Gaspatxo. Un glop saludable per refrescar-se a l’estiu
Amb la calor de l’estiu, tenim a l’abast aliments refrescants, com el meló, la síndria, les amanides i, per descomptat, el gaspatxo, que és un dels plats estrella de la nostra gastronomia. D’ençà que, ja fa molts anys, va arribar-ne al mercat la versió envasada, el panorama ha canviat i avui disposem de productes que tenen més bones característiques i, sobretot, més varietat.
En principi podríem pensar que tots els gaspatxos envasats són més o menys iguals, perquè la recepta és bastant senzilla i a primera vista semblen similars. Però res d’això. Hi ha bastants elements que convé tenir en compte a l’hora de comprar-ne, per poder fer-ne una tria més conscient i que s’adapti als nostres gustos.
Què és el gaspatxo?
No hi ha una legislació específica per al gaspatxo ni tampoc n’hi ha cap definició legal. Això implica que els seus ingredients no estan definits, com tampoc ho estan les característiques. Aquests productes es venen sota la denominació de “gaspatxo” perquè es tracta d’un nom consagrat per l’ús, és a dir, és àmpliament conegut i permet identificar-los sense errors. A grans trets, podríem dir que és una preparació líquida, més o menys densa, elaborada a base d’hortalisses triturades, on l’ingredient principal és el tomàquet, que normalment s’acompanya de pebrot o all i, eventualment, cogombre o ceba, als quals s’afegeix oli, vinagre i sal, i opcionalment aigua o pa ratllat.
Per fer aquesta guia de compra s’han seleccionat 10 gaspatxos elaborats per marques capdavanteres al mercat, en els quals s’ha analitzat principalment:
- Puntuació Nutri-Score. La puntuació en aquest sistema està determinada principalment per la quantitat d’hortalisses.
- Informació comercial. Hem analitzat si aporta informació de valor o si pot resultar confusa o portar el consumidor a engany.
- Ingredients. Especialment pel que fa a la quantitat d’hortalisses, el tipus d’oli i la quantitat o l’ús d’aigua.
- Preus. Recollits al maig del 2024. No ha estat un criteri per avaluar-ne la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte per al rànquing.
- Etiquetatge. S’ha analitzat si compleix la legislació vigent.
Quantes hortalisses contenen?
Tots els gaspatxos analitzats tenen tres ingredients en comú: tomàquet, pebrot i all. A més a més, tots contenen cogombre, excepte Alvalle suau. La diferència més important la trobem en la ceba, que només és present en la meitat: Molinera, Alvalle original, Alvalle suau, García Millán i Eroski Seleqtia.
La majoria indica la proporció d’hortalisses que contenen, perquè és obligatori quan aquest aspecte es destaca a l’envàs. Els que en presenten quantitats més altes són Eroski Seleqtia (95,7%), Santa Teresa (95,4%) i Alvalle original (94%). Els segueixen Biosabor (88%), Veritas (86,2%) i Sabores de la Esteban (85,8%). Alvalle suau és el que menys hortalisses declara (74%).
A més a més, en alguns productes s’assenyalen les proporcions d’algunes hortalisses, perquè també es destaquen a l’envàs. Per exemple, la proporció de tomàquet a Sabores de la Esteban (78%), Biosabor (74,3%) i Eroski Seleqtia (66%).
D’altra banda, hi ha productes que no declaren la quantitat total d’hortalisses. Es tracta de García Millán, Molinera i Majao. Aquests dos últims incompleixen la legislació, perquè a l’etiqueta destaquen l’ús d’hortalisses. En el cas de García Millán, la cosa no està tan clara perquè depèn de la interpretació que fem de la normativa: si considerem que les hortalisses s’associen amb la denominació del gaspatxo o que són essencials per definir-lo, llavors se n’hauria de declarar la proporció, mentre que, si no ho interpretem així, no caldria. En qualsevol cas, es tracta d’un element important per a conèixer les característiques del producte i poder comparar-lo.
