Patés: sal, grasas y calorías para untar

Patés: sal, grasas y calorías para untar

Los patés son habituales en tostas y canapés para consumir como aperitivo o entre horas, pero sin duda, alcanzan su mayor protagonismo en almuerzos y meriendas infantiles, en los que forman parte de sándwiches y bocadillos. Hace unas décadas, la oferta era muy escasa y se reducía prácticamente a los patés de hígado de cerdo. Con el tiempo, el número de variedades se fue ampliando con la incorporación de otros ingredientes, como hierbas aromáticas y especias (por ejemplo, patés de hígado de cerdo a la pimienta o a las finas hierbas).

Poco a poco, la oferta ha ido aumentando todavía más, hasta el punto de que hoy podemos encontrar en el mercado infinidad de patés y cremas untables de todo tipo: de hígado de cerdo, de jamón, de atún, de anchoa, de pollo… Esto amplía el abanico para elegir, lo cual es positivo para satisfacer nuestros gustos, pero por otra parte hace que tomar decisiones a la hora de la compra se complique un poco más.

¿De qué están hechos?

En productos como estos, en los que no podemos distinguir a simple vista los ingredientes que los forman, es especialmente importante leer las etiquetas. Si no lo hacemos, corremos el riesgo de dejarnos llevar por los reclamos que se muestran en el envase (imágenes, marcas comerciales, alegaciones nutricionales…) y pensar que el producto tiene unas características que en realidad no posee. Por eso es importante consultar la lista de ingredientes que aparece en la etiqueta.

Algunos productos no son lo que pueden parecer en un primer momento. Por ejemplo, el paté ibérico de La Piara no está compuesto principalmente por jamón, tal y como podría interpretarse a partir de los reclamos que aparecen en su envase: la imagen de unas lonchas de este alimento y la palabra “ibérico”. Si nos fijamos en el etiquetado, y más concretamente en la denominación de venta, que se muestra delante de la lista de ingredientes, veremos que en realidad no se trata de un paté de jamón ibérico, sino de hígado de cerdo ibérico. Si continuamos leyendo, veremos que los ingredientes que aparecen en primer lugar, es decir, los mayoritarios, son tocino y agua, seguidos de hígado de cerdo ibérico (21%). De hecho, el jamón está presente en una proporción de tan solo el 10% y ni siquiera se indica que sea ibérico.

En los otros tres patés de hígado de cerdo ocurre algo parecido, ya que su ingrediente mayoritario no es el hígado, sino el tocino. Por ejemplo, en el producto que más hígado de cerdo contiene, Tapa Negra La Piara, este ingrediente solo representa el 27% y el componente mayoritario es la carne de cerdo.

Sin duda, el producto más llamativo en este sentido es la Crema de anchoa La Piara, cuyos ingredientes principales son agua, fécula de patata y de tapioca y leche, que juntos suman un 51% del producto, mientras que las anchoas están presentes en una proporción de tan solo el 17%, a pesar del nombre que recibe el producto y de que en su envase se muestra una imagen de este pescado.

En el resto de los productos, el nombre comercial sí coincide con el ingrediente mayoritario. Eso significa que, además de mostrar una información más fiel a la realidad, tienen una mayor calidad comercial, en el sentido de que la proporción de su ingrediente más característico es notable.

Se trata de la Crema de pavo La Piara, con un 54% de pavo; Paté de atún Casa Tarradellas, con un 50% de atún; Paté de jamón Casa Tarradellas, que contiene un 45% de jamón; Paté de atún Eroski, con un 45% de atún, y Paté de Pollo Casa Tarradellas, con un 40% de pollo. El Paté de atún Eroski llama especialmente la atención para bien, porque es el único de todos los analizados que muestra claramente en la parte frontal de su envase la proporción de atún que contiene.

Tres elementos principales

Este tipo de productos a veces despierta mucha desconfianza entre algunas personas, que recelan de su composición y piensan que están elaborados con ingredientes extraños o poco fiables. Buena parte de estas reticencias se deben, sobre todo, a dos cuestiones. Una es el aspecto, ya que, al tratarse de un producto triturado, no es posible identificar los ingredientes a simple vista. La segunda cuestión es la lista de ingredientes, que a menudo incluye numerosos elementos, algunos de los cuales presentan nombres poco familiares, lo cual hace que sea difícilmente comprensible. En realidad, estos productos no deberían suscitar desconfianza porque se elaboran con ingredientes seguros y, por supuesto, comestibles, a pesar de que haya bulos que indiquen lo contrario.

