Kombutxa. Més que ferments
La kombutxa ha arribat amb força. Aquesta beguda ha passat de ser una gran desconeguda a ocupar un lloc destacat en els lineals dels el supermercats. No obstant això, la creixent oferta de marques i sabors contrasta amb el desconeixement que encara existeix sobre ella, fet que dificulta l’elecció.
La kombutxa és una beguda fermentada elaborada a partir de te, normalment verd o negre. Per a produir-la es prepara una infusió amb sucre i s’afegeix un cultiu de bacteris i llevats conegut com SCOBY (de l’anglès Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Durant la fermentació, aquests microorganismes transformen part del sucre en diferents compostos, entre ells àcids orgànics, diòxid de carboni i petites quantitats d’alcohol.
Per a realitzar aquesta guia es van seleccionar deu kombutxes, elaborades per marques líders, en les quals es va analitzar principalment:
- Puntuació Nutri-Score. La valoració amb l’algorisme actualitzat en 2024 ve determinada principalment per la quantitat de sucres.
- Ingredients. Per a conèixer la qualitat comercial, especialment la quantitat i el tipus de te i la presència d’altres ingredients nobles.
- Informació comercial. Analitzem si aporta informació de valor o si aquesta pot resultar confusa o portar a engany al consumidor.
- Preus. Recollits al juny de 2026. No va ser un criteri per a avaluar la qualitat, però la relació qualitat-preu s’ha tingut en compte en el rànquing.
- Etiquetatge. Es va analitzar si compleix la legislació vigent.
Tot comença amb el te
L’ingredient principal de la kombutxa és el te, fet pel qual les seves característiques influeixen directament en el sabor i aroma de la beguda. Encara que existeixen diferents tipus, tots procedeixen de la mateixa planta (Camellia sinensis) i es distingeixen sobretot pel tractament que reben les fulles després de la collita.
- Te blanc. És el menys processat. Les fulles tendres es recol·lecten i es deixen assecar. Té un sabor suau, delicat i lleugerament dolç. Només SoulK ho utilitza, combinat amb te verd.
- Te verd. Les fulles s’escalfen poc després de la collita per a evitar la seva oxidació. El resultat és un sabor fresc i herbaci. És present en la majoria de les analitzades: Flax, Mun, Santiveri, Kombeauty i SoulK.
- Te negre. Les fulles se sotmeten a un procés d’oxidació que dona lloc a un sabor més in- tibant i robust, amb notes especiades. És el te utilitzat en Cupper i Kombeauty.
Tres de les kombutxes analitzades –Víver, Komvida i Eroski– no indiquen en el seu etiquetatge el tipus de te que s’ha fet servir. No és una informació obligatòria, però sí una dada útil per al consumidor, ja que permet anticipar millor el sabor de la beguda.
La kombutxa sol presentar-se com una beguda saludable. Algunes marques contribueixen a reforçar aquesta imatge amb missatges relacionats amb suposats beneficis per a la salut, malgrat que aquest tipus d’al·legacions no sempre estan permeses. Ocorre, per exemple, amb Flax, Mun i Komvida. També és freqüent que es destaqui el seu contingut en microorganismes vius i que es percebin com una beguda sense sucre.
No obstant això, la realitat és més complexa. Com que no està pasteuritzada, conté bacteris i llevats vius. Però, ara com ara, no existeix evidència científica suficient per a afirmar que aquests microorganismes presents en les kombutxes comercials aportin beneficis per a la salut. A més, encara que normalment contenen menys sucres que un refresc convencional, algunes marques aporten quantitats significatives.
Finalment, durant la fermentació es formen petites quantitats d’alcohol. El contingut final és baix –menys del 1,2%–, però suficient perquè no sigui recomanable per a nens, dones embarassades o en període de lactància.
