Un trago saludable para refrescarse en verano

Gazpacho. Un trago saludable para refrescarse en verano

Con el calor de la época estival, tenemos a nuestro alcance alimentos refrescantes, como el melón, la sandía, las ensaladas y, por supuesto, el gazpacho, que es uno de los platos estrella de nuestra gastronomía. Desde que, hace ya muchos años, llegó al mercado la versión envasada, el panorama ha cambiado, de modo que hoy disponemos de productos con mejores características y, sobre todo, de una mayor variedad.

En principio podríamos pensar que todos los gazpachos envasados son más o menos iguales, dado que su receta es bastante sencilla y a primera vista parecen similares. Pero nada de eso. Hay bastantes elementos que conviene tener en cuenta a la hora de comprar, para poder hacer una elección más consciente y que se adapte a nuestros gustos.

¿Qué es el gazpacho?

No existe una legislación específica para el gazpacho y tampoco goza de una definición legal. Eso implica que no están definidos sus ingredientes ni sus características. Estos productos se venden bajo la denominación de “gazpacho” porque se trata de un nombre consagrado por el uso, es decir, es sobradamente conocido y permite identificarlos sin lugar a error. A grandes rasgos, podríamos decir que es una preparación líquida, más o menos densa, elaborada a base de hortalizas trituradas, en la que el ingrediente principal es el tomate, que normalmente va acompañado de pimiento o ajo y, eventualmente, pepino o cebolla, a los que se añaden aceite, vinagre y sal, y opcionalmente agua o pan rallado.

¿Cuántas hortalizas contienen?

Todos los analizados tienen tres ingredientes en común: tomate, pimiento y ajo. Además, todos contienen pepino, excepto Alvalle suave. La diferencia más importante la encontramos en la cebolla, que solo se utiliza en la mitad: Molinera, Alvalle original, Alvalle suave, García Millán y Eroski Seleqtia.

La mayoría indica la proporción de hortalizas que contienen, porque es obligatorio cuando ese aspecto se destaca en su envase. Los que presentan cantidades más altas son Eroski Seleqtia (95,7%), Santa Teresa (95,4%) y Alvalle original (94%). Le siguen Biosabor (88%), Veritas (86,2%) y Sabores de la Esteban (85,8%). Alvalle suave es el que menos hortalizas declara (74%).

En algunos de productos señalan, además, las proporciones de algunas hortalizas, debido a que también se destacan en el envase. Por ejemplo, la proporción de tomate en Sabores de la Esteban (78%), Biosabor (74,3%) y Eroski Seleqtia (66%).

Por otra parte, hay productos que no declaran la cantidad total de hortalizas. Se trata de García Millán, Molinera y Majao. Estos dos últimos incumplen la legislación, dado que en su etiqueta destacan el uso de hortalizas. En el caso de García Millán, la cosa no está tan clara porque depende de la interpretación que hagamos de la normativa: si consideramos que las hortalizas se asocian con la denominación del gazpacho o que son esenciales para definirlo, entonces debería declararse su proporción, mientras que si no interpretamos eso, no sería necesario. En cualquier caso, se trata de un elemento importante para conocer las características del producto y para poder compararlo.

Molinera y Majao deberían declarar, además, la proporción individual de algunos de sus ingredientes, dado que se destacan con imágenes en el envase: tomate y pimiento, en el primer caso, y tomate, pepino, pimiento y ajo, en el segundo. Y lo mismo se puede decir de Alvalle original y Alvalle suave, que destacan cada uno de sus ingredientes, pero no indican la proporción de ninguno. El envase de Veritas también muestra imágenes de algunas hortalizas, pero en este caso se acompaña de la frase “sugerencia de presentación”, por lo que no incumpliría la legislación, aunque es una estrategia que puede dar lugar a confusión.

La importancia de la frescura.

La mayoría de las marcas, salvo Biosabor, Majao y Sabores de la Esteban, destacan el uso de hortalizas frescas. Así, aclaran que no se han empleado hortalizas congeladas, lo que podría repercutir negativamente sobre el sabor y el aroma del producto. Esto no significa necesariamente que se utilicen hortalizas congeladas en el resto.

También se utiliza la palabra “fresco” para acompañar al nombre de algunos gazpachos, como en Sabores de la Esteban, García Millán o Eroski Seleqtia. Este aspecto no está definido en la legislación, así que no está muy claro lo que significa. Podríamos pensar que se utiliza como en la leche, en la que se emplea para designar a la pasteurizada, o bien, podríamos interpretar que se refiere a que el producto está recién hecho. En cualquier caso, esto nos puede dar una pista acerca del tratamiento que ha recibido el producto.

