Patés

Patés: sal, graxas e calorías para untar

De fígado de porco, de xamón, de polo, de atún… A variedade de patés é cada vez maior. É positivo para satisfacer os nosos gustos, pero complica a decisión de compra. En que debemos fixarnos para elixir ben?
1 Maio de 2021

Patés: sal, graxas e calorías para untar

Os patés son habituais en tostas e canapés para consumir como aperitivo ou entre horas, pero sen dúbida, alcanzan o seu maior protagonismo en xantares e merendas infantís, nos que forman parte de sándwiches e bocadillos. Hai unhas décadas a oferta era moi escasa e reducíase practicamente aos patés de fígado de porco. Co tempo, o número de variedades foise ampliando coa incorporación doutros ingredientes, como herbas aromáticas e especias (por exemplo, patés de fígado de porco á pementa ou ás finas herbas). Aos poucos, a oferta foi aumentando aínda máis, ata o punto de que hoxe podemos atopar no mercado infinidade de patés e cremas untables de todo tipo: de fígado de porco, de xamón, de atún, de anchoa, de polo… Isto amplía o abanico para elixir, o cal é positivo para satisfacer os nosos gustos, pero por outra banda fai que tomar decisións á hora da compra se complique un pouco máis.

De que están feitos? 

En produtos coma estes, nos que non podemos distinguir a primeira ollada os ingredientes que os forman, é especialmente importante ler as etiquetas. Se non o facemos, corremos o risco de deixarnos levar polos reclamos que se mostran no envase (imaxes, marcas comerciais, alegacións nutricionais…) e pensar que o produto ten unhas características que en realidade non posúe. Por iso é importante consultar a lista de ingredientes que aparece na etiqueta.

Algúns produtos non son o que poden parecer nun primeiro momento. Por exemplo, o paté ibérico de La Piara non está composto principalmente por xamón, tal e como podería interpretarse a partir dos reclamos que aparecen no seu envase: a imaxe dunhas liscas deste alimento e a palabra “ibérico”. Se nos fixamos no etiquetado, e máis concretamente na denominación de venda, que se mostra diante da lista de ingredientes, veremos que en realidade non se trata dun paté de xamón ibérico, senón de fígado de porco ibérico. Se continuamos lendo, veremos que os ingredientes que aparecen en primeiro lugar, é dicir, os maioritarios, son touciño e auga, seguidos de fígado de porco ibérico (21 %). De feito, o xamón está presente nunha proporción de tan só o 10 % e nin sequera se indica que sexa ibérico.”

Nos outros tres patés de fígado de porco ocorre algo parecido, xa que o seu ingrediente maioritario non é o fígado, senón o touciño. Por exemplo, no produto que máis fígado de porco contén, Tapa Negra La Piara, este ingrediente só representa o 27 % e o compoñente maioritario é a carne de porco.

Sen dúbida, o produto máis rechamante neste sentido é a crema de anchoa La Piara, cuxos ingredientes principais son auga, fécula de pataca e de tapioca e leite, que xuntos suman un 51 % do produto, mentres que as anchoas están presentes nunha proporción de tan só o 17 %, a pesar do nome que recibe o produto e de que no seu envase mostra unha imaxe deste peixe.

No resto dos produtos o nome comercial si que coincide co ingrediente maioritario. Iso significa que, ademais de mostrar unha información máis fiel á realidade, teñen unha maior calidade comercial, no sentido de que a proporción do seu ingrediente máis característico é notable. Trátase da Crema de pavo La Piara, cun 54 % de pavo; Paté de atún Casa Tarradellas, cun 50 % de atún; Paté de jamón Casa Tarradellas, que contén un 45 % de xamón; Paté de atún Eroski, cun 45 % de atún, e Paté de Pollo Casa Tarradellas, cun 40 % de polo. O Paté de atún Eroski chama especialmente a atención para ben, porque é o único de todos os analizados, que mostra claramente na parte frontal do seu envase a proporción de atún que contén.

