Fred extrem per a cuidar la frescor i els nutrients

Fred extrem per a cuidar la frescor i els nutrients

La ultracongelació és un mètode de conservació basat en el mateix principi que la congelació convencional: aplicar temperatures molt baixes per a frenar el creixement de microorganismes, reduir l’activitat enzimàtica i alentir reaccions químiques cap de responsables de la deterioració dels aliments. Per a saber si un producte ha passat per aquest procés, n’hi ha prou amb revisar el seu envàs: la normativa exigeix que figuri de manera visible la indicació “ultracongelat” o “congelat ràpidament”.

Com es fa?

En la ultracongelació o congelació ràpida, l’aliment se sotmet a un refredament molt intens que provoca la formació de cristalls de gel microscòpics en l’aigua present en el seu interior. A diferència de la congelació convencional, el refredament és molt més ràpid, la qual cosa genera cristalls més petits i permet conservar l’aliment durant més temps, preservant millor les seves propietats. En la indústria, aquest procés es realitza en equips dissenyats per a cada tipus d’aliment, que poden emprar aire molt fred, nitrogen líquid o diòxid de carboni. Aquest procediment tècnic inclou diverses etapes:

• Selecció i preparació. Es descarten peces danyades, s’ajusta el calibre i, en el cas de les verdures, es realitza un breu escaldat. Aquest tractament amb aigua calenta o vapor inactiva els enzims responsables de canvis de color, sabor o textura durant l’emmagatzematge.
• Ultracongelació. L’aliment entra en refrigeració a -40 °C o menys i aconsegueix la temperatura de cristal·lització en menys de dues hores.
• Envasament. Etapa clau per a protegir el producte de la humitat, el oxigen i la llum, factors que poden deteriorar la seva qualitat amb el temps.
• Emmagatzematge. La cadena de fred ha de mantenir-se de manera constant a −18 °C o menys fins a arribar al punt de venda. Qualsevol trencament pot afectar la seguretat i a les propietats de l’aliment.

Com afecta als aliments?

La ultracongelació és un mètode de congelació que no elimina els microorganismes presents, però detén el seu creixement. Per això és essencial que el producte estigui en bon estat abans de congelar-se i que es mantingui la cadena de fred. Un gran avantatge d’aquest efecte és que permet prolongar la seva vida útil sense necessitat de recórrer a l’ús de conservants.

Pel que fa a les seves característiques organolèptiques, aquí és on la ultracongelació marca més la diferència respecte a la congelació convencional. Al formar-se cristalls molt més petits, l’estructura dels teixits s’altera menys, la qual cosa ajuda a conservar millor la textura, el color i l’aroma. No obstant això, en vegetals amb un alt contingut en aigua pot apreciar-se una certa pèrdua de fermesa en descongelar.

En el cas de carns i peixos, la ultracongelació preserva molt bé la suculència i el sabor, sempre que es descongelin correctament. Així i tot, per a evitar les petites pèrdues de sucs que poden produir-se durant la descongelació, una bona opció és cuinar directament el producte congelat. Això sí, en aquests casos és necessari ajustar la temperatura i el temps per a garantir que l’aliment, tant en la superfície com en el centre, aconsegueixi una cocció completa i segura des del punt de vista microbiològic.

Com afecta als nutrients?

La ultracongelació s’aplica sobre matèries primeres fresques i seleccionades, moltes veu- ces processades poques hores després de la seva collita o captura. Això pot suposar un avantatge enfront de productes frescos, que han passat dies en transport i emmagatzemant, en els quals es produeixen lleugeres pèrdues de nutrients. Les pèrdues nutricionals en ultracongelados, excepte en el cas de la vitamina C, són mínimes i depenen més de la qualitat inicial, del tractament previ i de l’emmagatzematge que del propi procés. Així afecta la ultracongelació als nutrients:

• Vitamina C. En verdures pot reduir-se entre un 15% i un 20% a causa de l’escaldat previ. La ultracongelació en si no provoca pèrdues significatives.
• Vitamines del grup B. Poden produir-se lleugeres pèrdues per la calor en tractaments previs (escaldat o cocció parcial) i pel contacte amb l’aire durant la manipulació o l’emmagatzematge prolongat.
• Polifenols i antioxidants. Es mantenen pràcticament intactes en vegetals sencers. Si es processen en forma de sucs o purés pot haver-hi pèrdues per l’acció d’enzims activats durant el triturat.
• Proteïnes i minerals. A penes s’alteren, encara que en peixos i carns pot haver-hi lleugeres pèrdues de minerals si s’eliminen els sucs alliberats en descongelar.
• Sucres. En fruites com la papaia, la congelació i l’emmagatzematge prolongat poden transformar la sacarosa en glucosa i fructosa. Aquest canvi no té rellevància nutricional, encara que pot intensificar la dolçor.

En resum, la ultracongelació és una de les tècniques més eficaces per a preservar el valor nutricional, mantenint els aliments en condicions molt semblants a les del moment del seu processament.

Els reptes del seu impacte ambiental

Des del punt de vista ambiental, la ultracongelació ofereix beneficis, però també planteja grans reptes. Aquesta tecnologia pot ser una gran aliada en la lluita contra el desaprofitament alimentari. En prolongar la vida útil dels productes, ajuda al fet que en les llars es malgasti menys menjar. Aquest efecte positiu també es trasllada a la seva distribució: al no dependre d’un consum immediat, es poden transportar en mitjans de transport més lents, però amb menor petjada de carboni, com el marítim o ferroviari en lloc de l’aeri.

No obstant això, la ultracongelació també té un cost ambiental. Tant la congelació com el manteniment de la cadena de fred requereixen un consum energètic elevat, i en alguns casos es fan servir gasos refrigerants que poden ser molt contaminants si no es gestionen correctament. A més, si es trenca la cadena de fred augmenta el risc que el producte acabi rebutjant-se, el que implica desaprofitar no nomes l’aliment, sinó també tota l’energia i recursos invertits. La bona notícia és que l’eficiència energètica dels sistemes de congelació ha millorat molt –i ho continuen fent–, reduint el seu consum energètic i petjada de carboni.

I si conservem a -15 °c?

Actualment, la norma internacional estableix -18 °C com a temperatura de conservació per a productes congelats, encara que en els últims anys la iniciativa Move to -15° ha obert un debat en proposar elevar-la a -15 °C en determinats aliments. Els qui donen suport a aquesta proposta argumenten que permetria reduir el consum energètica entre un 5% i un 12% anual i evitar l’emissió de fins a 17,7 milions de tones de CO₂ a l’any. A més, des del punt de vista de la seguretat, mantenir els aliments per sota de -12 °C continua inactivant la majoria dels microorganismes, sempre que es respectin les bones pràctiques de maneig i emmagatzematge.

Per contra, els seus detractors adverteixen de possibles riscos per a la qualitat i la innocuïtat d’uns certs productes, així com dels costos que suposaria adaptar els equips i processos. En l’actualitat, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i la Comissió Europea analitzen la seva viabilitat, però encara no s’ha produït cap canvi en la normativa. Perquè aquesta mesura prosperi serà necessari un programa sòlid de recerca que avaluï l’impacte en cada tipus d’aliment, un consens tècnic ampli i la implicació coordinada d’indústria, autoritats i consumidors.