Maioneses i salses lleugeres: un toc untuós de sabor
La maionesa o “maonesa” té l’origen més probable a la ciutat de Maó, a Menorca. Es creu que es va inventar al començament del segle XVIII, època del rei Lluís XIV, quan aquest va enviar el seu general preferit, el duc de Richelieu, a l’illa.
Durant la seva estada, el cuiner del duc es va proposar elaborar una salsa nova que fes els seus menjars més atractius, però en aquells moments a l’illa només podia trobar oli i ous. Diu la llegenda que va començar a batre els ous amb l’oli i amb l’ajuda d’una mica de vinagre va elaborar el que en aquell moment va ser batejat com a salsa “maonesa”.
Com molts altres termes, la paraula maonesa ha patit diverses transformacions lingüístiques, i ara mateix el diccionari només recull, per a referir-se a aquesta deliciosa salsa, el mot “maionesa”.
Encara que alguns gastrònoms defensen altres teories, el que sembla clar és que la maionesa és una salsa netament mediterrània.
La maionesa es pot definir com una salsa suau, cremosa i emulsionada, que s’elabora amb oli vegetal i ou (sencer o el rovell), s’acidifica amb vinagre, suc de llimona o tots dos, i que es condimenta delicadament. La reglamentació tectinosanitària estableix que, perquè el producte pugui denominar-se maionesa, ha de contenir almenys un 65% d’oli vegetal i un 5% de rovell d’ou.
El secret de la seva fórmula rau en una emulsió perfecta. Quan es barreja l’oli amb el rovell d’ou i una mica de vinagre o llimona, l’oli es divideix en gotes petites que s’envolten ràpidament de petites partícules d’aigua unides per la lecitina de l’ou, que actua com a agent emulsionant. En batre la barreja, s’obté una emulsió compacta.
Aquests són els ingredients bàsics que haurien d’aparèixer en la llista de qualsevol maionesa comercial. Però en la pràctica, no apareixen sols. Les salses ja preparades solen incorporar, a més, aigua, sucre, sal i altres ingredients menys habituals, com la fècula o el midó, i additius com aracorrectors de l’acidesa, conservants, estabilitzants, espessidors, espècies i fins i tot colorants. Tampoc és estrany trobar proteïnes làcties o lactosa en les versions industrials d’aquest producte.
La maionesa és una salsa d’acompanyament per a tota mena d’aliments cuits i bullits, i combina especialment bé amb vegetals i peix. També es fa servir com a element aglutinant en les amanides russes i sovint com a base per a la preparació d’altres salses com l’alemanya, la tàrtara, la rosa, la salsa còctel, l’allioli o el rocafort, entre d’altres.
A més de la maionesa, avui dia ens podem trobar al mercat salses molt similars denominades “salses fines”. Es tracta d’una variant de la maionesa registrada en la reglamentació tecnicosanitària. “Salsa fina” és aquella salsa composta pels mateixos ingredients que la maionesa però que es diferencia pels detalls següents:
- L’acidesa mínima: 0,3% en la salsa fina enfront de 0,2% en la maionesa.
- El pH: inferior a 4 en la salsa fina enfront del 4,2 en la maionesa.
- El contingut mínim en rovell d’ou: 3% enfront del 5% en la maionesa.
L’elaboració industrial de maioneses és una tècnica que va començar a tenir èxit ja a la primeria del segle XX. El repte va ser des de bon començament l’estabilitat de l’emulsió en l’envàs, quan aquesta havia de ser emmagatzemada durant llargs períodes de temps.
La fabricació industrial de maionesa, encara que es basa en la recepta casolana i tradicional, es beneficia de tots els avenços de les tècniques modernes, de manera que l’oferta es compon de productes amb les màximes garanties higièniques i de conservació, complint amb la legislació vigent, a més d’aconseguir sabors i textures constants i, en definitiva, qualitats adaptades al gust dels consumidors.
A escala industrial podem distingir dos tipus de processos de fabricació: la fabricació en batch (o lots) i la fabricació en continu. El procés en batch es fa només per a la producció de petites quantitats.
