No siempre lo casero es mejor que lo industrial

No siempre lo casero es mejor que lo industrial

La comida casera nos atrae y conquista nuestros sentidos: está rica, huele bien, tiene buen aspecto, podemos tocar los ingredientes e incluso la oímos mientras se prepara. También está muy vinculada a nuestras emociones y tiene el plus de ser única. Nada de esto sucede con la comida industrial. Nuestro vínculo con ella es práctico y frío: le pedimos que nos resuelva la comida y la cena, pero poco más. De hecho, ante la expresión “comida industrial”, nuestros primeros pensamientos son negativos. ¿Está justificado este recelo?

No la queremos, pero la comemos.

Existen versiones industriales de platos que también se preparan en casa y, en ocasiones, tendemos a creer que la versión casera es mejor. Las propias fábricas son conscientes de esta percepción social de la comida casera, lo que las ha llevado a utilizar el reclamo “casero” en sus campañas. Sin embargo, la mayor parte de lo que comemos en casa son productos procesados por la industria. Los últimos datos de consumo, publicados en junio por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, son rotundos: los productos frescos representan menos del 40% de la compra y su presencia en nuestras cestas disminuye a un ritmo que, de mantenerse constante, los haría desaparecer dentro de 35 años.

Tras una lectura superficial, podríamos pensar que en España consumimos procesados o ultraprocesados el 60% de las veces, mientras que el resto del tiempo comemos fresco y sano. Pero no es exactamente así. En primer lugar, porque con los productos frescos (por ejemplo, zanahorias) también podemos elaborar un sinfín de procesados (como un bizcocho), cuyo perfil nutricional dista de ser recomendable. En segundo lugar, porque existen productos procesados saludables (como los guisantes congelados). Y en tercer lugar, porque hay procesos industriales que protegen nuestra salud (como la pasteurización de la leche). Algunos productos industriales, además de ser saludables, nos permiten ahorrar tiempo y dinero. La salsa de tomate de bote es un buen ejemplo: cuesta la mitad que la casera (o menos aún, según las marcas) y evita que pasemos casi dos horas en la cocina.

Saber elegir los más saludables.

¿Cómo distinguir los procesados industriales nutricionalmente interesantes de los que no lo son? Para la dietista-nutricionista Laura Saavedra, “lo primero (y casi lo único) que hay que mirar para identificar un producto procesado como saludable es la lista de ingredientes”. Un buen producto procesado suele presentarse envasado y puede tener más de un ingrediente, pero no contiene cantidades significativas de sal, azúcares añadidos, harinas refinadas o aceites vegetales refinados. “Si el producto que estamos analizando tiene una larga lista de ingredientes que, además, nos suenan a chino, mejor dejarlo en la estantería del supermercado”, enfatiza.

Saavedra, que también es tecnóloga alimentaria, indica que “hay productos que, aunque hayan sido sometidos a un proceso de transformación por parte de la industria alimentaria, no modifican su composición nutricional y podemos incluir en nuestro menú”. A saber: verduras ultracongeladas, conservas de legumbres o pescados, soja texturizada, bolsas de verduras listas para cocinar y servir, quesos curados, productos lácteos fermentados… “Pero cuidado, porque las bebidas alcohólicas fermentadas estarían dentro de este grupo y no forman parte de una alimentación saludable”, advierte. También hay que prestar atención a las cantidades de azúcar o de sal.

Los alimentos más seguros

Una de las grandes cualidades de la industria alimentaria es la seguridad: hoy comemos más seguros que nunca. Las técnicas de conservación de los alimentos, la trazabilidad de los productos, la innovación en el envasado y los controles sanitarios han minimizado los riesgos y, prácticamente, erradicado algunas enfermedades vinculadas a la comida. En opinión de Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, “los alimentos caseros son menos seguros que los comerciales, ya que en el entorno doméstico no se aplican los controles que se llevan a cabo en la industria”. ¿Lo hacemos todo fatal? No, pero algunos errores domésticos muy cotidianos, como lavar el pollo, descongelar alimentos a temperatura ambiente o servir la tortilla en el plato que se ha usado para darle la vuelta, no se producen en el entorno industrial.