Molinera i Majao haurien de declarar, a més a més, la proporció individual d’alguns dels seus ingredients, ja que es destaquen amb imatges a l’envàs: tomàquet i pebrot, en el primer cas, i tomàquet, cogombre, pebrot i all, en el segon. I podem dir el mateix d’Alvalle original i Alvalle suau, que destaquen cada ingredient, però no indiquen la proporció de cap. L’envàs de Veritas també mostra imatges d’algunes hortalisses, però en aquest cas s’acompanya de la frase “suggeriment de presentació”, per tant no incompliria la legislació, encara que és una estratègia que pot donar lloc a confusió.
La importància de la frescor
La majoria de les marques, tret de Biosabor, Majao i Sabores de la Esteban, destaquen l’ús d’hortalisses fresques. Així, aclareixen que no s’hi han fet servir hortalisses congelades, cosa que podria repercutir negativament en el sabor i en l’aroma del producte. Això no vol dir necessàriament que la resta faci servir hortalisses congelades.
També es fa servir la paraula “fresc” per acompanyar el nom d’alguns gaspatxos; per exemple a Sabores de la Esteban, García Millán o Eroski Seleqtia. Aquest aspecte no està definit en la legislació, per tant no està gaire clar què significa. Podríem pensar que s’usa com en la llet, on es fa servir per designar la pasteuritzada, o bé podríem interpretar que vol dir que el producte està acabat de fer. En qualsevol cas, ens pot donar una pista del tractament que ha rebut el producte.
La composició del gaspatxo pot ser diferent segons el producte de què parlem, però a grans trets tenen diversos elements en comú: contenen una proporció elevada d’hortalisses, principalment tomàquet i pebrot; tenen oli d’oliva verge extra i, generalment, no contenen ingredients indesitjables des del punt de vista nutricional. Per tant, sí que podem considerar que es tracta d’un aliment saludable, encara que això sí, cal vigilar la quantitat de sal, que sol ser significativa, i la quantitat d’oli, que en alguns casos pot ser notable.
Tractaments de conservació
La diferència més important es troba en el tipus de tractament que han rebut durant el processament, ja que en determina el sabor, l’aroma, la durada i com s’ha de conservar. Per això uns es venen refrigerats i uns altres no. En alguns casos és difícil saber el tipus de tractament perquè no sempre s’indica a l’etiqueta, però la manera de conservar-lo, la vida útil i la durada una vegada obert ens en poden donar algunes pistes.
- Tractament tèrmic intens. Elimina els bacteris patògens que pugui haver-hi presents, i permet allargar-ne el temps de conservació durant mesos i emmagatzemar el producte a temperatura ambient. És el cas de Molinera, Veritas i Biosabor. El problema és que les característiques organolèptiques se’n veuen afectades, de manera que el sabor i l’aroma resulten poc frescos i, en general, es corre el risc que ens recordi més a una salsa de tomàquet que no a un gaspatxo.
- Tractament tèrmic suau. S’assoleixen temperatures més baixes o durant períodes de temps més breus que el cas anterior, i això permet conservar millor el sabor i l’aroma de les hortalisses. Ara bé, s’han de conservar refrigerats i tenen una vida útil més curta, de diverses setmanes. És el cas de Sabores de la Esteban i Santa Teresa.
- Tractament d’altes pressions hidrostàtiques (HPP). Consisteix a submergir en aigua el producte ja envasat i aplicar-hi pressions molt altes per eliminar els bacteris. És equivalent a una pasteurització, per tant el producte s’ha de refrigerar. Com que no s’hi aplica calor, conserva intactes l’aroma i el sabor. Cap dels gaspatxos analitzats fa referència a aquest tractament a l’etiqueta, per tant és probable que no s’hagi fet servir.
- Sense tractament. No s’hi aplica cap tractament, de manera que no se n’altera l’aroma ni el sabor. La conservació s’aconsegueix extremant les mesures d’higiene i mantenint-lo refrigerat. Té una vida útil molt curta, d’uns pocs dies. Sembla el cas d’Eroski Seleqtia, que indica “producte no pasteuritzat”.
- Atmosfera protectora. En aquest cas el producte s’envasa amb una barreja de gasos innocus que retarden l’alteració. És el cas de Biosabor i Majao. Aquest mètode de conservació és complementari als anteriors.
Oli: tipus i quantitat
En gairebé tots els productes analitzats es fa servir exclusivament oli d’oliva verge extra. Però hi ha dues excepcions. La primera és Majao, que també conté oli de gira-sol alt oleic, és a dir, un tipus d’oli de gira-sol que té un perfil d’àcids grassos semblant en certs aspectes al de l’oli d’oliva, ja que conté una proporció alta d’àcid oleic (al voltant d’un 80%).
