Àcids, amb un toc dolç, amargs... Els nous cítrics ja són aquí
La llista de cítrics és interminable. I cada vegada més, perquè arriben als nostres mercats noves varietats típiques d’altres parts del món.
Cítrics. Més enllà de la taronja, la llimona i la mandarina
Quan parlem de cítrics, de seguida ens venen al capdavant les taronges, mandarines o llimones. No obstant això, aquestes fruites tan populars són només una petita part del gran ventall de varietats que podem trobar en el gènere Citrus. Tots els cítrics conreats que coneixem venen de tres espècies principals: Citrus maxima (aranja), Citrus medica (cidra) i Citrus reticulata (mandarina). Tota la resta –taronja dolça, agra i sanguina, clementina, cidra, aranja, iuzu, bergamota, llima kaffir, cumquats, mà de buda…– són híbrids d’aquests, és a dir, encreuaments seleccionats per a obtenir fruits amb característiques diferents.
Aliats de l’hivern
Que el seu consum diari suposa una aportació important de vitamina C i que és essencial per al nostre sistema immune és una cosa que ja sabem. Però aquesta vitamina també és necessària en la reparació dels teixits i la cicatrització de ferides, i ajuda al nostre cos a absorbir el ferro “no hemo”, aquest que procedeix d’aliments vegetals. També són fruites amb poques calories i contenen altres nutrients com a àcid fòlic, vitamina A, minerals i antioxidants.
Com triar-los
A l’hora de triar, cal cercar els exemplars més pesats dins de cada espècie: són els més sucosos i els que presenten millors propietats, perquè han estat més temps nodrint-se de l’arbre. A més, cal evitar aquells que presenten zones endurides en la seva pela o parts massa toves i que s’enfonsin amb la pressió dels dits. Per a conservar-los, es poden refrigerar, encara que resisteixen bé a temperatura ambient durant una o dues setmanes. Això sí, col·loca’ls sempre sense amuntegar perquè circuli l’aire entre ells.
- Pasta amb mantega cítrica. Comença coent la pasta de la teva elecció els minuts indicats en el paquet. En una paella, afegeix una cullerada d’oli i fregeix dos grans d’all laminats. Quan estiguin daurats, incorpora dues cullerades de mantega i la pasta cuita. Afegeix un cassó d’aigua de cocció, la ratlladura d’algun cítric –mà de buda o llima kaffir, per exemple– i el suc de mitja llimona –o iuzu–. Remou amb molta energia fins a obtenir una salsa cremosa i serveix al moment.
- Amanida de col, cítrics i llavors. Talla en juliana fina un quart de cabdell o de col llombarda. Talla en daus la polpa d’algun cítric amb sabor més dolç, com a mandarines o cumquats, i barreja-la amb la col. Torra unes nous trossejades i llavors de carabassa. Prepara un amaniment barrejant 50 ml de suc d’un cítric una mica àcid, com pot ser iuzu, dues cullerades de tahina, una cullerada de mel, sal, pebre negre i dues cullerades d’oli. Mescla tot bé i serveix fred.
- Crema de llimona (‘lemon curd’). En un cassó, bat amb unes varetes cinc rovells d’ou, 150 g de suc de cítrics i 200 g sucre blanc. Posa el foc baix i no deixis de remoure. A poc a poc s’anirà espessint i agafant textura. Quan en passar el dit o la cullera per la mescla es quedi un solc, pots treure del foc el cassó, afegir la mantega i una mica de ratlladura. Mescla tot bé i deixa refredar a temperatura ambient fins que estigui temperat. Es pot menjar sola o afegir-la a altres postres, com a bescuits.
Les noves varietats
Encara que no són nous –són presents en altres cultures des de fa molts anys–, a Espanya van començar a popularitzar-se fa no tant. Aquests són els més coneguts.
- Iuzu. S’assembla a la taronja, però el seu sabor és més similar al de l’aranja. Té certa amargor, bastant acidesa i una mica de dolçor. És molt comú en la gastronomia japonesa, en la qual s’utilitza en salses, amaniments i marinats, acompanyant a plats de peix o en postres.