El toc de sabor
Gairebé totes les kombutxes incorporen fruites, herbes o altres ingredients vegetals per a aportar aroma i sabor. L’excepció és Santiveri, elaborada només amb te verd. També Kombeauty recorre a una fórmula senzilla, basada en te verd i negre amb aroma de bergamota. El més habitual és emprar suc o polpa de fruites. Trobem taronja en Cupper; llimona en Flax i Komvida; llima i pitaia en Flax; pinya en Víver; préssec i raïm en Veritas; i fruits vermells en Mun i Eroski.
La quantitat de fruita varia molt entre unes marques i altres. Per exemple, Flax conté un 8,1% de sucs de llimona i llima i polpa de pitaia, mentre que Veritas a penes incorpora un 0,2% de suc de préssec. Encara que l’envàs destaqui aquesta fruita, una ampolla conté a penes 0,5 ml de suc de préssec i raïm.
A més de fruites, algunes incorporen uns altres ingredients aromàtics, com ara gingebre (Komvida i SoulK), flor d’hibisc (Mun), cúrcuma (SoulK), menta (Veritas), herba-sana (Víver), oli essencial de taronja (Cupper) o aroma de bergamota (Kombeauty).
D’on surten les bombolles?
Durant la fermentació es produeix diòxid de carboni, que aporta una lleugera acidesa i petites bombolles. No obstant això, no tot el gas procedeix necessàriament d’aquest procés natural: algunes marques afegeixen diòxid de carboni al final de l’elaboració. És el que ocorre en Cupper, Flax, Kombeauty, SoulK, Víver i Eroski. En canvi, Komvida, Mun, Santiveri i Veritas s’acosten més a una elaboració tradicional, en la qual el gas procedeix només de la pròpia fermentació.
Més sucre de l’esperat
Totes les kombutxes analitzades contenen sucre. Aquest ingredient és imprescindible per a l’elaboració de la beguda, ja que serveix d’aliment als bacteris i llevats responsables de la fermentació. Durant aquest procés, una part important es consumeix, tot i que sempre queda una quantitat residual.
Algunes marques indiquen en l’etiquetat “sucre de canya” (Cupper, Mun, Santiveri, Veritas i Víver). Aquesta expressió pot fer pensar en sucre moreno, però, si fos així, hauria d’especificar-se com a “sucre moreno de canya”. El més probable és que es tracti de sucre refinat obtingut a partir de canya, és a dir, sucre comú. Des del punt de vista nutricional, la diferència és irrellevant, ja que tant el sucre de canya com el de remolatxa estan composts principalment per sacarosa.
La quantitat de sucres en el producte final varia notablement entre marques. Si considerem el contingut per envàs –la quantitat que normalment es consumeix d’una vegada–, Cupper i Kombeauty són les que més aporten, amb uns 12 g de sucre, l’equivalent a tres cullerades petites. Els segueixen Víver, Komvida i SoulK, amb entre 8 i 10 g. Eroski i Flax ronden els 6 g, mentre que Santiveri (4,5 g), Mun (3,5 g) i Veritas (1,25 g) són les que menys contenen.
Aquestes diferències s’expliquen en part perquè moltes begudes incorporen sucs de fruites o altres vegetals, que també aporten sucres. Ocorre en totes excepte Kombeauty i Santiveri. A més, algunes s’elaboren amb més sucre de la necessària per a la fermentació, de manera que una part roman en la beguda i contribueix a endolcir-la. Per això Kombeauty i Santiveri, malgrat no contenen sucs, presenten un 3,5% i un 1,8% de sucres, respectivament. També cal tenir en compte que alguns productes poden incorporar ingredients amb propietats edulcorants.
La zona grisa dels edulcorants
Mun i Veritas contenen infusió de fulles de Stevia rebaudiana. Aquesta planta aporta glucòsids d’esteviol, composts amb sabor dolç que també s’utilitzen per a elaborar l’edulcorant estèvia (E960). La seva presència podria explicar per què aquestes dues begudes contenen menys sucres: un 1,4% en Mun i un 0,5% en Veritas. És a dir, aquesta infusió podria estar utilitzant-se per a aportar dolçor sense necessitat d’afegir més sucre.
Quan una beguda incorpora edulcorants ha d’indicar-ho expressament en el seu etiquetatge. En aquests casos no es fa, encara que des del punt de vista legal la situació no està del tot clara perquè no s’afegeix un edulcorant com a tal, sinó una infusió que podria estar complint aquesta funció. En qualsevol cas, la falta d’aclariment pot generar confusió.
- Tipus de te. Marca bona part del sabor. El te negre ofereix notes més intenses i robustes, mentre que el blanc és més suau i lleugerament dolç, i el verd resulta més fresc i herbaci.
- Sucres. Totes contenen sucre perquè és necessari per a la fermentació, però la quantitat final varia molt. Convé triar les que contenen menys.
- Edulcorants. Algunes incorporen infusió de fulles de Stevia rebaudiana, que aporta compostos amb sabor dolç i permet reduir el contingut de sucre.
- Altres ingredient. Moltes afegeixen sucs de fruites, herbes o espècies. Convé comprovar les quantitats, ja que alguns ingredients destacats poden ser presents en proporcions molt petites.
- Envàs. No n’hi ha prou amb fixar-se en els valors per 100 ml. L’important és comprovar què aporta l’envàs complet, que és la quantitat que normalment es consumeix.
- Preu. Les diferències són notables i no sempre es corresponen amb una millor composició o una major qualitat.
La nota nutricional
Aquestes begudes a penes aporten grasses, proteïnes, fibra o sal. Per això, des del punt de vista nutricional, les dades més rellevants són els sucres i l’aportació energètica. Si considerem l’envàs complet, la majoria aporta entre 42,5 kcal (Komvida) i 52,8 kcal (Flax i Kombeauty). Les menys calòriques són Veritas (5 kcal), Mun (15 kcal), Santiveri (20 kcal) i Eroski (25 kcal). Per a comparar, una llauna de refresc de cola aporta unes 139 kcal.
La majoria dels productes obté una C en Nutri-Score a causa dels sucres. Les excepcions són Santiveri i Flax, que aconsegueixen una B. Encara que Mun i Veritas contenen menys sucres en termes absoluts, incorporen infusió de Stevia rebaudiana, un ingredient amb propietats edulcorants que penalitza la nota.
Compensa pagar més?
Els preus mostren diferències destacades. Si els comparem per cada 100 ml, oscil·len entre els 1,12 euros de SoulK i els 0,69 euros de Kombeauty. És a dir, la kombutxa més cara costa gairebé el doble que la més econòmica. Entre les de preu més elevat es troben SoulK (1,12 euros), Komvida (1,06 euros), Santiveri (1,04 euros) i Cupper (un euro). En el extrem contrari estan Kombeauty (0,69 euros), Víver i Eroski (0,75 euros) i Flax (0,78 euros). Aquestes diferències no semblen estar justificades per la composició ni per altres aspectes fàcilment apreciables pel consumidor, com l’etiquetatge o l’envàs.
Segons la seva composició, podem distingir dos grups de kombutxes:
- Fórmules senzilles. Estan elaborades bàsicament amb te, sucre i ferments. És el cas de Santiveri, a la qual podem sumar Kombeauty, que afegeix sola aroma de bergamota i diòxid de carboni.
- Fórmules més complexes. A més dels ingredients bàsics, incorporen sucs de fruites, herbes aromàtiques, espècies o altres ingredients vegetals. Aquests aporten aroma i sabor, però també poden incrementar el contingut de sucres. La que més quantitat conté és Flax, amb un 8,1% de sucs i polpa de fruites. En l’extrem contrari se situa Veritas, amb tot just un 0,2% de suc de préssec i raïm.
Si ens fixem en la composició i en la informació que ofereix l’etiquetatge, Santiveri destaca com l’alternativa més interessant. És una de les kombutxes més senzilles, conté pocs sucres i no recorre a ingredients amb propietats edulcorants.
Si a més tenim en compte el preu, les opcions amb millor relació qualitat-preu són Flax, Kombeauty i Santiveri.