La segona excepció és Molinera, que mostra una informació confusa: a l’envàs destaca que està elaborat amb oli d’oliva verge, però a la llista d’ingredients declara “oli d’oliva”. L’oli d’oliva sense cognoms està elaborat a partir d’una barreja d’oli d’oliva verge i d’oliva refinat.
La quantitat d’oli es troba entre l’1,2% de Molinera i el 3,7%, de Biosabor. Hi ha una excepció que destaca per sobre de la resta: Sabores de la Esteban, que conté un 8% d’oli d’oliva verge extra. Això explica en part la menor proporció d’hortalisses. Majao no declara la quantitat d’oli, per tant no tenim elements per a comparar en aquest aspecte.
Se sol dir que no és el mateix menjar fruita que beure suc, per això moltes persones dubten si això és equiparable a les hortalisses i al gaspatxo. Però no es tracta del mateix cas. El problema dels sucs de fruita és que contenen una proporció notable de sucres lliures, que prèviament es contenien a l’interior de les cèl·lules de la fruita i s’alliberen quan s’espremen. Quan ens bevem el suc, l’organisme absorbeix aquests sucres i els metabolitza ràpidament, cosa que, a llarg termini, podria tenir conseqüències negatives per a la salut. Però això no passa amb les hortalisses i el gaspatxo, perquè la quantitat de sucres és molt més baixa (7 g en un got de 250 ml, si ho comparem amb els 30 g d’un got de suc de taronja). Una altra cosa que passa amb el suc és que, com que no l’hem de mastegar per a ingerir-lo, assacia menys que la fruita i podem acabar prenent-ne més quantitat. Aquest aspecte sí que és extrapolable al gaspatxo, ja que també assacia menys que les hortalisses senceres. I podem dir el mateix de la fibra. Per elaborar gaspatxo, un cop es trituren les hortalisses, es tamisen per retirar-ne pells i llavors, per tant el producte final conté menys fibra.
Els altres afegits
Altres ingredients que es fan servir habitualment: vinagre, que s’usa en tots els gaspatxos analitzats; aigua; pa ratllat, que s’hi afegeix per espessir, o suc de llimona, com a antioxidant.
L’ús d’aigua és una qüestió de gustos: suavitza el sabor i fa que el producte sigui més líquid i menys dens. Però també implica l’ús de menys hortalisses, per tant suposa un estalvi per al fabricant. L’absència d’aigua és considerada per molts com una virtut, com es pot veure a l’envàs de Santa Teresa, que destaca aquest aspecte. Això explica, a més, que aquest producte sigui un dels que contenen més proporció d’hortalisses, juntament amb Alvalle original i Eroski Seleqtia, que tampoc contenen aigua. A l’altre extrem hi ha Alvalle suau, amb un 74% d’hortalisses per l’aigua afegida.
Els únics productes que contenen pa ratllat són Molinera i Biosabor. L’ús de pa també és una qüestió de gustos: afavoreix l’estabilitat del producte, retarda la separació dels ingredients i influeix en la textura, perquè el fa més dens i homogeni. Però, d’altra banda, suposa un inconvenient per a les persones que no poden consumir farina de blat, i també per a les que tenen al·lèrgia a les seves proteïnes o les que pateixen trastorns relacionats amb el gluten.
Finalment, es fa servir suc de llimona a Eroski Seleqtia, Alvalle original i García Millán, i àcid cítric a Molinera. Tots dos ingredients s’usen per preservar el producte, ja que serveixen com a antioxidants, de manera que retarden l’enfosquiment i el desenvolupament d’aromes i sabors anòmals.
Hidrats, proteïnes, greixos i sal
La majoria dels valors de la informació nutricional són bastant baixos, i és lògic si tenim en compte que aquests productes contenen proporcions elevades d’hortalisses. Per exemple, la proporció d’hidrats de carboni no supera el 4%, mentre que les proteïnes ni tan sols arriben a l’1% en la majoria dels casos.
