I AIXÒ, M'HO PUC MENJAR?
L’escena es repeteix diàriament en milions de llars. Obrim la nevera i ens colpeja una olor característica de carn passada. O potser la coliflor té taques marrons, les maduixes estan cobertes de floridura o el formatge curat que ja està unes setmanes al fons de la prestatgeria s’ha fet malbé. Davant de l’alternativa de llençar-ho tot a les escombraries, molts opten per rascar la superfície, rebutjar la part exterior o rentar els filets de pit de pollastre en l’aigua de l’aixeta. Però són pràctiques segures o hi ha un risc per a la salut?
S’estima que la meitat de les intoxicacions alimentàries ocorren a casa, per errors en la manipulació o en la conservació dels aliments. Per a evitar-ho, el transport ha de ser tan breu com es pugui i cal mantenir sempre la cadena de fred, ja que la calor afavoreix la reproducció dels bacteris. I un cop a casa, ens hem d’assegurar que cada aliment anirà al seu lloc corresponent: les taronges, per exemple, a la nevera; els plàtans i els tomàquets, a fora; i la carn i el peix “ben envasats i a la part inferior de la nevera, perquè si regalimen una mica no facin malbé altres productes. Aquests últims es poden conservar tres dies”, adverteix Gemma del Caño, llicenciada en Farmàcia i màster en Innovació, Biotecnologia i Seguretat Alimentària. Però no hi ha unes regles fixes, ja que dependrà de la temperatura o del grau de maduració dels productes, entre altres factors. “A més, a l’interior de la nevera, la temperatura ha d’estar al voltant dels 6 °C, encara que també depèn de si està molt plena”, afegeix l’experta.
Per a minimitzar el malbaratament alimentari, la planificació es fonamental. “No es tracta només de fer una compra responsable i adequada a les nostres necessitats, sinó també de tenir una bona rotació dels productes a la nevera i al rebost, com ara passar a la part de davant els que tinguin una data de caducitat o de consum preferent més pròxima”, aconsella la dietista-nutricionista Beatriz Robles.
Un exemple de bones pràctiques als establiments de compra és “comprar les fruites amb diferents maduracions, per a consumir les que ja estiguin madures primer i deixar temps a les altres. Així no es fan malbé”, explica Del Caño. Quan arribem a casa, hem de repartir els aliments en racions i congelar els que no hàgim de consumir aviat, tancant bé els envasos per a evitar que els aliments es cremin; és a dir, que el gel penetri a l’interior i faci que es deshidratin i que afectin la textura i el sabor.
Si després d’un àpat queden moltes sobres, pensa si de debò les has de consumir els dos dies següents: en cas d’afirmativa, transvasa-les a un envàs net, no les refrigeris al mateix plat. Si no, l’ideal és congelar-les immediatament; així, la seva qualitat higiènica es mantindrà molt elevada. Si deixem les sobres a la nevera i decidim congelar-les quatre dies després, “tots els microorganismes que s’hagin desenvolupat durant aquest temps sobre el producte cuinat encara bellugaran quan els descongelem”, afirma Robles.
Encara que a casa generalment tendim a valorar si un producte és segur depenent de les seves característiques organolèptiques (olor, color, textura…), convé recordar que alguns microorganismes patògens (els que causen malalties) es poden desenvolupar en els aliments sense que es produeixi cap alteració visible. Per això no ens hauríem de refiar dels nostres sentits per a decidir si ens ho mengem o no. D’altra banda, els microorganismes alteradors són els que produeixen un deteriorament en l’olor, el color i el sabor dels aliments (fonamentalment bacteris, encara que també llevats).
Pel que fa a la seguretat alimentària, segons explica Del Caño, no hi ha gaires certeses categòriques: “Tot depèn del producte, de la gravetat del perill i de la probabilitat que passi”. És a dir, cada aliment és diferent i cal valorar el risc per separat.
Un pollastre de confiança
- No ingerim la carn amb signes de deteriorament o, el que és el mateix, la que presenta colors o olors anormals. No perquè els organismes alteradors que els causen siguin perillosos, sinó perquè, més enllà de modificar les qualitats organolèptiques, ens indica que el creixement microbià ha estat possible i que, per tant, també pot haver-hi patògens. Els més comuns en el pollastre són el campylobacter i la salmonel·la, que produeixen fonamentalment simptomatologia gastrointestinal.
