Patea eta foie-a: biak onak, baina ez biak berdinak
Urte zahar gauak mahatsa eskatzen duen bezala, etxe askotan Eguberriek patea eskatzen dute. Edo foie-a ote da? Jende askok ez ditu bereizten patea eta foie-a; ohartzen dira izena ez dela bera, baina agian ez dakite alderik ba ote dagoen bien artean. Askotan, gainera, frantsesezko hitzak ondoan dituztela merkaturatzen dituzte, micuit (erdi egosia), canard (ahatea), entier (osoa)… eta hori ere nahasgarria gerta daiteke. Pateak eta foie-ak (edo foie gras-ak) zer bereizgarri dituzten jakin ezik, prezioa izaten da hautatzeko irizpide nagusia: batzuek merkeena erosiko dute, dena ona delakoan, eta besteek, aldiz, garestiena, asko balio duena hobea delakoan. Aldeak, ordea, nabarmenak dira. Osagai batzuk bietan ageri dira, baina osaera eta elaborazioa oso bestelakoak dituzte, eta horien berri jakitea komeni da zer hautatzen ari garen jakiteko.
Antzekoak baina desberdinak
Elikagaien inguruan esamesa, uste oker eta txutxu-mutxu ugari dabil bazterretan. Esneak mukiak sorrarazten dituela, fruta sekula ez dela postre gisa hartu behar, lekaleek ikusmena galarazten dutela… Zentzugabekeriak guztiak ere. Neurri horretara iristen ez bada ere, patea eta foie-a nahastea ere ohikoa izaten da, eta hori ere okerra da.
Foie gras-a (gibel gantzatsua esan nahi du frantsesez) antzararen edo ahatearen gibela izaten da. Hegazti horiek modu kontrolatuan gizentzen dituzte, beren gibela ohi baino gantzatsuagoa eta handiagoa izan dadin. Patea, berriz (hori ere frantsesezko hitza da, eta pasta edo orea esan nahi du), zenbait osagairen nahasketa da, eta, besteak beste, gibela ere eduki ohi du (txerriarena gehienean, baina izan dezake basurdearena edo ahatearena ere), baita beste animalia batzuen haragia eta beste osagai batzuk ere (esnea, irina, espeziak…). Espainiako Estatuan lege-hutsune nabarmena izan da urteetan, eta, ondorioz, bi terminoak bereizigabe erabili izan dira, nahiz eta produktuak ez izan berdinak. 2012ko abenduaren 27an (CE) 543/2008 araudia sartu zen indarrean, eta horrek zehazten du zer den zer.
Dietaren inguruan egin izan diren inkestetan ere utzi du arrastoa nahasketa horrek. Estatuko herritarrei zer eta zenbat jaten duten galdetu izan zaienean, talde berean sartu izan dituzte bata eta bestea. Eta zer diote inkesta horien emaitzek? Bada, herritar bakoitzak 0,80 gramo eskasak jaten dituela egunean (zopako lau koilarakada liratekeenak); urtean, beraz, 300 gramo inguru. Zifra horiek oso urruti daude, adibidez, Frantzian ageri direnekin: herritar bakoitzak 2 kilo foi-gras jaten ditu urtean. Hain zuzen ere, Frantzia da munduko ekoizle nagusia, eta kontsumitu ere inon baino gehiago egiten da han.
Historia pixka bat
Zenbait hegaztik gaitasun berezia dute pisua handitzeko, eta hortik dator foie-grasa lortzeko ideia. Palmipedo migratzaileak, ahateak eta antzarak adibidez, gizendu egiten dira beren bidaia luzeei ekin aurretik. Zehazki, gantzak pilatzen dituzte, gibelean nagusiki. Gantz horiei esker, energia erreserbak izaten dituzte milaka kilometro hegaldi bakarrean egiteko. Basa-ahate batek bikoiztu egin dezake pisua udazkenean, gantza metatzen duelako hain zuzen, gehienbat gibelean. Migratzen ari ziren hegazti horiek harrapatu zituztenean izan zuten gizakiek jaki gustagarri horren berri. Egiptoarrek, greziarrek eta erromatarrek bazekiten, adibidez, zer-nolako ezaugarri bereziak zituen elikagai horrek. Milaka urte dituzten horma-irudietan, apaingarrietan eta testuetan ikus daiteke hori.