- Es disposa de diversos tancs amb cadascun dels ingredients (oli entre 7 i 8 ºC, aigua en la qual es dissol el sucre, vinagre en el qual es dissol la sal i el suc de llimona, ou a uns 4 ºC aproximadament i espècies).
- En el tanc de barreja s’introdueix primer l’ou, després l’aigua amb sucre i s’agiten per incorporar-hi l’oli a poc a poc, posteriorment el vinagre amb la sal i la llimona fins a aconseguir una preemulsió.
- A partir d’aquí, i gràcies a una bomba, es fa circular la barreja per mitjà del circuit de l’equip d’emulsificació fins a aconseguir una barreja i una textura homogènies. Aquesta barreja es trasllada al tanc des d’on s’envasa.
Per a la producció de quantitats elevades es fa servir el procés continu en què els ingredients s’incorporen al mateix temps i en les proporcions corresponents al tanc de prebarreja, d’aquí a la barrejadora i al dipòsit des d’on s’envasa.
Les maioneses light porten un contingut inferior en oli (20%-30%) i una quantitat superior d’aigua i midó, que actua com a emulsionant (sempre se’n requereix més quantitat en les versions “lleugeres”). Per a realitzar el procés de fabricació d’aquesta salsa més lleugera, es barreja prèviament l’aigua amb el midó, i es continua posteriorment amb el procés de producció habitual.
La conservació: aspecte clau
El procés de distribució (des del fabricant fins al punt de venda) també és molt important, ja que el producte no s’ha de sotmetre a canvis de temperatura bruscos ni s’ha d’exposar directament al sol.
Les dades epidemiològiques relatives als brots de toxiinfeccions alimentàries registrades durant els últims anys posen en relleu una freqüència elevada de les originades per la ingestió d’aliments de consum immediat que contenen ou, com ara maioneses, salses, cremes, etc. Per a evitar-les, el Reial Decret 1254/1991, de 2 d’agost, dicta normes per a la preparació i conservació de la maionesa d’elaboració pròpia i altres aliments de consum immediat en què figuri l’ou com a ingredient.
Consum i anàlisi nutricional
Durant l’any 2013, les llars espanyoles van consumir 109,5 milions de quilos de salses i van gastar 380,7 milions d’euros en aquest tipus de productes. En termes per càpita, es va arribar a 2,4 quilos de consum i 8,4 euros de despesa. El consum més notable s’associa a la maionesa (1,2 quilos per persona i any), seguit des de lluny pel quètxup i la mostassa. En termes de despesa, la maionesa concentra el 41,7%, amb un total de 3,5 euros per persona.
Per comunitats autònomes, Canàries, Balears i Cantàbria són les que més en consumeixen, mentre que la demanda més reduïda s’associa a Extremadura, Castella i Lleó i, sobretot, Galícia. Per a adquirir salses, les llars van recórrer en més gran manera als supermercats (gairebé un 75% de la quota de mercat ). El perfil de consumidor difereix en funció de l’edat, del poder adquisitiu i de la composició de la unitat familiar.
El 2015, la compra de salses va guanyar presència a les llars espanyoles (0,6% més respecte a l’any 2014). En termes de valor, la categoria creix un 3,5% com a conseqüència de l’increment del preu mitjà un 2,8%, fet que la porta a tancar aquest any en 3,58 euros/kg-L. El consum mitjà aproximat per persona i any és de 2,51 kg, una quantitat una mica superior (un 1,1% més) a la de l’any 2014, amb una despesa mitjana aproximada per persona i any de 8,98 euros, l’equivalent a un 4,0% més que l’invertit durant l’any anterior.
La base de la maionesa és l’oli. Per tant, per regla general el contingut energètic d’aquesta salsa és molt elevat. El contingut de greix és gairebé d’un 79%, sobretot àcids grassos monoinsaturats, seguits en una proporció inferior pels saturats i poliinsaturats.