- Prohibit consumir-los. En els grups de risc (embarassades, nens, ancians o malalts), poden tenir a més conseqüències greus i/o cròniques. “Si ho tornem a escalfar, podem destruir part dels microorganismes patògens que s’hagin desenvolupat, però no tenim garantida la destrucció de tots, ni tampoc que hàgim eliminat les possibles toxines que s’hi hagin produït”, adverteix Robles.
- Si les gambes s’han fet negres, compte. “El color negre és producte d’una reacció d’enfosquiment a causa d’uns enzims del marisc, les anomenades polifenoxidases. Aquestes s’alliberen després de la mort i causen aquest enfosquiment, quan actuen sobre un aminoàcid anomenat tirosina”, explica Robles.
- La refrigeració alenteix aquest procés, però no el frena. Encara que els compostos foscos no tenen per si sols cap efecte advers sobre la salut, sí que constitueixen un indicador que estan massa temps a la nevera.
- El millor és rebutjar-los. Aquest signe d’alteració ens adverteix, igual que amb el pollastre, que es pot haver donat un creixement de patògens. Per tant, és recomanable que els llencem.
- El temps no afecta totes les fruites de la mateixa manera. En algunes fruites, com les maduixes, es pot produir l’aparició de floridura, indicatiu que l’aliment està fermentant i que la seva textura i el seu sabor característics ja han canviat.
- Què indica la floridura. Aquest senyal no és necessàriament tòxic, però pot albergar bacteris que no veiem a l’interior i fins i tot pot causar reaccions al·lèrgiques a persones que hi són sensibles. En principi, s’han de retirar les que tinguin floridura i rentar-les; i consumir la resta al més aviat possible, ja que l’aigua afavoreix la formació de floridura. Convé recordar que les seves espores es reprodueixen amb rapidesa, per la qual cosa és molt probable que, si l’aliment contaminat estava en un envàs, aquest també estarà afectat: per això, cal rentar-lo a fons.
- La solució depèn del producte. Llença la part afectada per floridura; però si aquesta apareix en una melmelada o en productes similars, és millor llençar-los. En el cas de la poma, només cal retirar la part que està malament. El plàtan es pot consumir sense cap problema tot i la sobremaduració que n’ha fet canviar el color, el gust-que és molt més dolç- i la textura.
Els aliments que inclouen algun tipus de processament previ a la seva posada en venda es comercialitzen obligatòriament amb una data de caducitat o de consum preferent. Tot i que no és el mateix, molts consumidors continuen tenint dubtes sobre el seu significat. La primera indica el moment a partir del qual un producte no s’ha de consumir, perquè pot constituir un perill per a la salut; es fa servir en els aliments molt peribles, com els productes pasteuritzats, les carns o els envasats al buit. La data de consum preferent es refereix al moment a partir del qual les seves qualitats organolèptiques originals es poden veure afectades. La ingesta, però, continua sent segura. Inclou aliments com ara llegums, olis, conserves, brics de llet…
Compte amb els ous
- Atenció als canvis de temperatura. Els ous són molt sensibles a aquestes variacions. Per això, als establiments es troben sense refrigerar, però a casa s’han de guardar a la nevera. “És pitjor el canvi del fred a la calor del transport i al fred de nou, que aguantar a temperatura ambient fins a la refrigeració”, diu Del Caño.
- Com els hem d’emmagatzemar. Cal guardar-los al mateix envàs de compra (res d’oueres) i al fons de la nevera. A la porta és on menys es refrigeren i estan més exposats a aquests canvis de temperatura.
- El truc de l’aigua. Si tens dubtes sobre la idoneïtat del seu consum, prova d’introduir-los en un got d’aigua: han d’anar al fons; si suren, rebutja’ls immediatament. I si quan els obris desprenen una olor forta, descarta’ls.
- No són tots iguals. Les recomanacions no són les mateixes per a tots els tipus de formatges, ja que les seves característiques són molt diferents.
