Unha bebida saudable para refrescarse no verán

Gaspacho. Unha bebida saudable para refrescarse no verán

Coa calor da época estival, temos á nosa disposición alimentos refrescantes, como o melón, a sandía, as ensaladas e, por suposto, o gaspacho, que é un dos pratos estrela da nosa gastronomía. Dende que, hai moito anos, chegase ao mercado a versión envasada, o panorama mudou, de modo que hoxe dispoñemos de produtos con mellores características e, sobre todo, dunha maior variedade.

En principio poderiamos pensar que todos os gaspachos envasados son máis ou menos iguais, dado que a súa receita é bastante sinxela e a primeira vista parecen similares. Pero nada diso. Son moitos os elementos que cómpre ter en conta á hora de comprar, para poder facer unha elección máis consciente e que se adapte aos nosos gustos.

Que é o gaspacho?

Non existe unha lexislación específica para o gaspacho e tampouco goza dunha definición legal. Isto implica que os seus ingredientes e as súas características non están definidos. Estes produtos véndense baixo a denominación de «gaspacho» porque é un nome consagrado polo uso, é dicir, é sobradamente coñecido e permite identificalos sen marxe de erro. En liñas xerais, poderiamos dicir que se trata dunha preparación líquida, máis ou menos densa, elaborada a base de hortalizas triturados, na que o ingrediente principal é o tomate, que normalmente se acompaña de pemento ou allo e, eventualmente, de cogombro ou cebola, ao que se lle engaden aceite, vinagre e sal e, opcionalmente, auga ou pan relado.

Cantas hortalizas conteñen?

Todos os analizados teñen tres ingredientes en común: tomate, pemento e allo. Ademais, todos conteñen cogombro, excepto Alvalle suave. A diferenza máis importante atopámola na cebola, que só se utiliza na metade: Molinera, Alvalle original, Alvalle suave, García Millán e Eroski Seleqtia.

A maioría indica a proporción de verduras que conteñen, porque é obrigatorio cando se destaca ese aspecto no seu envase. Os que presentan as cantidades máis altas son Eroski Seleqtia (95,7 %), Santa Teresa (95,4 %) e Alvalle original (94 %). Ségueno Biosabor (88 %), Veritas (86,2 %) e Sabores de la Esteban (85,8 %). Finalmente, Alvalle suave é o que menos hortalizas declara (74 %).

Nalgúns produtos tamén se indican, ademais, as proporcións dalgunhas hortalizas, porque tamén se destacan no envase. Por exemplo, a proporción de tomate en Sabores de la Esteban (78 %), Biosabor (74,3 %) e Eroski Seleqtia (66 %).

Por outra banda, hai produtos que non declaran a cantidade total de hortalizas. Trátase de García Millán, Molinera e Majao. Estes dous últimos incumpren a lexislación, dado que na súa etiqueta destacan o uso de hortalizas. No caso de García Millán, a cousa non está tan clara porque depende da interpretación que fagamos da normativa: se temos en conta que as hortalizas se asocian á denominación do gaspacho ou que son esenciais para definilo, entón debería declararse a súa proporción, mentres que, se non interpretamos iso, non sería necesario. En todo caso, trátase dun elemento importante para coñecer as características do produto e para poder comparalo con outros similares.

Molinera e Majao deberían, ademais, declarar a proporción individual dalgúns dos seus ingredientes, dado que se destacan con imaxes no envase: tomate e pemento, no primeiro caso, e tomate, cogombro, pemento e allo, no segundo. E o mesmo se pode dicir de Alvalle original e Alvalle suave, que destacan cada un dos seus ingredientes, pero non indican a proporción de ningún. O envase de Veritas tamén amosa imaxes dalgunhas hortalizas, pero neste caso vai acompañado da frase «suxestión de presentación», polo que non vulneraría a lexislación, aínda que é unha estratexia que pode provocar confusión.

A importancia da frescura.

A maioría das marcas, excepto Biosabor, Majao e Sabores de La Esteban, destacan o uso de hortalizas frescas. Así, aclaran que non se utilizaron hortalizas conxeladas, o que podería repercutir negativamente no sabor e no aroma do produto. Isto non significa necesariamente que no resto se empreguen hortalizas conxeladas.

Tamén se utiliza a palabra «fresco» para acompañar o nome  gaspachos, como en Sabores de la Esteban, García Millán o Eroski Seleqtia. Este aspecto non está definido na lexislación, polo que non está moi claro o que significa. Poderiamos pensar que se utiliza como no leite, no que se utiliza para designar o leite pasteurizado, ou poderiamos interpretar que se refire a que ao produto que se acaba de facer. En calquera caso, isto pode darnos unha pista sobre o tratamento que recibiu o produto.