Zer leku behar du dietan
Bai foie-grasa eta bai patea ere oso noizbehinka jateko elikagaiak dira, ugari izaten dutelako energia, gantza (elikagaiaren pisuaren %30 ere bai zenbaitetan) eta gatza. Gizentasun arazoak eta hipertentsioa dituztenek, esaterako, ez lituzkete jan behar, edo, gehienez ere, noiz edo noiz jan ditzakete, salbuespen gisa. Emakume haurdunek ere baztertu egin behar lituzkete, elikagai horiek kopuru handietan edukitzen dutelako A bitamina (erretinola), eta osagai horrek kalte egin diezaioke fetuaren osasunari. Espainiako Estatuan oso gutxi jaten dira pateak eta foie-grasak, egunean gramo bat baino gutxiago (urtean 300 gramo). Elikagai horien nutrizio-izaera ez da oso osasungarria, baina aztertuko bagenu zer-nolako eragina duten dietaren orekan eta hori alderatuko bagenu haragi gorriek duten eraginarekin, ohartuko ginateke patearena eta foi-grasarena oso txikia dela. Bi horiengatik kezkatu baino, askoz hobe genuke haragi gorri gutxiago jango bagenu (egunean 27 gramo hartzen ditugu).
Orain Eguberri garaia da, eta ospakizunetan ohi dugunez, gutiziatxo batzuk onartzen dizkiogu geure buruari. Baina Eguberrietako menua ere orekatu egin behar genuke, eta, horretarako, aukera ona izan liteke aperitibo osasungarri bat jartzea otordua hasterako. Adibidez, fruitu lehor batzuk, fruta lehortua edo barazki-zuku freskagarri bat. Gosea horiekin arinduta, neurritsuagoak izango gara gainerako jakiekin. Gainera, lehen platerean barazkiak edo berdura jartzen badugu (adibidez, entsalada berdea edo osoko pastarekin egina, edo sasoiko berdurak plantxan), hobetu egingo dugu menuaren nutrizio-kalitatea, eta saihestu egingo dugu otorduan kaloria edo proteina gehiegi hartzea. Eguberrietan, bestalde, ohikoa izaten da plater ugariko bazkariak eta afariak egitea. Halakoetan, errazioak zertxobait txikitzea komeni da. Betekada handiak eginda, izan ere, gizendu egin gaitezke epe luzera. Azkenik, otordua bukatu ondoren, gorputzari beste lantxo bat eman behar genioke, eta paseotxo bat ematera irten.
Zer ematen digute?
Patea eta foie-grasa jaki koipetsuak eta leunak dira, eta zapore eta lurrin atseginak dituztenez, oso gustagarriak eta preziatuak izaten dira. Ahogozo bikain horren atzean, dena den, osagai bat dago bereziki: gantza. Biek ere ugari izaten dute, baina foie-grasaren nutrizio-izaera zertxobait okerragoa da, ez baitu gantz gutxiagoko beste osagairik. Edonola ere, pateak eta foie-grasak, eta berdin horien eratorriek ere, ugari ematen dute energia, gantza eta gantz saturatua, eta gatza ere dezente (lehendik ere behar baino gehiago hartzen da Estatuan, eta hipertentsioa eta bihotz-hodietako arazoak eragiten ditu).
Egia da haragiaren eratorriek bitamina eta mineral asko izaten dituztela, baina horien nutrizio-ezaugarrietan gehiago nabarmentzen dira kaltegarriak izan daitezkeen mantenugaiak, eta ez hainbeste beste mantenugai garrantzitsu batzuk.