- Formes de conservar-los. Un formatge fresc només durarà uns dies a la nevera des del moment que l’obrim, mentre que un de curat pot aguantar uns quants mesos en un lloc fresc i sec. “Les seves característiques fisicoquímiques (amb una activitat baixa d’aigua, fonamentalment per la concentració de sal i greix) fan que siguin productes bastant segurs i que només permeten el creixement de floridures i llevats”, addueix Robles. Tot i això, “algun d’aquests microorganismes –Fusarium, Aspergillus i Penicillium– poden produir compostos tòxics (micotoxines) amb símptomes gastrointestinals aguts”, afegeix.
- Què fem amb el tros amb floridura. Els formatges ferms i secs es poden consumir sempre que se’n retirin les capes deteriorades. Però el Departament d’Agricultura dels Estats Units (USDA, per les seves sigles en anglès) puntualitza que, quan ho fem, es poden arrossegar part de les toxines. Per això, alguns investigadors van més enllà i recomanen rebutjar tot el producte que tingui floridura, independentment de la textura o de la quantitat d’aigua que contingui.
- Rebutjar-ne sempre una mica més. En les verdures fermes (com ara la coliflor), pots eliminar només les parts que es trobin en males condicions, però retirant bastant de superfície al seu voltant per a evitar possibles contaminacions. La falta d’humitat pot ocasionar, al seu torn, que les fulles i les tiges es tornin flàccides.
- La data importa. Mantén sempre les amanides de bossa refrigerades i respecta’n al màxim la caducitat. Un cop superada, s’ha de descartar, encara que no hi hagi signes de deteriorament.
Els dubtes abasten molts altres productes habituals en el cistell del mercat. Fer una llista exhaustiva seria una feina impossible, però convé recordar els més rellevants:
- Pa de motlle. Si detectem floridura en una llesca, es recomana llençar tot el paquet. Les espores tenen nombroses arrels que s’estenen per la bossa encara que no siguin visibles.
- Llet oberta. Si és fresca, s’ha de consumir en un parell de dies. La uperitzada (UHT), en quatre o cinc.
- Embotits i pernil cuit. 48 hores, un cop oberts.
- Patates. S’han de conservar en un lloc sec i sense llum, per a evitar la formació d’acrilamida. El fred i el sol fan que n’augmentin els nivells, per la degradació dels midons. I no s’han de conservar mai al costat de les cebes, perquè duren menys.
- Productes en llauna. Si les llaunes estan bombades o tenen algun forat o deteriorament visible, cal descartar-les immediatament. Podrien contenir bacteris causants del botulisme.
- Carn picada. Aguanta dos dies a la nevera. És un producte que s’ha manipulat prèviament i, com que està picada, presenta una superfície més gran a una possible contaminació perquè hi actuïn els bacteris.
- Menjar cuinat. Després de la cocció, els aliments s’han de mantenir sempre refrigerats (mai més de quatre dies) per a evitar un possible desenvolupament de patògens com E.coli, salmonel·la, listèria o norovirus (en el marisc), que poden causar febre, diarrea o altres efectes més greus en la població especialment sensible (nens i ancians). Una infecció per listèria podria provocar fins i tot un avortament o causar meningitis.
- Si descobreixes un aliment amb floridura, evita olorar-lo de prop.
- Introdueix-lo en una bossa de paper petita o embolica’l en plàstic, i llença’l a un contenidor d’escombraries cobert.
- Comprova els productes que hi havia a prop, per a assegurar-te que la floridura no s’ha estès.
- En general, és més segur rebutjar el menjar amb floridura, tret dels formatges i embotits curats, o verdures fermes com pastanagues o pebrots.
- Aquests productes (els del punt anterior) es poden conservar si no estan molt afectats per la floridura. Per fer-ho, talla amb un ganivet la part afectada, deixant un marge d’almenys dos centímetres en totes les direccions.
- Assegura’t que el ganivet no toca les parts contaminades, i embolica l’aliment en un plàstic net.
- Neteja la part de la nevera o del rebost on estava emmagatzemat l’aliment.
- Per a evitar l’aparició de floridura, neteja l’interior de la nevera cada pocs mesos, fes servir un netejador específic o lleixiu dissolt en aigua. Després, renta el producte amb aigua neta i eixuga les superfícies.
- Si hi ha floridura en les gomes de la nevera, tracta-la amb una barreja d’un litre d’aigua i tres cullerades de lleixiu.
Font: Universitat de Minnesota (EUA).