El menjar casolà no sempre és millor que l’industrial

El menjar casolà no sempre és millor que l’industrial

El menjar casolà ens atreu i ens conquesta els sentits: està bo, fa bona olor, té bon aspecte, podem tocar-ne els ingredients i fins i tot el sentim mentre el preparem. També està molt vinculat a les nostres emocions i té el plus de ser únic. Però res d’això no passa amb el menjar industrial. El nostre vincle amb ell és pràctic i fred: li demanem que ens resolgui el dinar i el sopar, però poca cosa més. De fet, davant de l’expressió “menjar industrial”, els primers pensaments són negatius. Està justificat, aquest recel?

No en volem, però en mengem

Hi ha versions industrials de plats que també es preparen a casa i, de vegades, tendim a creure que la versió casolana és millor. Les mateixes fàbriques són conscients d’aquesta percepció social del menjar casolà, i això les ha portades a fer servir el reclam “casolà” en les seves campanyes. Malgrat això, la major part del que mengem a casa són productes processats per la indústria. Les últimes dades de consum, publicades al juny pel Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, són rotundes: els productes frescos representen menys del 40% de la compra i la seva presència als nostres cistells disminueix a un ritme que, si es manté constant, els faria desaparèixer en 35 anys.

Després d’una lectura superficial, podríem pensar que a Espanya consumim processats o ultraprocessats el 60% de les vegades, mentre que la resta del temps mengem fresc i sa. Però no és exactament així. En primer lloc, perquè amb els productes frescos (per exemple, les pastanagues) també podem elaborar una infinitat de processats (com un bescuit), el perfil nutricional del qual està molt lluny de ser recomanable. En segon lloc, perquè hi ha productes processats saludables (com els pèsols congelats). I en tercer lloc, perquè hi ha processos industrials que protegeixen la nostra salut (com la pasteurització de la llet). Alguns productes industrials, a més de ser saludables, ens permeten estalviar temps i diners. La salsa de tomàquet de pot n’és un bon exemple: costa la meitat que la que fem a casa (o menys encara, segons les marques) i evita que passem gairebé dues hores a la cuina.

Saber triar les més saludables

Com podem distingir els processats industrials nutricionalment interessants dels que no ho són? Per a la dietista-nutricionista Laura Saavedra, “el primer (i gairebé l’únic) que cal mirar per a identificar un producte processat com a saludable és la llista d’ingredients”. Un bon producte processat sol presentar-se envasat i pot tenir més d’un ingredient, però no conté quantitats significatives de sal, sucres afegits, farines refinades o olis vegetals refinats. “Si el producte que analitzem té una llarga llista d’ingredients que, a més, ens sonen a xinès, és millor deixar-lo a la prestatgeria del supermercat”, emfatitza.

Saavedra, que també és tecnòloga alimentària, indica que “hi ha productes que, encara que hagin estat sotmesos a un procés de transformació per part de la indústria alimentària, no modifiquen la seva composició nutricional i els podem incloure en el nostre menú”. Per exemple: verdures ultracongelades, conserves de llegums o peixos, soia texturitzada, bosses de verdures a punt per a cuinar i servir, formatges curats, productes lactis fermentats… “Però alerta, perquè les begudes alcohòliques fermentades estarien dins d’aquest grup i no formen part d’una alimentació saludable”, adverteix. També cal estar atents a les quantitats de sucre o de sal.

Els aliments més segurs

Una de les grans qualitats de la indústria alimentària és la seguretat: avui mengem més segurs que mai. Les tècniques de conservació dels aliments, la traçabilitat dels productes, la innovació en l’envasament i els controls sanitaris n’han minimitzat els riscos i, pràcticament, han eradicat algunes malalties vinculades al menjar. En opinió de Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciència i Tecnologia dels Aliments, “els aliments casolans són menys segurs que els comercials, ja que en l’entorn domèstic no s’apliquen els controls que es duen a terme en la indústria”. Ho fem tot fatal? No, però alguns errors domèstics molt quotidians, com ara rentar el pollastre, descongelar aliments a temperatura ambient o servir la truita en el plat que s’ha fet servir per a tombar-la, no es produeixen en l’entorn industrial.