El contingut en colesterol és de vora 260 mg per cada 100 g de producte. Conté una mica de proteïna, minerals com iode i sodi, vitamina B12 i vitamina E. En qualsevol cas, la presència de proteïnes (de l’ou), fibra i carbohidrats (la gran majoria són sucres per a aportar dolçor) és mínima.
Aquests són els ingredients fonamentals en l’elaboració de la maionesa envasada:
- Oli. Els olis que més s’utilitzen són el de gira-sol i el de soia, i en menys quantitat, el d’oliva. En qualsevol cas, els olis són d’origen vegetal, i això les fa més saludables que si s’hi fessin servir altres greixos. Quan revisem la llista d’ingredients en l’etiquetatge de qualsevol salsa, cal que ens fixem en el tipus d’oli utilitzat.
- Ous o rovells d’ous. És molt important destacar que en l’elaboració de la maionesa, la normativa estableix que només es podran utilitzar ous o rovells d’ous pasteuritzats, perquè això assegura la seva innocuïtat. En general, la maionesa comercial té menys colesterol que la que està feta a casa, ja que per a elaborar-la de manera industrial s’hi afegeix aigua i alguns fabricants substitueixen part de l’ou per additius emulsionants i estabilitzants.
- Vinagre i llimona. Aporten l’acidesa necessària per a combatre el risc de creixement i reproducció de bacteris que poden causar toxiinfeccions.
- Sal. Des de l’any 2009, les maioneses experimenten augments en el contingut de sal que s’acosta gairebé al 30%. Aquest ingredient fa que el producte sigui més saborós i, en certa manera, irresistible. És important recordar que els experts en nutrició i salut recomanen que el consum de sal no superi els 5 grams diaris. En els productes analitzats oscil.la aproximadament entre 0,70 i 1,70 grams per cada 100 grams. Convé recordar que, com menys salada sigui la maionesa, més bona serà per a la nostra salut, tenint en compte que no és un producte bàsic en la nostra alimentació.
Totes les maioneses analitzades tenen un contingut aproximat de 600 kcal, encara que les maioneses que inclouen oli d’oliva en la seva fórmula poden depassar les 700 kcal. Petites variacions en la formulació, específicament en les quantitats i en el tipus d’olis utilitzats, poden causar les diferències en les kcal.
Se n’aconsella un consum moderat, ja que l’excés de greix pot afavorir l’arteriosclerosi, un dels factors desencadenants de les malalties cardiovasculars. El seu ús ha d’estar limitat en aquells casos de control de pes corporal en què se segueixin dietes hipocalòriques.
És millor consumir-les en petites quantitats. La ració recomanada es podria establir en uns 12 g aproximadament i no només per la sal i les calories, sinó per a no modificar a l’excés el sabor de l’aliment que acompanyen i per a no acostumar el paladar a sabors tan pronunciats. Diabètics, hipertensos i els qui segueixin dietes baixes en calories han de moderar o fins i tot evitar el consum d’aquestes salses.
Les maioneses contenen de forma habitual additius que, en certs casos, serveixen per a reduir el contingut d’ingredients característics de cada tipus de salsa (els tradicionals). Aquests es donen sobretot en les salses fines o lleugeres, encara que també hem de vigilar l’etiqueta de les maioneses clàssiques.
Encara que de vegades generen polèmica, la majoria d’aquests són segurs i estan regulats per les autoritats competents. El Codex Alimentarius, que garanteix que els aliments siguin saludables i que es puguin comercialitzar, dedica un preàmbul extens als additius. Així, en la major part dels casos ho deixa a la “bona pràctica” del fabricant; és a dir, que facin servir la mínima quantitat necessària per a aconseguir l’efecte o la propietat desitjada. El més convenient és que, tal com s’ha recomanat prèviament, es consumeixi esporàdicament el producte tractat, en aquest cas la maionesa. A més, el consell per a tots els públics a l’hora d’adquirir el producte és llegir l’etiquetatge i que el contingut inclogui pocs ingredients i que aquests siguin de qualitat.
A casa
Les maioneses envasades no s’alteren fàcilment. El motiu bàsic per a conservar-les millor en relació amb la maionesa d’elaboració casolana es troba en el seu grau d’acidesa uniforme i exacte, que protegeix el producte i impedeix el creixement microbià i la producció de toxines.