- Mà de buda. Aquesta varietat de cidra té forma de mà, amb un munt de dits allargats. Pràcticament no conté suc ni polpa, per la qual cosa es consumeix tot el fruit, inclosa la seva pell, amb molta vitamina C i antioxidants. El seu sabor és menys àcid i més dolç i afruitat.
- Llima kaffir. Prové del sud-est asiàtic i es fa servir en sopes i plats de carn i peix. La seva pell i les seves fulles són molt aromàtiques i poden usar-se fresques, senceres o picades per a formar una pasta amb altres ingredients. La seva polpa s’utilitza menys per la seva extrema acidesa i amargor.
- Cumquat. Conegut com fortunella o taronger nan, té forma de raïm gran i la seva pell és molt fina, la qual cosa permet utilitzar-lo sencer, sense pelar. Encara que pot menjar-se en cru –en rodanxes fines sobre plats de peix o ceviches–, és molt comú confitar-lo en almívar.
- Calamansi. Petit i de pela gruixuda, la seva ratlladura és dolça i s’utilitza tant en postres com en salses o amaniments. En la cuina filipina s’usa com a condiment, en begudes i per a marinar peix i carn. A Malàisia, es fregeix sencer en oli de coco i s’utilitza per a preparar curris.
- Llima dit o caviar cítric. Es tracta d’una llima australiana amb fruits allargats i de color verd, en aparença similars a una llima. En tallar-la, ens trobem que en el seu interior conté un munt de petites vesícules de suc, com a boles transparents, plenes de sabor cítric.
En harmonia amb els plats salats
Hi ha moltes maneres d’incloure els cítrics en les nostres cuines més enllà del món del dolç. La seva versatilitat recau en la varietat de cítrics i en les diferents aplicacions que tenen: poden ratllar-se, utilitzar-ne només la pela, esprémer-se, consumir sencers, confitar-se…
- Guisats, curris i cremes. La pell dels cítrics és perfecta per a aportar sabor als plats. Separa-la del fruit amb ajuda d’un pelador perquè pugui retirar-se sense dificultat. Afegeix-la a curris, amb els quals harmonitza molt bé, i acaba incorporant-la a guisats de carn, de peix o de llegums.
- En rostits. Afegeix cítrics tallats per la meitat en rostits de carn o peix, deixant que es torrin completament. El suc s’incorporarà als sucs del rostit i la pela aportarà un munt d’aroma.
- En marinats. Submergeix carn o peix en una mescla de suc de cítrics, sal, una mica de sucre, ratlladura abundant i va venir abans de cuinar.
- En salses. Hi ha una salsa molt senzilla que queda genial amb carns i verdures: es cuina en un cassó 150 ml del suc d’alguns cítrics de la teva elecció, tres cullerades de salsa de soia, una cullerada de mel i una cullerada de ratlladura de cítrics. Es deixa reduir fins a obtenir una salsa espessa. Pots jugar amb el tipus de cítric per a aportar més dolçor o més acidesa.
Tots els cítrics es poden congelar. Si vols conservar el fruit el pots congelar pelat o en grillons. També en rodanxes, col·locades en una safata. La seva pell i ratlladura també aguanten bé la congelació, sobretot si les guardem en un taper o bosseta. Per a congelar el suc, el millor és fer-ho en glaçons.
Hi ha relació entre la proteïna vegetal i la longevitat?
En adults, l’esperança de vida és superior en les persones amb una dieta basada en proteïnes d’origen vegetal.
Una dieta amb més proteïnes d’origen vegetal s’associa a una major esperança de vida. Així ho indica un estudi publicat per la revista Nature Communications. Investigadors de la Universitat de Sidney han analitzat els aliments disponibles en 101 països al llarg de sis dècades, incloent-hi zones en les quals la proteïna principal és d’origen animal i altres en les quals els aliments vegetals suposen la base de la dieta. Es va trobar que en països amb baix accés a les proteïnes d’origen animal, la supervivència infantil en menors de cinc anys millorava respecte a nens i nenes que tenien una major ingesta de proteïnes animals i greixos, encara que els investigadors apunten al fet que això és un indicador que aquests menors es trobaven en famílies amb millors condicions econòmiques i socials. No obstant això, en examinar les dades en població adulta es va veure que l’accés prioritari a proteïnes d’origen vegetal es relacionava de manera consistent amb una esperança de vida superior independentment d’altres factors.
