Salses de tomàquet, més que complement
Indispensables en els nostres menús, aporten sabor i color als plats. Les salses de tomàquet són molt apreciades en la nostra gastronomia. De fet, a més de l’oli d’oliva, un altre gran component de la dieta mediterrània és el seu ingredient principal, el tomàquet. Aquest és originari de l’Equador i del Perú, des d’on es va estendre a la resta d’Amèrica. A Europa va arribar al segle XVI, quan Hernán Cortés el va portar a Espanya des de Mèxic. Dos segles després d’aquell viatge, el tomàquet ja formava part dels aliments d’ús habitual i avui és una part integral de la dieta de l’ésser humà a tot el món. En l’actualitat, es consumeix no només fresc, sinó en diverses formes processades: dessecat, en suc, en conserva, en sopa, en forma de puré i, per descomptat, en salsa de tomàquet.
L’Associació Espanyola de Fabricants de Salses, Brous i Sopes (AEFSCS) suggereix que l’elaboració de la salsa de tomàquet a les cases d’Europa va coincidir amb l’aparició del tomàquet al continent. De fet, un dels primers llibres de cuina en què apareix aquesta salsa és “L’Apicio modern”, editat el 1790 pel xef italià Francesco Leonardi. Al nostre país, la producció industrial de tomàquet fregit va començar, segons l’AEFSCS, a mitjan segle XX, moment en què es llança al mercat la primera salsa amb aquest nom.
El tomàquet fregit s’elabora amb tomàquets naturals que es renten, es trituren i s’escalfen (per garantir-ne la seguretat) i, finalment, es tamisen. El tomàquet per a fabricar la salsa es pot utilitzar en forma de suc, de puré, de pasta o a partir d’un concentrat. Sigui com sigui, es fregeix amb ceba i oli vegetal i se li afegeixen diferents ingredients com sal, sucres, espècies, espessidors, hortalisses i altres matèries autoritzades per la legislació que regula les salses de taula destinades al consumidor, sempre que estiguin exemptes d’agents patògens o d’altres agents estranys.
En aquest producte es prohibeix l’ús de colorants. Quant als conservants, només s’autoritzen (per motius de seguretat i d’higiene) en els envasos que tenen un contingut igual o superior a 2 quilograms, si bé algunes marques comercials incompleixen aquesta qüestió i inclouen el conservador E-202. El cas és que quan un fabricant assenyala en l’etiqueta que la seva salsa està elaborada “sense conservants” no transmet res de significatiu, ja que no n’hauria de portar. D’altra banda, hi ha una tendència creixent a afegir potenciadors del sabor als aliments, com el glutamat monosòdic (E-621), encara que cap de les salses de tomàquet analitzades en conté.
Les salses de tomàquet també porten sucre. Cal deixar de banda el mite que les quantitats d’aquest ingredient són excessives, ja que la legislació no en permet una addició superior al 5%. Per què, llavors, en algunes etiquetes es llegeix que el contingut de sucres és d’un 10%? Segons explica el doctor Andreu Farran, expert en composició dels aliments, els sistemes actuals per a detectar el que en l’etiquetatge apareix com a “sucres” no permeten diferenciar quin percentatge d’aquests són afegits i quin són naturals. Per aquest motiu, de vegades s’alerta de manera innecessària el consumidor.
Entre els altres ingredients, un que es repeteix en totes les salses (a més de la sal i l’oli) és la ceba. Moltes també porten all. En tot cas, la seva presència és petita (al voltant del 5%-6% del pes del producte), per aquest motiu no influeix en el perfil de la dieta del consumidor. El mateix es pot dir de les espècies, com el pebre. I, finalment, la sal. Sanitat considera que un aliment en conté molta si iguala o supera 1,25 grams de sal per cada 100 grams d’aliment, cosa que no ocorre en cap de les salses analitzades (la que més en té, aporta 0,5 grams/100 grams). La majoria, de fet, s’acosten al criteri de Sanitat per considerar que un aliment té “poca sal” (≤0,25 g/100g).