Coincideix amb aquesta idea Deborah García Bello, química i divulgadora científica, qui explica que en la indústria “es controla tot el que afecta la producció. Fins i tot els temps i les temperatures de cocció, que és un dels processos que més pot afectar la salubritat d’un aliment”. García Bello ens en dona un exemple concret: els aliments fregits i cuits al forn. “Els industrials estan optimitzats per a produir quantitats mínimes d’acrilamida [una substància química tòxica que es genera en els aliments amb la calor]. Nosaltres, a casa, quan fregim o introduïm un aliment al forn, en produïm molta més”, ja que no tenim un control tan precís de la temperatura, assenyala.

A més, “hi ha altres processos coneguts en els quals no ens fixem: la pasteurització, els tractaments UHT, els ultracongelats, l’ús de conservants, aconseguir que no es trenqui la cadena de fred, que no es concentri aigua en el nostre producte…”. En la indústria alimentària, “tot el que pot ser focus d’infecció es manté sota control”, agrega García Bello. En part, és gràcies a aquesta precaució més gran en matèria de seguretat alimentària que malalties com la brucel·losi, la triquinosi, el botulisme o la listèria ens sonin cada vegada més a cosa del passat. Ara bé, “el fet que els aliments que tenim a la nostra disposició siguin els més segurs de tota la nostra existència, no implica que [tots ells] siguin igual de saludables”, matisa Laura Saavedra. Aquí hi ha, per exemple, els snacks de bossa, la brioixeria o les begudes ensucrades per a confirmar-ho.

El menjar casolà, amb matisos

Casolà no sempre és sinònim de segur, però, podríem dir que és sinònim de sa? No, sense analitzar l’aliment en qüestió. “Si casolà és que les croquetes les fas tu, que el pollastre l’arrebosses tu o que el brownie el fas tu, doncs hi ha poca diferència des del punt de vista nutricional respecte del producte industrial equivalent. Sí que hi ha més amor, i l’amor és molt important, però nutricionalment no hi ha diferències significatives”, exposa García Bello.

En aquest sentit, plantejar-se, per exemple, si un suc casolà és millor que un d’industrial és, en realitat, un fals dilema perquè no hi ha “suc bo”: quan espremem la fruita, aquesta perd tota la fibra, i els sucres presents es transformen en sucres lliures, poc interessants per a la salut. Passa el mateix amb la brioixeria, que continuarà sent poc recomanable per molt de ferro que li afegeixi la indústria o molt d’amor que li posem nosaltres.

Tanmateix, a casa podem triar els ingredients i, a més, tenim control absolut sobre el tipus d’aliments que fem servir. I això sí que pot suposar una millora (de sabor i aspecte, per descomptat que sí), encara que, segons l’experta, cal matisar. “Si vols fer unes galetes integrals al forn però les omples de sucre, importa poc si la farina és integral. Una dieta saludable no es construeix a partir d’aliments concrets consumits de manera aïllada, sinó que el que té valor és tota l’alimentació en conjunt”, destaca.

Hi ha alguna cosa en què puguem marcar una diferència substancial? “Si parlem de processos de cocció que fem a casa, sí que hi podem fer distincions”, respon García Bello. Per exemple, en general, serà millor coure al forn o a la cassola un aliment que no fregir-lo, i aquesta és una decisió que prenem a casa. Si fem la massa de pizza casolana, sí que podem triar ingredients de qualitat i saludables, com la farina integral i l’oli d’oliva verge. “Aquesta oferta també la podem trobar en productes industrials, així que no és tant el que fem a casa, sinó que siguem conscients de la salubritat del que mengem, tant si ho elaborem nosaltres com si ho fabrica la indústria”, conclou.

