Non sempre o caseiro é mellor que o industrial

Non sempre o caseiro é mellor que o industrial

A comida caseira atráenos e conquista os nosos sentidos: está rica, cheira ben, ten bo aspecto, podemos tocar os ingredientes e incluso a oímos mentres se prepara. Tamén está moi vinculada ás nosas emocións e ten o plus de ser única. Nada disto sucede coa comida industrial. O noso vínculo con ela é práctico e frío: pedímoslle que nos resolva a comida e a cea, pero pouco máis. De feito, ante a expresión “comida industrial”, os nosos primeiros pensamentos son negativos. Está xustificado este receo?

Non a queremos, pero comémola.

Existen versións industriais de pratos que tamén se preparan na casa e, en ocasións, acostumamos a crer que a versión caseira é mellor. As propias fábricas son conscientes desta percepción social da comida caseira, o que as levou a utilizar o reclamo “caseiro” nas súas campañas. Con todo, a maior parte do que comemos na casa son produtos procesados pola industria. Os últimos datos de consumo, publicados en xuño polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, son rotundos: os produtos frescos representan menos do 40 % da compra e a súa presenza nas nosas cestas diminúe a un ritmo que, de manterse constante, faríaos desaparecer dentro de 35 anos.

Tras unha lectura superficial, poderiamos pensar que en España consumimos procesados ou ultraprocesados o 60 % das veces, mentres que o resto do tempo comemos fresco e san. Pero non é exactamente así. En primeiro lugar, porque -dado que os datos toman en consideración o estado dos artigos no momento da compra e non da inxesta- podemos elaborar unha multitude de procesados (como un biscoito) cuxo perfil nutricional dista de ser recomendable. En segundo lugar, porque existen produtos procesados saudables (coma os chícharos conxelados). E en terceiro lugar, porque hai procesos industriais que protexen a nosa saúde (como a pasteurización do leite). Algúns produtos industriais ademais de ser saudables, permítennos aforrar tempo e diñeiro. A salsa de tomate de bote é un bo exemplo: custa a metade que a caseira (ou menos aínda, segundo as marcas) e evita que pasemos case dúas horas na cociña.

Saber elixir os máis saudables

Como distinguir os procesados industriais nutricionalmente interesantes dos que non o son? Para a dietista-nutricionista Laura Saavedra, “o primeiro (e case o único) que hai que mirar para identificar un produto procesado como saudable é a lista de ingredientes”. Un bo produto procesado adoita presentarse envasado e pode ter máis dun ingrediente, pero non contén cantidades significativas de sal, azucres engadidos, fariñas refinadas ou aceites vexetais refinados. “Se o produto que estamos analizando ten unha longa lista de ingredientes que, ademais, nos soan a chinés, mellor deixalo no estante do supermercado”, enfatiza.

Saavedra, que tamén é tecnóloga alimentaria, indica que “hai produtos que, aínda que sexan sometidos a un proceso de transformación por parte da industria alimentaria, non modifican a súa composición nutricional e podemos incluír no noso menú”. A saber: verduras ultraconxeladas, conservas de legumes ou peixes, soia texturizada, bolsas de verduras listas para cociñar e servir, queixos curados, produtos lácteos fermentados… “Pero coidado, porque as bebidas alcohólicas fermentadas estarían dentro deste grupo e non forman parte dunha alimentación saudable”, advirte. Tamén hai que prestarlle atención ás cantidades de azucre ou de sal.

Os alimentos máis seguros

Unha das grandes calidades da industria alimentaria é a seguridade: hoxe comemos máis seguros ca nunca. As técnicas de conservación dos alimentos, a rastrexabilidade dos produtos, a innovación no envasado e os controis sanitarios minimizaron os riscos e, practicamente, erradicaron algunhas enfermidades vinculadas á comida. En opinión de Miguel Ángel Lurueña, doutor en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos, “os alimentos caseiros son menos seguros que os comerciais, xa que na contorna doméstica non se aplican os controis que se levan a cabo na industria”. Facémolo todo fatal? Non, pero algúns erros domésticos moi cotiáns, como lavar o polo, desconxelar alimentos a temperatura ambiente ou servir a tortilla no prato que se usou para darlle a volta, non se producen na contorna industrial.