La ingesta de determinades salses està desaconsellada per a un consum habitual. Malgrat tot, les de tomàquet fregit industrials no suposen una gran preocupació des del punt de vista nutricional per a un consum diari, si es prenen amb moderació. Com desvetlla el semàfor nutricional, les diverses salses de tomàquet presents al mercat no preocupen quant als denominats “nutrients conflictius” (calories, greixos saturats, sucres o sal).
Encara que el seu contingut en sucres no és especialment baix (excepte en el cas del tomàquet fregit sense sal o lleuger, la presència del qual és menor que en la resta de salses), la contribució d’aquests sucres a la ingesta global és poc important a causa que la salsa de tomàquet es consumeix en quantitats limitades (menys de 10 grams diaris en adults, de mitjana). Altres aliments que contenen concentracions de sucre semblants a la salsa de tomàquet o fins i tot més altes es consumeixen en quantitats molt més importants i suposen una aportació de sucres més preocupant a la nostra dieta. Així mateix, com que el consum de salsa de tomàquet fregit a Espanya és baix, el valor nutricional del producte (per exemple, el seu contingut en vitamina B9) no és rellevant per a la salut.
En canvi, sí que hi ha una substància en el tomàquet que requereix un esment. Es tracta del licopè, un carotenoide que presenta un poder antioxidant alt, responsable del color vermell brillant del fruit. Diversos estudis han relacionat el consum de licopè amb un risc més baix de patir malalties cardiovasculars i amb la protecció contra alguns tipus de càncer, especialment el de pròstata. El més interessant és que el processament del tomàquet -com el que es duu a terme per a fer la salsa de tomàquet- incrementa la biodisponibilitat d’aquesta substància. En tot cas, cal matisar que encara es necessiten més estudis per a dilucidar si els beneficis del licopè són reals o si obeeixen al fet que els qui consumeixen de forma habitual tomàquet i els seus derivats porten un estil de vida més saludable.
Tots els tipus de salses
Quan triem un pot o una llauna de tomàquet, és molt important no confondre una salsa (que ha estat elaborada mitjançant un procés de fregida en oli) amb altres preparacions com el tomàquet triturat, ja que la seva aportació calòrica i la seva composició nutricional no seran semblants. L’addició d’ingredients i la fregida augmenten les calories. Així, el tomàquet fregit és la preparació més calòrica de totes i, a més, la major part de la seva energia procedeix dels greixos. A continuació, es ressenyen les característiques principals de les salses i de les preparacions que podem trobar al mercat.
Es tracta del tomàquet sotmès a un procés de fregida en oli vegetal, amb addició de diferents ingredients (ceba, all, espècies, etc.). Té unes 77 kcal per cada 100 grams, xifra que representa gairebé 5 vegades més que el tomàquet pelat, triturat i enllaunat. Els greixos presents s’acosten als 5,3 grams per cada 100 grams de producte (en el tomàquet triturat, tan sols arriben a 0,1 grams). Tot i això, el tomàquet fregit conté gairebé un 30% menys de sucre que el tomàquet madur cru (2,5 grams de sucre per cada 100 grams de producte).
- Tomàquet fregit baix en sal. No s’afegeix sal en la seva elaboració. Per a fer-se una idea comparativa, la salsa estàndard conté 1 gram de sal per cada 100 grams de producte.
- Tomàquet fregit lleuger. Presenta una reducció del 30% en les calories, com a mínim. Normalment la disminució prové dels sucres.
- Tomàquet fregit sense sucres afegits. No s’afegeixen sucres en l’elaboració. En general, aquest tomàquet fregit coincideix amb la denominació lleugera.
- Tomàquet fregit en oli d’oliva. L’oli vegetal que s’utilitza per a fregir és d’oliva, i el seu perfil nutricional està més ben valorat pels experts en nutrició.
- Tomàquet fregit ecològic. S’elabora amb ingredients de producció ecològica, que sol ser més respectuosa amb el medi ambient.