Un dels aspectes que sí que mereix atenció són els greixos, que en alguns productes poden ser considerables, com ocorre a Sabores de la Esteban, amb un 7,2%. Això suposa que un got de 250 ml conté 18 g de greix, és a dir, més d’una cullerada sopera.
Però, sens dubte, l’element que més hauríem de vigilar és la sal, que podem trobar en quantitats significatives, com ara a Sabores de la Esteban, amb un 1%. És a dir, que un got de 250 ml conté 2,5 g de sal. I en trobem una xifra semblant a Veritas, Biosabor o Santa Teresa, amb uns 2 g de sal per got. És una quantitat considerable si tenim en compte que l’Organització Mundial de la Salut recomana no superar els 5 g de sal al dia, xifra que a Espanya dupliquem. La millor opció seria Eroski Seleqtia, amb 1,5 g de sal per cada got de 250 ml.
- Hortalisses. Com més quantitat, millor. Convé observar l’etiqueta per saber-ne la proporció, si és que s’indica, i per saber si conté aigua afegida.
- Oli. L’ideal és que contingui exclusivament oli d’oliva verge extra i que la quantitat no sigui gaire elevada (n’hi hauria prou amb vora un 3%).
- Sal. Com menys, millor. A l’etiqueta es mostra la quantitat per cada 100 ml, però normalment ens en prenem un got (250 ml) en una sola ingesta, així que el consum de sal pot ser considerable.
- Refrigeració. Els que no en necessiten duren més temps i es poden emmagatzemar a temperatura ambient, però tenen un sabor i una aroma pitjors.
- Preu. Pot haver-hi diferències importants. Convé valorar-ho i tenir en compte aspectes com el tractament de conservació, la proporció d’hortalisses i el tipus d’oli i la quantitat.
Poques calories i bona nota
L’aportació calòrica no és gaire elevada i està determinada fonamentalment per la quantitat de greixos. Per això, Sabores de la Esteban és el que presenta el valor més alt, amb una aportació de 80 kcal per cada 100 g; és a dir, 200 kcal per cada got, una quantitat semblant a la que aporten tres ous durs. En la resta, els valors van des de les 33 kcal d’Alvalle suau fins a les 57 kcal de Biosabor. Perquè ens en fem una idea, és una quantitat similar a la que aporta una poma petita. Un got de 250 ml aportaria unes 110 kcal, és a dir, equivalent a un ou i mig, aproximadament.
Tots els productes menys un obtenen una A a Nutri-Score, és a dir, la millor puntuació. L’excepció és Alvalle suau, que rep una B, que s’explica pel contingut més baix en hortalisses, ja que aquest element és el que en determina la puntuació.
Relació qualitat-preu
Hi ha diferències notables en els preus. Si fem les comparacions per litre, veurem que les xifres van des dels 0,99 euros de Molinera fins als 4,99 euros de Santa Teresa. És a dir, el més car costa cinc vegades més que el més barat. En el grup dels més econòmics hi ha Veritas i Eroski Seleqtia, tots dos amb 2,89 euros, mentre que en el dels més cars hi ha els productes d’Alvalle, amb 3,99 euros.
En alguns casos les diferències es podrien explicar pel tipus de tractament del producte. Així, els menys peribles i que no necessiten fred serien els més barats, com és el cas de Molinera i Veritas. En altres casos, però, no es justifiquen. Per exemple, Alvalle suau és el que menys hortalisses declara, però es troba entre els més cars. I Eroski Seleqtia és el que conté més hortalisses, però es troba entre els més barats. És precisament el que mostra la millor relació qualitat-preu.
Conclusions
Per facilitar-ne l’elecció, podem agrupar els gaspatxos en dos grans blocs: els que s’emmagatzemen a temperatura ambient (Veritas, Molinera i Biosabor) i els que necessiten conservar-se a temperatures de refrigeració, que són la resta dels productes analitzats. Entre els primers, la millor opció seria Veritas, ja que presenta la millor relació qualitat-preu.
Els productes del segon grup, és a dir, els que necessiten conservar-se en refrigeració, són preferibles als anteriors, perquè l’aroma i el sabor s’assemblen més als del gaspatxo acabat de fer. Si considerem el contingut d’hortalisses, la quantitat de sal o l’etiquetatge, la millor elecció seria Eroski Seleqtia, que, a més a més, presenta la millor relació qualitat-preu.