Tratamientos de conservación.

La diferencia más importante radica en el tipo de tratamiento que han recibido durante su procesado, ya que esto determina su sabor, aroma, duración y forma de conservación. Por eso unos se venden refrigerados y otros no. En algunos casos es difícil conocer el tipo de tratamiento porque no siempre se indica en la etiqueta, pero el modo de conservación, la vida útil y la duración una vez abierto pueden darnos algunas pistas.

• Tratamiento térmico intenso. Elimina las bacterias patógenas que pudieran estar presentes, lo que permite alargar el tiempo de conservación durante meses y almacenar el producto a temperatura ambiente. Es el caso de Molinera, Veritas y Biosabor. El problema es que sus características organolépticas se ven afectadas, de modo que el sabor y el aroma resultan poco frescos y, por lo general, corre el riesgo de recordar más a una salsa de tomate que a un gazpacho.
• Tratamiento térmico suave. Se alcanzan temperaturas más bajas o durante periodos de tiempo más breves que en el caso anterior, lo que permite conservar mejor el sabor y el aroma de las hortalizas. Ahora bien, necesitan ser conservados en refrigeración y su vida útil es más corta, de varias semanas. Es el caso de Sabores de la Esteban y Santa Teresa.
• Tratamiento de Altas presiones hidrostáticas (HPP). Consiste en sumergir en agua el producto ya envasado y aplicar presiones muy altas, lo que elimina las bacterias. Es equivalente a una pasteurización, así que el producto necesita ser refrigerado. Al no aplicar calor, conserva intactos su aroma y su sabor. Ninguno de los analizados hace referencia a este tratamiento en su etiqueta, así que es probable que no se haya utilizado.
• Sin tratamiento. No se aplica ningún tratamiento, de modo que así se mantiene inalterado el aroma y el sabor. La conservación se consigue extremando las medidas de higiene y manteniéndolo refrigerado. Su vida útil es muy corta, de unos pocos días. Parece el caso de Eroski Seleqtia, que indica “producto no pasteurizado”.
• Atmósfera protectora. En este caso el producto se envasa con una mezcla de gases inocuos que retrasan su alteración. Es el caso de Biosabor y Majao. Este método de conservación es complementario a los anteriores.

Aceite: tipo y cantidad.

En casi todos los productos analizados se utiliza exclusivamente aceite de oliva virgen extra. Pero hay dos excepciones. La primera es Majao, que también contiene aceite de girasol alto oleico, es decir, un tipo de aceite de girasol que tiene un perfil de ácidos grasos parecido en ciertos aspectos al del aceite de oliva, al contener una alta proporción de ácido oleico (en torno a un 80%).

La segunda excepción es Molinera, que muestra información confusa: destaca en su envase que está elaborado con aceite de oliva virgen, pero en la lista de ingredientes declara “aceite de oliva”. El aceite de oliva sin apellidos está elaborado a partir de una mezcla de aceite de oliva virgen y de oliva refinado.

La cantidad de aceite se encuentra entre el 1,2% de Molinera y el 3,7%, de Biosabor. Hay una excepción que destaca por encima del resto: Sabores de La Esteban, que contiene un 8% de aceite de oliva virgen extra. Esto explica en parte su menor proporción de hortalizas. Majao no declara la cantidad de aceite, así que no tenemos elementos para comparar en este aspecto.

Los otros añadidos.

Otros ingredientes que se utilizan habitualmente: vinagre, que se emplea en todos los gazpachos analizados; agua; pan rallado, que se añade para espesar, o zumo de limón, que se utiliza como antioxidante.

El empleo de agua es una cuestión de gustos: suaviza el sabor y hace que el producto sea más líquido y menos denso. Pero también implica el uso de menos hortalizas, así que supone un ahorro para el fabricante. La ausencia de agua es considerada por muchos como una virtud, tal y como se puede ver en el envase de Santa Teresa, que destaca este aspecto. Eso explica, además, que este producto sea uno de los que más proporción de hortalizas contiene, junto con Alvalle original y Eroski Seleqtia, que tampoco contienen agua. En el otro extremo se encuentra Alvalle suave, con un 74% de hortalizas debido al agua añadida.