Atenció amb els errors a la cuina

Conèixer les males pràctiques en la manipulació dels aliments ens pot ajudar a evitar problemes no desitjats. Aquestes són algunes de les més comunes:

1. Servir la truita en el plat que fem servir per a tombar-la. Aquest costum ens pot ajudar a estalviar temps per a fregar, però també augmenta considerablement el risc de salmonel·losi, per les restes d’ou cru presents en el plat.
2. Descongelar aliments a temperatura ambient o amb aigua calenta. Els bacteris se senten molt còmodes entre 4 i 60 °C , per la qual cosa aquest costum fa que una contaminació sigui més probable. Per això, no s’ha de deixar menjar sobre el taulell.
3. Rentar el pollastre abans de cuinar-lo. Encara que pugui semblar higiènic, quan el passem per l’aigua facilitem que es propaguin microbis per la cuina. Per a estar segurs, el millor és cuinar-lo bé (que no quedi cru).
4. Guardar junts aliments crus i cuinats. És fàcil que els productes es toquin i es contaminin els uns amb els altres. Verdures, carn o peix crus poden entrar en contacte entre ells o amb aliments ja cuinats, i intercanviar toxines. Aquests últims es poden tornar a contaminar, i escalfar-los al microones no serà suficient per a higienitzar-los de nou.
5. Tastar aliments per a comprovar si encara estan en bon estat. No tots els patògens s’aprecien a simple vista o mitjançant el gust, per això els sentits no són eines fiables per a valorar la idoneïtat del seu consum. Si volem evitar una toxiinfecció alimentària, el millor és extremar les precaucions en l’ús i la conservació dels aliments.

Més processat, menys saludable

Quan anem a comprar, la varietat d’aliments ens pot aclaparar. Però tot el que hi ha en un supermercat es pot classificar en quatre grups, perfectament definits pel sistema NOVA. Aquesta classificació, creada el 2010 per la Universitat de São Paulo, és el mètode de referència mundial per a agrupar els aliments en funció de si estan molt processats o poc.

Grup 4

Què són: productes ultraprocessats que contenen més de cinc ingredients; sobretot, processats (dels grups 2 i 3). Solen contenir potenciadors de sabor, colorants, aromatitzants, midons…

Exemples: galetes, pastissos, gelats, snacks, brioixeria, llaminadures, embotits i companatges, arrebossats, margarines, plats preparats, sopes i fideus instantanis, postres làcties, refrescos, begudes alcohòliques destil·lades…

• Recomanació: evitar-los. Com a resultat de la seva formulació i presentació, tendeixen a consumir-se en excés i desplacen els aliments dels grups anteriors (més saludables i sostenibles).

Grup 3

Què són: aliments preparats amb dos o tres elements dels grups anteriors. Moltes vegades, els ingredients del grup 2 es fan servir com a conservants (és el cas de la sal i el sucre), encara que els aliments d’aquest grup també poden contenir altres additius per a garantir-ne la seguretat.

Exemples: llegums i verdures en conserva, peix en conserva baix en sal, fruites en almívar, salaons, formatge, pa, carn curada (cecina, pernil) i begudes de baixa graduació alcohòlica derivades de la fermentació dels aliments del grup 1 (vi, sidra, cervesa).

• Recomanació: cal vigilar el contingut de sucre i de sal (pot ser elevat). Excepte en el cas dels llegums, les verdures i el peix en conserva, que a priori no suposen problemes, és recomanable consumir la resta d’aquest grup d’aliments en petites quantitats, com a part de menús basats en aliments del grup 1. S’ha d’evitar la ingesta d’alcohol.

Grup 2

Què són: ingredients que ajuden a cuinar o condimentar els aliments del grup 1.

Exemples: olis, mantegues, sal, sucre, mel…

• Recomanació: utilitzar-los en petites quantitats per a amanir i cuinar.

Grup 1

Què són: aliments sense processar o mínimament processats (congelats, dessecats, pasteuritzats…).

Exemples: fruita i verdura fresca, llegums, cereals sencers, pasta, fruita seca, llavors, espècies, herbes, ous, llet, iogurt natural, carn, peix…

• Recomanació: els aliments d’aquest grup haurien de ser la base de la nostra dieta.