Ya hemos comentado que se elaboran a partir de uno o varios ingredientes principales, como atún o hígado de cerdo y tocino. Además, estos se encuentran en una proporción que, en el mejor de los casos, no supera el 50% del alimento. Esto puede resultar sorprendente, pero no debemos olvidar que cuando adquirimos estos productos no estamos comprando atún, hígado de cerdo o jamón, sino paté. Es decir, una cosa es la materia prima como tal (por ejemplo, carne o pescado) y otra cosa diferente es un producto elaborado con ella, como unas salchichas o un paté.

Si el ingrediente más característico se encuentra en una proporción de entre el 17% y el 50%, ¿qué otros ingredientes completan la formulación del producto? Depende de las características de cada uno de ellos, pero a grandes rasgos todos los patés tienen varias cosas en común. Se trata de emulsiones, es decir, de mezclas homogéneas que están formadas por tres elementos básicos: un ingrediente rico en proteínas (por ejemplo, hígado, carne, jamón, atún, pollo, pavo, anchoas), un ingrediente rico en grasa (tocino, aceite de girasol) y agua.

¿Cómo se elaboran? 

Para producir este alimento se trituran muy finamente esos ingredientes y se mezclan para que se pueda formar la emulsión. Posteriormente se envasan y se someten a un tratamiento térmico, no solo para asegurar su inocuidad, sino también para que esa mezcla adquiera su consistencia definitiva. Para que se forme adecuadamente esa emulsión y el agua del producto no se separe con el tiempo, es necesario añadir a los ingredientes principales otros elementos, como sal y sustancias que actúan como estabilizantes y emulgentes. Entre ellos podemos encontrar algunos de carácter proteico, como leche en polvo (por ejemplo, en el Paté de atún Casa Tarradellas), huevo en polvo (Crema de anchoa La Piara), proteína de soja (Paté a las finas hierbas Eroski) o proteínas cárnicas (Tapa negra de La Piara). También se utilizan estabilizantes, principalmente hidratos de carbono, como fécula de patata o de tapioca (Crema de pavo La Piara), pasta de arroz (Crema de anchoa La Piara) o fibra vegetal (Tapa negra La Piara).

Los alérgenos

Algunos de estos ingredientes secundarios, como el huevo, la leche o la soja, pueden causar reacciones adversas en personas alérgicas a estos alimentos, lo cual debe ser muy tenido en cuenta. Todos estos alérgenos deben destacarse en la etiqueta precisamente para que sean fácilmente legibles, algo que se puede apreciar con especial claridad en los productos Eroski, en los que se incluye una advertencia específica. Por otra parte, cabe destacar que los patés Tapa negra e Ibérico de La Piara no contienen alérgenos, lo cual es un aspecto positivo para las personas alérgicas.

Los aditivos y su mala fama

Algunas marcas, en lugar de utilizar ingredientes como leche en polvo o fécula de patata para facilitar la formación de la emulsión que constituye el paté y favorecer la retención de agua, utilizan directamente aditivos que cumplen la misma función. Por ejemplo, en vez de huevo o soja, se podría utilizar lecitina, que es una sustancia que está presente de forma natural en ambos alimentos y que se emplea como aditivo, clasificado concretamente con el código E322. Así no es necesario emplear todo el huevo, sino solamente el compuesto que cumple la función que nos interesa.

Se suele pensar que los aditivos son sustancias extrañas, procedentes de sospechosos laboratorios, pero en realidad se trata de un grupo de compuestos muy heterogéneo que tiene diferentes orígenes (por ejemplo, el huevo) y muy distintas características. Otras sustancias que también se utilizan como emulgentes y estabilizantes en algunos patés son los fosfatos (E450, E451) o los mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E471), como los que se utilizan en los productos de Casa Tarradellas y Eroski.