Los únicos productos que contienen pan rallado son Molinera y Biosabor. El uso de pan también es una cuestión de gustos: favorece la estabilidad del producto, retrasa la separación de los ingredientes e influye sobre la textura, haciendo que sea más densa y homogénea. Pero por otra parte supone un inconveniente para personas que no pueden consumir harina de trigo, como las que tienen alergia a sus proteínas o las que sufren trastornos relacionados con el gluten.

Por último, el zumo de limón se utiliza en Eroski Seleqtia, Alvalle original y García Millán, y el ácido cítrico en Molinera. Ambos ingredientes se emplean con el fin de preservar el producto, ya que sirven como antioxidantes, de manera que retrasan el oscurecimiento y el desarrollo de aromas y sabores anómalos.

Hidratos, proteínas, grasas y sal.

La mayoría de los valores de la información nutricional son bastante bajos, algo lógico, teniendo en cuenta que estos productos contienen elevadas proporciones de hortalizas. Por ejemplo, la proporción de hidratos de carbono no supera el 4%, mientras que las proteínas ni siquiera llegan al 1% en la mayoría de los casos.

Uno de los aspectos que sí merece atención son las grasas, que en algunos productos pueden ser considerables, como ocurre en Sabores de la Esteban, con un 7,2%. Eso supone que un vaso de 250 ml contiene 18 g de grasa, es decir, algo más de una cucharada sopera.

Pero, sin duda, el elemento que más deberíamos vigilar es la sal, que puede encontrarse en cantidades significativas, como en Sabores de la Esteban, con un 1%. Esto significa que un vaso de 250 ml contiene 2,5 g de sal. Y algo parecido encontramos en Veritas, Biosabor o Santa Teresa, con unos 2 g de sal por vaso. Se trata de una cantidad considerable si tenemos en cuenta que la Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 5 g de sal al día, cifra que en España duplicamos. La mejor opción sería Eroski Seleqtia, con 1,5 g de sal por cada vaso de 250 ml.

Pocas calorías y buena nota.

El aporte calórico no es muy elevado y está determinado fundamentalmente por la cantidad de grasas. Por eso Sabores de La Esteban es el que presenta el valor más alto, con un aporte de 80 kcal por cada 100 g, es decir, 200 kcal por cada vaso, una cantidad similar a la que aportan tres huevos cocidos. En el resto, los valores van desde las 33 kcal de Alvalle suave hasta las 57 kcal de Biosabor. Para hacernos una idea, es una cantidad similar a la que aporta una manzana pequeña. Un vaso de 250 ml aportaría unas 110 kcal, es decir, equivalente a un huevo y medio, aproximadamente.

Todos los productos menos uno obtienen una A en Nutri-Score, es decir, la mejor puntuación. La excepción es Alvalle suave, que recibe una B, lo que se explica por su menor contenido en hortalizas, dado que este elemento es el que determina la puntuación.

Relación calidad-precio.

Hay notables diferencias en los precios. Si hacemos las comparaciones por litro, veremos que las cifras van desde los 0,99 euros de Molinera hasta los 4,99 euros de Santa Teresa. Es decir, el más caro cuesta cinco veces más que el más barato. En el grupo de los más económicos se encuentran Veritas y Eroski Seleqtia, ambos con 2,89 euros, mientras que en el de los más caros están los productos de Alvalle, con 3,99 euros.

En algunos casos las diferencias podrían explicarse por el tipo de tratamiento del producto. Así, los menos perecederos y que no necesitan frío, serían los más baratos, como ocurre con Molinera y Veritas. Sin embargo, en otros casos no se justifican. Por ejemplo, Alvalle suave es el que menos hortalizas declara, pero se encuentra entre los más caros. Y Eroski Seleqtia es el que más hortalizas contiene, pero se encuentra entre los más baratos. Es precisamente el que muestra mejor relación calidad-precio.

Conclusiones

Para facilitar la elección podemos agrupar los gazpachos en dos grandes bloques: los que se almacenan a temperatura ambiente (Veritas, Molinera y Biosabor) y los que necesitan conservarse a temperaturas de refrigeración, que son el resto de los productos analizados. Entre los primeros, la mejor opción sería Veritas, dado que presenta la mejor relación calidad-precio.

Los productos del segundo grupo, es decir, los que necesitan conservarse en refrigeración, son preferibles a los anteriores, dado que su aroma y su sabor son más parecidos a los del gazpacho recién hecho. Si consideramos el contenido de hortalizas, la cantidad de sal o el etiquetado, la mejor elección sería Eroski Seleqtia, que además presenta la mejor relación calidad-precio.