Tratamentos de conservación.

A diferenza máis importante que atopamos entre os gaspachos radica no tipo de tratamento que recibiron durante o seu procesado, xa que isto determina o seu sabor, aroma, duración e forma de conservación. Por iso uns se venden refrixerados e outros non. Nalgúns casos é difícil coñecer o tipo de tratamento porque non sempre está indicado na etiqueta, pero o modo de conservación, a vida útil e a duración unha vez aberto, poden darnos algunhas pistas.

• Tratamento térmico intenso. Elimina todas as bacterias que puidesen estar presentes, o que permite prolongar a vida útil durante meses e almacenar o produto a temperatura ambiente. Velaí o caso de Molinera, Veritas e Biosabor. O problema é que se ven afectadas as súas características organolépticas, polo que o sabor e o aroma parecen pouco frescos e, en xeral, corre o risco de lembrar máis a un mollo de tomate.
• Tratamento térmico suave. Acádanse temperaturas máis baixas ou por períodos máis curtos que no caso anterior, o que permite conservar mellor o sabor e o aroma das hortalizas. Agora, necesitan manterse en refrixeración e a súa vida útil é máis curta. É o caso de Sabores de la Esteban e Santa Teresa.
• Tratamento de Altas Presións Hidrostáticas (HPP). Consiste en mergullar o produto xa envasado en auga e aplicar presións moi elevadas, o que consegue eliminar as bacterias. É equivalente a unha pasteurización, así que o produto debe ser refrixerado. Ao non aplicar calor, conserva intactos o seu aroma e sabor. Ningún dos analizados fai referencia a este tratamento na súa etiqueta, polo que é probable que non se utilizase.
• Sen tratamento. Non se aplica ningún tratamento, de modo que así se consegue manter inalterado o aroma e o sabor. A conservación conséguese extremando as medidas de hixiene e manténdoo refrixerado. Ten unha vida útil moi curta, duns poucos días. Parece ser o caso de Eroski Seleqtia, que indica na súa etiqueta «produto non pasteurizado».
• Atmosfera protectora. Envásase cunha mestura de gases inofensivos que retardan a súa alteración. É o caso dos productos Biosabor e Majao. Este método de conservación é complementario aos anteriores.

Aceite: tipo e cantidade.

En case todos os produtos analizados utilízase exclusivamente aceite de oliva virxe extra. Pero hai dúas excepcións. A primeira é Majao, que tamén contén aceite de xirasol alto oleico, é dicir, un tipo de aceite de xirasol que presenta un perfil de ácidos graxos similar en certos aspectos ao do aceite de oliva, ao conter unha elevada proporción de ácido oleico (arredor do 80 %).

A segunda excepción é Molinera, que amosa información confusa: destaca no seu envase que está elaborado con aceite de oliva virxe, pero na lista de ingredientes declara «aceite de oliva». O aceite de oliva sen apelidos está elaborado a partir dunha mestura de aceite de oliva virxe e aceite de oliva refinado.

A cantidade de aceite sitúase entre o 1,2 % de Molinera e o 3, 7 %, de Biosabor. Hai unha excepción que destaca sobre o resto: Sabores de la Esteban, que contén un 8 % de aceite de oliva virxe extra. Isto explica en parte a súa menor proporción de hortalizas. Majao non declara a cantidade de aceite, polo que non temos elementos para comparar a este respecto.

Os demais engadidos.

Outros ingredientes que se usan habitualmente son: o vinagre, que se utiliza en todos os gaspachos analizados; auga; pan relado, que se engaden para espesar, ou zume de limón, que se usa como antioxidante.

O uso da auga é unha cuestión de gusto: suaviza o sabor e fai que o produto sexa máis líquido e menos denso. Pero tamén implica o uso de menos hortalizas, polo que supón un aforro para o fabricante. A ausencia de auga é considerada por moitos como unha virtude, como se pode ver nos envases de Santa Teresa, que destaca este aspecto. Isto tamén explica que este produto sexa un dos que contén unha maior proporción de hortalizas, xunto con Alvalle original e Eroski Seleqtia, que tampouco conteñen auga. No outro extremo atópase Alvalle suave, cun 74 % de vexetais debido á auga engadida.