Kontuan hartu behar da, dena den, pateak eta horien eratorriek (mousseak edo gelatinak) zenbat eta gibel gutxiago izan, hainbat gantz gutxiago emango digutela.
Patea | Foie-grasa | ||||
---|---|---|---|---|---|
Mantenugaia | EKG | Zenbat | % EGK aintzat hartuta | Zenbat | % EGK aintzat hartuta |
Energia (kcal) | 2000 | 61,0 | 3,1 | 89,6 | 4,5 |
Azukreak (g) | 90 | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,7 |
Gantza (g) | 70 | 5,6 | 8,0 | 8,8 | 12,6 |
Gantz saturatua (g) | 20 | 2,1 | 10,5 | 2,4 | 12,0 |
Gatza (g) | 6 | 0,4 | 6,7 | 0,4 | 6,7 |
Zuntza (g) | 24 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
Nor da nor
Foie-ari dagokionez, egosaldiak eta erabili den gibel kantitateak baldintzatzen du zer produktu mota izango den:
- Foie gras freskoa: gibel gordina da, eta gehienean pieza osoa izaten da. Plantxan egiten da xerra lodietan edo medailoietan moztuta eta Maldon gatzarekin onduta. Itxura trinkoa eta distiratsua eduki behar du, eta kolore arrosakara.
- Foie gras micuit edo erdi egosia: gibel egosia da, jateko prest dagoena. Potexka batean etorri ohi da, kristalezko ontzian, latan edo hutsean ontziratua. Egosaldiari esker, produktuak gehiago irauten du (3 eta 6 hilabete artean, 3-5 ºC-an edukitzen bada).
- Foie grasa kontserban: ontzi hermetiko batean saltzen dute, eta tratamendu termiko bat ematen diote. Jan aurretik ez da egosi beharrik edo beste inola prestatu beharrik. Micuit erakoek baino are gehiago irauten du (urteak ere bai). Era horretan, koipetsuago bihurtzen da zahartu ahala, xurgatu egiten duelako bere gantza.
- Foie gras bloca gibel birrinduarekin egiten da. Produktuaren %10 ura izan daiteke. Zatiak dituen bloc bat bada, gutxienez %35 izan behar dute zati osoek.
- Foie-gras moussea eta gelatina: biek ere %50etik behera daukate gibela. Nahiz eta foie-grasarekin egin, etiketan ez dezakete esan foi-grasak direla. Antzara edo ahate gibela daukatela esan behar lukete, ez besterik.
- Patea: pasta pikordun bat da, haragia, gibela eta beste osagai batzuk dituena (esnea, irina eta espeziak, adibidez). Gutxienez, %25 izan behar du gibela. Hori baino gehiago badu, zehaztu egin behar da etiketan. Paterik ohikoenak txerriarekin eta atunarekin eginak dira. Azkenaldian, ordea, landare-jatorriko osagaiekin eginak ere agertzen ari dira (ez daukate gibelik): oliba beltzen patea, onddo patea, piper patea eta orburu patea, besteak beste.
- Jateko oso gozoak dira biak, baina garesti samarrak. Foie-a, bereziki, gourmet saileko produktua da, eta ezagun izaten du prezioan. Aurrezten saiatzeko lehen aholkua hauxe da: foie-a erosi nahi duenak jakin behar du antzararena garestiagoa izaten dela gehienean. Produktuak duen gibel kantitateak ere zuzen-zuzenean eragiten dio prezioari: zenbat eta puruagoa (foie-grasa bera), hainbat eta garestiagoa, eta, aldiz, zenbat eta apalagoa, orduan eta merkeagoa (adibidez, foie bloca, foie moussea edo patea).
- Produktu hauek nola kontserbatu behar diren eta zenbat irauten duten jakitea ere oso lagungarria da hozkailuan hondatu ez daitezen Foie-ak, micuit erakoa edo erdi egosia bada, astebete iraun dezake hozkailuan, eta pateak, behin ireki eta hozkailuan sartuta, 4-5 egun.