La conservació de la maionesa envasada no exigeix precaucions especials fins que s’obre l’envàs. De base, és necessari guardar-la en un lloc fresc, sec i protegit de la llum i respectar la data de consum preferent indicada en l’etiqueta. Una vegada obert l’envàs, si no es consumeix tota la maionesa que conté, és necessari guardar-lo ben tancat al frigorífic.
Hem de tenir precaució especialment en les estacions càlides, ja que, encara que recorrem a la maionesa envasada, aquesta sol barrejar-se habitualment amb aliments poc àcids que si no es conserven adequadament són propicis per al creixement i la reproducció de bacteris que poden acabar provocant una toxiinfecció (pollastre, patates, pernil, etc.).
El risc en la maionesa d’elaboració casolana és més alt, si partim de la base que no s’hi utilitzen normalment ous pasteuritzats, cosa que no assegura l’absència de microorganismes patògens, com la salmonel·la, de manera que aquests poden arribar a desenvolupar-se fins a nivells que siguin nocius per a la salut.
La salmonel·losi és un tipus de gastroenteritis causada per microorganismes del gènere Salmonella. La salmonel·la es pot transmetre de diverses maneres, com ara amb la ingestió directa d’aliments contaminats en origen i amb la ingestió d’aliments que han estat contaminats durant la seva manipulació, a causa de pràctiques higièniques incorrectes.
L’elecció de l’envàs és fonamental, encara que de vegades no s’hi repari. Escollir la mida de l’envàs adequat a les nostres necessitats i situació pot evitar toxiinfeccions alimentàries.
Els envasos de maioneses poden ser de diversos tipus. El tradicional pot de vidre amb tapa en la part superior és idoni quan la quantitat que es necessita és gran, és més pràctic i es pot bolcar tot el contingut d’un cop. A més, hi ha pots de vidre de diferents mides, cosa que permetrà triar el que s’adeqüi a la quantitat que volem utilitzar i acabar-lo en un àpat o dos.
No obstant això, hi ha un inconvenient des del punt de vista higiènic, ja que per a treure la maionesa del pot de vidre és necessari ficar-hi una cullera tantes vegades com calgui i, si aquesta no està neta, pot acabar contaminant el producte.
L’envàs de maionesa nou és el pot de plàstic que es presenta amb la tapa cap avall i una petita obertura o filtre. Aquest envàs resulta més higiènic que l’anterior, ja que en obrir-se, la superfície exposada a l’aire del producte és mínima i permet extreure la quantitat necessària de maionesa directament del pot, sense més manipulació. L’envàs de plàstic té un precinte interior hermètic que permet retenir-ne tot el contingut fins que s’obre l’envàs per primera vegada. També solen presentar un disseny que permet que s’aprofiti gairebé tot.
Altres envasos cada vegada més utilitzats són els sobres individuals o monodosi de maionesa. Aquests poden ser molt útils quan se’n consumeix una petita quantitat. També resulten molt pràctics per a utilitzar-los fora de casa amb el menjar preparat quan sabem que no hem de consumir tot un pot de maionesa.
La higiene no és l’únic avantatge de la maionesa en format “cap per avall”. També s’utilitza per a decorar diferents plats de manera més senzilla, gràcies al tap dosificador. Al mercat es poden trobar fins i tot maioneses en format cap per avall que tenen el filtre de forma decorativa (com ara en forma d’estrella) per a poder decorar d’aquesta manera, per exemple, plats d’espàrrecs, amanides, peixos o verdures.
A més, l’elecció d’un format o un altre també influeix en la despesa que realitzem. L’estalvi en la compra d’envasos que contenen més quantitat de producte o un percentatge de producte extra de regal és important i les marques exploten aquest recurs habitualment, i això pot redundar en un consum elevat d’aquest producte accessori o que simplement la compra no s’adapti a la nostra necessitat real.
