Sal da miña vida

Sal da miña vida

Alegrar a comida a golpe de saleiro é un xesto tan cotián e popular como o de beliscar o pan antes de xantar. Nin pementa, nin especias nin herbas aromáticas. O sal é o condimento estrela. Un chisco para aliñar a ensalada, outro para aumentar o sabor dun guiso, un máis para potenciar o gusto dun filete… E así ata chegar aos 9,7 gramos de sal que, segundo un recente estudo da Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) no que se analizan 1.200 alimentos para saber cal é o seu contido en sal, consumen de media cada día os españois, practicamente o dobre dos cinco gramos recomendados pola Organización Mundial da Saúde (OMS). Só o 25% do sal que se toma procede do saleiro das nosas cociñas, o resto provén de alimentos non frescos, senón procesados fóra do fogar como latas de conserva, produtos precociñados, embutidos… É o que se coñece como “sal oculto”, xa que o comensal descoñece a cantidade exacta de condimento que inxire nestes pratos. O problema é que o exceso de sal continuado na dieta pasa factura. A relación entre o seu consumo elevado e un maior risco de sufrir hipertensión arterial está de sobra probada por numerosos estudos e ensaios clínicos. E isto si que nos debería preocupar; cada ano falecen en España unhas 124.000 persoas por enfermidades cardiovasculares, das que o 5% están directamente relacionadas coa hipertensión.

A Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) estima que a redución da inxestión deste condimento á metade podería evitar milleiros de mortes cada ano. Agora o 33% das mortes acontecidas en España atribúense ás enfermidades cardiovasculares -123.867 falecementos no 2004-. Unha de cada tres persoas padece hipertensión arterial, proporción que aumenta a 2 de cada 3 en maiores de 65 anos. E con só reducir o consumo de sal poderían evitarse milleiros de falecementos cada ano. Polo tanto, non hai dúbida de que o sal dá sabor pero tamén resta anos de vida. Por iso, os expertos en saúde e nutrición de EROSKI CONSUMER recomendan revisar certos hábitos culinarios co fin de reducir o consumo deste condimento e proporcionan as claves que orientan sobre os alimentos procesados que máis sal conteñen. O positivo é que nesta particular cruzada contra o sal hai algo ao noso favor: o sentido do gusto co tempo acaba afacéndose. Co tempo, a sensación de que a comida sen tanto sal resulta insípida desaparece.

Os perigos de salgar de máis

As persoas adultas conteñen de maneira natural no organismo entre 250 e 300 gramos de sal. Cando nun determinado momento nos excedemos co sal ao comermos vinte olivas, unha lata enteira de anchoas ou un bo cacho de xamón curado, este exceso non transcende dun modo inmediato na saúde, xa que en condicións normais o superávit de sal é eliminado doadamente polo organismo. Non obstante, se o abuso se realiza a miúdo ou ben o organismo non dá eliminado ese exceso -circunstancias que coinciden en moitas persoas-, as consecuencias poden chegar a ser moi graves para a saúde. Amais da hipertensión arterial, un consumo excesivo e prolongado do sal asóciase tamén cun risco maior de sufrir infartos cardíacos ou unha isquemia cerebral.

A retención de auga, co conseguinte aumento de peso e coa esixencia que lle deriva ao corazón, ao fígado e aos riles de manexar maior volume de líquido e de traballar por riba das súas posibilidades é outra das consecuencias de inxerir sal en exceso. E non só iso. Fumadores, diabéticos e obesos ven agravada calquera disfunción do seu organismo se non coidan que a inxestión do condimento sexa a axeitada. Ademais, o seu consumo excesivo asociouse tamén a enfermidades tan graves como a isquemia cerebral ou ictus -é a primeira causa de mortalidade na muller española, con máis de 19.000 falecementos ao ano e a segunda causa de morte en España, con 125.000 persoas afectadas cada ano, das que 80.000 falecen ou quedan minusválidas- e o cancro de estómago e a osteoporose, xa que unha alta inxestión de sal aumenta a excreción de calcio polos ouriños, o que favorece a desmineralización do óso.

Agora ben, reducirmos o consumo de sal na nosa dieta non debe significar rematarmos drasticamente con el. O organismo precisa do sal, pero na súa xusta medida. As razóns? Este mineral axuda a manter o nivel de líquidos corporais, permite a transmisión de impulsos nerviosos, a actividade muscular e a axeitada absorción de potasio. Tamén facilita a dixestión e compensa as perdas orixinadas polo exceso de suor, vómitos e diarreas. Nos adultos, a cantidade de sal diario recomendado non debe superar os 5 gramos ao día, 3 gramos nos nenos menores de 7 anos e 4 gramos para os que se atopan entre os 7 e os 10 anos.

Canto é moito sal?

A primeira medida para reducirmos o consumo de sal pode ser “cortarse” co saleiro no momento de aliñar e condimentar a comida. Claro que conscientes de que máis do 70% do condimento que inxerimos procede de alimentos xa procesados fóra do fogar resulta insuficiente afastar unicamente o saleiro da mesa.

O sal, tanto o de orixe mariña como o que provén de depósitos subterráneos, contén sodio e cloro. E o sodio que achega un consumo excesivo de sal é precisamente o culpable de todos os males asociados.

A maioría dos alimentos frescos non o conteñen, aínda que as vísceras ou o marisco o proporcionan de maneira natural. A comida xa procesada incorpora sal para realzar o sabor dos alimentos e para conservalos. Non obstante, a industria alimentaria engádelles tamén aos seus produtos outras substancias que conteñen sodio, como os aditivos, os espesantes, xelificantes ou edulcorantes. Antes de mercarmos estes alimentos xa elaborados, que non só se reducen a produtos precociñados, senón que tamén inclúen calquera alimento que non sexa fresco, convén comprobar canto sal conteñen. Algo moi sinxelo de facer se este dato figurase na súa lista de ingredientes ou na información nutricional. Agora ben, é habitual que as etiquetaxes non inclúan a cantidade de sodio ou sal que achega un produto, xa que aínda non existe obriga de informar diso, salvo cando os alimentos pertencen á categoría “baixo en sal”.

Anchoas, xamón e salchichas: os máis salgados

Os alimentos considerados altos en sodio son os que rexistran máis de 500 mg por cada 100 g de alimento ou, o que é o mesmo, un 1,3% de sal. Polo tanto, quen se vexa obrigado a seguir unha dieta baixa en sodio debe evitar consumir de xeito continuado alimentos precociñados, embutidos e calquera modalidade de comida rápida. Esta moderación faise extensible ás persoas sas para evitar futuros problemas de saúde.

Unha recente análise comparativa de EROSKI CONSUMER comprobou a cantidade de sal que contiñan 64 alimentos procesados, entre os que se atopaban embutidos, diferentes pans, conservas, solubles de cacao, galletas, produtos de aperitivo e distintos produtos precociñados. Os resultados colocaron as anchoas en conserva, os paquetes de xamón curado, as salchichas e os chourizos como os alimentos procesados con máis sal. De feito, superaron folgadamente a cantidade de sodio recomendada. Seguíanos as olivas, o kétchup, os queixos curados, as patacas fritidas, os cereais e mais o queixo en rebandas.

Curiosamente, un dos produtos máis temidos pola súa suposta excesiva achega de sal, a sopa de sobre, foi o alimento procesado menos salgado da análise. Outros sobre os que a sombra do sal non se adoita pender e que forman parte da dieta habitual de moitas persoas resultaron ter altas achegas de sodio, tamén por riba das cantidades recomendadas. Foi o caso dos cereais de almorzo, do kétchup, do paté e do xamón cocido.