- Kontserbatzeko trikimailu lagungarria izaten da, bai foie-arentzat eta bai patearentzat, zati txikiak eginda gordetzea ontzietan. Oso garrantzitsua izaten da poto horiek gantzarekin ixtea edo estaltzea (txerri gantzarekin, txerri patea bada, edo ahate magreta egitean soberan geratu denarekin, hegazti patea bada). Behin solidotzen denean, hozkailuan edo izozkailuan gorde daiteke, eta jateko garaia heltzean, giroko tenperaturara atera eta gaineko gantza kendu egin behar zaio desizozten denean.
- Errezeta bero bat prestatu nahi bada foie-arekin, kontuan hartzekoa izaten da ez dela zati handien beharrik, zati txikiek ere zapore nabarmena ematen diote eta. Errezeta aurrez aztertzeak eta zenbat foie beharko dugun jakiteak lagundu egingo digu gastua hobeki kontrolatzen.
- Foie-a eta patea garai edo une jakinetan jaten diren elikagaiak dira, ospakizun eta otordu berezietarako uzten direnak (Eguberrietarako, adibidez). Jaiegun nagusiak hurbildu ahala, handitu egiten da produkturik ohikoenen eskabidea, eta nabarmen garestitu ohi dira. Foie-a eta patea aurrez erosten baditugu eta, egokia bada, izozkailuan sartzen baditugu, aurreztu egingo dugu Eguberri hauetan.
Sukalderako onena
Foie-ak eta pateak ez dira erabiltzen kanapeak eta sarrerako hotzak prestatzeko soilik. Foie gordina edo freskoa, adibidez, oso osagai interesgarria da plater beroetan erabiltzeko: saltsa baten zati gisa, risotto bati zapore bizia emateko edo haragi zati baten gainean urtuta jartzeko. Ahatearenak zapore nabarmenagoa izaten du eta antzararena leunagoa da, eta hori ere jakin behar da plater baten zaporeak orekatzeko. EROSKIren SeleQtia markak foie sorta ederra eskaintzen du; ahatearena, adibidez, freskoa eta moztuta ere izan daiteke, eta medailoietan ere bai (blister ontzian dator).
- Kiloaren prezioa: 51,50 eta 44,75 euro artean
- Errazioaren prezioa (20 g): 1,03 eta 0,89 euro artean
Modu oneko kanapeak egiteko
Eguberri hauetan sosari begiratu beharra suertatzen bada baina menu on bat egiteko gutizia badugu, produktu hauek erosteko asmoa duenak bi arau ikasi behar ditu, lagunduko diote eta. Lehena: antzararen foie-a beti garestiagoa da ahatearena baino. Zergatik? Antzararen gibela askoz gutxiago ekoizten delako, eta antzarek askoz denbora gehiago behar dutelako gizentzeko. Bigarren araua: produktuak zenbat eta gibel gehiago eduki, hainbat eta garestiagoa izango da. Gibela eta beste osagai batzuk nahasten dituena merkeagoa izango da foie-gras huts-hutsa baino. Adibidez, nahiko modu onean egoten dira Katealde etxeak ahate gibelarekin egiten duen patea, oporto erakoa (%35 du gibela) eta Labeyru etxeko ahate moussea (%20 du gibela).
- Kiloaren prezioa: 33,77 eta 23,24 euro artean
- Errazioaren prezioa (20 g): 0,67 eta 0,46 euro artean
Aperitibo osasungarriagoak prestatzeko
Landare-jatorriko elikagaiekin egiten diren pateak eta mousseak gantz gutxiagokoak izaten dira (energia ere gutxiago emango dute, beraz) animalia-jatorrikoekin alderatuta. Berdin gertatzen da sodio kantitatearekin ere. Gainera, gantz saturatuak ere gutxiago izango dituzte (ia lau aldiz gutxiago), eta kolesterolik ez batere (landare-jatorriko elikagaiek ez baitute). Hala ere, noizean behin jateko elikagaiak izaten jarraitzen dute, nahiz eta animalia-jatorrikoak baino hobexeagoak izan. Eguberri hauetan, gonbidatuei zerbait berezia eskaintzeko, onddoekin edo zainzuriekin egindako moussea jar dezakegu txigorki gainean. Biak ere Anko etxekoak dira.
