Kalitatezko produktuak erabiltzea eta errezetak zehatz betetzea, horixe gakoa
Nazioarteko eskaintza gastronomikoa asko ugaritu da denbora gutxian. 80ko hamarkadan nonahi agertzen hasi ziren jatetxe italiar eta txinatarrak ohiko bihurtu zaizkigu jada, eta orain Afrikako eta ekialdeko jana ematen dutenak ari dira sartzen. Batzuek besteek baino kalitate hobea dute, baina denek ere jatorriko herrialdeko zaporeak emulatu nahi dituzte, eta, merkatuen globalizazioari esker, ez da oso zaila plater horiek prestatzeko beharrezko produktuak aurkitzea. Baina, nola jakin zerbaiten ustetan beste zerbait jaten ari ote garen?
Arabiar sukaldaritza
Arabiar sukaldaritzaz hitz egitea gehiegi orokortzea da, horren atzean hainbat herrialde, sukaldaritza produktu eta ohitura ondo ezberdinak biltzen dituen kultura gastronomikoa baitago. Dena den, mendebaldera esportatu dugun kontzeptu orokorra Magrebeko herrialdeetako errezetetan oinarrituta dago. Haien otorduetan eltzekoak, potajeak eta erregosiak dira nagusi, bai eta, nola ez, gozoak eta fruitu lehorrak. Kuskusa da sukaldaritza horren platerik bereizgarriena. Kuskusa gari semolaz eginiko pasta bat da, lurrunetan egosi eta hainbat osagaiz gozatuta jaten da, eskualdearen arabera; arkume edo oilasko haragia eta barazkiak erabiltzen dituzte gehien, halere. Ghannoug esaten zaion purea ere oso tipikoa da: ehunka urtez jan izan dute eta, Egipton, adibidez, zuritu eta labean erretako berenjenez egiten dute, limoi urez, oliba olioz eta birrindutako baratxuriz prestatutako gozagarri batez lagunduta. Arabiar jatetxe onetan ez da faltako hummus bi tahine (garbantzu purea) eta tabbouleh, garia txikitu, uretan pasa eta lehortu eta tomate, tipula txikitu, menda eta perrexilarekin jaten duten jaki libanoarra, oliba olioren eta limoi uraren txorrotatxoa botata. Mendebaldeko jatetxe arabiarretan kartak sarrerako eta gainerako plateretan banatzen dituzten arren, hori hemengo ohitura da, han ez baitute hala egiten.
Sukaldaritza indiarra
Mendebaldean termino horrekin soilik sukaldaritza hindua izendatzen dugu, baina hori ekialdeko herrialde horren zati txiki bat besterik ez da. Espezieak dira sukaldaritza horren oinarri-oinarri, currya bereziki, eta hogeitik gora espezie erabiltzen dute edozein otordutan: jengibrea, intxaur muskatua, mitxoleta haziak eta abar. Baina indiarren bitxi gastronomiko nagusietako bat ogia da. Nan esaten diete eta tandoor izeneko lurrezko labeetan egosten dute. Era askotako ogia egiten dute, adibidez, peshwari nan, kokoz eta intxaurrez betetakoa eta paratha, gurinez egindakoa. Plater nagusia rogan Josh izaten dute: arkumea pipermin eta jogurtarekin prestatuta. Antxumearekin edo behi-haragiarekin ere prestatzen dute. Sheekh kebab eta tandoori plateretan arkumeak eta oilaskoak goren-goreneko maila hartzen dute: sheekh kebab parrillan erretako arkume gozatua da, eta tandooria, berriz, oilasko zatiak (hezur eta guzti), jogurtean espeziekin eta belar usaintsuekin marinatu eta lurrezko labean erreta. Karta hindu on batean ezin dira faltatu dhal purea (batzuetan karameluz estaltzen duten barazki- eta dilista-purea), masala dosa (arroz hartzitua) eta bajji raita (jogurta pepino eta mendarekin). Gozoetan, pastel, budin eta krepeez gain, ezin aipatzeke utzi kulfi (Indiako izozki tipikoa) eta rasgulla (arrosa urez bustitako gazta bolatxoak).