Análise

Para realizar esta guía de compra seleccionáronse diferentes patés elaborados por marcas líderes no mercado, nas que se analizou:

  • Puntuación Nutri-Score. A valoración vén moi determinada pola cantidade de sal e de graxas.
  • Os ingredientes. Revisamos a cantidade do ingrediente principal para coñecer a calidade comercial do produto.
  • A información comercial. Analizamos se proporciona información de valor ou se esta pode resultar confusa ou levar a engano ao consumidor.
  • Prezo. Non foi un criterio para avaliar a calidade do produto, pero a calidade/prezo tívose en conta para as posicións do ránking.
  • O etiquetado. Examinouse se cumpre coa lexislación vixente.

Tres elementos principais

Este tipo de produtos ás veces esperta moita desconfianza entre algunhas persoas, que recean da súa composición e pensan que están elaborados con ingredientes estraños ou pouco fiables. Boa parte destas reticencias débense sobre todo a dúas cuestións. Unha é o aspecto, xa que, ao tratarse dun produto triturado, non é posible identificar os ingredientes na primeira ollada. A segunda cuestión é a lista de ingredientes, que a miúdo inclúe numerosos elementos, algúns dos cales presentan nomes pouco familiares, o cal fai que sexa dificilmente comprensible. En realidade estes produtos non deberían suscitar desconfianza porque se elaboran con ingredientes seguros e, por suposto, comestibles, malia que haxa mentiras que indiquen o contrario.

Xa comentamos que se elaboran a partir dun ou varios ingredientes principais, como atún ou fígado de porco e touciño. Ademais, estes atópanse nunha proporción que, no mellor dos casos, non supera o 50 % do alimento. Isto pode resultar sorprendente, pero non debemos esquecer que cando adquirimos estes produtos non estamos comprando atún, fígado de porco ou xamón, senón paté. É dicir, unha cousa é a materia prima como tal (por exemplo, carne ou peixe) e outra cousa diferente é un produto elaborado con ela, como unhas salchichas ou un paté.

Se o ingrediente máis característico se atopa nunha proporción de entre o 17 % e o 50 %, que outros ingredientes completan a formulación do produto? Depende das características de cada un deles, pero a grandes liñas todos os patés teñen varias cousas en común. Trátase de emulsions, é dicir, de mesturas homoxéneas que están formadas por tres elementos básicos: un ingrediente rico en proteínas (por exemplo, fígado, carne, xamón, atún, polo, pavo, anchoas), un ingrediente rico en graxa (touciño, aceite de xirasol) e auga.

Como se elaboran?

Para producir este alimento tritúranse moi finamente eses ingredientes e mestúranse para que se poida formar a emulsión. Posteriormente envásanse e sométense a un tratamento térmico, non só para asegurar a súa inocuidade, senón tamén para que esa mestura adquira a súa consistencia definitiva. Para que se forme adecuadamente esa emulsión e a auga do produto non se separe co tempo, é necesario engadirlles aos ingredientes principais outros elementos, como sal e substancias que actúan como estabilizantes e emulxentes. Entre eles podemos atopar algúns de carácter proteico, como leite en po (por exemplo, no Paté de atún Casa Tarradellas), ovo en po (Crema de anchoa La Piara), proteína de soia (Paté a las finas hierbas Eroski) ou proteínas cárnicas (Tapa negra de La Piara). Tamén se utilizan estabilizantes, principalmente hidratos de carbono, como fécula de pataca ou de tapioca (Crema de pavo La Piara), pasta de arroz (Crema de anchoa La Piara) ou fibra vexetal (Tapa negra La Piara).

Que elixir para o bocadillo do neno?

Estes produtos consúmense habitualmente como aperitivo, pero tamén se promocionan a miúdo como unha opción supostamente saudable para as merendas infantís. Para iso utilízanse alegacións nutricionais como as que se poden ver nalgúns dos envases (“rico en ferro”, de Tapa Negra La Piara ou “rico en proteínas”, da Crema de pollo La Piara). Con todo, estes produtos non se poden considerar saudables: conteñen ingredientes que os fan insáns ou pouco recomendables, como o touciño dos patés de fígado de porco ou a excesiva cantidade de sal. Ademais, teñen unha cantidade moi baixa (no mellor dos casos un 50 %) do ingrediente que realmente interesa (por exemplo, atún ou polo). Por iso é preferible optar directamente por outros produtos elaborados co mesmo ingrediente, por exemplo, unha lata de atún baixo en sal. Aínda que é mellor aínda priorizar alimentos máis saudables, como froitas ou froitos secos sen sal.

