Xocolata, pecat o plaer saludable?
Per mitigar les penes, per alegrar un dia gris o per celebrar els millors moments. Així és la xocolata, un dolç que no deixa indiferent. D’una banda se li atorguen propietats saludables, mentre que d’una altra se li adjudiquen efectes negatius, com ara provocar acne, sobrepès, migranya o càries. Fins i tot n’hi ha qui arriba a dir que crea addicció. Però la veritat és que no es coneix amb seguretat el fonament d’algunes d’aquestes suposicions.
La xocolata, principal derivat del cacau, conté, segons els experts, compostos que reporten propietats antioxidants beneficioses, especialment interessants per a la salut cardiovascular. Abans de divulgar les bondats de la xocolata i fer-ho amb la certesa que atorga l’evidència científica, convé especificar-ne el tipus, segons que sigui negra, amb llet o blanca. S’han publicat estudis que avalen les característiques beneficioses d’aquest producte, sempre que es tracti de la xocolata més pura, la negra, i el seu consum no sigui excessiu. I és que una ingesta moderada (20 grams) podria proporcionar propietats beneficioses a nivell cardiovascular i emocional.
Són nombrosos els adjectius que tradicionalment acompanyen el cacau, des de curatiu fins a nociu i afrodisíac. I encara en aquests moments molts estudis tracten de desxifrar-ne les propietats. La manera més popular de consumir cacau és en forma de xocolata, el seu principal derivat. Per tant, és el consum de xocolata el que influeix en la salut de la majoria dels ciutadans. Se sap que com més contingut de pasta de cacau té, la qualitat de la xocolata és superior i més indiscutibles són, per tant, els seus beneficis per a l’organisme. La xocolata negra 99% (99% de pasta de cacau) té el doble de contingut en cacau que la xocolata amb llet (menys del 40% de cacau) i duplica el contingut de compostos antioxidants protectors. D’altra banda, la xocolata blanca té mantega de cacau, però no la pasta de cacau rica en antioxidants. No és correcte, per tant, lloar les propietats d’aquest dolç sense especificar res més, ja que la xocolata més consumida per la població és la xocolata amb llet, mentre que l’objecte dels atributs saludables és la xocolata negra, i millor encara com més cacau tingui, és a dir, com més amarga sigui. Encara més, les investigacions subratllen que l’efecte antioxidant del cacau s’inhibeix per acció de la llet, ingredient comú tant en la presentació soluble com en les rajoles de major consum. Segons els experts, això pot ser degut a la formació de complexos no absorbibles entre els antioxidants i les proteïnes làcties. En altres paraules, perquè la xocolata resulti veritablement sana, s’ha de prendre pura, amarga.
- Redueix la pressió arterial. La metanàlisi més recent que han efectuat uns investigadors australians conclou que el consum habitual de xocolata negra o de productes derivats del cacau pur s’associa a una reducció petita, però significativa, en les xifres de pressió arterial d’individus hipertensos. El mecanisme d’acció s’associa a la capacitat dels polifenols, antioxidants que conté el cacau, d’augmentar la formació d’òxid nítric endotelial, compost implicat en la vasodilatació arterial, acció que redunda en una disminució de la pressió arterial.
- Regula el colesterol. Se sap que el greix saturat de la mantega de cacau, per la seva riquesa en àcid esteàric, no augmenta el colesterol -a diferència dels greixos saturats d’altres aliments- sinó tot el contrari. S’ha comprovat que el consum de cacau o de xocolata negra es tradueix en una disminució dels nivells de colesterol total i de colesterol LDL (colesterol dolent), si bé no hi ha canvis en el colesterol HDL. Així conclou l’única metanàlisi que ha avaluat l’efecte dels productes derivats del cacau en el perfil lipídic realitzat per investigadors de la Universitat de Ciències Mèdiques de Pequín. Els autors suggereixen que cal estudiar la dosi de consum saludable, a més de l’efecte en els nivells de lípids a llarg termini.
Malgrat les accions favorables del cacau, cal considerar que els derivats més consumits per la població general (cacau soluble, begudes de cacau, xocolata amb llet, barretes, bombons, trufes, etc.) són dolços en general amb una alta càrrega de sucres, greixos i calories. Aquests productes no són una opció acceptable per a la millora de la salut cardiovascular. El més raonable és animar la població a fer un consum moderat de cacau pur o de xocolata negra en substitució d’aquests dolços.
| Xocolata negra | Xocolata amb llet | Xocolata blanca | Cacau soluble en pols | |
|---|---|---|---|---|
| Energia (kcal) | 104 | 107 | 113.2 | 74 |
| Proteïnes (g) | 102.6 | 1.58 | 1.68 | 1.14 |
| Sucres (g) | 8,3 | 11 | 11.2 | 14.4 |
| Greixos (g) | 7,1 | 6.2 | 6.54 | 0.6 |
Propietats: mites i veritats d'un dolç
No crea addicció, però pot millorar l’estat d’ànim. Els reclams populars confereixen a la xocolata les propietats de ser un estimulant, relaxant, euforitzant, afrodisíac i, fins i tot, antidepressiu. Es parla molt del seu efecte en l’estat d’ànim, però són pocs els estudis que avalen aquesta associació. Alguns ho vinculen a l’acció positiva de certs components del cacau sobre els neurotransmissors relacionats amb el bon estat d’ànim (dopamina). Es parla del paper de les metilxantines (cafeïna i teobromina) pel seu efecte estimulant lleu, i de la feniletilamina i l’anandamida, tots aquests compostos del cacau, en relació amb la sensació de plaer i benestar que s’experimenta després del seu consum. Per mitjà d’aquestes associacions fisiològiques, s’ha tractat de donar explicació al consum exagerat que moltes persones fan d’aquest dolç quan noten que els alleuja el malestar i els ajuda a combatre l’abatiment. La revisió més exhaustiva sobre els efectes de la xocolata en l’estat d’ànim arriba des de l’Escola de Psiquiatria de la Universitat de Nova Gal.les del Sud (Austràlia). Els autors conclouen que quan es menja xocolata en resposta a un estat d’ànim de tristesa, irritabilitat o ansietat com a estratègia per a la millora de la salut emocional, aquesta pot proporcionar algun tipus de sensació transitòria “reconfortant”, la qual cosa confirma la dita popular que diu que “la xocolata és més barata que la teràpia i no necessita una cita”.
