Sense conservants
Que un producte no porti additius no vol dir que sigui més sà que un altre que sí els porta. Simplement da ús d’altres tecnologies que permeten conservar-ho sense riscos. T’expliquem quins són.
La por dels additius s’utilitza habitualment a la indústria alimentària com a oportunitat per destacar l’absència d’aquestes substàncies als seus productes. Però el que els consumidors no tenim tan clar és que els additius només es poden fer servir després de passar per l’estricta avaluació científica de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i que l’autorització es revisa de manera periòdica. A més, s’estableixen condicions, tant per a les dosis com per als productes en què es poden fer servir, i sempre amb un ampli marge de seguretat.
Un dels requisits legals per afegir un additiu és que hi hagi un propòsit tecnològic, és a dir, que compleixi una funció. Segons aquesta funció, dins dels additius trobem els que mantenen les propietats dels aliments, com els conservants, que els protegeixen del deteriorament i del creixement de microorganismes patògens, i els que les modifiquen per fer-los més atractius, com els edulcorants, els colorants o els potenciadors del sabor.
Ni millor ni més saludable
La menció “sense conservants” no està relacionada amb la qualitat nutricional de l’aliment ni amb la seva seguretat. Si no s’utilitzen aquests additius és perquè el tractament tecnològic que s’aplica a l’aliment és suficient per garantir-ne la seguretat i el bon estat al llarg de la seva vida útil, però no ho fa més saludable que altres que no incloguin aquesta menció. A més, com que és un reclam voluntari, el fet que altres aliments no l’incloguin en el seu envàs no vol dir que els facin servir. Analitzem quatre productes sense conservants per saber quines tècniques substitueixen la tasca dels conservants.
Calvé sabor casero
El secret és la seva acidesa i envasat
El pH àcid característic d’aquest producte protegeix el creixement de microorganismes i les seves espores. Per ampliar les garanties higièniques algunes empreses fan també una pasteurització de la salsa, un tractament tèrmic per sota de 100 graus. Als aliments que tenen un pH per sota de 4,6 aquest tractament tèrmic és suficient, perquè se sumen dues barreres: la calor destrueix els microorganismes i el pH àcid evita la germinació de les espores. A més, per evitar que els microorganismes es puguin multiplicar a l’espai que queda entre la salsa i la tapa, també es fa un envasat al buit amb què s’elimina l’oxigen. D’aquesta manera també s’evita que els greixos s’oxidin.
Tot i que el reclam “sense conservants” s’exhibeixi en nombrosos productes, no vol dir que aquest aliment sigui més sa. La qualitat nutricional dependrà de l’aliment en conjunt, no que porti o no determinada categoria d’additius, que, per altra banda, estan controlats. Davant d’aquests missatges pensem en el tipus d’aliment que tenim al davant i si seria saludable independentment que porti aquesta menció.
Si els additius ens preocupen, que ho facin en el sentit correcte. Si en un aliment trobem molts additius que modifiquen les seves qualitats per fer-ho més atractiu, com a potenciadors de sabor o edulcorants, és molt probable que sigui poc recomanable. Però serà per la categoria de l’aliment, no perquè conté additius.
Giovanni Rana 4 quesos
Una atmosfera que el protegeix en un ambient fresquet
Les pastes fresques es diferencien de la resta perquè no es dessequen. Això implica que tenen més aigua disponible perquè els microorganismes es puguin multiplicar. Per això necessiten tractaments de conservació específics i la seva vida útil és molt més curta que la de les pastes seques. Si a més estan farcides, el risc microbiològic és més elevat. Per aconseguir una conservació adequada es recorre a dues eines. D’una banda, s’envasa en atmosfera protectora, que consisteix a extreure l’aire de l’envàs i introduir-hi una barreja de gasos, que solen ser els mateixos de l’aire –oxigen, nitrogen i diòxid de carboni–, però en una proporció diferent. Aquesta combinació és hostil per als microorganismes i provoca que n’alenteixin el creixement. D’altra banda, aquest producte es conserva en refrigeració i aquestes temperatures fredes li ho posen difícil a la majoria dels patògens. Amb això s’aconsegueix perllongar la vida útil sense afegir-hi conservants.
Caldo casero de cocido Gallina Blanca
L’esterilització, la clau de la conservació
El secret d’aquest tipus de vins que es presenten en bric i es conserven a temperatura ambient durant mesos és l’esterilització UHT, sigles d’Ultra High Temperature (temperatura ultra elevada). Aquest tractament consisteix a sotmetre el brou a temperatures de més de 100 graus durant un temps curt. Les combinacions de temps i temperatures són diverses, però sol estar entre 135 graus i 150 graus entre 5 i 2 segons (com més temperatura, menor temps). Encara que els microorganismes patògens es destrueixen a 100 graus, les seves espores són capaces de germinar en aliments que no són gaire àcids, com és el cas d’aquest brou, i necessiten més temps o més calor per eliminar-les del tot. Si es fa servir una temperatura màxima de 100 graus, per destruir totes les espores caldria prolongar tant el procés que l’aliment perdria nutrients i apareixerien olors, sabors i colors estranys. Amb aquest tractament tan potent s’aconsegueixen dues coses: garantir la seguretat de l’aliment i mantenir-ne la qualitat organolèptica i nutricional.
Bimbo natural 100%
El fornejat i un envasat correcte
En aquest producte, el fornejat implica una cocció a altes temperatures, suficients per destruir els microorganismes que podrien suposar un risc per a la nostra salut. El risc més gran en aquests aliments és el creixement de floridures. Per evitar-ho, és imprescindible que el pa s’hagi refredat abans d’envasar-lo, de manera que no es produeixin condensacions d’aigua a l’interior de l’envàs, cosa que afavoriria el desenvolupament d’aquests microorganismes. A més, el procés d’envasament es fa en unes condicions d’higiene òptimes per prevenir la contaminació.
Un reclam repetitiu
En aquest pa es fa servir la menció “sense conservants” juntament amb el reclam “sense additius”, cosa que en realitat no és altra cosa més que duplicar la mateixa informació: si un aliment no porta additius per definició implica que no porta conservants, que és una categoria dins dels additius.
A la Unió Europea l’ús d’additius està controlat i només s’autoritzen després d’una avaluació científica i en quantitats que en garanteixin la seguretat per als consumidors, fins i tot encara que es prenguin grans quantitats dels aliments que els porten. L’ús de conservants és justificat per raons tecnològiques. Un aliment pot portar-los o no, sense que això afecti la qualitat nutricional ni la seguretat alimentària.