Sukaldaritza japoniarra
Arraina kuzinatzen perfekzioa lortu dute japoniarrek. Eta askok hala uste badute ere, ez dute beti gordinik prestatzen, hainbat eratan prestatzen dute: ketuta eta frijituta, parrillan pasatuta, egosita, gatzatuta… Gehien ezagutzen den formula tempura da, eta jatetxe batzuetan bezeroaren aurrean frijitzen dute. Baina, noski, plater japoniar tipiko-tipikorik bada, hori sushia da. Sushiaren oinarrizko osagaiak nori algak, arroza eta betegarria dira (arrain gordina, barazki gordinak eta tortilla). Hainbat eta hainbat modutako sushia dagoen arrean, gehien ezagutzen direnak sushi norimaki (arrain gordin ezberdinak, fin-fin moztuta eta nori algaz bilduta, arroza eta ziape pixka batekin) eta nigiri sushi dira (esku bustiez oreatutako arroz-bolak, gainean ziape japoniarra, wasabi ziape pikante ezaguna, jarri eta arrain gordinez estalita jaten direnak). Japonian ez dituzte platerak bata bestearen ondoren jaten, denak batera ateratzen dituzte. Gehienetan, menu japoniarretan plater nagusi bat egoten da, eta beste bi txikiagoak, zopaz eta arrozez lagunduta.
Sukaldaritza thailandiarra
Asiako herrialde guztietan bezalaxe, Thailandian ere arroza da dietaren oinarrietako bat, baina, bereziki-bereziki, zopa, eta ez da inoiz falta izaten. Zopetan erregina Tom Yam Kung da, tipulinaz, lima hostoz, tipula gorri txikiz, piperminez eta zilandro hostoz usaingozatutako ganbazko delizia. Zopaz gain, saltsek ere aparteko nagusitasuna dute Thailandiako sukaldaritzan, eta piperminez, amarra orez, baratxuriz eta espeziez prestatzen dituzte askotan. Zenbait saltsa jaki batzuekin bakarrik erabiltzen dituzte; esate baterako, arrainarekin nam pla saltsa bereizgarria erabiltzen dute, eta gatzarekin hartzitzen dutenez, gatzaren ordez erabiltzen dute. Thailandiar jatetxe on batean ezin dira fruta tropikalak faltatu: fruta koloretsu eta zaporetsuz osatutako piramide bat jartzen dute mahaiaren erdian, eta hantxe uzten dute jatordua amaitu arte. Thailandiako otordu tradizionaletan bazkaltiar bakoitzari bere bandejan ateratzen zaio jana: zenbait jaki plater izaten dira, batzuk estalita eta besteak ez, eta arroz katilukada bat, estalita. Batzuetan, otordua arroza izaten da, eta beste bost bat plater: oilasko edo haragi currya, arraina, barazkiak, entsalada eta postrea eta saltsa pikanteren bat.
Sukaldaritza vietnamdarra
Sukaldaritza bereziki bariatua da, bostehun jaki tradizionaletik gora dituzte eta: haragi exotikoak (saguzar, kobra edo pangolinarena) nahiz barazki plater gozo-gozoak (askotan, haragiarekin edo arrainarekin jateko). Baina sukaldaritza vietnamdarraren oinarria arroz zuria da, hainbat barazkirekin, espeziekin gozatutako arrain eta haragiarekin eta saltsekin jaten dutena. Udaberriko biribilkiak (nem ca) eta sagu krepeak dira sarrerako jaki ohikoenak. Zopak egiteko aingirak, aingeru-ilea eta oilasko-zatiak erabiltzen dituzte gehienetan, eta halako zapore garratza izaten dute askotan. Platerak mahaira ateratzen dira, eta handik jaten dute denek. Gehienetan arroz zuria ateratzen dute, eta haragia, arraina, mariskoa eta barazkiak, saltsak eta espezieak, aparte jarrita. Udaberriko biribilkiak, tailarinak, zopak eta kokoz, bananaz edo arrozez eginiko postreak dira tipikoenak. Bestalde, kafea Thailandian gehien ekoizten den produktuetako bat da, eta aparteko kalitatea izaten du.