Os alérxenos

Algúns destes ingredientes secundarios, como o ovo, o leite ou a soia, poden causar reaccións adversas en persoas alérxicas a estes alimentos, o cal debe ser moi ter en conta. Todos estes alérxenos deben destacarse na etiqueta precisamente para que sexan facilmente lexibles, algo que se pode apreciar con especial claridade nos produtos Eroski, nos que se inclúe unha advertencia específica. Por outra banda, debemos destacar que os patés Tapa negra e Ibérico de La Piara non conteñen alérxenos, o cal é un aspecto positivo para as persoas alérxicas.

Os aditivos e a súa mala fama

Algunhas marcas, en lugar de utilizar ingredientes como leite en po ou fécula de pataca para facilitar a formación da emulsión que constitúe o paté e favorecer a retención de auga, utilizan directamente aditivos que fan a mesma función. Por exemplo, no canto de ovo ou soia, poderíase utilizar lecitina, que é unha substancia que está presente de forma natural en ambos os alimentos e que se emprega como aditivo, clasificado concretamente co código E322. Así non é necesario empregar todo o ovo, senón soamente o composto que cumpre a función que nos interesa.

Adóitase pensar que os aditivos son substancias estrañas, procedentes de laboratorios sospeitosos, pero en realidade trátase dun grupo de compostos moi heteroxéneo que ten diferentes orixes (por exemplo, o ovo ) e moi distintas características. Outras substancias que tamén se utilizan como emulxentes e estabilizantes nalgúns patés son os fosfatos (E450, E451) ou os monoe diglicéridos de ácidos graxos (E471), como os que se utilizan nos produtos de Casa Tarradellas e Eroski.

O que teñen en común os aditivos é que se utilizan nos alimentos para cumprir unha determinada función tecnolóxica. Por exemplo, nalgúns patés, ademais de estabilizantes e emulxentes, tamén se empregan os seguintes:

  • Colorantes. Como o extracto de pemento (paté de hígado Eroski), que se utilizan para proporcionarlle cor ao produto.
  • Potenciadores de sabor. Como o glutamato de sodio (Ibérico La Piara), utilízase para realzar o sabor do produto.
  • Conservantes. Como o nitrito sódico (polo ou xamón Casa Tarradellas) ou os sulfitos (atún Eroski), que cumpren diferentes funcións, como evitar o desenvolvemento de microorganismos patóxenos ou alterantes (especialmente unha vez aberto o envase), melloran a cor (os nitritos) e evitan que o produto se oxide (os sulfitos).
  • Antioxidantes, como o ascorbato sódico (polo ou xamón Casa Tarradellas, finas herbas Eroski), que evitan que o produto se oxide, o que daría lugar a coloracións escuras.

Os medos cara aos aditivos débense a moitos motivos, como a difusión de mitos, a desinformación e os reclamos que ás veces se utilizan nas etiquetas dalgúns alimentos, como ocorre por exemplo nas cremas de anchoa ou de pavo La Piara, nos que se destacan as mensaxes “100 % ingredientes naturais” e “sen aditivos”. En realidade trátase de substancias seguras e que non inflúen sobre as características nutricionais do alimento. Neste sentido debemos prestarlles atención aos ingredientes principais e, sobre todo, ao alimento no seu conxunto. Un paté de anchoas composto por un 51 % de crema de pataca e tapioca, cun 4 % de sal non é recomendable, malia a ausencia de aditivos.

Información nutricional

Á hora de valorar as características nutricionais adoitamos mirar a información nutricional que se mostra na etiqueta para coñecer sobre todo a cantidade de calorías que proporcionan e o contido de graxa. Con todo, é moito máis importante observar a lista de ingredientes e interpretar a información nutricional como unha información complementaria a esta. É case máis revelador saber de onde proceden eses nutrientes que o dato numérico en si mesmo. Por exemplo, se nos fixamos na cantidade de proteínas, veremos que a maioría das marcas analizadas presentan valores moi similares, arredor do 12 %, pero nuns casos trátase de proteínas procedentes de peixe (como no Paté de atún Eroski, cun 14 %), noutros de carne de ave (coma no Paté de pollo Casa Tarradellas e no de pavo La Piara) e noutros de fígado ou carne de porco (como en Tapa negra La Piara).