- Xocolata i migranya. El cacau i les xocolates presenten quantitats apreciables d’amines (tiramina, histamina i feniletilamina). Hi ha estudis en la literatura científica que relacionen aquestes substàncies amb l’aparició d’episodis de migranyes, però també hi ha uns altres que no troben cap base científica per a aquesta associació. El detonant de la migranya és multifactorial i la participació d’aquestes substàncies no s’ha pogut establir de forma concloent.
- Xocolata i acne. La dieta s’ha considerat sempre com una causa important en el desenvolupament de l’acne, una de les malalties de la pell més freqüents. La revisió més recent sobre aquest tema conclou que no hi ha proves clares que la xocolata sigui responsable de l’aparició de grans i barbs. El treball informa que l’acne es deu a una producció excessiva de sèu causada per factors hormonals, i no exclusivament dietètics.
- La xocolata engreixa. La xocolata és un dolç amb alta densitat energètica que porta sucres i greixos. El consell és prendre-la en petites dosis o de forma esporàdica. Un aliment no és l’únic responsable del sobrepès o de l’obesitat. El conjunt d’una dieta desequilibrada i hiperenergètica i l’absència d’activitat física són els grans culpables del guany de pes.
- Provoca càries. És cert que la xocolata com a aliment ensucrat és un aliment cariogen (agent productor de càries). No obstant això, en la formació de la càries influeix a més del sucre altres factors com la textura dels aliments, l’adhesivitat a les dents (caramels tous i enganxosos, galetes, pa torrat…), i la higiene bucal. L’efecte negatiu del cacau es redueix si la xocolata es menja amb altres aliments i després de menjar es raspallen les dents.
/imgs/20110401/cacao.jpg
El cacau és l’ingredient bàsic de les xocolates i el que determina la qualitat organolèptica, nutricional i les qualitats saludables del producte. De fet, com més percentatge de cacau conté la xocolata, millor és la seva qualitat. La barreja dels derivats del cacau amb el sucre (i amb llet segons la classe) dóna lloc als diferents tipus: xocolata negra (en les diferents proporcions de cacau), amb llet i blanca./imgs/20110401/choco-negro.jpg
La negra, que és el resultat de la barreja de la pasta i de la mantega de cacau amb sucre, és una de les més preuades pel seu sabor amarg i pur. No se li afegeix cap altre producte excepte algun additiu. Aquest tipus de xocolata ha de presentar com a mínim el 50% de pasta de cacau. A partir d’aquesta quantitat s’aprecia l’amargor del cacau. Els percentatges de 70%, 85% o 99% que apareixen en l’etiqueta de les xocolates negres fan referència també al contingut en pasta de cacau; com més quantitat, més amargor i més propietats saludables./imgs/20110401/choco-leche.jpg
La xocolata amb llet és la més consumida per la població. És fruit de la barreja de llet (descremada o sencera) i pasta de cacau. Així s’obté la xocolata amb llet popular (fina o extrafina) o amb llet desnatada. En aquest cas, la proporció de pasta de cacau ha d’estar per sota del 40%./imgs/20110401/choco-blanco.jpg
D’altra banda, la xocolata blanca s’obté només a partir d’usar mantega de cacau, un mínim d’un 20%, barrejada amb sucre, llet i additius. No conté pasta de cacau i per tant no té les propietats antioxidants d’aquest component del cacau.
Aquestes són les xocolates bàsiques. A totes aquestes es poden afegir fruites seques, senceres o trossejades, o cereals, la quantitat dels quals oscil.la entre el 8% i el 40%, o altres ingredients com ara fruites senceres o trossejades, confitades o dessecades.
Des de l’òptica nutricional, la xocolata i els seus derivats són aliments molt energètics per l’alt contingut de carbohidrats i de greixos. El greix prové sobretot de la mantega de cacau, que és l’oli que s’obté després d’esprémer els grans de cacau mòlts. En aquesta predominen certs àcids grassos saturats com l’esteàric, que, a diferència d’altres àcids de la seva mateixa família, no tenen relació amb l’augment de les xifres de colesterol en la sang. La seva aportació de proteïnes és mínima, tret que s’hi afegeixi llet o derivats. La xocolata és un aliment tònic, ja que conté teobromina, una substància estimulant del sistema nerviós, similar a la cafeïna del cafè o a la teïna del te, però de menys intensitat pel que fa a l’efecte excitant. La moderació és la millor recepta per al consum habitual de xocolata en el context d’una dieta equilibrada i saludable. Una ració saludable serien uns 20 grams al dia.