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Margarinas : ¿De qué están hechas?

Todas tienen un aspecto muy parecido, pero entrañan notables diferencias. Así que es importante fijarse en la etiqueta y aprender a descifrarla.

¿De qué están hechas?

Los términos que se utilizan en estos productos pueden resultar confusos. Coloquialmente solemos llamar “grasas” a las de origen animal, como la de cerdo o cordero, y “aceites” a las de origen vegetal, como el de oliva o girasol. Sin embargo, desde el punto de vista técnico y legal, esas denominaciones no dependen de su origen, sino de sus características, que están determinadas por su composición. Así, se llama “grasas” a las que son sólidas a temperatura ambiente, ya sean de origen animal, como la de pato, o vegetal, como la de coco, una característica que se debe a que contienen una elevada proporción de ácidos grasos saturados. Por otro lado, se llama “aceites” a los que tienen una consistencia líquida a temperatura ambiente, lo que se debe a una elevada proporción de ácidos grasos insaturados.

Para acabar de complicarlo, también se utiliza “grasas” para hacer referencia a todos los lípidos (sean “grasas”, “aceites” u otros, como “esteroles”), tal y como ocurre en la información nutricional de la etiqueta. Debemos fijarnos, por lo tanto, en el contexto en que se utilizan para entender su significado.

ACEITES. Normalmente se emplean en la elaboración de margarinas porque, por lo general, tienen mejores propiedades nutricionales y mejor imagen que las grasas. Los que están presentes en los productos analizados para esta guía son los siguientes:

  • Oliva. Es el más popular en nuestro entorno. Como sabemos, se obtiene a partir del prensado de aceitunas y se considera saludable. Es uno de los que están presentes en Puleva, que contiene aceite de oliva virgen extra (6%). Esta cantidad no es significativa: en una ración de 10 g hay 0,6 g de aceite de oliva, lo que casi equivale a la sexta parte de una cucharadita, es decir, unas gotas.
  • Colza. Se obtiene a partir de la semilla de la planta Brassica napus (canola). En España goza de muy mala fama debido a la gravísima crisis alimentaria originada a principios de la década de 1980 como consecuencia del consumo de aceite de colza adulterado. Por eso suele comercializarse con otros nombres, como aceite de nabina. Sin embargo, en su versión comestible es completamente seguro e incluso saludable. Está presente en Flora Original, Flora Esencia, Flora Proactiv (4%), Tulipán sin aceite de palma (38%) y Delínea, aunque solo figura con el nombre de “colza” en este último.
  • Girasol. Este aceite, obtenido a partir de las semillas del girasol, es el de uso más común en este tipo de productos, de modo que forma parte de la composición de Artua, Tulipán Original (80%), Ligeresa, Flora Original, Flora Esencia, Flora Proactiv (13%), Roda (44%), Puleva y Tulipán sin aceite de palma. Es decir, se encuentra en todos los productos analizados, salvo en Delínea.
  • Maíz. Se obtiene a partir del germen de ese cereal. Es el componente mayoritario de la margarina Artua (28%).
  • Lino. Se obtiene a partir de semillas de lino. Es popular por su elevado contenido en omega 3, lo que hace que este aceite se considere saludable. Está presente en la composición de Flora Original, Flora Esencia, Flora Proactiv (6%), Puleva y Tulipán sin aceite de palma.

Grasas

Si solo se utilizaran aceites en la elaboración de margarina, su consistencia sería líquida a temperatura ambiente, en lugar de sólida y maleable. Para lograr su textura característica se añaden grasas, que en la gran mayoría de los casos son de origen vegetal, ya que las grasas animales no gozan de buena fama y son percibidas como menos saludables que las primeras. Las que están presentes en los productos analizados son:

  • Palma y palmiste. La primera se obtiene a partir de la pulpa del fruto de la palmera Elaeis guineensis L, mientras que la segunda se elabora con su semilla. La grasa de palma es la más habitual en los productos analizados, debido probablemente a que resulta la más accesible y barata. Está presente en todos, salvo en Flora Esencia, Puleva y Tulipán sin aceite de palma, que precisamente destacan su ausencia. La grasa de palmiste solo está presente en Delínea. Alrededor de estas grasas existen muchos temores, hasta el punto de que han sido totalmente demonizadas. Aunque pueda resultar sorprendente, en la actualidad no está claro que sean tan malas como muchas personas piensan, pero eso no significa que sean las más recomendables. El principal problema no suele ser la grasa en sí misma, sino el producto al que acompaña: galletas, bollería…
  • Coco. Es la grasa procedente del fruto del cocotero (Coco nucífera L). Está presente en Flora Esencia, Roda, Puleva y Tulipán sin aceite de palma. Este tipo de grasa suscita muchas dudas entre los consumidores. Lo cierto es que no es tan mala como a veces se piensa, pero desde luego tampoco es de las mejores. Lo que nos dice la ciencia es que reemplazar esta grasa por otras con ácidos grasos insaturados, como el aceite de oliva, podría reducir el riesgo cardiovascular.
  • Karité. Se obtiene a partir de las semillas contenidas en los frutos de dos especies de árbol: Vitellaria paradoxa y Vitellaria nilótica, que se cultivan en varios países del centro y oeste de África. Está presente en Flora Esencia, Puleva y Tulipán sin aceite de palma. Por el momento hay pocos estudios sobre este y otros tipos de grasas que son más exóticos en nuestro entorno. Como ocurre con la grasa de coco: ni es tan mala como a veces se dice, ni hace milagros. Lo más recomendable es sustituirla por otras grasas saludables.

Recomendaciones de compra

Observar la denominación del producto para conocer el tipo de materia grasa y su proporción de grasa. Los aceites y grasas que lo componen y la proporción en la que se encuentran, si se indica (no es obligatorio). Entre los primeros, son preferibles el aceite de oliva, el de colza y el de lino. Entre las segundas, la de coco y karité. La proporción de grasas saturadas y, en caso de indicarse, la de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Es preferible optar por los productos que contengan bajas proporciones de las primeras y altas de estas últimas. Consumo. La margarina es un producto que no deberíamos destinar a un consumo diario, sino ocasional. Para el día a día tenemos a nuestro alcance una opción indiscutiblemente más saludable: el aceite de oliva.

El contenido en grasa determina el tipo de producto

  • Margarina. Mayor o igual al 80% e inferior al 90%.
  • Margarina tres cuartos. Mínimo del 60% y máximo del 62%.
  • Semimargarina. Mínimo del 39% y máximo del 41%.
  • Materia grasa para untar X%. Inferior al 39% // Superior al 41% e inferior al 60% // Superior al 62% e inferior al 80%.

 

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