En principio sería preferible priorizar as de peixe e as de carne de ave sobre as de carne vermella, pero non debemos esquecer que nos atopamos ante patés, así que as súas características son diferentes ás deses alimentos de forma illada. É dicir, non deberiamos pensar que estamos comprando carne ou peixe, así que en calquera dos casos non é un alimento saudable.

Graxas e caloría

Observando a lista de ingredientes, podemos deducir en moitos casos a composición nutricional. Por exemplo, si vemos que o ingrediente maioritario é touciño de porco, é de esperar que a proporción de graxa sexa elevada e que, ademais, a maior parte sexa saturada, tal e como ocorre nos patés de fígado de porco (Tapa negra e Ibérico de La Piara e Finas hierbas e Hígado de cerdo de Eroski), cun 21-27 % de graxa e con ao redor do 9 % de graxas saturadas. Con todo, se o principal ingrediente é carne magra, carne de ave ou peixe, a cantidade de graxas e de graxas saturadas será menor, como ocorre no Paté de pavo La Piara ou o Paté de atún Eroski, cun 12 % de graxa e ao redor do 1,5 % de graxas saturadas. Se falamos da enerxía, estamos nun caso parecido. As graxas son moi calóricas (proporcionan 9 kcal por cada gramo), así que os patés moi graxos (os de fígado de porco) son os que máis calorías proporcionan, concretamente uns 255- 295 kcal por cada 100 gramos, fronte ás 185 kcal de media que proporciona o resto das marcas analizadas. A

Cantidade de sal

O dato máis útil que podemos atopar na información nutricional é o que se refire á cantidade de sal. Un alimento considérase moi salgado se contén un 1,25 % de sal ou máis. Neste caso os produtos que menos sal conteñen son o Paté de hígado de cerdo e o de atún de Eroski, ambos cun 1,4 %. Os que proporcionan máis sal son os de Casa Tarradellas e o de finas herbas Eroski, cun 2 %, e sobre todo, a Crema de anchoas La Piara, cun 4 %. É dicir, todos os patés analizados teñen unha elevada cantidade de sal. É certo que cando consumimos estes produtos normalmente non comemos 100 g dunha vez, senón máis ben unha ración duns 30 g, así que a achega de enerxía, graxa ou sal, non é tan alto. Pero si pode ter un impacto significativo se estes produtos se destinan a un consumo habitual (por exemplo, para o xantar ou a merenda de cada día), especialmente nalgúns casos, como a Crema de anchoas La Piara, no que unha soa ración contén 1,2 g de sal.

Nutri-Score

Todos os produtos saen mal parados pola súa alta achega de enerxía, graxa, graxas saturadas e sal, o seu escaso ou nulo proporcione de fibra e vextais. Por iso a maioría obtén unha cualificación D, salvo Tapa negra La Piara e Paté a las finas hierbas Eroski, que teñen unha E, e os patés de atún Eroski e pavo de La Piara, cunha C. As principais diferenzas débense principalmente ás distintas proporcións que estes produtos presentan con respecto á enerxía, a graxa, as graxas saturadas e o sal.

Recomendacións de compra

Para facer unha boa elección convén ler a etiqueta e prestar especial atención aos seguintes aspectos:

  1. Denominación de venda. Indícanos as características reais do produto, así poderemos ver que un paté “ibérico” que mostra unha imaxe de liscas de xamón no seu envase, é en realidade un “paté de fígado de porco ibérico”.
  2. Proporción do ingrediente que caracteriza o produto. Na lista de ingredientes atopamos esta información. Así poderemos ver que unha “crema de anchoas” contén tan só un 17 % de anchoas.
  3. A cantidade de sal. Neste produto, é o dato máis destacado da información nutricional. Se o produto posúe máis de 1,25 % de sal, é demasiado.

En vidro ou en metal? 

