Janariari buruz hizketan ematen duzu egun guztia. Etxera iritsita, izaten duzu gogorik eta denborarik sukaldean aritzeko?
Denbora askorik ez dut izaten, baina maiz samar aritzeko ohitura dut, eta neronek prestatzen ditut beti otorduak.
Orduan, sukaldean aritzea gustatzen zaizu. Zure etxean ez da gertatzen, beraz, esaerak dioena: Errementariaren etxea, zotza burruntzi…
Bai, asko gustatzen zait. Nire belaunaldiko emakume gehienek bezala, amari ikasitako eginmolde berezi horiek neureganatu ditut nik ere. Gero, dena den, osatu egin dut hori teknika, errezeta eta osagai modernoagoekin. Sukaldaritzako teknikak aipatu dituzu. Zer moduz moldatzen zara sukaldariekin? Haiei lehia egiten ari zara antzinako errezeten liburu horrekin… Ba ote? Ia hogeita bost urte daramatzat sukaldariz inguratuta, eta niri neuri komeni zait haiekin ongi moldatzea. Ikasle izan ditut eta orain ere hala dira, eta lankide, kide, lagun… Hain justu, liburua atera ahal izan dut urte horietan ikasi eta erakutsi dudanari esker.
Matematikan, biderketak egiten ikasteko, batuketak egiten jakin behar du lehenik. Hemen ere berdin gertatzen al da?: XXI. mendeko sukaldariek jakin behar ore dute K.a.-ko III. mendeko errezeten berri?
Ez du zertan. Sukaldean, alderaketa horrek balio izaten du teknikei buruz ari garenean, zeren zaila baita paella bat egiteko modua menderatzea, edo jakiak erregosten jakitea, aurrez ez badakizu frijituki on bat egiten edo plater-oinarri on bat lortzen. Uste dut, hala ere, profesional on batek, zertan ari den barneratua badu, jakin behar duela zer bilakaera eduki duen bere lanbideak, eta horrela gauzatuko du, ulertuko, interpretatuko eta inspiratuko du kulturalki sukaldean egiten duen jarduna.
Bide batez: gaurko sukaldariek adinako ospea eta itzala ote zeukaten antzinakoek?
Morroi, neskame eta esklaboen kontua izaten zen sukaldea. Sukaldari ospetsuek, egiaz, ospe adina irain eskuratzen zuten. Mirabe izan arren, artistatzat hartzen zituzten batzuek, baina baita pikaro eta engainatzailetzat ere. Haien ospea literatura bihurtu zen zenbaitetan, kondaira, baina ez maila globalean gaur bezala, ingurune murritzagoan baizik.
Baina platerak merkeagoak izango ziren…
Sukaldari ospetsu batek ordain ona eduki zezakeen, baina beti nagusiaren eskutik. “Sukaldaritza komertziala”, hau da, ostatuetan edo kalean egiten zena, eta diru truke saltzen zena, ez zen jendearen begi-begikoa.
Gaur egun, plater originalek biltzen dute ospea. Zer iruditzen zaizkizu gaurko plater modernoak, ontzi eta mahai-zapi ederretan bai, baina jaki gutxirekin etortzen diren horiek? Ez ote dugu gehiago jateko premiarik?
Orain gutxiago jateko premia izaten dugu, hori egia da, gaurko lanak ez baitira garai batekoak bezain neketsuak, eta, gainera, denbora gutxiago daukagu. Baina joera hori, goi sukaldaritzan hogeita hamar urtez iraun duen joera hori, gustu kontuei lotua joan ohi da, arrazoi ekonomikoei, plateren diseinuari, eta testuinguru berezi batean gertatzen da, gainera, dastatze-testuinguruan. Ez zait gaizki iruditzen, nahiz eta behin baino sarriago geratu naizen gehiago jateko gogoz gauza gozo-gozoren bat zerbitzatu didatenean.
Jatea, zalantzarik gabe, plazer handia da. Berdin gertatzen zen greziarren eta erromatarren garaian ere?
Bai, bai, batez ere klase pribilegiatuentzat. Gainerakoek, aski zuten irautearekin. Herri bakoitzak eta historiako garai bakoitzak bere erara ulertu eta finkatu ditu plazer horren estandarrak, bai kopuruari dagokionez, bai kalitateari dagokionez, eta ez da ahaztu behar greziarrek eta erromatarrek zer utzi diguten: gogoeta eta idazki gastronomikoak.
Mens sana in corpore sano. Gure arbasoek burua lantzen zuten, baina dieta zaintzen zuten?
Bai, kontuan hartu behar da \δ\ι\α\ι\τ\ί\α hitza, ‘dieta’ alegia, duela 2.500 urte erabiltzen zutela, Grezian. Kontzeptu zabalagoa zen, eta higiene-ohiturak, ariketa, sexu-bizitza, eta abar izendatzeko erabiltzen zen; azken batean, ideia nagusi batek biltzen zuen hori guztia: norbanakoaren eta haren inguruaren arteko harmonia. Orduko irizpideak ez dira guk ditugun berberak, besteak beste ez zeukatelako guk egun daukagun ezagutza zientifikorik elikagaien osaeraren inguruan eta mantenugaiak geureganatzeko prozesuaren inguruan. Baina zinez sinesten zuten norbanako bakoitzarentzat egokia den elikadurak lagundu egiten duela eritasunak saihesten eta norberaren oreka eta zoriontasuna ziurtatzen.
Zein da historiako platerik zaharrena?