Coincide con esta idea Deborah García Bello, química e divulgadora científica, quen explica que na industria “contrólase todo o que lle afecta á produción. Incluso os tempos e temperaturas de cociñado, que é un dos procesos que máis pode afectarlle á salubridade dun alimento”. García Belo dános un exemplo concreto: os alimentos fritos e enfornados. “Os industriais están optimizados para producir cantidades mínimas de acrilamida [unha substancia química tóxica que se xera nos alimentos coa calor]. Nós, na casa, cando fritimos ou enfornamos, producimos moita máis”, xa que non temos un control tan preciso da temperatura, sinala.

Ademais, “hai outros procesos coñecidos aos que non lles prestamos atención: a pasteurización, os tratamentos UHT, os ultraconxelados, o uso de conservantes, lograr que non se rompa a cadea de frío, que non se concentre auga no noso produto…”. Na industria alimentaria, “todo o que pode ser foco de infección mantense baixo control”, agrega García Bello. É en parte grazas a esta maior precaución en materia de seguridade alimentaria que enfermidades como a brucelose, a triquinose, o botulismo ou a listeria nos soen cada vez máis a cousa do pasado. Agora ben, “que os alimentos que temos á nosa disposición sexan os máis seguros de toda a nosa existencia, non implica que [todos eles] sexan igual de saudables”, matiza Laura Saavedra. Aí están, por exemplo, os aperitivos de bolsa, a bolaría ou as bebidas azucradas para referendalo.

O caseiro, con matices

Caseiro non sempre é sinónimo de seguro, pero, poderiamos dicir que é sinónimo de san? Non, sen analizar o alimento en cuestión. “Se caseiro é que as croquetas as fas ti, que o polo o rebozas ti ou que o brownie o fas ti, pois pouca diferenza hai desde o punto de vista nutricional co produto industrial equivalente. Se hai máis agarimo, e o agarimo é moi importante, pero nutricionalmente non hai diferenzas significativas”, expón García Bello. Neste sentido, preguntarse, por exemplo, se hai un zume caseiro mellor que un industrial é, en realidade, un falso dilema porque non hai “zume bo”: ao espremer a froita, esta perde toda a súa fibra, e os azucres presentes transfórmanse en azucres libres, pouco interesantes para a saúde. O mesmo pasa coa bolaría, que seguirá sendo pouco recomendable por moito ferro que lle engada a industria ou moito amor que lle poñamos nós.

Con todo, na casa podemos elixir os ingredientes e, ademais, temos control absoluto sobre o tipo de alimentos que empregamos. E isto si que pode supoñer unha mellora (de sabor e aspecto, desde logo que si), aínda que, segundo a experta, hai que matizar. “Se vas enfornar unhas galletas integrais pero as enches de azucre, pouco importa que a túa fariña sexa integral. Unha dieta saudable non se constrúe a partir de alimentos concretos consumidos de forma illada, senón que o que ten valor é toda a alimentación no seu conxunto”, fai fincapé.

Hai algo no que poidamos marcar unha diferenza substancial? “Se falamos de procesos de cociñado que facemos na casa, si que podemos facer distincións”, responde García Bello. Por exemplo, en xeral, vai ser mellor cocer ou enfornar un alimento ca fritilo, e esa é unha decisión que tomamos no fogar. Se facemos a masa de pizza caseira, si que podemos escoller ingredientes de calidade e saudables, como fariña integral e aceite de oliva virxe. “Esa oferta tamén a podemos atopar en produtos industriais, así que non é tanto o que fagamos na casa, senón que sexamos conscientes da salubridade do que comemos, elaborémolo nós a ou o fabrique a industria”, conclúe.

