el que se encuentra en el aceite de oliva. El de girasol ejerce a su vez una acción antioxidante ya que es, después del aceite de germen de trigo, el más rico en vitamina E. Su consumo evita la oxidación de las células del organismo y ayuda a protegerlo de la acción de los radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis y ciertos tipos de cáncer.
• ¿Sabías qué… en la cocina se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo para conservar sus propiedades, y si se emplea
  para hacer frituras conviene no calentarlo en exceso? En contra del imaginario colectivo, los aceites de semillas resisten peor las altas temperaturas que el aceite de oliva, por lo que no se aconseja utilizarlos para freír alimentos. En todo caso, si se fríe con ellos, es preferible no reutilizarlos en ocasiones posteriores. Por su sabor suave, este aceite resulta muy adecuado como aliño en crudo y para la elaboración de salsas tipo mayonesa.

Girasol alto oléico

• Propiedades: el mensaje ?altooleico? anuncia que la composición del aceite de girasol se parece más a la del aceite de oliva. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en ácido oleico, y representa una opción interesante por su buen diseño nutricional. El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada
  característica del aceite de oliva, de las aceitunas y del aguacate. En el
  aceite de oliva el ácido oleico está presente en una proporción entre el 70% y el 75%, similar a la que concentra el aceite de girasol ?alto oleico?, mientras que en el aceite de girasol convencional, este ácido graso alcanza tan solo un 22,5%.

La composición y beneficios del aceite de girasol alto oléico es muy
similar al de oliva

• ¿Sabías qué… el ácido oleico ejerce una acción beneficiosa para nuestros vasos sanguíneos y nuestro corazón, ya que aumenta el llamado ?colesterol beneficioso? (HDL-c), y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares? Si se comparan con el resto de aceites de semillas (girasol, maíz o soja), los ricos en ácido oleico ofrecen interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en la cocina. Son los más adecuados para cocinar, ya que resisten mejor que los otros temperaturas de hasta 180-200º C,
  que son las que se alcanzan al freír; son más estables y se descomponen de una manera más lenta. Impregnan de grasa al alimento en menor medida y, en consecuencia, el aporte calórico de la preparación es menor.

Coco y palma

• Propiedades: estos aceites, aunque son de origen vegetal, son ricos en grasa saturada, cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol en sangre. Por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de otros aceites. Generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks, si bien no suelen aparecer como tales en las listas de ingredientes sino camuflados bajo el nombre de ?aceite vegetal?.
• ¿Sabías qué… la gama de productos que incluye algún tipo de aceite es tan numerosa como diversa? Desde los snacks salados (palomitas, patatas fritas…), frutos secos fritos, salsas comerciales (de tomate, mayonesa…), margarina, mantequilla, galletas, todo tipo de productos de bollería y repostería, conservas de pescado, conservas de verduras o legumbres o productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones, pizza…). Los consumidores deben tener claro que cuando un fabricante no identifica la grasa que usa (aceite de oliva, girasol, soja, mantequilla, etc.), cabe la duda más que razonable de que esta sea poco saludable, como la grasa saturada (aceite de palma o coco) o grasas hidrogenadas. Interesa por tanto, revisar la etiqueta de los productos y elegir, siempre que sea posible, aquellos que especifiquen el tipo de aceite utilizado (oliva, girasol, maíz, soja…).

Los trucos más socorridos en la cocina

• La de toparse con la botella de aceite que ha espesado demasiado por el frío es una situación recurrente en muchos hogares. Para solucionarlo, hay que sumergir la mayor parte de la botella en agua caliente, pasados unos minutos se agita con fuerza y el aceite queda más fluido.
• Para evitar que el aceite salte cuando se está friendo algún alimento se puede dejar flotar media cáscara de huevo muy limpia durante la fritura. Añadirle un poco de sal es otra opción si la sartén tiene restos de agua.
• Para comprobar que el aceite esté en su punto para freír, nada mejor que echar una miga de pan, que deberá dorarse, pero sin quemarse.
• En ocasiones el aceite usado queda turbio. Una forma de que quede transparente para luego poder colarlo y conservarlo limpio para otra ocasión es freír en el aceite turbio una rama de perejil y colarlo después. Si sigue turbio se puede colar a través de un filtro de los que se utiliza para el café, una vez que el aceite se haya enfriado.
• Si se desea que los alimentos empanados o rebozados queden más crujientes y menos aceitosos, se puede añadir una cucharada de agua al huevo por cada uno batido. Una vez fritos, conviene colocarlos sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa.