És un potenciador de sabor. Cert
El tomàquet no només aporta color i frescor als plats: també ajuda a intensificar el sabor. Això es deu al seu contingut natural en glutamat, un dels compostos responsables del umami, considerat el cinquè sabor. El umami genera un sabor més profund i persistent, capaç de realçar altres ingredients. Per això, el tomàquet funciona tan bé en salses, sofregits, guisats o brous. A més, quan madura o es cuina, aquest sabor umami pot incrementar-se.
Com més vermell sigui, més licopè conté. Fals
El licopè és un carotenoide, un pigment natural present en el tomàquet que contribueix a la seva coloració. És molt interessant per la seva activitat antioxidant. Encara que és un dels responsables del color vermell, la seva concentració depèn també de la varietat, la maduració i les condicions de cultiu. Per això, un tomàquet més vermell no garanteix més licopè ni un valor nutricional superior. La genètica de la varietat influeix molt més que l’aparença.
El licopè s’aprofita millor si es cuina. Cert
Encara que la calor pot reduir part d’algunes vitamines, com la C, també millora la disponibilitat del licopè. En aplicar calor, es trenquen les estructures cel·lulars del fruit i aquest compost s’allibera amb més facilitat, la qual cosa permet que l’organisme l’absorbeixi millor. Aquest efecte augmenta encara més si el tomàquet es cuina amb una mica d’oli, com passa en una salsa casolana o en un sofregit.
Com més fina és la pell, major és la seva qualitat. Fals
La pell fina pot resultar més agradable en menjar-la, però no és un indicador fiable de qualitat. El gruix de la pell depèn sobretot de la varietat i de factors relacionats amb el cultiu i la conservació. Alguns tomàquets amb pell més gruixuda són especialment saborosos, sucosos i aromàtics. De fet, una pell resistent pot ajudar a protegir millor el fruit i afavorir la seva conservació i transport.
Si és “lleig”, sap millor. Fals
Els tomàquets amb formes irregulars, esquerdes o grandàries desiguals solen associar-se els cultius tradicionals. Però l’aparença no garanteix una millor qualitat gustativa. El sabor depèn sobretot de la varietat, del tipus de cultiu, del temps de maduració i del moment de recol·lecció. Un tomàquet perfectament rodó pot ser excel·lent, mentre que un “lleig” pot resultar insípid si s’ha conreat o conservat malament. Això sí, moltes varietats tradicionals són menys uniformes perquè han estat seleccionades pel seu sabor i no per la seva resistència al transport o el seu aspecte comercial.
Un tomàquet verd és sinònim de poc madur. Fals
Existeixen varietats que, fins i tot al punt òptim de maduració, mantenen tons verds, verdosos o marrons. És el cas d’alguns tomàquets tipus Kumato o de varietats tradicionals com Green Zebra o Cherokee Green. Aquests tomàquets desenvolupen sabors diferents als del tomàquet vermell clàssic, amb matisos més herbacis, àcids o lleugerament cítrics. El seu color forma part de les seves característiques naturals i no significa necessàriament que els falti maduració.
Els de branca no són més nutritius. Cert
El tomàquet de branca sol associar-se a una major qualitat perquè madura unit a la tija. Això pot afavorir el desenvolupament de l’aroma, la textura i part del seu sabor, ja que el fruit continua uns certs processos de maduració de forma més gradual. No obstant això, des del punt de vista nutricional, no hi ha gairebé diferències. El seu contingut en vitamines, minerals i antioxidants és molt similar al d’altres tomàquets.
El cherry és la varietat més dolça. Fals
La seva petita grandària pot fer pensar que el cirerol concentra més sucre, però no sempre és així. El sabor dolç del tomàquet no depèn únicament de la varietat, sinó també de factors com la genètica, les condicions de cultiu, la quantitat de sol rebuda i, sobretot, el grau de maduració en el moment de la collita. De fet, alguns tomàquets grans poden resultar més dolços que molts cherris. A més, l’equilibri entre sucres i acidesa influeix tant o més en la percepció del sabor que el contingut de sucre per si sol. Per això, la grandària no és un indicador fiable de la dolçor.
Conservar-los en la nevera destrueix els seus nutrients. Fals
En el frigorífic, els minerals i bona part de les vitamines dels tomàquets es mantenen. A més, el fred pot ajudar a allargar la seva vida útil, sobretot en èpoques de molta calor o quan el fruit ja està molt madur. El que sí que pot ressentir-se és el sabor. El fred redueix l’activitat dels processos que generen els compostos aromàtics responsables de l’olor i sabor. Si es conserva massa temps en la nevera, pot resultar menys saborós i adquirir una textura més farinosa. Per això, si els tomàquets estan ferms i encara necessiten madurar, és millor deixar-los a temperatura ambient. Si ja estan madurs o fa molta calor, poden guardar-se en la nevera i treure’ls una estona abans de consumir-los.
Moltes persones pelen el tomàquet per costum o perquè prefereixen una textura més suau. No obstant això, en fer-ho també eliminen part dels seus components més interessants des del punt de vista nutricional. La pell i les capes més externes del tomàquet concentren bona part de la seva fibra i de compostos antioxidants com els carotenoides i altres fitoquímics beneficiosos. Per això, consumir-ho sencer ajuda a aprofitar millor les seves propietats. Sempre que estigui ben rentat i la pell resulti agradable en menjar, el més recomanable és no retirar-la.