Coincide con esta idea Deborah García Bello, química y divulgadora científica, quien explica que en la industria “se controla todo lo que afecta a la producción. Incluso los tiempos y temperaturas de cocinado, que es uno de los procesos que más puede afectar a la salubridad de un alimento”. García Bello nos da un ejemplo concreto: los alimentos fritos y horneados. “Los industriales están optimizados para producir cantidades mínimas de acrilamida [una sustancia química tóxica que se genera en los alimentos con el calor]. Nosotros, en casa, cuando freímos u horneamos, producimos mucha más”, ya que no tenemos un control tan preciso de la temperatura, señala.

Además, “hay otros procesos conocidos a los que no les prestamos atención: la pasteurización, los tratamientos UHT, los ultracongelados, el uso de conservantes, lograr que no se rompa la cadena de frío, que no se concentre agua en nuestro producto…”. En la industria alimentaria, “todo lo que puede ser foco de infección se mantiene bajo control”, agrega García Bello. Es en parte gracias a esta mayor precaución en materia de seguridad alimentaria que enfermedades como la brucelosis, la triquinosis o el botulismo nos suenen cada vez más a cosa del pasado. Ahora bien, “que los alimentos que tenemos a nuestra disposición sean los más seguros de toda nuestra existencia, no implica que [todos ellos] sean igual de saludables”, matiza Laura Saavedra. Ahí están, por ejemplo, los snacks de bolsa, la bollería o las bebidas azucaradas para refrendarlo.

Lo casero, con matices.

Casero no siempre es sinónimo de seguro, pero, ¿podríamos decir que es sinónimo de sano? No, sin analizar el alimento en cuestión. “Si casero es que las croquetas las haces tú, que el pollo lo rebozas tú o que el brownie lo haces tú, pues poca diferencia hay desde el punto de vista nutricional con el producto industrial equivalente. Sí hay más cariño, y el cariño es muy importante, pero nutricionalmente no hay diferencias significativas”, expone García Bello. En este sentido, plantearse, por ejemplo, si un zumo casero es mejor que uno industrial es, en realidad, un falso dilema porque no hay “zumo bueno”: al exprimir la fruta, esta pierde toda su fibra y los azúcares presentes se transforman en azúcares libres, poco interesantes para la salud. Lo mismo pasa con la bollería, que seguirá siendo poco recomendable por mucho hierro que le añada la industria o mucho amor que le pongamos nosotros.

Sin embargo, en casa podemos elegir los ingredientes y, además, tenemos control absoluto sobre el tipo de alimentos que empleamos. Y esto sí puede suponer una mejora (de sabor y aspecto, desde luego que sí), aunque, según la experta, hay que matizar. “Si vas a hornear unas galletas integrales pero las atiborras de azúcar, poco importa que tu harina sea integral. Una dieta saludable no se construye a partir de alimentos concretos consumidos de forma aislada, sino que lo que tiene valor es toda la alimentación en su conjunto”, hace hincapié.

¿Hay algo en lo que podamos marcar una diferencia sustancial? “Si hablamos de procesos de cocinado que hacemos en casa, sí podemos hacer distinciones”, responde García Bello. Por ejemplo, en general, va a ser mejor cocer u hornear un alimento que freírlo, y esa es una decisión que tomamos en el hogar. Si hacemos la masa de pizza casera, sí que podemos escoger ingredientes de calidad y saludables, como harina integral y aceite de oliva virgen. “Esa oferta también la podemos encontrar en productos industriales, así que no es tanto lo que hagamos en casa, sino que seamos conscientes de la salubridad de lo que comemos, lo elaboremos nosotros a o lo fabrique la industria”, concluye.

Cuidado con los errores en la cocina

Conocer las malas prácticas en la manipulación de los alimentos puede ayudar a evitar problemas indeseados. Estas son algunas de las más comunes:

• Servir la tortilla en el plato que usamos para darle la vuelta. Esta costumbre puede ayudarnos a ahorrar tiempo al fregar, pero también aumenta considerablemente el riesgo de salmonelosis, debido a los restos de huevo crudo presentes en el plato.
• Descongelar alimentos a temperatura ambiente o con agua caliente. Las bacterias se sienten muy cómodas entre 4 y 60 ºC, por lo que esta costumbre hace que una contaminación sea más probable. Por ello, no debe dejarse comida sobre la encimera.
• Lavar el pollo antes de cocinarlo. Aunque pueda parecer higiénico, al pasarlo por agua facilitamos que se propaguen microbios por la cocina. Para estar seguros, lo mejor es cocinarlo bien (que no quede crudo).
• Guardar juntos alimentos crudos y cocinados. Es fácil que los productos se toquen y se contaminen unos con otros. Verduras, carnes o pescados crudos pueden entrar en contacto entre ellos o con alimentos ya cocinados, e intercambiar toxinas. Estos últimos pueden volver a contaminarse, y calentarlos en el microondas no será suficiente para higienizarlos de nuevo.
• Probar alimentos para comprobar si aún están en buen estado. No todos los patógenos se aprecian a simple vista o a través del sabor, por lo que los sentidos no son herramientas fiables para valorar la idoneidad de su consumo. Si queremos evitar una toxiinfección alimentaria, lo mejor es extremar las precauciones en el manejo y la conservación de los alimentos.

Más procesado, menos saludable

Cuando vamos de compras, la variedad de alimentos puede abrumarnos. Pero todo lo que hay en un supermercado se puede clasificar en cuatro grupos, perfectamente definidos por el sistema NOVA. Esta clasificación, creada en 2010 por la Universidad de São Paulo, es el método de referencia mundial para agrupar los alimentos en función de lo mucho o poco procesados que estén.

Grupo 4

Qué son: productos ultraprocesados que contienen más de cinco ingredientes; sobre todo, procesados (de los grupos 2 y 3). Suelen contener potenciadores de sabor, colorantes, aromatizantes, almidones…

Ejemplos: galletas, tartas, helados, snacks, bollería, golosinas, embutidos y fiambres, rebozados, margarinas, platos preparados, sopas y fideos instantáneos, postres lácteos, refrescos, bebidas alcohólicas destiladas…

• Recomendación: evitarlos. Como resultado de su formulación y presentación, tienden a consumirse en exceso y desplazan a los alimentos de los grupos anteriores (más saludables y sostenibles).

Grupo 3

Qué son: alimentos preparados con dos o tres elementos de los grupos anteriores. Muchas veces, los ingredientes del grupo 2 se usan como conservantes (es el caso de la sal y el azúcar), aunque los alimentos de este grupo también pueden contener otros aditivos para garantizar su seguridad.

Ejemplos: legumbres y verduras en conserva, pescado en conserva bajo en sal, frutas en almíbar, salazones, queso, pan, carne curada (cecina, jamón) y bebidas de baja graduación alcohólica derivadas de la fermentación de los alimentos del grupo 1 (vino, sidra, cerveza).

• Recomendación: vigilar el contenido de azúcar y de sal (puede ser elevado). Excepto en el caso de las legumbres, las verduras y el pescado en conserva, que a priori no suponen problemas, es recomendable consumir el resto de este grupo de alimentos en pequeñas cantidades, como parte de menús basados en alimentos del grupo 1. Evitar la ingesta de alcohol.

Grupo 2

Qué son: ingredientes que ayudan a cocinar o condimentar los alimentos del grupo 1.

Ejemplos: aceites, mantequillas, sal, azúcar, miel…

• Recomendación: usarlos en pequeñas cantidades para sazonar y cocinar. más procesado, menos saludable.

Grupo 1

Qué son: alimentos sin procesar o mínimamente procesados (congelados, desecados, pasteurizados…).

Ejemplos: frutas y verduras frescas, legumbres, cereales enteros, pasta, frutos secos, semillas, especias, hierbas, huevos, leche, yogur natural, carnes, pescados…

• Recomendación: los alimentos de este grupo deberían ser la base de nuestra dieta.