Coidado cos erros na cociña

Coñecer as malas prácticas na manipulación dos alimentos pode axudar a evitar problemas indesexados. Estas son algunhas das máis comúns:

• Servir a tortilla no prato que usamos para darlle a volta. Este costume pode axudarnos a aforrar tempo ao fregar, pero tamén aumenta considerablemente o risco de salmonelose, debido aos restos de ovo cru presentes no prato.
• Desconxelar alimentos a temperatura ambiente ou con auga quente. As bacterias séntense moi cómodas entre 4 e 60 ºC, polo que este costume fai que unha contaminación sexa máis probable. Por iso, non debe deixarse comida sobre o mesado.
• Lavar o polo antes de cociñalo. Aínda que poida parecer hixiénico, ao pasalo por auga facilitamos que se propaguen microbios pola cociña. Para estar seguros, o mellor é cociñalo ben (que non quede cru).
• Gardar xuntos alimentos crus e cociñados. É fácil que os produtos se toquen e se contaminen uns con outros. Verduras, carnes ou peixes crus poden entrar en contacto entre eles ou con alimentos xa cociñados, e intercambiar toxinas. Estes últimos poden volver contaminarse, e quentalos no microondas non será suficiente para hixienizalos de novo.
• Probar alimentos para comprobar se aínda están en bo estado. Non todos os patóxenos se aprecian na primeira ollada ou a través do sabor, polo que os sentidos non son ferramentas fiables para valorar a idoneidade do seu consumo. Se queremos evitar unha toxiinfección alimentaria, o mellor é extremar as precaucións no manexo e a conservación dos alimentos.

Máis procesado, menos saudable

Cando imos de compras, a variedade de alimentos pode agoniarnos. Pero todo o que hai nun supermercado pódese clasificar en catro grupos, perfectamente definidos polo sistema NOVA. Esta clasificación, creada en 2010 pola Universidade de São Paulo, é o método de referencia mundial para agrupar os alimentos en función do moito ou pouco procesados que estean.

Grupo 4

Que son: produtos ultraprocesados que conteñen máis de cinco ingredientes; sobre todo, procesados (dos grupos 2 e 3). Adoitan conter potenciadores de sabor, colorantes, aromatizantes, amidóns…

Exemplos: galletas, tortas, xeados, aperitivos, bolaría, lambetadas, embutidos e friames, rebozados, margarinas, pratos preparados, sopas e fideos instantáneos, sobremesas lácteos, refrescos, bebidas alcohólicas destiladas…

• Recomendación: evitalos. Como resultado da súa formulación e presentación, acostuman a consumirse en exceso e desprazan os alimentos dos grupos anteriores (máis saudables e sostibles).

Grupo 3

Que son: alimentos preparados con dous ou tres elementos dos grupos anteriores. Moitas veces, os ingredientes do grupo 2 úsanse como conservantes (é o caso do sal e o azucre), aínda que os alimentos deste grupo tamén poden conter outros aditivos para garantir a súa seguridade.

Exemplos: legumes e verduras en conserva, peixe en conserva baixo en sal, froitas en caldo de azucre, salgaduras, queixo, pan, carne curada (chacina, xamón) e bebidas de baixa graduación alcohólica derivadas da fermentación dos alimentos do grupo 1 (viño, sidra, cervexa).

• Recomendación: vixiar o contido de azucre e de sal (pode ser elevado). Excepto no caso das legumes, as verduras e o peixe en conserva, que a priori non supoñen problemas, é recomendable consumir o resto deste grupo de alimentos en pequenas cantidades, como parte de menús baseados en alimentos do grupo 1. Débeses evitar a inxesta de alcohol.

Grupo 2

Que son: ingredientes que axudan a cociñar ou condimentar os alimentos do grupo 1.

Exemplos: aceites, manteigas, sal, azucre, mel…

• Recomendación: usalos en pequenas cantidades para sazonar e cociñar.

Grupo 1

Que son: alimentos sen procesar ou minimamente procesados (conxelados, desecados, pasteurizados…).

Exemplos: froitas e verduras frescas, legumes, cereais enteiros, pasta, froitos secos, sementes, especias, herbas, ovos, leite, iogur natural, carnes, peixes…

• Recomendación: os alimentos deste grupo deberían ser a base da nosa dieta.