Per aspecte, textura i composició nutricional, aquest producte és diferent al tomàquet fregit. Es tracta del tomàquet natural, triturat i conservat amb un procés tèrmic. Conté tan sols 16,3 kcal per cada 100 grams de producte. Els sucres, en aquesta mateixa quantitat, s’acosten als 2,9 grams i el contingut de sal és pràcticament nul (0,1 grams).
Com el seu nom indica, es tracta del tomàquet natural pelat i conservat amb un procés tèrmic, però sense triturar. El seu perfil nutricional és gairebé idèntic a l’anterior. L’única diferència, a més de la presentació, és que conté 0,3 grams menys de sucre per cada 100 grams de producte.
A debat: la salsa "casolana" i el quètxup
El Codi Alimentari Espanyol defineix la salsa de tomàquet com una barreja cuita de polpa de tomàquet, oli vegetal comestible i sal. El procés d’elaboració d’una salsa de tomàquet envasada ha de complir uns requisits estrictes establerts per la legislació, dificilíssims de complir en una casa. Així, per exemple, la reglamentació tecnicosanitària que s’aplica a les salses de taula exigeix, entre molts altres requisits, que la consistència de la salsa -“homogènia i sense grumolls”- es mesuri amb un aparell denominat consistòmetre de Bostwick. Gens senzill d’aconseguir a casa nostra.
Conèixer aquests detalls ens porta a preguntar-nos si les denominacions “natural” o “casolana” són pertinents i, sobretot, si són legals. Què diuen sobre aquest tema les autoritats sanitàries? El “Códex Alimentarius” de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) accepta l’ús de termes com “natural”, “pur”, “fresc”, “de fabricació casolana”, “conreat orgànicament” o “conreat biològicament”, sempre que no s’acompanyin de declaracions de salut il.legals i que els productes en què s’utilitzen s’ajustin “a les pràctiques nacionals del país on es ven l’aliment”.
Al nostre país, la reglamentació esmentada més amunt permet que es comercialitzin salses amb “una denominació de fantasia”. El reglament obliga el fabricant a acompanyar la denominació amb una descripció “prou precisa per a permetre al comprador conèixer la seva naturalesa real i distingir-la d’aquells altres amb els quals es pugui confondre”. És a dir, les salses “casolanes” estan dins de la legalitat. Com s’ha indicat, aquestes salses han de seguir rigorosament uns paràmetres gairebé impossibles de complir en una casa. Es tracta, en tot cas, d’unes salses de tomàquet elaborades a partir de receptes casolanes, d’aquí la seva denominació.
D’altra banda, l’ús de l’adjectiu “casolà” és molt apreciat pels consumidors, cosa que també explica la seva presència als envasos d’algunes salses. En aquest sentit, l’Observatori del Consum i la Distribució Alimentària -òrgan pertanyent al Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient que analitza els hàbits del consumidor espanyol- va constatar en un informe que molts consumidors consideren que el terme “casolà” els transmet confiança. Percepcions a banda, la veritat és que els requisits d’elaboració són similars entre un tomàquet fregit “casolà” i un de “no casolà” i que, de fet, les salses “casolanes” aporten una mica més d’energia i de greixos que les altres.
La salsa quètxup és molt diferent de la salsa de tomàquet, encara que l’ingredient principal sigui el mateix. Entre les diferències principals, destaquen les següents:
- Per a elaborar la salsa de tomàquet, se sotmet aquesta hortalissa a un procés de cocció amb oli vegetal i s’hi afegeixen diversos ingredients (com ara sal, sucre, espècies, ceba o all). Per a elaborar el quètxup, en canvi, no cal incloure-hi altres hortalisses.
- El quètxup ha d’incloure vinagre en la composició, i això no és necessari en el cas de la salsa de tomàquet fregit.
- En l’elaboració del quètxup es poden utilitzar conservants, mentre que el tomàquet fregit només en pot incloure si es tracta d’envasos de contingut igual o superior a dos quilograms.
- Així mateix, en l’elaboració de la salsa de tomàquet no es pot superar el 5% de sucres afegits, mentre que en el quètxup no n’hi ha: té 8 vegades més quantitat de sucre (20,7 grams enfront de 2,5 grams de la salsa de tomàquet) i un 40% més de sal.