- Kiloaren prezioa: 16,50 euro
- Errazioaren prezioa (20 g): 0,33 euro
Edozein harritzeko
Haragiarekin egindako betiko pateetatik eta foie-aren eratorrietatik abiatuta, proposamen berritzaileagoak agertu dira merkatuan, frutekin eta espeziekin eginak adibidez, edo hain ohikoak ez diren beste animalia batzuen haragiak erabiltzen dituztenak. Orein patea da adibideetako bat, Jean Brunet etxekoa. Osagaien artean, txerri haragia eta gibela ditu, orein haragia (%20), piperbeltza eta beste espezia batzuk. Orein haragiak zapore berezia du eta testura leuna, eta gonbidatuak harritzeko modukoa da. Labeyre etxeak, bestalde, ahate patea eta gereziak konbinatu ditu. Frutaren gozoak kontrastea egiten du gibelaren gantzarekin, orekatu egiten du eta emaitza gustagarria lortzen.
- Kiloaren prezioa: 99,53 eta 12,78 euro artean
- Errazioaren prezioa (20 g): 1,99 eta 0,25 euro artean
- Zerbitzatu baino 10 minutu lehenago atera behar da foie-a hozkailutik, bere testura trinkoari euts diezaion, eta laban zorrotz-zorrotzarekin moztu behar da (ur berotan sartuko dugu aurrez, ahoa berotu dadin). Era horretan, zehatzago moztuko dugu.
- Patearen zaporea nabarmenagoa izan dadin, eta foie-arena ere bai, platera hoztu egin behar da gainean jakia jarri aurretik. Ahogozo beteagoa izango du.
- Gehienean ogi edo ogitxo txigortuekin ateratzen dira. Mahaspasekin eginak izan daitezke, frutekin eginak, piku eta fruitu lehorrekin, eta tipula-ogiak ere kontraste atsegina ematen du. Baina hobe da aurrez ez zabaltzea ogietan (galdu egiten ditu testura eta koipetsutasuna), eta norberak egin dezan uztea.
- Patea eta foie-a edalontzi txikietan aurkez daitezke, koilaratxoetan edo buztinezko ontzi indibidualetan, fruta zatiz lagunduta edo onddo erregosiak ondoan dituztela, adibidez.
- Foie-aren lagun onena basoko fruten marmelada edo konfitura da: plater horrek egoki konbinatzen ditu foie-aren ukitu gantzatsua eta ahabien, mugurdien eta masusten zapore gazi-geza. Beste zapore gazi-gozo batzuk ere egokiak izan daitezke (laranja marmelada, piku edo tipula konpota limoiarekin), baita ardo goxoa (Pedro Ximénez), moskatelak eta karamelu likidoak ere.
- Paterik eta foie-rik krematsuenak dira egokienak txigorkietan eta ogitxoetan aperitibo gisa jartzeko, eta trinkoenak egokiagoak dira betegarriak egiteko edo lagungarri jartzeko entsaladetan, plantxan egindako berdurekin, begetalen brotxetekin, patatekin…
- Cava eta edari burbuilatsuak (sagardoa) oso ongi etorri ohi dira jaki horiekin, elkarren osagarri egokiak baitira edarien freskotasuna eta foie-aren eta patearen ukitu gantzatsua. Dena dela, ardo fin eta lurrintsu batzuk ere (Mistela edo manzanilla erakoak) laguntzaile onak izaten dira, bai bere horretan, eta bai saltsa karamelutu bat egiteko.