Estes produtos véndense habitualmente en dous formatos: envases de vidro ou de metal. Desde o punto de vista práctico, estes últimos son máis lixeiros e impiden o paso da luz, así que protexen o produto das oxidacións. Pola súa banda, os de vidro son máis fáciles de abrir e, unha vez acabado o produto, podemos reutilizar o envase (aínda que non son aptos para elaborar conservas caseiras, para iso necesítanse, polo menos, tapas novas, para que pechen hermeticamente e non presenten estragos que poderían comprometer a seguridade do produto). En canto á sostibilidade, é moi difícil comparar o impacto ambiental duns e outros, xa que, para iso hai que ter en conta todo o ciclo de vida do produto, desde a súa produción ata o seu transporte e reciclaxe. Así, os envases de metal son reciclables e máis lixeiros, pero conteñen unha tapa de plástico que, normalmente, adoita ser de orixe non renovable. Pola súa banda, o vidro é tamén reciclable, pero ten maior peso, polo que na fase do seu transporte xéranse máis emisións de CO2 .

As diferenzas no peto

Á hora de considerar a relación calidade-prezo, hai que ter en conta sobre todo a proporción na que se atopa o ingrediente principal. O ideal sería optar por aqueles nos que está nunha proporción elevada e o seu prezo non é moi alto. Neste sentido os que presentan unha mellor relación son os patés Casa Tarradellas de atún (cun 50 % de atún), de jamón (cun 45 %) e de pollo (cun 40 %), que teñen un prezo de 0,76 €/100 g. Tamén o Paté de hígado de cerdo Eroski ten unha boa relación, pero neste caso non se debe a unha alta porcentaxe do ingrediente principal (19,5 %), senón a que o seu prezo é moi baixo (0,37 €/100 g). No extremo oposto atopamos produtos con baixa proporción do ingrediente principal e un alto prezo, como Tapa negra La Piara, cun 27 % de fígado de porco e un prezo de 1,29 €/100 g, ibérico La Piara, cun 21 % de fígado e un 10 % de xamón e un prezo de 1,98 €/100 g e, sobre todo, a Crema de anchoas La Piara, cun 17 % de anchoas e un prezo de 1,98 €/100 g.

Conclusións 

Á hora de adquirir un paté podemos caer no erro de pensar que está elaborado unicamente co ingrediente que se promociona no envase (por exemplo, que un paté de atún só contén atún). Con todo, non é así. Estes produtos elabóranse basicamente con tres ingredientes principais: un de natureza proteica (como polo, pavo, fígado de porco ou atún), un ingrediente graxo (por exemplo, touciño ou aceite de xirasol) e auga, aos que se lle engaden outros ingredientes como sal e emulxentes. Por iso é fundamental observar a lista de ingredientes para coñecer en que cantidade atópase o ingrediente característico e valorar se merece a pena adquirilo ou non, sobre todo tendo en conta a súa relación co prezo.

Neste sentido, os produtos máis destacables son os de Casa Tarradellas (atún, xamón e polo), nos que a proporción do ingrediente principal atópase entre o 40-50 % e o prezo é baixo (0,76 €/100 g). O que presenta unha peor relación é a Crema de anchoas La Piara, con só un 17 % de anchoa e un prezo de 1,98 €/100 g. En calquera caso, trátase de produtos que non se poden considerar saudables, dada a súa composición, especialmente a súa elevada proporción de sal, cunha media do 2 %, e en moitos casos, a súa elevada achega de graxas pouco recomendables (por exemplo, procedentes de touciño de porco) e de enerxía.

Relación calidade-prezo: cales son os mellores produtos? 
  • Atún Casa Tarradellas: 63,3
  • Jamón Casa Tarradellas: 59,2
  • Hígado de cerdo Eroski: 52,7
  • Pollo Casa Tarradellas: 52,6
  • Atún Eroski: 46,4
  • Finas hierbas Eroski: 34,7
  • Crema de pavo La Piara: 21,2
  • Tapa negra La Piara: 20,9
  • Ibérico La Piara: 15,7
  • Crema de anchoas La Piara: 8,6

Resultado de dividir a porcentaxe do ingrediente principal entre o prezo. Valores máis altos implican mellor relación calidade-prezo.

El ingrediente destacado no siempre es el mayoritario