Comprar i estalviar
La salsa de tomàquet bàsica es pot utilitzar en tota mena de plats, des de pastes i peixos fins a carns, mariscs o lasanyes. Però, si s’hi afegeixen uns ingredients o uns altres, el sabor i la consistència del producte canvien. Al mercat hi ha unes quantes variants de la salsa de tomàquet (com la napolitana o la bolonyesa, per exemple), que ja vénen preparades i els seus ingredients s’ajusten millor a unes receptes que a d’altres. Quines triem? Quines preparem, si les volem fer a casa? Afegir-hi espècies, verdures, carns o altres elements farà que una salsa de tomàquet estàndard adquireixi una altra dimensió i sabor. Triar la salsa adequada millorarà la presència i el gust dels nostres plats. Els que segueixen són alguns suggeriments de compra i elaboració.
Si hem de preparar un plat d’espaguetis o tallarines, la salsa idònia és la napolitana, ja que es tracta d’una salsa fina, elegant i aromàtica, que s’adhereix bé a la pasta. Per a elaborar-la, n’hi ha prou d’afegir orenga i ceba (cuita i en trossets) a la salsa de tomàquet estàndard. Si, en canvi, volem fer pasta amb replecs (com ara macarrons, galets, etc.), la millor opció és la salsa bolonyesa. Es tracta d’una salsa enriquida, més densa i contundent, els elements sòlids de la qual (en general, carn picada) ocupen els espais buits de la pasta. Per a preparar-la, n’hi ha prou de fer un sofregit o un estofat de carn picada, ceba, all i una miqueta de vi i afegir-lo al tomàquet fregit bàsic juntament amb el toc aromàtic de l’orenga o de l’alfàbrega.
Hi ha diverses opcions, sempre amb el tomàquet fregit com a punt de partida. Una d’aquestes és la salsa marinera que, com el seu nom indica, és idònia per a acabar plats de peix, des del lluç fins al rap, o fins i tot unes cloïsses. Es prepara barrejant la salsa de tomàquet amb brou de peix, un sofregit de ceba i julivert, i pebre vermell dolç (si no tenim brou de peix, un bon substitut és l’aigua que s’utilitza per a obrir els musclos i les cloïsses). Una altra combinació que dóna molt bons resultats és la salsa de tomàquet amb samfaina: la presència de verdures sofregides (ceba, pebrot, all, carbassó, albergínies) realça el sabor de certs peixos, com la tonyina, el bonítol o el salmó, i fins i tot es pot combinar amb unes penques de bacallà. Una tercera opció per a aquells a qui agrada els sabors més forts és preparar una salsa picant. La fórmula més senzilla és afegir a la salsa de tomàquet un sofregit d’all amb unes rodanxes de bitxo o de xili vermell. Marida molt bé amb els musclos i amb la tonyina. Així li podem donar un toc mexicà.
En el cas dels guisats i dels estofats, en comptes d’utilitzar tomàquet fregit, haurem de triar un pot de tomàquet triturat que, com s’ha esmentat abans, no és salsa de tomàquet ni s’hi assembla des del punt de vista nutricional. L’elecció del tomàquet triturat té un perquè: es cuinarà juntament amb la carn, les verdures i l’oli del guisat i, amb aquests elements (més el suc de la carn), es formarà una deliciosa salsa casolana.
La salsa puttanesca és una elaboració italiana molt recomanada per a tota mena de receptes, però sobretot per a acompanyar pizzes, paninis i també carns rostides. Si l’elaborem a casa, afegirem a la salsa de tomàquet els ingredients següents: anxoves en conserva picades, all picat, olives negres sense pinyol i tàperes. La clau és tallar-ho tot en trossos molt petitons i lligar-los a la salsa estàndard.