Sukaldean prestatzen diren jakietan, segur aski, barazki-zopak edo -pureak izango dira, edo lekaleekin edo laboreekin eginak, guk ahia deitzen dugun horren aurreko zerbait. Lehen gizakiak edo Antzinateko herriak irudikatzerakoan, ehizatzen zituzten animalien haragia soilik jaten zutela pentsatzen dugu, sutan erreta, baina irudi hori ez da oso erreala. Berorik eman gabe ere eraldatzen zituzten jakiak, gatzetan jarrita, ketuta, onduta edo marinatuta; gaur egun gutiziatzat hartzen ditugu, baina garai hartan ezinbesteko baliabideak ziren elikagaiak kontserbatzeko.
Eta gaur egun ere jaten ditugun elikagairik zaharrenak?
Sukaldean prestatzen diren jakietan, segur aski, barazki-zopak edo -pureak izango dira, edo lekaleekin edo laboreekin eginak, guk ahia deitzen dugun horren aurreko zerbait. Lehen gizakiak edo Antzinateko herriak irudikatzerakoan, ehizatzen zituzten animalien haragia soilik jaten zutela pentsatzen dugu, sutan erreta, baina irudi hori ez da oso erreala. Berorik eman gabe eraldatzen diren jakiei dagokienez, berriz, hor daude gatzetan jarriak, ketuak, onduak edo marinatuak; gaur egun gutiziatzat hartzen ditugu, baina garai hartan ezinbesteko baliabideak ziren elikagaiak kontserbatzeko.
Nolako jakiak jan ohi zituzten antzinako garaietan?
Gaur egungo irizpideak erabiliz, osasungarria zela esan daiteke, nolabait, landare-jatorrikoa eta iraupenekoa zelako, nagusiki, laboreak zituelako oinarrian, lekaleak eta barazkiak, arraina eta esnekiak (ahal bazen), eta oso haragi gutxi, hori klase pribilegiatuek soilik eskura zezaketen-eta, edo oso egun berezietan soilik jaten zuten, erlijio-erritualei lotuta. Funtsean landare-jatorrikoa zen dietaren osagarri zen haragia, orain gertatzen denaren guztiz bestela. Dieta hura, dena den, osasungarria baino gehiago, oso mugatua zen, eta oso urria, oro har.
Zure liburuko errezeta batzuk irakurri ditut, oilasko myma, adibidez, eta esan liteke ez zutela gupida handirik egun kaltegarri jotzen diren irizpide batzuk irensteko, eta ez zietela askorik begiratzen trans gantzei eta gizentasunaren arazoari, haurrengan sor litekeenari batik bat. Hauts haietatik dator egungo lokatza?
Antzinatetik gaur arte iraun duten errezetetan, goren mailako sukaldaritza zer zen ikusten da, eta klase pribilegiatuek, esku-eskura zeukaten mundu guztiak desio zuen hori: haragia, ehizakia, animalia-gantza, eztitik edo frutetatik zetorren azukrea, eta era guztietako ongailu eta gozagarriak platerean bilduta, hau da, oso elikagarritzat zeukaten guzti-guztia, non eta elikagai-eskasia orokortua zegoen testuinguru hartan. Egungo lokatzak beste hauts batzuk ditu oinarrian, ez eskasia, baina guztiz kontrako egoera: ugaritasun gehiegizkoa, kontsumorako ekoizpena, presa eta era guztietako industria-produktuak eskuratzeko erraztasuna.
animalien haragia soilik jaten zutela
pentsatzen dugu, baina irudi hori ez da
oso erreala”
Zer esango luke sumeriar chef batek hanburger bati buruz edo edozein janari lasterri buruz?
Segur aski, harritu egingo litzateke ikusiz jendeak zein eskura daukan behi-haragia jaki nagusi gisa, eta zein eskura dauzkan gantzekin, ongailuekin, eta abarrekin egindako platerak. Baina antzinako garaietan ere saltzen ziren jaki prestatuak kalean, gure janari lasterraren aurrendari jo dezakeguna.
EROSKI jabetu da arazo horretaz, eta ezabatu egin ditu gantz partzialki hidrogenatuak bere marka duten produktuetatik. Garai haietan ere bazuten osasuna zaintzeko kezka, elikagai batzuk neurriz kanpo jateak ondorio txarrak ekar zitzakeela eta?
Zalantzarik gabe, nahiz eta orduan beste elikagai batzuk izan zitezkeen kontuz ibiltzekoak. Antzinako kultura guztiek balioesten dute neurritasuna eta elikadura-soiltasuna. Grezian eta Erroman ohiturak laxatu eta oturuntza handiak egiten hasi zirenean, literaturaren bidez iritsi zaizkigun horiek, izan zen horien aurkako korronte kritiko orokor bat; arrazoi etiko eta moralengatik gaitzesten zituzten halakoak, baina baita ere uste zutelako gehiegikeriak kaltegarri zirela osasunarentzat. Asteburuan bisitan datozkit etxera, eta Sumeriako plater berezi batekin txunditu nahi nituzke gonbidatuak. Proposa iezadazu plater erraz bat… Sumeriar erako platerekin inor txunditzea aski zaila gertatzen da, baina izan liteke usakume hustu eta hezurgabea, bere tripotxekin betea eta haragiz, porruz eta usain belarrez egindako betegarri batekin, baratxuriz igurtzia eta haragi saldaz txingarretan errea kazola batean.
Eta haurrentzat? Emango zenidake Greziako edo Egiptoko errezetaren bat?
Haurrek, segur aski, gustura jango lituzkete “shayt” galleta batzuk, faraoien garaikoak; urez eta txufa-irinez egindako orea izaten dute, datilak eta eztia, eta oliotan frijitzen dira. On egin!