Per què és tan apreciada la carn madurada?
En aquest procés es descomponen les fibres musculars, de manera que s’estova la carn i la fa més saborosa.
La maduració de la carn és un procés natural que es produeix una vegada finalitzat el rigor mortis i és necessari perquè la carn tingui unes característiques organolèptiques adequades. Durant la maduració, els microorganismes i els enzims canvien el sabor i la textura de la carn. A diferència de la fresca, que es consumeix pocs dies després del sacrifici, el procés de maduració s’allarga durant diverses setmanes. Amb això s’aconsegueix que s’estovi i que obtingui sabors molt intensos. La maduració es pot realitzar en sec o en humit. En el primer cas, la carn es manté en refrigeració fins a 35 dies sense envasar. La maduració humida és menys habitual i es diferencia perquè s’envasa al buit, la qual cosa afavoreix el creixement de microorganismes que no necessiten oxigen. Segons l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), aquesta carn no suposa riscos superiors als de la fresca. Això sí, sempre que es realitzi en condicions controlades, és a dir, no es pot elaborar a casa pel risc de creixement de patògens.
Què diferencia al plàtan de la banana?
La diferència més notable és el seu tipus d’hidrat de carboni. En el cas de la banana, la major part són complexos, que es presenten en forma de midó (uns 18 g), mentre que els sucres simples suposen al voltant de 8 g. Per contra, en el plàtan la relació s’inverteix i té gairebé el doble de sucres que de midó, raó per la qual és més dolç. Cal tenir en compte que els sucres de la fruita sencera són intrínsecs, de manera que el seu consum no es relaciona amb efectes adversos sobre la salut. És millor menjar plàtan o banana? Cada fruita té una composició particular, però la recomanació de menjar fruita sencera no fa distincions entre tipus de fruites: totes són beneficioses per a la salut. Per tant, cal triar la que millor s’adapti al nostre gust i a la nostra butxaca.
El ‘golden latte’ és beneficiós?
També coneguda com a “llet daurada”, existeixen múltiples versions d’aquesta beguda. Els ingredients bàsics són una base de llet o beguda vegetal a la qual se li afegeix cúrcuma i altres espècies, com el gingebre, el pebre negre i la canyella. Aquestes espècies són les responsables que se li atribueixin propietats antiinflamatòries i antioxidants. És cert que contenen substàncies amb aquesta funció i, a més, la combinació millora l’absorció, com ocorre amb la curcumina i el pebre negre. No obstant això, es desconeix si les petites quantitats que trobem en la beguda són suficients per a produir efectes beneficiosos. En qualsevol cas, sempre que no se li afegeixi sucre és una bona opció nutricional que es pot gaudir, això sí, sense esperar resultats miraculosos.
Com saber si un alvocat està madur
La seva pell de color morat intens, gairebé negre, és un bon indicador que l’alvocat està llest per a menjar, però no és una prova infal·lible. Per a assegurar-nos podem comprovar la fermesa de la seva polpa. Per a això, hem de col·locar l’alvocat sencer en la palma i estrènyer lleugerament: si cedeix a la pressió, és un bon senyal. Si hi ha dubtes, es pot llevar la tija: si es lleva fàcilment, és el moment de pelar-lo.
Cada quant cal canviar les taules de tallar?
Les taules de plàstic poden durar d’un a cinc anys, mentre que les d’acer inoxidable i titani poden superar els 10 anys. Les de fusta no són recomanables perquè són difícils de netejar, assequen amb dificultat i en les esquerdes poden quedar restes de menjar. En qualsevol cas, caldria canviar la taula quan tingui talls profunds, estigui esquerdada o tingui taques difícils de netejar.
Què és el sucre invertit?
El sucre invertit és una mescla líquida de glucosa i fructosa que s’obté en dividir la sacarosa (sucre comú) mitjançant un procés d’hidròlisi. S’utilitza en la indústria alimentària perquè resulta més dolça que el sucre normal, ajuda a retenir la humitat i la frescor en productes de rebosteria, i evita la cristal·lització del sucre en preparacions com a gelats i confitis.