Lo que tienen en común los aditivos es que se utilizan en los alimentos para cumplir una determinada función tecnológica. Por ejemplo, en algunos patés, además de estabilizantes y emulgentes, también se emplean los siguientes:

• Colorantes. Como el extracto de pimentón (Paté de hígado Eroski), que se utilizan para aportar color al producto.
• Potenciadores de sabor. Como el glutamato de sodio (Ibérico La Piara), se utiliza para realzar el sabor del producto.
• Conservantes. Como el nitrito sódico (pollo o jamón Casa Tarradellas) o los sulfitos (atún Eroski), que cumplen diferentes funciones, como evitar el desarrollo de microorganismos patógenos o alterantes (especialmente una vez abierto el envase), mejoran el color (los nitritos) y evitan que el producto se oxide (los sulfitos).
• Antioxidantes, como el ascorbato sódico (pollo o jamón Casa Tarradellas, Finas hierbas Eroski), que evitan que el producto se oxide, lo que daría lugar a coloraciones oscuras.

Los miedos hacia los aditivos se deben a muchos motivos, como la difusión de mitos, la desinformación y los reclamos que a veces se utilizan en las etiquetas de algunos alimentos, como ocurre por ejemplo en las cremas de anchoa o de pavo La Piara, en los que se destacan los mensajes “100% ingredientes naturales” y “sin aditivos”. En realidad, se trata de sustancias seguras y que no influyen sobre las características nutricionales del alimento. En este sentido debemos prestar atención a los ingredientes principales y, sobre todo, al alimento en su conjunto. Un paté de anchoas compuesto por un 51% de crema de patata y tapioca, con un 4% de sal no es recomendable, a pesar de la ausencia de aditivos.

Información nutricional

A la hora de valorar las características nutricionales solemos mirar la información que se muestra en la etiqueta para conocer sobre todo la cantidad de calorías que aportan y el contenido de grasa. Sin embargo, es mucho más importante observar la lista de ingredientes e interpretar la información nutricional como una información complementaria a la misma. Es casi más revelador saber de dónde proceden esos nutrientes que el dato numérico en sí mismo.

Por ejemplo, si nos fijamos en la cantidad de proteínas, veremos que la mayoría de las marcas analizadas presentan valores muy similares, en torno al 12%, pero en unos casos se trata de proteínas procedentes de pescado (como en el Paté de atún Eroski, con un 14%), en otros de carne de ave (como en el Paté de pollo Casa Tarradellas y en el de pavo La Piara) y en otros de hígado o carne de cerdo (como en Tapa negra La Piara).

En principio sería preferible priorizar las de pescado y las de carne de ave sobre las de carne roja, pero no debemos olvidar que nos encontramos ante patés, así que sus características son diferentes a las de esos alimentos de forma aislada. Es decir, no deberíamos pensar que estamos comprando carne o pescado.

Grasas y calorías

Observando la lista de ingredientes, podemos deducir en muchos casos la composición nutricional. Por ejemplo, si vemos que el ingrediente mayoritario es tocino de cerdo, es de esperar que la proporción de grasa sea elevada y que, además, la mayor parte sea saturada, tal y como ocurre en los patés de hígado de cerdo (Tapa negra e Ibérico de La Piara y Finas hierbas e Hígado de cerdo de Eroski), con un 21-27% de grasa y con alrededor del 9% de grasas saturadas. Sin embargo, si el principal ingrediente es carne magra, carne de ave o pescado, la cantidad de grasas y de grasas saturadas será menor, como ocurre en el Paté de pavo La Piara o el Paté de atún Eroski, con un 12% de grasa y alrededor del 1,5% de grasas saturadas.

Si hablamos de la energía, estamos en un caso parecido. Las grasas son muy calóricas (aportan 9 kcal por cada gramo), así que los patés muy grasos (los de hígado de cerdo) son los que más calorías aportan, concretamente unos 255-295 kcal por cada 100 gramos, frente a las 185 kcal de media que aporta el resto de las marcas analizadas.

La cantidad de sal

El dato más útil que podemos encontrar en la información nutricional es el que se refiere a la cantidad de sal. Un alimento se considera muy salado si contiene un 1,25% de sal o más. En este caso los productos que menos sal contienen son el Paté de hígado de cerdo y el de atún de Eroski, ambos con un 1,4%. Los que aportan más sal son los de Casa Tarradellas y el de finas hierbas Eroski, con un 2%, y sobre todo, la Crema de anchoas La Piara, con un 4%. Es decir, todos los patés analizados tienen una elevada cantidad de sal. Es cierto que cuando consumimos estos productos normalmente no comemos 100 g de una vez, sino más bien una ración de unos 30 g, así que el aporte de energía, grasa o sal, no es tan alto. Pero sí puede tener un impacto significativo si estos productos se destinan a un consumo habitual (por ejemplo, para el almuerzo o la merienda de cada día), especialmente en algunos casos, como la Crema de anchoas La Piara, en el que una sola ración (30 g) contiene 1,2 g de sal.