Consells gastronòmics i d'estalvi
L’elecció dependrà del farciment i, per descomptat, dels gustos personals. Tanamteix, una salsa lleugera, de sabor i textura suaus és una bona opció “comodí”; combina amb tot, no és massa grassa, cítrica ni especiada i aporta el sabor just.
Avui dia l’etiquetatge obliga a informar sobre la inclusió o no d’aquest al·lergen entre els ingredients de qualsevol aliment processat. Hi ha marques de maionesa que no inclouen gluten en cap de les seves referències i així ho etiqueten.
Les menys calòriques. Les maioneses lleugeres contenen menys calories que la maionesa tradicional i, també, menys colesterol, ja que s’elaboren amb menys ou i menys oli. Aporten pràcticament la meitat de calories i fins a 5 vegades menys colesterol per cullerada en relació amb la tradicional. Tot i això, se n’ha de limitar el consum igualment o bé s’ha de consumir amb moderació, sempre que s’hagi de reduir l’aportació grassa de la dieta per motius de salut (com en el cas de l’obesitat i dels trastorns hepàtics i biliars, entre d’altres). La millor recomanació en relació amb aquest tipus de salses és la lectura atenta del seu etiquetatge. Les maioneses light, si bé contenen menys greixos, presenten més additius en general, i amb això la nostra salut també en pot sortir perjudicada. És millor consumir maionesa normal, amb pocs i bons ingredients i en poca quantitat.
La més indicada per a un consum continuat.
Recórrer a amaniments més simples, com un vinagre de bona qualitat i un oli d’oliva verge per al consum diari, i només esporàdicament a aquest tipus de salsa més elaborada, seria l’ideal. Amb la finalitat d’aconseguir aquest equilibri també és important tenir en compte el tipus d’aliment que s’amaneix: un plat de peix amb verdures no deixa de ser saludable perquè hi afegim una culleradeta de maionesa, però fer servir la maionesa per a amanir fregits, hamburgueses, arrebossats o aliments que ja són excessivament calòrics no és el més convenient.
El tipus d’envàs, la quantitat de producte que conté, els ingredients utilitzats i, per descomptat, les marques, incideixen en el preu de les maioneses que es poden trobar al mercat.
Els sobres individuals, per exemple, són molt pràctics per als qui consumeixen maionesa de manera ocasional o per a menjar fora de casa i assegurar-se que el producte estarà en perfectes condicions. No obstant això, aquest format és més car que un pot gran, de mida familiar. Un quilo de bossetes individuals PRIMA costa 9 euros, mentre que un quilo de maionesa en format pot (HELLMANS, EROSKI, YBARRA, MUSA, COOSUR) costa menys de 4.
De la mateixa manera, les maioneses amb oli d’oliva són més cares que les que s’elaboren amb oli de gira-sol.
Abans de fer la compra, és clau tenir en compte l’ús real que es farà del producte. Els formats grans (de mig quilo en endavant) són més econòmics i, si responen a les necessitats de la llar i es conserven de manera adequada, poden suposar una bona opció. El mateix es pot dir de les ofertes puntuals (2×1 o la segona unitat a meitat de preu), ja que un pot de maionesa sense obrir té una vida útil llarga. Tot i això, tan important és no gastar en envasos innecessaris com evitar-ne el desaprofitament. Llençar un producte que es fa malbé a la nevera, a la llarga, costa més car.
Per a il.lustrar la variació de preus, hem confeccionat diferents cistells d’anar a comprar, per a dues famílies. La quantitat de referència -100 grams de maionesa per persona, per mes- s’ha establert tenint en compte les recomanacions nutricionals i les dades reals de compra i consum.
Els formats més habituals de maioneses i salses lleugeres són de 225 g i 450 g, amb algunes variacions (formats de 500 g o 825 g, per exemple). A l’hora de triar els productes, se supera la quantitat necessària en cada cistell. Això suposarà un estalvi en la compra del mes següent.
De tota manera, encara que hi ha variació de preus i això es veu reflectit en la selecció que hem fet; cal destacar que aquesta és petita, ja que també ho són les quantitats de producte que se n’adquireixen.