En aquest cas, la recomanació és més nutricional que no gastronòmica. Els qui tinguin l’estómac delicat, a més de no abusar de les salses de tomàquet, haurien de fixar-se en l’etiquetatge i triar aquelles que són baixes en greixos, ja que els aliments grassos allarguen el procés de buidatge gàstric i dificulten la digestió. En qualsevol cas, el millor consell és moderar-ne el consum, ja que les salses de tomàquet tenen un punt d’acidesa que pot causar molèsties estomacals en persones sensibles o, fins i tot, augmentar el malestar en cas de tenir una úlcera.
Saboroses, vistoses i, en general, protagonistes en plats de pasta o en pizzes, les salses de tomàquet triomfen entre els més joves, que quintupliquen el consum dels adults. Segons l’estudi Enkid (que avalua els hàbits alimentaris i l’estat nutricional de la població infantil i juvenil espanyola), els menors de 24 anys consumeixen, de mitjana, uns 50 grams diaris de salsa de tomàquet. Més de 18 quilos a l’any. Els adults, en canvi, amb prou feines superen els 3,5 quilos anuals. Aquestes dades, a més d’oferir un esquema clar de preferències alimentàries, ofereixen unes quantes pistes sobre la despesa familiar en aquest producte.
- El tomàquet en llauna (triturat, trossejat o sencer) és més barat que la salsa de tomàquet. Els pots són més grans i costen menys diners; especialment, els de tomàquet pelat i sencer. La llauna més barata de tomàquet triturat (Eroski Basic, de 800 grams) costa menys d’1 euro, un 20% menys que la salsa de tomàquet fregit més econòmica.
- Entre les salses de tomàquet fregit, els preus varien molt segons les marques. Per fer-nos-en una idea, la salsa estàndard més cara (Labore) costa gairebé 7 vegades més que la més econòmica. De mitjana, el quilo d’una salsa de tomàquet fregit senzilla (sense altres ingredients) costa uns 2,50 euros. Gallina Blanca, Hero i Labore superen aquest preu. Eroski Basic, Apis, Solís i Orlando són més barates.
- En els costos, hi ha altres patrons que es repeteixen. Per exemple, que les salses amb baix contingut en sal, en sucre o lleugeres són més cares que les estàndard. Les “0,0%” de tomàquet poden arribar a costar el doble que les normals. També costen més les que es fan amb oli d’oliva en comptes d’altres olis vegetals (el més habitual és el de gira-sol). Eroski Sannia i Orlando són les opcions més econòmiques entre les salses lleugeres. Quant a les que es fan amb oli d’oliva, Eroski i Solís (en bric) són les més barates.
- Les salses que s’ofereixen com a “estil casolà”, “recepta casolana”, etc. també són més costoses que les normals (cap no costa menys de 3 euros el quilo), si bé la seva composició és pràcticament la mateixa (fins i tot poden contenir més greixos). Les més cares són Apis i Orlando (el seu preu supera els 4 euros el quilo) i les més barates, Eroski i Solís, que s’acosten més als 3 euros per quilo. Altres varietats que costen més són els pots de tomàquets ecològics i aquelles salses que combinen dues o més d’aquestes qualitats (ecològica i casolana, baixa en sal i ecològica, casolana i baixa en greixos, etc.).
- El tipus d’envàs també incideix en el preu. En general, el format més econòmic és el bric que, a més, moltes vegades s’ofereix amb descomptes quan comprem paquets de tres o més envasos. Els pots de vidre són, habitualment, els més cars. Un quilo de la mateixa salsa bàsica d’Orlando costa 1,60 euros en bric, 1,95 euros en llauna i 2,17 euros en pot de vidre. Aquesta variació de preus també s’observa en les altres marques.
- Les salses que ja vénen condimentades i preparades per a plats específics (napolitanes, bolonyeses, amb samfaina, etc.), és a dir, les de “obrir i escalfar”, són bastant més cares que les bàsiques. Poden arribar a triplicar-ne el preu, fins i tot més. La salsa bolonyesa més cara (Garofalo) és 6 vegades més costosa que la salsa de tomàquet més barata. La bolonyesa de Knorr i la napolitana d’Eroski són les més econòmiques.