Os únicos produtos que conteñen pan relado son Molinera e Biosabor. O uso do pan tamén é unha cuestión de gusto: favorece a estabilidade do produto, atrasa a separación dos ingredientes e inflúe na textura, facendo que sexa máis densa e homoxénea. Pero, por outra banda, supón un inconveniente para as persoas que non poden consumir fariña de trigo, como as que son alérxicas ás súas proteínas ou as que padecen trastornos relacionados co glute.

Finalmente, o zume de limón utilizase en Eroski Seleqtia, Alvalle original e García Millán, e o ácido cítrico en Molinera. Ambos os ingredientes son utilizados para conservar o produto, xa que serven como antioxidantes, de xeito que atrasan o escurecemento e o desenvolvemento de aromas e sabores anómalos.

Hidratos, proteínas, graxas e sal.

A maioría dos valores de información nutricional son bastante baixos, o que é lóxico, tendo en conta que estes produtos conteñen altas proporcións de vexetais. Por exemplo, a proporción de hidratos de carbono non supera o 4 %, mentres que as proteínas nin sequera chegan ao 1 % na maioría dos casos.

Un dos aspectos que si merece atención ten que ver coa porcentaxe de graxas, que nalgúns produtos pode ser considerable, como ocorre en Sabores de la Esteban, cun 7,2 %. Isto significa que un vaso de 250 ml contén 18 g de graxa, é dicir, algo máis dunha cullerada de sopa.

Pero, sen dúbida, o elemento que máis debemos vixiar é o sal, que se pode atopar en cantidades significativas, como en Sabores de la Esteban, cun 1 %. Isto significa que un vaso de 250 ml contén 2,5 g de sal. E algo parecido atopamos en Veritas, Biosabor ou Santa Teresa, cuns 2 g de sal por vaso. Trátase dunha cantidade considerable se temos en conta que a Organización Mundial da Saúde recomenda non superar os 5 g de sal ao día, unha cifra que en España duplicamos. A mellor opción sería Eroski Seleqtia, con 1,5 g de sal por cada vaso de 250 ml.

Poucas calorías e boa nota.

A achega calórica non é moi elevada e está determinada principalmente pola cantidade de graxas. Por iso, Sabores de la Esteban é o que presenta o valor máis alto, cunha achega de 80 kcal por cada 100 g, é dicir, 200 kcal por cada vaso, cantidade similar á que achegan tres ovos cocidos. No resto, os valores oscilan entre 33 kcal de Alvalle suave ata as 57 kcal de Biosabor. Para que nos fagamos unha idea, é unha cantidade semellante á que proporciona unha mazá pequena. Un vaso de 250 ml achegaría unhas 110 kcal, é dicir, o equivalente a, aproximadamente, un ovo e medio.

Todos os produtos excepto un obteñen un A en Nutri-Score, é dicir, a mellor puntuación. A excepción é Alvalle suave, que recibe un B, o que se explica polo seu menor contido vexetal, xa que este elemento é o que determina a puntuación.

Relación calidade-prezo.

Hai diferenzas notables nos prezos. Se facemos as comparacións por litro, veremos que as cifras oscilan entre os 0,99 euros de Molinera e os 4,99 euros de Santa Teresa. É dicir, o máis caro custa cinco veces máis que o máis barato. No grupo dos máis económicos atópanse Veritas e Eroski Seleqtia, ambos con 2,89 euros, mentres que no dos máis caros están os produtos de Alvalle, con 3,99 euros.

Nalgúns casos as diferenzas poderían explicarse polo tipo de tratamento do produto. Así, os menos perecedoiros e que non necesitan frío, serían os máis económicos, como é o caso de Molinera e Veritas. Porén, noutros casos non están xustificados. Por exemplo, Alvalle suave é o que menos hortalizas declara, pero atópase entre os máis caros. E Eroski Seleqtia é o que máis hortalizas contén, pero atópase entre os máis baratos. É precisamente o que mostra a mellor relación calidade-prezo.

Conclusións

Para facilitar a elección, podemos agrupar os gaspachos en dous grandes bloques: os que se almacenan a temperatura ambiente (Veritas, Molinera e Biosabor) e os que precisan seren conservados a temperaturas de refrixeración, que son o resto dos produtos analizados. Entre os primeiros, a mellor opción sería Veritas, dado que presenta a mellor relación calidade-prezo.

Os produtos do segundo grupo, é dicir, os que cómpre conservar refrixerados, son preferibles aos anteriores, dado que o seu aroma e sabor son máis parecidos aos do gaspacho acabado de facer. Se temos en conta o contido de hortalizas, a cantidade de sal ou a etiquetaxe, a mellor opción sería Eroski Seleqtia, que tamén presenta a mellor relación calidade-prezo.