Nutri-Score 

Todos los productos salen mal parados por su alto aporte de energía, grasa, grasas saturadas y sal, su escaso o nulo aporte de fibra y vegetales. Por eso la mayoría obtiene una calificación D, salvo Tapa negra La Piara y Paté a las finas hierbas Eroski, que tienen una E, y los patés de atún Eroski y pavo de La Piara, con una C. Las principales diferencias se deben principalmente a las distintas proporciones que estos productos presentan con respecto a la energía, la grasa, las grasas saturadas y la sal.

¿En vidrio o en metal? 

Estos productos se venden habitualmente en dos formatos: envases de vidrio o de metal. Desde el punto de vista práctico, estos últimos son más ligeros e impiden el paso de la luz, así que protegen el producto de las oxidaciones. Por su parte, los de vidrio son más fáciles de abrir y, una vez acabado el producto, podemos reutilizar el envase (aunque no son aptos para elaborar conservas caseras, ya que, para ello, se necesitan, al menos, tapaderas nuevas, para que cierren herméticamente y no presenten desperfectos que podrían comprometer la seguridad del producto).

En cuanto a la sostenibilidad, es muy difícil comparar el impacto medioambiental de unos y otros, ya que, para ello hay que tener en cuenta todo el ciclo de vida del producto, desde su producción hasta su transporte y reciclaje. Así, los envases de metal son reciclables y más ligeros, pero contienen una tapa de plástico que, normalmente, suele ser de origen no renovable. Por su parte, el vidrio es también reciclable, pero tiene mayor peso, por lo que en la fase de su transporte se generan más emisiones de CO2.

Las diferencias en el bolsillo

A la hora de considerar la relación calidad-precio, hay que tener en cuenta sobre todo la proporción en la que se encuentra el ingrediente principal. Lo ideal sería optar por aquellos en los que está en una proporción elevada y su precio no es muy alto. En este sentido los que presentan una mejor relación son los patés Casa Tarradellas de atún (con un 50% de atún), de jamón (con un 45%) y de pollo (con un 40%), que tienen un precio de 0,76 €/100 g.

También el Paté de hígado de cerdo Eroski tiene una buena relación, pero en este caso no se debe a un alto porcentaje del ingrediente principal (19,5%), sino a que su precio es muy bajo (0,37 €/100 g). En el extremo opuesto encontramos productos con baja proporción del ingrediente principal y un alto precio, como Tapa negra La Piara, con un 27% de hígado de cerdo y un precio de 1,29 €/100 g, Ibérico La piara, con un 21% de hígado y un 10% de jamón y un precio de 1,98 €/100 g y, sobre todo, la Crema de anchoas La Piara, con un 17% de anchoas y un precio de 1,98 €/100 g.

Conclusiones 

A la hora de adquirir un paté podemos caer en el error de pensar que está elaborado únicamente con el ingrediente que se promociona en el envase (por ejemplo, que un paté de atún solo contiene atún). Sin embargo, no es así. Estos productos se elaboran básicamente con tres ingredientes principales: uno de naturaleza proteica (como pollo, pavo, hígado de cerdo o atún), un ingrediente graso (por ejemplo, tocino o aceite de girasol) y agua, a los que se añaden otros ingredientes como sal y emulgentes. Por eso es fundamental observar la lista de ingredientes para conocer en qué cantidad se encuentra el ingrediente característico y valorar si merece la pena adquirirlo o no, sobre todo teniendo en cuenta su relación con el precio.

En este sentido, los productos más destacables son los de Casa Tarradellas (atún, jamón y pollo), en los que la proporción del ingrediente principal se encuentra entre el 40-50% y el precio es bajo (0,76 €/100 g). El que presenta una peor relación es la Crema de anchoas La Piara, con solo un 17% de anchoa y un precio de 1,98 €/100 g. En cualquier caso, se trata de productos que no se pueden considerar saludables, dada su composición, especialmente su elevada proporción de sal, con un promedio del 2%, y en muchos casos, su elevado aporte de grasas poco recomendables (por ejemplo, procedentes de tocino de cerdo) y de energía.

El ingrediente destacado no siempre es el mayoritario